一种全麦酱油的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种全麦酱油的加工方法，所述方法包括制曲、发酵和离心的步骤。所述的大曲培养基中各组分质量百分比为，谷盶粉15％～20％，小麦粉20％～30％，麸皮15％～25％，水35％～45％。所述的制曲包括大曲培养基制备、托盘灭菌、接种、第一次翻曲、第二次翻曲的步骤。本发明提供的加工方法简单，成本低，生产周期短。所制备得到的全麦酱油色泽及口味较好，香气较浓，原料利用率较高，出品率稳定。
【专利说明】一种全麦酱油的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油的加工方法，特别是涉及酱油的原料及其处理方法。
【背景技术】
[0002]酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，我国酱油厂普遍采用脱脂大豆，如豆柏、豆饼等作为氮源发酵生产酱油，但是，我国幅员辽阔，各地在寻求因地制宜的选用当地丰富的蛋白质原料生产酱油。
[0003]谷阮粉又称小麦蛋白粉，是小麦制造食用面粉中的副产品，是将小麦粉用水捏合后，用水洗涤除去淀粉后得到的强粘性的面团，俗称面筋，市售商品名为谷朊粉，也就是小麦蛋白粉。通常小麦蛋白粉含70%以上的蛋白质，其中麦谷蛋白是小麦蛋白的主要成分，它是一种多肽聚合物，分子内和分子间都存在着二硫键(一S—S一) O小麦蛋白质遇水在空气氧的作用下不断氧化，粘性则不断增强，小麦蛋白质中含有一种麦胶蛋白，能溶于75%的乙醇中而不溶于水。因谷阮粉含有较高的蛋白质含量，将谷阮粉代替豆柏生产酱油时，因其原料全部来源于小麦，因此称为“全麦酱油”。
[0004]中国发明专利，CN2006100483638改进的酱油或/和酱的制作方法，通过在主发酵前进行酒精发酵的方法提高产品质量，增强产品的风味。2011年3月31日公开的
【发明者】马长路, 薛文通, 罗红霞, 孙剑锋 申请人:北京农业职业学院