全麦挂面及其加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种全麦挂面及其加工方法，按照重量百分比是由95%-98%的全麦面粉、1%～1.2%的瓜尔豆胶、0.8%～3.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成的。本发明所述的全麦挂面，采用全麦面粉作为主要原料，麦香味更浓郁，制成的挂面口感滑润、筋道强劲，其能降低血糖、血脂，软化血管，增加人体免疫力，防止胃肠道疾病发生的，保健功效得以充分发挥，另外，在挂面中添加魔芋精粉，其口感更佳，能够有效避免全麦面粉较一般面粉而言口感粗糙的问题。
【专利说明】全麦挂面及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及其加工方法，特别涉及一种全麦挂面及其加工方法。
【背景技术】 [0002]近年来，随着人们收入的增加，部分群体面制品消费向更精、更白的方向发展，其实，这是一种消费误区。据国家质检总局和中国粮食行业协会权威发布，粗粮和正常加工的细粮(主要指面粉、大米及其制品)其营养价值和保健功效，要远高于过度加工的白米、白面。过分的追求白、精，不仅浪费大量的粮食资源，增加能源消耗，而且粮食中所含大量的维生素、蛋白质、膳食纤维等营养物质，随着过度加工转移到副产品中，用于饲料领域。由于主产品中部分营养素和人体必须的微量元素的缺失，导致人类消化道疾病和高血压、糖尿病、冠心病等文明病的发病率逐年攀升。随着人们生活水平的提高，健康饮食已经形成一种消费需求，市场前景日益广阔，在这种背景下，传统食品保留营养元素的加工方法，给粮食加工领域提供了一个全新课题。
[0003]挂面主要原料是面粉，面粉由小麦加工而成，小麦由表皮、糊粉层及胚乳组成。表皮主要成分是粗纤维，人体不能吸收；糊粉层介于表皮和胚乳之间，厚度0.2mm — 0.4mm，色泽呈乳白或浅黄色、麦香味浓郁，其主要成份是蛋白质、膳食纤维、维生素B、维生素E和碳水化合物以及人体所必须的多种微量元素，是小麦中营养最集中的部位，同胚乳共同加工的面粉俗称全麦粉，是制作高档食品的主要原料，若是由它作为原料生产出的全麦挂面，将会是集营养、保健于一体的挂面珍品。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种全麦挂面及其加工方法，能够最大限度的保留小麦中营养物质，麦香味浓郁，有效促进胃、肠的蠕动，具有降低血液中血糖、血脂水平，预防冠心病及心脑疾病发生的保健作用，并且加工步骤耗能少、烹调损失小。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案如下:全麦挂面，其特征在于:按照重量百分比是由95%-98%的全麦面粉、1%~1.2%的瓜尔豆胶、0.8%~3.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成的。
[0006]所述的全麦挂面的加工步骤如下:①将食用碱与水配成质量比浓度为0.2%温度为75°C~85°C之间的碱溶液，将魔芋精粉按碱溶液的质量比10:1加入到碱溶液中，以每分钟30转的速率搅拌5分钟，制作成魔芋凝胶；瓜尔豆胶与50°C温水按质量比1:5的浓度比搅拌10分钟制成瓜尔豆胶溶液；②将全麦面粉与水以质量比100 =25—100:28放入搅拌机中搅拌3分钟，将第①步得到的魔芋凝胶及瓜尔豆胶液加入其中，搅拌8分钟，待物料温度高于环境温度5°C~8°C时；③将第②步所得混合物经过12分钟静置熟化，进入第一道复合压延；④将经过复合压延的面带送入二次面带熟化机，在相对湿度85%-95%，温度32°C~45°C的密闭环境中熟化20分钟；⑤将步骤④中所得物料经过二道波纹辊连续两次压延，进一步改善面片的分子结合方式，增加表面光洁度，进入下一步连续四次连续压延，再切条，在温度20°C~25°C，相对湿度80 ±10%的环境中，以400m3/分钟的风量冷风定条45分钟；⑥将步骤④中所得产物在30°C~35°C的环境中，保潮出汗1.5/h，再进行高温32°C~35°C排潮2.5小时进行烘干处理和常温40分钟整形，15分钟15°C低温定形处理，然后切断、包装即可。
[0007]有益效果:
本发明所述的全麦挂面，采用全麦面粉作为主要原料，麦香味更浓郁，制成的挂面口感滑润、筋道强劲，其能降低血糖、血脂，软化血管，增加人体免疫力，防止胃肠道疾病发生的，保健功效得以充分发挥，另外，在挂面中添加魔芋精粉，其口感更佳，能够有效避免全麦面粉较一般面粉而言口感粗糙的问题。
[0008]本发明所述的全麦挂面加工方法，经实际加工测算，其用电量是现有技术的70%，用煤量仅为传统工艺的1/3，实际烹调损失≤3.0%，比国家标准规定的≤10%低3.3倍。在加工过程中，将经过复合压延的面带送入二次面带熟化机，在相对湿度85%-95%，温度32°C~45°C的机体内相对静置20分钟。在此期间，之前在加工过程中导致的部分面筋质分子中断裂的双硫键和氢硫键，得到重新联接，面筋分子网状结构进一步形成；分子间结合更加紧密，最终形成颜色、质地均匀、黏弹性、压延性符合工艺要求的面带。
[0009]本发明所述的全麦挂面及其加工方法，为改善物料的加工特性和产品的适口性而添加的两种植物提取物一魔芋精粉和瓜尔豆胶组成复合添加剂，全麦面粉中糊粉层的蛋白质是盐溶性球蛋白、谷蛋白和水溶性蛋白，这些蛋白吸水后不形成面筋，和好的面团黏弹性延伸性极小，不易压延成形，结合生产工艺中的多次压延，添加这种复合添加剂后，其面团的加工特性得到明显改善，面片的延伸性、光洁度得到很大提高。同时，成品挂面口感爽滑适口，烹调损失明显降低。
【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1为本发明的生产流程图。
【具体实施方式】
[0011 ] 以下是本发明的具体实施例。
[0012]实施例1:称取全麦面粉245公斤、魔芋精粉2.5公斤、瓜尔豆胶2.5公斤、食用碱
0.5kg，根据图1本发明工艺流程图，第一步将面粉与水的质量比100 =25—100:28搅拌；第二步将食用碱水与水配制成质量为0.2%温度在75°C~85°C之间的碱溶液，将魔芋精粉按质量比为100:1加入碱液中搅拌均匀，制成魔芋凝胶，瓜尔豆胶按质量比5:1在50°C温水中搅拌形成瓜尔豆胶液；第三步将水与全麦面粉按5:1的比例在25°C~28°C的状态下搅拌5分钟，再加入10倍、温度在95°C~IOOtlC之间的热水搅拌18~22分钟，制成均匀糊状物待用；第四步将第一步、第二步所待物料搅拌均匀后，再加入第三步所待物料拌和5分钟；第五步将第四步所得混合物，经过15分钟静置熟化，复合压延后进入二次熟化机，在相对湿度85%-95%，温度32°C~45°C的密闭环境中静置熟化20分钟，再进行二道波纹辊仿手高强度糅压，此后再经过四道连续压延、切条，在20°C~25°C的环境中定条45分钟；第六步将第五步所得产物在27°C~31°C，风速6米~10米/秒、风量400 m3/秒环境中，保潮出汗1.5小时，再进行高温32°C~35°C高温排潮2.5小时，烘干处理和常温45分钟整形，最后在低温20°C以下定形15分钟后，切条、包装即可。
[0013]实施例2:称取全麦面粉244公斤、魔芋精粉3公斤、瓜尔豆胶3公斤、食用碱0.5公斤，按量实施例1的方法加工即可。
[0014]实施例3:称取全麦面粉246公斤、魔芋精粉2公斤、瓜尔豆胶2公斤、食用碱0.5公斤，按照实施例1的方法加工即可。
【权利要求】
1.全麦挂面，其特征在于:按照重量百分比是由95%-98%的全麦面粉、1%?1.2%的瓜尔豆胶、0.8%?3.8%的魔芋精粉、0.2%的食用碱组成的。
2.根据权利要求1所述的全麦挂面，其特征在于:所述挂面的加工步骤如下:①将食用碱与水配成质量比浓度为0.2%温度为75°C?85°C之间的碱溶液，将魔芋精粉按碱溶液的质量比10:1加入到碱溶液中，以每分钟30转的速率搅拌5分钟，制作成魔芋凝胶；瓜尔豆胶与50°C温水按质量比1:5的浓度比搅拌10分钟制成瓜尔豆胶溶液；②将全麦面粉与水以质量比100 =25-100:28放入搅拌机中搅拌3分钟，将第一步得到的魔芋凝胶及瓜尔豆胶液加入其中，搅拌8分钟，待物料温度高于环境温度5°C?8°C时将第二步所得混合物经过12分钟静置熟化，进入第一道复合压延将经过复合压延的面带送入二次面带熟化机在相对湿度85%-95%，温度32°C?45°C的密闭，熟化20分钟；⑤将步骤④中所得物料经过二道波纹辊连续两次压延，进一步改善面片的分子结合方式，增加表面光洁度，进入下一步连续四次连续压延，再切条，在温度20°C?25°C，相对湿度80±10%的环境中，以400m3/分钟的风量冷风定条45分钟；?将第四步所得产物在30°C?35°C的环境中，保潮出汗1.5/h,再进行高温32°C?35°C排潮2.5小时进行烘干处理和常温40分钟整形，15分钟15°C低温定形处理，然后切断、包装即可。
【文档编号】A23L1/30GK103535613SQ201310466480
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年10月9日 优先权日:2013年10月9日
【发明者】王波, 朱新建 申请人:郧西县鸿大粮油食品工业发展有限公司