一种天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法

一种天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法
【专利摘要】本发明提供一种刺角瓜浊汁酵素饮料及其生产方法，即由天然刺角瓜浊汁经过乳酸菌和酵母菌同步发酵法调制而成的酵素饮料。产品生产方法在于，将成熟刺角瓜切块、破碎，酶解后榨取浊汁，加入乳酸菌和酵母菌同步发酵后，进行风味调整，过滤杀菌后即成。本发明直接从天然刺角瓜中榨取浊汁，经乳酸菌和酵母菌同步发酵后，成功地保持了原果的天然风味、香气和营养成分，同时由于微生物的代谢作用产生了丰富的代谢产物，提升了产品的保健功能；本产品香气优雅，口感舒适，营养丰富；本发明工艺简单，技术独特，应用前景广阔。
【专利说明】
一种天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，特别涉及一种利用特定乳酸菌 和酵母菌发酵制备天然刺角瓜浊汁酵素饮料的方法，属于食品饮料技术领域。
【背景技术】
[0002] 普通果蔬汁饮料具有营养丰富、味道鲜美的特点，但是随着储存时间增长，质量风 味发生变化，需添加防腐剂、抗氧化剂和稳定剂等。刺角瓜(Cucumis metuliferus)又名火 参果，原产于喀拉哈里沙漠地区，为萌芦科黄瓜属一年生的蔓性草本植物，成熟时表皮非常 坚硬、凹凸不平。肉质细腻多籽，口味清甜，味道似香蕉、柠檬和黄瓜的三种混合体，营养成 分丰富，具有较高的营养价值，每100克中含钾170mg，镁34mg，钙10mg，i3胡萝卜素36mg，维生 素B1 0.03mg等，具有许多保健功能因子，很适合年老者、脑力工作者食用。目前，市场上刺 角瓜的高附加值产品几乎没有，其精深加工、开发利用等水平仍较低，而这严重制约了刺角 瓜整个产业链的健康发展。刺角瓜肉质细腻、多汁，口味甜爽、略带清香，如果开发成刺角瓜 营养饮品，必将深受市场欢迎。

【发明内容】

[0003] 鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过筛选发酵菌种，并对生产工艺及技 术参数进行优化，提供一种天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法。
[0004] 为了实现本发明的目的，发明人创造性地采用双菌发酵方式，促进有效营养物质 的溶出，增强风味物质的形成，再加之蜂蜜、麦芽糖醇、低聚半乳糖进行调配，所得刺角瓜浊 汁酵素饮料既美味可口，又能防治疾病，集营养与保健于一身。
[0005] 具体地说，本发明提供的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，该方法包括以下 步骤：
[0006] (1)制备刺角瓜浊汁
[0007] 取新鲜成熟刺角瓜，洗净、破碎，加入果胶酶酶解后进行榨汁，得到天然刺角瓜浊 汁；
[0008] (2)基质调配
[0009] 添加蔗糖，使刺角瓜浊汁含糖量达到10_15°Brix，自然pH，备用；
[0010] ⑶混菌发酵
[0011] 添加乳酸乳球菌和酿酒酵母的混合菌液，在28-3TC下厌氧发酵，发酵时间7-10 天，当pH达到4.0时终止发酵，在4-8°C下低温贮罐保藏5-7d;
[0012] ⑷调配、过滤
[0013] 在发酵液中添加4%-6%的蜂蜜，0.5%-1.0%的麦芽糖醇、0.1%-0.2%的低聚半 乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤，巴氏灭菌，制成成品饮料。
[0014]优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤（1) 中果胶酶的添加量为刺角瓜质量的0.02 %-0.05 %。
[0015] 优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤（1) 中酶解步骤的时间为10-15h。
[0016] 优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3) 中的乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610。
[0017]优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3) 中的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1016。
[0018] 优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3) 中的乳酸乳球菌和酿酒酵母的混合菌液是细胞数之比为2-4:1的乳酸乳球菌CICC23610和 酿酒酵母CICC1016的混合菌液。
[0019] 进一步优选地，如上所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其中的乳酸乳 球菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌总数为6.2 X 108~5.0 X 109个/mL，接种量为1.5%-6.0%〇
[0020] 与现有技术相比，本发明采用双菌发酵方式，能够促进刺角瓜浊汁中碳水化合物、 蛋白质、脂类等物质的溶出，并经复合菌利用后产生和积累大量初级及次级代谢产物，生成 有机酸、低聚糖、糖醇、酶类、低聚肽、多酚等多种有益成分，这些有益成分可以促进肠道有 益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐败物质形成，起到调节肠道菌群平衡、增强免疫、促进 睡眠、延缓衰老等作用，对人体有多种有益功效。
[0021 ]具体实施例方式
[0022]下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描 述。但是，本发明并不仅仅局限于这些实施例，这些实施例不以任何方式限制本发明的保护 范围。另外需要说明的是，各实施例中乳酸乳球菌CICC23610和酿酒酵母CICC1016均取自于 中国工业微生物菌种保藏管理中心;所述的乳酸乳球菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌 总数为6.3X10 8个/g左右。
[0023] 实施例1
[0024] 取新鲜的成熟刺角瓜5kg，洗净、破碎，添加0.03%果胶酶酶解12h后进行榨汁，加 入适量蔗糖调浆到12°Brix，然后接入细胞数之比为4:1的乳酸乳球菌CICC23610和酿酒酵 母CICC1016的混合菌液，接种量为2.0% (W/W)。在30°C下发酵，发酵时间7-10天，当pH达到 4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加5 %蜂蜜，0.8 %麦芽糖醇、0.2 % 低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭菌后，制成口服液型饮 料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0025] 实施例2
[0026] 取新鲜的成熟刺角瓜5kg，洗净、破碎，添加0.03%果胶酶酶解12h后进行榨汁，加 入适量蔗糖调浆到12°Brix，然后接入细胞数之比为3:1的乳酸乳球菌CICC23610和酿酒酵 母CICC1016的混合菌液，接种量为2.0% (W/W)。在30°C下同时发酵，发酵时间7-10天，当pH 达到4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加5 %蜂蜜，0.5 %麦芽糖醇、 0.1%低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭菌后，制成口服 液型饮料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0027] 实施例3
[0028] 取新鲜的成熟刺角瓜10kg，洗净、破碎，添加0.02 %果胶酶酶解15h后进行榨汁，加 入适量蔗糖调浆到12°Brix，然后接入细胞数之比为4:1的乳酸乳球菌(：1〇：23610和酿酒酵 母CICC1016的混合菌液，接种量为2.0% (W/W)。在30°C下同时发酵，发酵时间7-10天，当pH 达到4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加4 %蜂蜜，0.5 %麦芽糖醇、 0.2%低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭菌后，制成口服 液型饮料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0029] 实施例4
[0030] 取新鲜的成熟刺角瓜l〇kg，洗净、破碎，添加0.02 %果胶酶酶解12h后进行榨汁，加 入适量蔗糖调浆到12° Brix，然后按接种量为2%接入细胞数之比为3:1的乳酸乳球菌 CICC23610和酿酒酵母CICC1016的混合菌液，接种量为2.0%(W/W)。在30°C下发酵，发酵时 间7-10天，当pH达到4.0时终止发酵，在4-8°C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加4%蜂蜜， 0.8%麦芽糖醇、0.1%低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭 菌后，制成口服液型饮料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0031] 对比例1
[0032] 取新鲜的成熟刺角瓜5kg，洗净、破碎，添加0.03%果胶酶酶解12h后进行榨汁，加 入适量鹿糖调衆到12° Brix，然后接入浓度为7.1 X 108个/mL的乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp.Lactis CICC6016菌液，接种量为2.0%(W/W)。在30°C下发酵，发酵时间7-10 天，当pH达到4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加5 %蜂蜜，0.8 %麦 芽糖醇、0.2%低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭菌后，制 成口服液型饮料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0033] 对比例2
[0034] 取新鲜的成熟刺角瓜5kg，洗净、破碎，添加0.03%果胶酶酶解12h后进行榨汁，加 入适量鹿糖调衆到12° Brix，然后接入浓度为6.5 X 108个/mL的酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CICC1750菌液，接种量为2.0%(W/W)。在30°C下发酵，发酵时间7-10天，当pH达 到4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏7d。将发酵液添加5 %蜂蜜，0.8 %麦芽糖醇、 0.2%低聚半乳糖等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤;然后巴氏灭菌后，制成口服 液型饮料产品，并且在4-10°C低温贮藏。
[0035]不同实施例和对比例中，发酵终止时发酵液中乙醇、乳酸、残糖、超氧化物歧化酶 (S0D)和维生素C含量的对比见表1所示;所得成品的感官指标比较见表2所示；由表1可知， 实施例中超氧化物歧化酶(S0D)和维生素C的含量平均高于对比例，表明本方法所准备产品 具有较好的保健功能；由表2所知，感官评价也表明实施例的产品的品质和消费者喜欢度均 高于对比例。
[0036] 表1不同处理发酵终止时发酵液中乙醇、乳酸、残糖、S0D和VC含量比较
[0037]
[0038] 表2各实施例和对比例所得成品的感官指标比较
[0039]
[0040] 注:采用9点法进行感官评价。
【主权项】
1. 一种天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤： (1) 制备刺角瓜浊汁 取新鲜成熟刺角瓜，洗净、破碎，加入果胶酶酶解后进行榨汁，得到天然刺角瓜浊汁； (2) 基质调配 添加蔗糖，使刺角瓜浊汁含糖量达到10-15°Brix，自然pH，备用； (3) 混菌发酵 添加乳酸乳球菌和酿酒酵母的混合菌液，在28-31°C下厌氧发酵，发酵时间7-10天，当 pH达到4.0时终止发酵，在4-8 °C下低温贮罐保藏5-7d; (4) 调配、过滤 在发酵液中添加4 % -6 %的蜂蜜，0.5 % -1.0 %的麦芽糖醇、0.1 % -0.2 %的低聚半乳糖 等进行调配;然后采用微滤过滤机进行过滤，巴氏灭菌，制成成品饮料。2. 如权利要求1所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤（1)中 所述的果胶酶的添加量为刺角瓜质量的〇. 02%-0.05%。3. 如权利要求1所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤（1)中 所述酶解步骤的时间为10-15h。4. 如权利要求1所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3)中 所述的乳酸乳球菌为乳酸乳球菌CICC23610。5. 如权利要求1所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3)中 所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1016。6. 如权利要求1所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，步骤(3)中 所述的乳酸乳球菌和酿酒酵母的混合菌液是细胞数之比为2-4:1的乳酸乳球菌CICC23610 和酿酒酵母CICC1016的混合菌液。7. 如权利要求6所述的天然刺角瓜浊汁酵素饮料的生产方法，其特征在于，所述的乳酸 乳球菌和酿酒酵母的混合菌液中有效活菌总数为6.2 X108~5.0X109个/mL，接种量为 1.5%-6.0%〇
【文档编号】A23L2/38GK105995328SQ201610341510
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月20日
【发明人】彭帮柱, 潘思轶, 薛淑静, 关键, 刘凤霞, 胡婉峰
【申请人】华中农业大学