本发明主要涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种耐煮火锅刀削面的制备方法。
背景技术：
：刀削面是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，食用方便，营养丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效；火锅是人们喜爱的一种的食用方法，需要保持汤料沸腾，火锅的原料各式各样，但是加入火锅的刀削面却极少，因为面食加入后容易糊锅，极易影响火锅的整体口感和风味，不能满足消费者的口感和风味需求。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐煮火锅刀削面的制备方法。一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，混合均匀，加入高筋粉重量15~20%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32~34℃醒发20~30分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20~21%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；（4）二次醒发：将冷面团置于30~32℃醒发15~20分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30~40秒，热风干燥，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。所述步骤（1）的魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13~15%。所述步骤（3）的冷面料，重量为烫面团重量的30~35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2~3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6~0.8%，加水混合均匀，使含水量为13~15%，得冷面料。所述步骤（5）热风干燥，温度为45~50℃。所述耐煮火锅刀削面的制备方法得到的耐煮火锅刀削面。本发明的优点是：本发明提供的耐煮火锅刀削面的制备方法，方法简单，便于操作，得到的刀削面爽滑细腻，柔软劲道，耐烫煮，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，增加市场上的刀削面品种，满足消费者的营养和口感需求；将高筋粉和魔芋淀粉混合后加入热水进行烫面，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道；烫面后进行一次醒发，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削；醒发后加入冷面料，冷面料由高筋粉、食盐和大豆异黄酮混合制成，营养丰富，与烫面团混合后，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅；再将冷面团进行二次醒发，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率；将二次醒发面团刀削成型后于蒸汽中进行热烫熟化，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的13%，混合均匀，加入高筋粉重量15%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于32℃醒发20分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的30%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2%，大豆异黄酮的质量浓度为0.6%，加水混合均匀，使含水量为13%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于30℃醒发15分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制30秒，热风干燥，温度为45℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。实施例2一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的14%，混合均匀，加入高筋粉重量18%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于33℃醒发25分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为20%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的33%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为2.5%，大豆异黄酮的质量浓度为0.7%，加水混合均匀，使含水量为14%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于31℃醒发18分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制35秒，热风干燥，温度为48℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。实施例3一种耐煮火锅刀削面的制备方法，包括以下步骤：（1）烫面：向高筋粉中加入魔芋淀粉，加入量为高筋粉重量的15%，混合均匀，加入高筋粉重量20%的开水，迅速搅拌均匀，使面团快速糊化，能够增加面团的柔韧性，使刀削面柔软劲道，得烫面团；（2）一次醒发：将烫面团置于醒发机中，于34℃醒发30分钟，使面团水分均匀，增加韧性，降低粘度，使面团的便于刀削，得一次醒发面团；（3）冷面：向一次醒发面团中加入冷面料，揉匀，使含水量为21%，能够促进面筋蛋白的形成，增加刀削面的咀嚼性和耐煮性，使刀削面久煮不浑汤、不糊锅，得冷面团；所述的冷面料，重量为烫面团重量的35%，向高筋粉中加入食盐和大豆异黄酮，使食盐的质量浓度为3%，大豆异黄酮的质量浓度为0.8%，加水混合均匀，使含水量为15%，得冷面料；（4）二次醒发：将冷面团置于32℃醒发20分钟，使水分均匀，促进面筋蛋白网状结构的形成，使面团柔韧、不粘刀，便于刀削，提高工作效率，得二次醒发面团；（5）成型：将二次醒发面团进行刀削，于蒸汽中蒸制40秒，热风干燥，温度为50℃，去除面片上的粘连面粉，使面筋蛋白的网状结构进行固化，使口感更加劲道，避免传统的将生面片干燥后再进行熟化，保护面筋蛋白结构不受破坏，避免刀削面的粘连和糊锅，保持火锅汤料的风味，得耐煮火锅刀削面。对比例1去除步骤（1）中的魔芋淀粉，其余方法，同实施例1。对比例2去除步骤（1）中的开水，其余方法，同实施例1。对比例3去除步骤（2），其余方法，同实施例1。对比例4去除步骤（3），其余方法，同实施例1。对比例5去除步骤（3）中的冷面料中的大豆异黄酮，其余方法，同实施例1。对比例6去除步骤（4），其余方法，同实施例1。对比例7去除步骤（5）中的蒸汽中蒸制，其余方法，同实施例1。对比例8现有市售金沙河刀削面片。实施例和对比例刀削面质构指标和口感：随机选择18~65岁的受试者40位，对实施例和对比例的刀削面煮制10min，进行感官评定，对每组刀削面感官评价前用矿泉水漱口。断条率：取40根刀削面放入沸水中，保持水的沸腾状态煮4min，用竹筷轻轻挑出，计算熟刀削面断条率。熟断条率(%)=断刀削面根数/40×100%；煮沸损失：将测断条率煮面后的面汤放至室温后，倒入500ml容量瓶中，蒸馏水冲洗数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500ml并混合均匀。量取200ml面汤，放入250ml烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，再将其放入105℃烘箱烘至恒重。蒸煮损失率(%)=2.5M/［G×(1－W)］×100%式中：M－200ml面汤中干物质的质量(g)；G－煮前刀削面的质量(g)；W－煮前刀削面的水分含量(%)。取一定数量的实施例和对比例刀削面，放入盛有500ml沸水的锅中煮4min，立即将面条捞出，置于凉水中浸水30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干刀削面表面水分，用保鲜膜包裹待测；实施例和对比例刀削面质构指标和口感见表1。表1：实施例和对比例刀削面质构指标和口感项目断条率/(%)蒸煮损失率/(%)口感实施例11.54.6爽滑细腻，柔软劲道实施例21.24.2爽滑细腻，柔软劲道实施例31.44.3爽滑细腻，柔软劲道对比例13.15.4劲道差对比例22.75.2柔软度小，劲道差对比例32.44.9爽滑度小对比例44.35.6柔软度小，劲道差对比例53.54.8爽滑度小，劲道差对比例63.74.5柔软度小，劲道差对比例74.25.3爽滑度小，劲道差对比例85.97.8较硬，劲道差从表1能够看出，实施例的耐煮火锅刀削面，断条率和煮沸损失率明显较对比例小，煮制10分钟后爽滑细腻，柔软劲道，避免传统刀削面的久煮后软烂和糊锅，说明本发明的耐煮火锅刀削面具有较好的耐煮性，不会影响火锅的汤料风味。当前第1页1 2 3