本发明属于食品加工领域，具体的说，是一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法。
背景技术：
卤制品是中国的传统食品，其历史可以追溯至战国时期，主要特点是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便携带、味感丰富等特点，至今仍是人们饭桌和茶余饭后的食品首选。
卤制品是采用烹制与调味二者于一身的烹制方法制作而成，其关键步骤之一在于调味，调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成具有独特风味和色泽的卤制食品，因此，卤制调味料的香辛料搭配也是卤制品烹制中非常重要的环节，一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（如苦味、涩味等），并且会带有浓厚的药材味，影响肉味、肉感，形成不稳定的风味。特别是在现有人们追求健康的同时，会在调味料中加入功能性的中药成分，例如专利文献cn105341862a（一种中草药卤味速食调料及其制备方法，2016-02-24）、专利文献cn105962103a（一种五加参卤肉及其制备方法，2016-09-28）、专利文献cn1340313（一种人参百宝鸡的配方及制作工艺，2002-03-20）等，这类卤制品调料配方，如果调味料的搭配不合理，很难掩盖其中突出的药材味，进而影响食用。
为克服上述问题，继而根据各地消费习惯和饮食习惯对不同地区的卤制品口味的差异，本发明提出了一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，该配方以乌鸡汤为高汤并配以人参、肉桂制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；通过料酒、米酒和甘草的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感；采用花椒油与茴香、陈皮等香料搭配，可赋予卤味制品具有麻香口味，具有独特的风味和地方特色。
本发明通过下述技术方案实现：包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1～2份人参和0.5～1份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷40～45份、茴香15～20份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、甘草2～4份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱内用50～70℃的温度烘干0.5～1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取450～500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80～90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入40～50份冰糖、10～20份盐和10～15份花椒油，保持温度在90～100℃，熬制0.5～1h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为5～12%的卤制品加工调料。
所述步骤（1）中，所述花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后，得到花椒油。
本发明选择汉源花椒籽为制备原料的目的有以下两点，一，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒（如四川成都花椒、新疆花椒）高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同；二，花椒籽中的麻香风味更佳浓厚，因此，使用花椒籽而不是花椒果皮，其次，花椒籽较花椒果皮更衣粉碎，便于制备。
所述的汉源花椒籽在干燥箱中干燥2～4h后，放入炒锅炒制10～20min，通常情况下，原料在购买回来后具有一定湿度，因此，在制备前需要对原料进行干燥。
为进一步的提高花椒油的麻香风味，所述的汉源花椒籽经烘干炒制后，用石碾或石臼砸碎至粉末状，使用50～80目的筛子过滤后得到花椒粉。
本发明采用无水乙醚浸泡花椒粉提取花椒油，为提高花椒油的得率，在所述的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为1.5～2.5g/ml。
为更好的实现上述步骤，在所述的浸泡时间为30～40h。
在实际生产过程中，回流温度、回流时间的良好配合也是影响花椒油中挥发性成分含量的一大影响，因此，在本发明中，所述的热回流处理包括：将滤液加入回流容器中，在60～80℃的温度下对滤液进行加热，加热2～4h后，回收乙醚，得到花椒油。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
（1）本发明采用乌鸡汤为高汤并配以人参、肉桂制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效。
（2）本发明采用料酒、米酒和甘草的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感。
（3）本发明采用花椒油与茴香、陈皮等香料搭配，可赋予卤味制品具有麻香口味，采用丁香、良姜、草果等卤料与八角、茴香等香料合理搭配，即能提高卤制品的香味，又能保持卤制品的本色，具有色、香、味俱全的独特风味和地方特色。
（4）本发明采用的花椒油以汉源花椒为制备原料，具有以下优点，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒（如四川成都花椒、新疆花椒）高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1份人参和0.5份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷40份、茴香15份、陈皮5份、香叶5份、香果7份、香砂仁5份、八角5份、甘草2份、白寇2份、良姜2份、草果2份、香籽1份、山楂1份和丁香1份混合后，在烘干箱内用50℃的温度烘干0.5h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取450份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20份料酒和8份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入40份冰糖、10份盐和10份花椒油，保持温度在90℃，熬制0.5h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为5%的卤制品加工调料。
实施例2：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加2份人参和1份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷45份、茴香20份、陈皮10份、香叶10份、香果8份、香砂仁6份、八角8份、甘草4份、白寇4份、良姜4份、草果4份、香籽2份、山楂2份和丁香2份混合后，在烘干箱内用70℃的温度烘干1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入25份料酒和12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入50份冰糖、20份盐和15份花椒油，保持温度在100℃，熬制1h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为12%的卤制品加工调料。
实施例3：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加2份人参和0.8份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷42份、茴香16份、陈皮8份、香叶9份、香果8份、香砂仁6份、八角6份、甘草2份、白寇3份、良姜3份、草果2份、香籽1份、山楂1.5份和丁香1.5份混合后，在烘干箱内用60℃的温度烘干1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取460份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入24份料酒和12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入48份冰糖、18份盐和14份花椒油，保持温度在100℃，熬制0.5h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为5%的卤制品加工调料。
实施例4：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1份人参和1份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷40份、茴香16份、陈皮6份、香叶8份、香果8份、香砂仁6份、八角7份、甘草3份、白寇3份、良姜2份、草果2份、香籽1份、山楂1份和丁香1.5份混合后，在烘干箱内用65℃的温度烘干1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入23份料酒和9份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入45份冰糖、16份盐和13份花椒油，保持温度在90℃，熬制1h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为10%的卤制品加工调料。
上述步骤（1）中，花椒油的制备方法如下：
以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽放在干燥箱中干燥3h，然后放入炒锅炒制15min，使用石碾或石臼砸碎至粉末状后，用70目的筛子过滤后得到花椒粉；将上述花椒粉浸泡在无水乙醚中，控制无水乙醚与花椒粉的固液比为2g/ml，浸泡35h后，过滤得到滤液，将滤液加入回流容器中，在70℃的温度下对滤液进行加热，加热3h后，回收乙醚，得到花椒油。
实施例5：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加2份人参和1份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷45份、茴香15份、陈皮10份、香叶10份、香果7份、香砂仁5份、八角8份、甘草4份、白寇3份、良姜2.5份、草果2份、香籽2份、山楂2份和丁香1份混合后，在烘干箱内用70℃的温度烘干0.5h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取450份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入24份料酒和8份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入50份冰糖、18份盐和13份花椒油，保持温度在100℃，熬制0.5h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为6%的卤制品加工调料。
上述步骤（1）中，花椒油的制备方法如下：
以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽放在干燥箱中干燥2.5h，然后放入炒锅炒制18min，使用石碾或石臼砸碎至粉末状后，用60目的筛子过滤后得到花椒粉；将上述花椒粉浸泡在无水乙醚中，控制无水乙醚与花椒粉的固液比为2.2g/ml，浸泡36h后，过滤得到滤液，将滤液加入回流容器中，在60～80℃的温度下对滤液进行加热，加热3.5h后，回收乙醚，得到花椒油。
实施例6：
本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工调料的制作方法，包括以下步骤：
（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加2份人参和0.5份肉桂；
（2）按重量份计，将白芷40份、茴香18份、陈皮8份、香叶8份、香果7份、香砂仁5份、八角8份、甘草4份、白寇4份、良姜2份、草果2份、香籽1份、山楂1份和丁香2份混合后，在烘干箱内用60℃的温度烘干1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；
（3）取500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入25份料酒和8份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；
（4）按重量份数依次加入50份冰糖、20份盐和12份花椒油，保持温度在95℃，熬制1h，制得调料汤料，备用；
（5）将步骤（4）制得的调料汤料烘干后制得含水量为8%的卤制品加工调料。
上述步骤（1）中，花椒油的制备方法如下：
以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽放在干燥箱中干燥2.2h，然后放入炒锅炒制12min，使用石碾或石臼砸碎至粉末状后，用55目的筛子过滤后得到花椒粉；将上述花椒粉浸泡在无水乙醚中，控制无水乙醚与花椒粉的固液比为1.8g/ml，浸泡32h后，过滤得到滤液，将滤液加入回流容器中，在66℃的温度下对滤液进行加热，加热2.5h后，回收乙醚，得到花椒油。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。