本发明涉及食品加工领域，特别涉及两头乌猪肉脯及其制备方法。
背景技术：
猪是继狗之后的人类驯化的第二个家养动物，在距今约1万多年前的新石器时代前期，人类驯化了野猪，圈养使其成为人类的一种食物储备。目前国内猪肉市场似乎存在着越“洋”越好的片见，纯外血猪肉比土种猪肉价格高，其理由是胴体瘦肉率高。其实这仅仅是一定发展阶段的产物，或许是一种误导，现在日本“洋三元”猪肉已融入金华两头乌猪血液。两头乌猪具有肉质好的优良特性，其肌肉干物质比长白猪肉高1.6个百分点，系水力高19.59个百分点，肌肉脂肪高2.1个百分点，脂肪碘价比长白猪低5.27个百分点，肌肉肌苷酸含量比长白猪高0.15个百分点。因此，两头乌猪可加工成肉酱卤类、肉灌肠类、干制类、速冻调理类等。然而肉脯作为典型的中国传统休闲肉制品已经有多年的历史，是一种制作考究、耐于贮藏和便于运输的熟肉制品。
肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烘烤烧煮制成的熟肉干食品，具有营养丰富，携带方便，口感好等特点。随着人们外出旅游度假、休闲娱乐活动的增多，肉脯类食品受到广大消费者的青睐，近几年肉脯类产品的发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地中，肉脯类食品已经成为了当地的地方特产。然而风味肉脯为水分含量在20%左右、蛋白质含量达30%，脂肪含量在10-20%左右的熟肉干制品，这导致其在生产、贮藏、输送期间容易受到细菌污染、同时出现肉产品色泽上的劣变及其脂肪氧化等一系列问题。目前肉脯加工中存在的主要问题有：储存过程中易被微生物污染，防腐剂用量超标；质构松散，咀嚼性差；产品色泽不稳定；脂肪含量高、容易氧化，产品风味不稳定；加工工艺落后等。
现有技术如授权公告号为cn103271366b的中国发明专利，公开了一种新型猪肉脯的制备方法，该方法包括如下步骤：猪肉（包括碎肉及边角料）→整理→斩拌绞碎（加入复合磷酸盐与食盐）→混合并搅拌均匀（加入剩余配料）→腌制→成型抹片→酶重组反应→灭酶→烘干→烘烤→压片→冷却→包装→成品。以猪肉为原料，辅料添加量为：谷氨酰胺转胺酶（tg酶）1%、大豆分离蛋白2%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶0.3%、蔗糖8%、亚硝酸盐0.008%、食盐2%、黑胡椒0.1%、白胡椒0.1%、d-异抗坏血酸钠0.02%。该制备方法用tg酶使碎肉及边角料重组，扩大了原料来源，并有利于肉脯成型；加入了大豆分离蛋白，降低了成本，改善了口感；优化了烘烤工艺，最终得到的产品具有口感良好、色泽鲜艳、方便食用、生产工艺简单等特点。但是该制备方法制备时间周期长，同时加入了亚硝酸盐，得到的肉脯存在有一定的隐患，不易于被消费者接受。
技术实现要素：
本发明的目的之一在于提供一种各成分配比合理，具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性，具有较高抗氧化作用的美德拉产物，有效抑制脂类氧化，延长肉脯的货架期，减少添加剂的使用的两头乌猪肉脯。
本发明的目的之二在于提供一种制备方法简单可行、机械化操作成度高、原材料的利用率、易于工业化规模生产、产品品质佳、保质期长的两头乌猪肉脯的制备方法。
本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：两头乌猪肉脯，成分及其重量份为：两头乌猪肉糜20-25份、食盐1.7-2.3份、复合磷酸盐0.2-0.4份、腌制液14-18份。上述两头乌猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:4-6，该两头乌猪肉糜肥瘦配比合理，使得两头乌猪肉糜在斩拌时，蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使两头乌猪肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高两头乌猪肉脯的品质。该两头乌猪肉脯中各成分配比合理，将肉制品中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得两头乌猪肉脯具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性。
优选的，腌制液的成分及其重量份为：料酒7-8份、味精1.3-1.5份、五香粉1.4-1.6份、白糖2-3份、蔗糖1.2-1.6份、木糖1.3-1.5份、谷氨酰胺转氨酶0.03-0.04份、桃胶0.14-0.17份、魔芋胶0.23-0.26份、鱼露0.3-0.4份、冰水20-30份，该腌制调料各成分能发挥相互协调作用，能与蛋白质的氨基、羧基、支链极性基团发生作用，将肉中所含的水溶性蛋白、盐溶性蛋白及添加的蛋白质有效地结合在凝胶体系中，同时能赋予两头乌猪肉赋予肉独特的香味，使其具有良好的色泽，抑制肉的腐败，同时能改善两头乌猪肉的持水性、粘弹性、热稳定性，明显提高肉脯质构。
优选的，木糖中d-木糖和l-木糖的重量比为100:0.2-0.4，该木糖中d-木糖和l-木糖的合理比例可使木糖能快速与水解蛋白和氨基酸发生美拉德反应，赋予肉脯独特的香味，同时能促进超声腌制过程中肉蛋白的水解，有效增加游离氨基酸的含量，进而与氨基酸的反应获得具有较高抗氧化作用的美德拉产物，有效抑制脂类氧化，延长肉脯的货架期，同时减少添加剂的使用，符合现代消费者的需求。
两头乌猪肉脯的制备方法，包括斩拌、超声腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：
斩拌：按重量份取两头乌猪肉糜、食盐、复合磷酸盐，在温度为6-12℃、速率为5500-6500r/min的条件下斩拌8-12min，即得斩拌肉糜，该步骤可将细胞快速破壁，使蛋白活化，然后利用活化蛋白把脂肪等分散物质牢固地包裹起来，增加肉糜的保水性、减少油腻感，避免出现破乳现象，最终提高产品的弹性和持水性；
超声腌制：将斩拌肉糜中加入配方量腌制液中，再加入两头乌猪肉糜重量0.02-0.03‰的活性肽，在温度为2-5℃、频率为30-50khz、功率为280-350w的条件下超声腌制30-50min，即可，该步骤中超声处理不仅能破坏猪肉的肌原纤维蛋白和结缔组织，促使组织蛋白酶和钙蛋白酶体系释放而发挥嫩化作用，同时使腌制调料快速融入肌肉中，从而大大减少腌制时间，而且能使肉组织形成较好的微结构的变化，提高肉的保水性和质构特性，赋予肉糜良好的色泽和风味，抑制肉的腐败，提高产品的持水性、嫩度和咀嚼性；
摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
烘干与烤制：将筛盘在80-90℃下烘干50-70min，然后在60-70℃下连续烘干3-5h，每隔30-40min翻一次，取出两头乌猪肉脯，自然冷却，最后在200-230℃下烤制4-7min，压平切割、包装，即得两头乌猪肉脯，该步骤通过科学合理地规划好烘干与烤制的流程，先促进两头乌猪肉脯发色和脱水熟化，形成干坯，然后将两头乌猪肉脯进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观，以烤熟为准，烤至肉质出油，成红棕色，最终得到的两头乌猪肉脯含水量为12-15%，同时结合腌制工序，能够保证本发明的两头乌猪肉脯产品的风味和口感。
优选的，超声腌制步骤中活性肽的氨基酸序列为hshasgcvvncfcgakcylcrvlhpglcvncsk，该活性肽一方面可破坏猪肉细胞膜的结构，增加其渗透性，在一定程度上能消除腌制液进入肉内的阻力，增加腌制速率，另一方面还能够保护猪肉中的肌球蛋白不被溶出，提高猪肉的持水性。
与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明两头乌猪肉脯中各成分配比合理，最大限度的保留肉制品的口感与风味，使得两头乌猪肉脯具有较好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性、色泽稳定性和储藏性；2）该肉脯获得具有较高抗氧化作用的美德拉产物，有效抑制脂类氧化，延长肉脯的货架期，同时减少添加剂的使用，符合现代消费者的需求，同时能保持较为完整的肌纤维，薄厚均匀、外观漂亮，同时肉糜之间的结合力较强，使得两头乌猪肉脯的组织结构和口感较佳；3）该肉脯制备方法简单可行，机械化操作成度高，耗时短，采用的两头乌猪肉糜可以是碎肉或下脚料，提高原材料的利用率，生产成本低，易于工业化规模生产；4）该制备方法使得肉糜蛋白质网络结构中包裹大量的水分，同时脂肪也能完全被蛋白质包裹住，进而使两头乌猪肉脯具有良好的风味、滑腻感、嫩度、保水性、弹性和内聚性，提高两头乌猪肉脯的品质。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：
实施例1：
两头乌猪肉脯，成分及其重量份为：两头乌猪肉糜20份、食盐2.3份、复合磷酸盐0.2份、腌制液18份。上述两头乌猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:4；腌制液的成分及其重量份为：料酒8份、味精1.3份、五香粉1.6份、白糖2份、蔗糖1.6份、木糖1.3份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、桃胶0.14份、魔芋胶0.26份、鱼露0.3份、冰水30份，木糖中d-木糖和l-木糖的重量比为100:0.2。
两头乌猪肉脯的制备方法，包括斩拌、超声腌制、摊筛、烘干与烤制，其具体步骤为：
1）斩拌：按重量份取两头乌猪肉糜、食盐、复合磷酸盐，在温度为6℃、速率为6500r/min的条件下斩拌8min，即得斩拌肉糜；
2）超声腌制：将斩拌肉糜中加入配方量腌制液中，再加入两头乌猪肉糜重量0.03‰的活性肽，在温度为2℃、频率为50khz、功率为280w的条件下超声腌制48min，即可，上述活性肽的氨基酸序列为hshasgcvvncfcgakcylcrvlhpglcvncsk；
3）摊筛：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
4）烘干与烤制：将筛盘在80℃下烘干70min，然后在60℃下连续烘干5h，每隔30min翻一次，取出两头乌猪肉脯，自然冷却，最后在230℃下烤制4min，压平切割、包装，即得两头乌猪肉脯。
实施例2：
两头乌猪肉脯，成分及其重量份为：两头乌猪肉糜25份、食盐1.7份、复合磷酸盐0.4份、腌制液14份。上述两头乌猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:6；腌制液的成分及其重量份为：料酒7份、味精1.5份、五香粉1.4份、白糖2.8份、蔗糖1.2份、木糖1.5份、谷氨酰胺转氨酶0.032份、桃胶0.17份、魔芋胶0.23份、鱼露0.4份、冰水22份，木糖中d-木糖和l-木糖的重量比为100:0.4。
两头乌猪肉脯的制备方法，其具体步骤为：
步骤1：按重量份取两头乌猪肉糜、食盐、复合磷酸盐，在温度为12℃、速率为5500r/min的条件下斩拌12min，即得斩拌肉糜；
步骤2：将斩拌肉糜中加入配方量腌制液中，再加入两头乌猪肉糜重量0.02‰的活性肽，在温度为5℃、频率为30khz、功率为350w的条件下超声腌制33min，即可；
步骤3：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
步骤4：将筛盘在90℃下烘干50min，然后在70℃下连续烘干3h，每隔40min翻一次，取出两头乌猪肉脯，自然冷却，最后在200℃下烤制7min，压平切割、包装，即得两头乌猪肉脯。
实施例3：
两头乌猪肉脯，成分及其重量份为：两头乌猪肉糜22份、食盐2.0份、复合磷酸盐0.3份、腌制液16份。上述两头乌猪肉糜中猪肥膘和猪瘦肉的重量比为1:5；腌制液的成分及其重量份为：料酒7.5份、味精1.4份、五香粉1.5份、白糖2.5份、蔗糖1.4份、木糖1.4份、谷氨酰胺转氨酶0.035份、桃胶0.16份、魔芋胶0.24份、鱼露0.35份、冰水25份；木糖中d-木糖和l-木糖的重量比为100:0.3。
两头乌猪肉脯的制备方法，其具体步骤为：
步骤1：按重量份取两头乌猪肉糜、食盐、复合磷酸盐，在温度为10℃、速率为6000r/min的条件下斩拌10min，即得斩拌肉糜；
步骤2：将斩拌肉糜中加入配方量腌制液中，再加入两头乌猪肉糜重量0.025‰的活性肽，在温度为4℃、频率为40khz、功率为320w的条件下超声腌制40min，即可；
步骤3：先在筛网上涂一层熟植物油，再将腌制好的肉片摊在筛上，摊筛应均匀一致，肉片之间不得留有空隙，也不要重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状；
步骤4：将筛盘在85℃下烘干60min，然后在65℃下连续烘干4h，每隔35min翻一次，取出两头乌猪肉脯，自然冷却，最后在210℃下烤制5min，压平切割、包装，即得两头乌猪肉脯。
实施例4：
感官评定：将实施例1、实施例2和实施例3的两头乌猪肉脯设为试验组，普通市售两头乌猪肉脯设为对照组，分别进行感官评定，评定小组由20人组成评价内容包括色泽、风味、口感，打分标准为：5分最好，0分最差。高分标准是为：色泽：呈棕红色，色泽均匀，有光泽；组织形态：表面平整，紧密，切面整齐；风味：有肉特有的香味，浓郁诱人。取其平均值作为感观评价结果，感官评价得分如表1所示。
表1：感官评价得分
由表1可知，本发明实施例1、实施例2和实施例3两头乌猪肉脯的感官评分高于对照组，说明本发明制备方法制得的两头乌猪肉脯在色泽、风味、口感方面的综合效果要好于市售两头乌猪肉脯，更易于被消费者喜爱。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110>浙江金华乌啦乌两头乌产业发展有限公司
<120>两头乌猪肉脯及其制备方法
<160>1
<170>siposequencelisting1.0
<210>1
<211>33
<212>prt
<213>厚壳贻贝(mytiluscoruscus)
<400>1
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151015
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