本发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种复合果蔬纸的制备方法。
背景技术：
：果蔬纸是一种由新鲜果蔬经破碎、打浆、造型、干燥等工艺而成的休闲食品，因其形状和性质与纸片相似而得名。目前市场上暂无适合老年人的复合果蔬纸，特别是没有针对老年人容易产生“三高”、睡眠不好、肠道功能衰退、容易便秘等特点，以天然的果蔬为原料开发相应的发酵型功能果蔬纸。已有专利公开了一些果蔬纸的制备方法，但所采用的脱水工艺均为烘干、烤干、滚筒干燥等热加工工艺，干燥温度较高，所制得果蔬纸中维生素、多酚、黄酮等热敏性和易氧化营养、功效成分损耗较大，且产品硬度较高。此外，上述热风、烘干、滚筒干燥过程中产品经历的长时间高温将大幅杀灭产品中的活体益生菌，即便是目前较优的真空冷冻干燥技术，其后期也需要采用加热的方式促进水分解析，干燥过程仍将导致活菌数量明显下降。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种复合果蔬纸的制备方法，旨在解决果蔬纸经过常规干燥后活菌残留率低的问题，以及干燥和杀菌过程引起的营养物质损耗率较高的问题，而且通过本发明制备的复合果蔬纸特别适合中老年人。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种复合果蔬纸的制备方法，将原料打浆后，将制得的料浆置于压力为100-500mpa，温度为35-45℃的环境下保持10-60min，再对料浆进行高压二氧化碳灭菌。优选的是，将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状，再进行冷冻，然后进行玻璃态干燥，其中，冷冻和玻璃态干燥的温度都处于料浆的玻璃态转变温度以下。优选的是，原料包含按重量百分比计的以下成分：黄花菜20-45％、胡萝卜20-35％、香蕉5-15％、小米5-20％、乳清蛋白3-5％、酸枣仁2-5％、百合2-5％、杏仁0.5-2％、食盐0.2-0.8％、葡萄糖0.5-3.5％、β-葡聚糖0.5-2.5％、蔗糖0-5％、氯化钙0.5-1.5％。优选的是，高压二氧化碳灭菌的压力为10-35mpa，温度为20-45℃。优选的是，玻璃态干燥过程中的压力为20-100pa。优选的是，在将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状前，还向料浆中添加料浆总重量2-5％的益生菌发酵剂和料浆总重量0.2-1％的白砂糖，并置于28-37℃下恒温避光发酵，发酵时间为24-48h，ph控制在3.8-4.0。优选的是，胡萝卜、黄花菜、香蕉在打浆前置于95-100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温。优选的是，原料在打浆前还添加了原料总重量5-10％的益生菌保护剂。优选的是，料浆在发酵后添加粘结剂和增塑剂。优选的是，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞3-5％、肉桂2-5％、白芷0.5-2％、木香0.2-1％、山柰0.1-0.6％、草果0.3-7％、黄精1-3％、何首乌1-3％、异型莎草1-3％、接骨草0.5-3％、牛筋草0.7-1.5％；其中，将干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉末，再混合均匀得混合粉末备用，然后将混合粉末与黄精、何首乌、异型莎草、接骨草、牛筋草混合捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为4-6，温度控制在32℃-38℃，再过滤保留酶解液，接着将酶解液置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在90℃-100℃，时间为20-25min，然后减压蒸馏得到固体混合物，再将固体混合物进行煸炒3-6min，煸炒过程中添加固体混合物总重量2-5％的食用油和固体混合物总重量10-12％麦饭石颗粒，所述麦饭石颗粒的粒径为5-10mm，最后捡出麦饭石颗粒并将固体混合物捞出沥干，再将煸炒后的固体混合物加入到原料中其他成分制得的料浆中进行后续处理。本发明至少包括以下有益效果：1、采用高压诱导有害细菌的芽孢体萌发，再进行高压二氧化碳灭菌，能够最大程度的灭杀掉各种有害细菌及其芽孢，同时高压诱导和高压二氧化碳灭菌均在常温下进行，可以最大限度的保留原料中的营养物质。2、采用玻璃态干燥技术，同时不同于一般的玻璃态干燥，原料在干燥过程中全程处于玻璃态转变温度以下，使得原料中的营养物质反应活性极低，因此原料中的营养成分得到最大限度的保留。3、通过将黄花菜、百合、酸枣仁等具有改善睡眠的果蔬原料复合，制成功能型果蔬纸，经常食用可以改善睡眠质量，特别适合中老年人，另外，主要原料为果蔬，且采用非油炸工艺制得，可为人们提供日常饮食中摄入较少的膳食纤维、维生素、酚类等营养物质，经常食用可以平衡膳食结构。4、采用益生菌发酵技术发酵混合原料果浆，可使产品中的活菌数达到1×109cfu/ml以上，发酵后再采用玻璃态干燥技术干燥产品，利用菌种在玻璃态状态下稳定性大幅提高的特性，使上述益生菌在干燥后的存活率高于90％，活菌保留率高，具有调节肠道菌群功能。5、通过酶解异型莎草、接骨草、牛筋草得到其中的有效成分，能够促进干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果中营养成分的溶解释放，同时有利于人体对黄精、何首乌中营养成分的吸收，提高人体免疫能力，另外在煸炒过程中添加麦饭石能够释放出麦饭石中的人体必需微量元素。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本发明提供的玻璃态干燥过程中物料的玻璃态转变温度、物料温度和物料水分含量随时间的变化图；具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>一种复合果蔬纸的制备方法，步骤如下：(1)原料清洗、整理：挑选无虫眼、无霉变、鲜嫩适中的胡萝卜、黄花菜、香蕉，清洗后去皮、切分；小米、酸枣仁和杏仁洗净待用。(2)热烫：将切分好的胡萝卜、黄花菜、香蕉置于100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温；(3)混料：将胡萝卜、黄花菜、香蕉、小米、酸枣仁和杏仁以及其他原料按比例混合，并加按照原料总重量的10％加入益生菌保护剂。所述步骤(3)中的原料按重量百分数计由以下成分组成：黄花菜30％，胡萝卜20％，香蕉10％，小米17.5％，乳清蛋白5％，酸枣仁5％，百合5％，杏仁1％，食盐0.5％，葡萄糖2.5％，β-葡聚糖2％、氯化钙1.5％。所述步骤(3)中益生菌保护剂，以重量百分比计各组分的配比为甘油40％、磷酸氢二钾5％、磷酸二氢钾5％，蒸馏水50％。(4)打浆：将混合后的原料倒入超细打浆机中进行超细打浆，打浆机叶片的转速为12000转/min，打浆次数为3次，打浆后料浆中固体颗粒的平均粒度小于150μm。(5)高静水压联合高压二氧化碳杀菌：该步骤包含两个阶段，首先将料浆置于处理釜中，通过液压作用压缩釜内物料体积，将处理釜内物料压力提高至200mpa，处理釜内部温度维持在45℃，保持上述压力状态30min后，恢复处理釜压力到大气压，该步骤为第一阶段杀菌，主要用于诱导料浆中的芽孢体萌发，已利于后续将其彻底杀灭，同时该步骤还可杀灭料浆中的部分微生物营养体。向处理釜内泵入高压二氧化碳，使处理釜压力提升至35mpa；当处理釜内二氧化碳压力达到指定压力后，打开超声波发生器对处理釜内进行超声波处理，超声波功率为密度为2w/g、频率为20khz，处理釜内部温度维持在35℃，保持上述状态30min，该步骤的目的是将前一阶段诱导萌发后的芽孢体和残留的微生物营养体完全杀灭。经抽样检测，高静水压联合高压二氧化碳杀菌可以有效杀灭料浆中的微生物营养体和芽孢，确保了下一步发酵过程中不会发生杂菌污染，确保了食品安全。此外，经检测，该杀菌过程对原料中的营养和功能物质的保留率均高于95％。(6)发酵：将料浆按照料浆重量的5％接入益生菌发酵剂，添加1％的白砂糖，于37℃下恒温避光培养，发酵周期为48h，ph控制为3.8。所述步骤(6)发酵，益生菌发酵剂由乳酸菌种子液和酵母菌种子液配置而成，两者的质量比为2:1。所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌培养基由胡萝卜汁35wt％、豆浆15wt％、葡萄糖8wt％、碳酸钙0.5wt％和41.5wt％水配制而成，经121℃灭菌15min后，将益生菌菌种接种到上述乳酸菌培养基中，接种量为乳酸菌培养基质量的5％，接种后在37℃下培养48h，其中，豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比配置而成。所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯250g，清洗去皮后切成1×3cm的小立方，放入1l水中煮沸30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入30g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1l得酵母菌培养基，于121℃灭菌15min，冷却后接种酿酒酵母干粉，接种量为酵母菌培养基质量的1.5％，在28℃下培养36h。所述益生菌菌种为5份干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、5份鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、2份发酵乳杆菌(lactobacillusfermentium)、2份植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、3份唾液乳杆菌(lactobacillussalivarius)、1份屎肠球菌(enterococcusfaecium)、1份粪肠球菌(enterococcusfaecalis)的组合。所述步骤(6)发酵，料浆经发酵后，其所含的活体益生菌数量为2.72×1010cfu/ml。(7)复配：将粘结剂和增塑剂加入到上述发酵后的料浆中，混匀。其中粘结剂添加量为料浆重量的4％，其组成为2重量份苹果果胶、1重量份壳聚糖和1重量份羧甲基纤维素钠；增塑剂添加量为料浆重量的3％，其组成为2重量份甘油和1重量份甘露醇。(8)造型：将复配后的料浆平铺在成型的模具上，模具可采用的不锈钢或塑料方盒，用刮板将料浆厚度调整为5mm。(9)速冻：将成造型后的料浆连同模具一起浸入液氮中速冻2min得到样品。(10)玻璃态干燥：将速冻后的样品迅速转移到玻璃态干燥机中，打开真空泵进行抽真空，待真空度降到5kpa时，打开真空泵组迅速使真空度继续提高，直到物料仓压力稳定在40pa；样品温度的初始温度应低于物料的玻璃态转变温度，物料的玻璃态转变温度由物料的组分种类和含量决定；本实施例中，料浆的初始玻璃态转变温度为-48.3℃，为确保物料始终处于玻璃态转变温度，设置物料盘初始温度-55℃，设置冷肼温度为-75℃；玻璃态干燥机包含在线称重系统，可检测脱水过程中样品的重量变化，进而根据样品含水量和玻璃态转变温度相关关系计算出出样品干燥过程中实时的玻璃态转变温度，反馈到自动控制系统。本案例中，物料的玻璃态转变温度和其含水量关系如图1所示，曲线1为物料的含水量变化曲线，曲线3为物料的玻璃态转变温度变化曲线。对物料盘采用四段间歇式升温，具体升温幅度和时间如图1中曲线2所示。由图可见，物料盘上样品的温度始终低于其玻璃态转变温度。整个干燥过程中，保持真空状态，直至样品被干燥至含水量低于7％，完成整个玻璃态干燥过程。(11)包装：将干燥后的蔬菜纸立即进行充氮包装。<对比例1>一种复合果蔬纸的制备方法，其过程与实施例1基本相同，区别在于，步骤(5)中料浆的杀菌手段为高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为15min；步骤(10)中采用常规的热风干燥技术干燥的样品，干燥温度为60℃。<对比例2>一种复合果蔬纸的制备方法，其过程与实施例1基本相同，区别在于，步骤(5)中料浆的杀菌手段为高温灭菌，杀菌温度为121℃，时间为15min；步骤(10)中采用真空冷冻干燥技术干燥样品，真空度为40pa，冷肼温度为-45℃，物料干燥的升华阶段为室温，解析阶段干燥温度为50℃。对实施例1和对比例1、对比例2的产品感官、理化和营养指标进行分析。其中，维生素c含量测定参考gb5009.86-2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》；胡萝卜素含量测定参考gb5009.83-2016《食品安全国家标准食品中胡萝卜素》；维生素b2测定参考gb5009.85-2016《食品安全国家标准食品中维生素b2的测定》；总酚含量采用folin-ciocalteu试剂法测定；总黄酮含量采用分光光度法测定；硬度和脆度采用ta公司的质构仪进行测定；皱缩率为脱水后产品相对物料原始状态体积减少的百分比，物料体积使用ta公司的体积扫描仪测定；益生菌活菌数测定参考gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；霉菌和酵母数测定参考gb4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。检测结果见表1。表1、复合果蔬纸品质分析由表1可见，本发明实施例1的工艺所制备的复合果蔬纸，其维生素c、胡萝卜素、维生素b2、总酚和总黄酮均大幅高于对比例1采用热风工艺制得的产品，同时也显著高于对比例2真空冷冻工艺值得的产品，表明本发明有效的提高了营养和功能物质的保留率。营养物质在加工过程中主要因受热和接触氧气而降解或氧化，相比于对比例1工艺中的热杀菌和热风干燥，以及对比例2中的热杀菌，本发明实施例1可以有效的减低营养和功能物质的损耗。由表1还可见，本发明工艺制得的产品，其硬度较低，脆度较高，说明产品质地松软、口感酥脆，这是衡量果蔬纸质量的重要指标。而对比例1采用传统热风工艺制得的果蔬纸则质地紧密，硬度较高。本发明所含的益生菌活菌数达到2.41×1010远高于热风干燥产品的活菌数，同时也明显高于真空冷冻工艺制得的产品的活菌数，表明本工艺中采用的玻璃态干燥可有效提益生菌干燥后的存活率。<实施例2>一种复合果蔬纸的制备方法，步骤如下：(1)原料清洗、整理：挑选无虫眼、无霉变、鲜嫩适中的胡萝卜、黄花菜、香蕉，清洗后去皮、切分；小米、酸枣仁和杏仁洗净待用。(2)热烫：将切分好的胡萝卜、黄花菜、香蕉置于100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温；(3)混料：将胡萝卜、黄花菜、香蕉、小米、酸枣仁和杏仁以及其他原料按比例混合，并加按照原料总重量的10％加入益生菌保护剂。所述步骤(3)中的原料按重量百分数计由以下成分组成：黄花菜45％，胡萝卜20％，香蕉8％，小米5％，乳清蛋白4％，酸枣仁2％，百合4％，杏仁2％，食盐0.5％，葡萄糖2.0％，β-葡聚糖2％、蔗糖5％、氯化钙0.5％。所述步骤(3)中益生菌保护剂，以重量百分比计各组分的配比为甘油30％、磷酸氢二钾2％、磷酸二氢钾2％、蒸馏水66％。(4)打浆：将混合后的原料倒入超细打浆机中进行超细打浆，打浆机叶片的转速为9000转/min，打浆次数为1次，打浆后浆液中固体颗粒的平均粒度小于200μm。(5)高静水压联合高压二氧化碳杀菌：该步骤包含两个阶段，首先将料浆置于处理釜中，通过液压作用压缩釜内物料体积，将处理釜内物料压力提高至500mpa，处理釜内部温度维持在35℃，保持上述压力状态60min后，恢复处理釜压力到大气压力，该步骤为第一阶段杀菌，主要用于诱导料浆中的芽孢体萌发，已利于后续将其彻底杀灭，同时该步骤还可杀灭料浆中的部分微生物营养体。向处理釜内泵入高压二氧化碳，使处理釜压力提升至10mpa；当处理釜内二氧化碳压力达到指定压力后，打开超声波发生器对处理釜内进行超声波处理，超声波功率为密度为0.5w/g、频率为20khz，处理釜内部温度维持在35℃，保持上述状态5min，该步骤的目的是将前一阶段诱导萌发后的芽孢体和残留的微生物营养体完全杀灭。(6)发酵：料浆按照复合果浆重量的2％接入益生菌发酵剂，添加0.2％的白砂糖，于28℃下恒温避光培养，发酵周期为24h，ph控制为4.0。所述步骤(6)发酵，益生菌发酵剂由乳酸菌种子液和酵母菌种子液配置而成，两者的质量比为2:1。所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌培养基由胡萝卜汁35wt％、豆浆15wt％、葡萄糖8wt％、碳酸钙0.5wt％和41.5wt％水配制而成，经121℃灭菌15min后，将益生菌菌种接种到上述乳酸菌培养基中，接种量为乳酸菌培养基质量的5％，接种后在37℃下培养48h，其中，豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比配置而成。所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯250g，清洗去皮后切成1×3cm的小立方，放入1l水中煮沸30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入30g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1l得酵母菌培养基，于121℃灭菌15min，冷却后接种酿酒酵母干粉，接种量为酵母菌培养基质量的1.5％，在28℃下培养36h。所述益生菌菌种为4份鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、1份嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、3份发酵乳杆菌(lactobacillusfermentium)、1份植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、2份嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、1份屎肠球菌(enterococcusfaecium)、2份粪肠球菌(enterococcusfaecalis)的组合。(7)复配：将粘结剂和增塑剂加入到上述发酵后的料浆中，混匀。其中粘结剂添加量为料浆重量的2％，其组成为1重量份苹果果胶、2重量份壳聚糖和3重量份明胶；增塑剂添加量为料浆重量的2％，其组成为1重量份甘油和2重量份甘露醇。(8)造型：将复配后的料浆平铺在成型的模具上，模具可采用的不锈钢或塑料方盒，用刮板将料浆厚度调整为3mm；(9)速冻：将成造型后的料浆连同模具一起置于-80℃冷库中速冻得到样品。(10)玻璃态干燥：将速冻后的样品迅速转移到玻璃态干燥机中，打开真空泵进行抽真空，待真空度降到5kpa时，打开真空泵组迅速使真空度继续提高，直到物料仓压力稳定在100pa。本实施例采取与实施例1相同的四段间歇式升温，具体升温幅度和时间取决于样品玻璃态转变温度，干燥过程中确保物料盘上样品的温度始终低于样品自身的玻璃态转变温度，直至样品干燥至含水量低于7％。(11)包装：将干燥后的蔬菜纸立即进行充氮包装。<实施例3>一种复合果蔬纸的制备方法，步骤如下：(1)原料清洗、整理：挑选无虫眼、无霉变、鲜嫩适中的胡萝卜、黄花菜、香蕉，清洗后去皮、切分；小米、酸枣仁和杏仁洗净待用。(2)热烫：将切分好的胡萝卜、黄花菜、香蕉置于98℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温；(3)混料：将胡萝卜、黄花菜、香蕉、小米、酸枣仁和杏仁以及其他原料按比例混合，并加按照原料总重量的8％加入益生菌保护剂。所述步骤(3)中的原料按重量百分数计由以下成分组成：黄花菜20％、胡萝卜35％、香蕉13％、小米10％、乳清蛋白4％、酸枣仁2％、百合4％、杏仁2％、食盐0.5％、葡萄糖2.5％、β-葡聚糖2％、蔗糖3.5％、氯化钙1.5％。所述步骤(3)中益生菌保护剂，以重量百分比计各组分的配比为甘油40％、磷酸氢二钾5％、磷酸二氢钾5％、蒸馏水50％。(4)打浆：将混合后的原料倒入超细打浆机中进行超细打浆，打浆机叶片的转速为12000转/min，打浆次数为3次，打浆后料浆中固体颗粒的平均粒度小于150μm。(5)高静水压联合高压二氧化碳杀菌：该步骤包含两个阶段，首先将料浆置于处理釜中，通过液压作用压缩釜内物料体积，将处理釜内物料压力提高至100mpa，处理釜内部温度维持在45℃，保持上述压力状态10min后，恢复处理釜压力到大气压力，该步骤为第一阶段杀菌，主要用于诱导料浆中的芽孢体萌发，已利于后续将其彻底杀灭，同时该步骤还可杀灭料浆中的部分微生物营养体。向处理釜内泵入高压二氧化碳，使处理釜压力提升至35mpa；当处理釜内二氧化碳压力达到指定压力后，打开超声波发生器对处理釜内进行超声波处理，超声波功率为密度为1.5w/g、频率为20khz，处理釜内部温度维持在35℃，保持上述状态20min，该步骤的目的是将前一阶段诱导萌发后的芽孢体和残留的微生物营养体完全杀灭。(6)发酵：将料浆按照料浆重量的5％接入益生菌发酵剂，添加1％的白砂糖，于37℃下恒温避光培养，发酵周期为48h，ph控制为3.8。所述步骤(6)发酵，益生菌发酵剂由乳酸菌种子液和酵母菌种子液配置而成，两者的质量比为2:1。所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌培养基由胡萝卜汁35wt％、豆浆15wt％、葡萄糖8wt％、碳酸钙0.5wt％和41.5wt％水配制而成，经121℃灭菌15min后，将益生菌菌种接种到上述乳酸菌培养基中，接种量为乳酸菌培养基质量的5％，接种后在37℃下培养48h，其中，豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比配置而成。所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯250g，清洗去皮后切成1×3cm的小立方，放入1l水中煮沸30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入30g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1l得酵母菌培养基，于121℃灭菌15min，冷却后接种酿酒酵母干粉，接种量为酵母菌培养基质量的1.5％，在28℃下培养36h。所述益生菌菌种为2份干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、4份鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、4份植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、2份纤细双歧杆菌(bifidobacteriumsubtile)、3份唾液乳杆菌(lactobacillussalivarius)的组合。(7)复配：将粘结剂和增塑剂加入到上述发酵后的料浆中，混匀。其中粘结剂添加量为料浆重量的4％，其组成为2重量份苹果果胶、1重量份壳聚糖和1重量份羧甲基纤维素钠；增塑剂添加量为料浆重量的3％，其组成为2重量份甘油和1重量份甘露醇。(8)造型：将复配后的料浆平铺在成型的模具上，模具可采用的不锈钢或塑料方盒，用刮板将料浆厚度调整为5mm。(9)速冻：将成造型后的料浆连同模具一起置于-80℃冷库中速冻得到样品。(10)玻璃态干燥：将速冻后的样品迅速转移到玻璃态干燥机中，打开真空泵进行抽真空，待真空度降到5kpa时，打开真空泵组迅速使真空度继续提高，直到物料仓压力稳定在40pa。本实施例采取与实施例1相同的四段间歇式升温，具体升温幅度和时间取决于样品玻璃态转变温度，干燥过程中确保物料盘上样品的温度始终低于样品自身的玻璃态转变温度，直至样品干燥至含水量低于7％。(11)包装：将干燥后的蔬菜纸立即进行充氮包装。<实施例4>一种复合果蔬纸的制备方法，步骤如下：(1)原料清洗、整理：挑选无虫眼、无霉变、鲜嫩适中的胡萝卜、黄花菜、香蕉，清洗后去皮、切分；小米、酸枣仁和杏仁洗净待用。(2)热烫：将切分好的胡萝卜、黄花菜、香蕉置于95℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温；(3)混料：将胡萝卜、黄花菜、香蕉、小米、酸枣仁和杏仁以及其他原料按比例混合，并加按照原料总重量的5％加入益生菌保护剂。所述步骤(3)中的原料按重量百分数计由以下成分组成：黄花菜25％、胡萝卜32％、香蕉10％、小米15％、乳清蛋白4％、酸枣仁5％、百合4％、杏仁2％、食盐0.5％、葡萄糖2.5％、β-葡聚糖2％、蔗糖2.5％、氯化钙0.5％。所述步骤(3)中益生菌保护剂，以重量百分比计各组分的配比为甘油40％、磷酸氢二钾5％、磷酸二氢钾5％、蒸馏水50％。(4)打浆：将混合后的原料倒入超细打浆机中进行超细打浆，打浆机叶片的转速为12000转/min，打浆次数为3次，打浆后料浆中固体颗粒的平均粒度小于150μm。(5)高静水压联合高压二氧化碳杀菌：该步骤包含两个阶段，首先将料浆置于处理釜中，通过液压作用压缩釜内物料体积，将处理釜内物料压力提高至100mpa，处理釜内部温度维持在45℃，保持上述压力状态10min后，恢复处理釜压力到大气压力，该步骤为第一阶段杀菌，主要用于诱导料浆中的芽孢体萌发，已利于后续将其彻底杀灭，同时该步骤还可杀灭料浆中的部分微生物营养体。向处理釜内泵入高压二氧化碳，使处理釜压力提升至35mpa；当处理釜内二氧化碳压力达到指定压力后，打开超声波发生器对处理釜内进行超声波处理，超声波功率为密度为1.5w/g、频率为20khz，处理釜内部温度维持在35℃，保持上述状态20min，该步骤的目的是将前一阶段诱导萌发后的芽孢体和残留的微生物营养体完全杀灭。(6)发酵：将料浆按照料浆重量的5％接入益生菌发酵剂，添加1％的白砂糖，于37℃下恒温避光培养，发酵周期为48h，ph控制为3.8。所述步骤(6)发酵，益生菌发酵剂由乳酸菌种子液和酵母菌种子液配置而成，两者的质量比为2:1。所述乳酸菌种子液的制备方法为：乳酸菌培养基由胡萝卜汁35wt％、豆浆15wt％、葡萄糖8wt％、碳酸钙0.5wt％和41.5wt％水配制而成，经121℃灭菌15min后，将益生菌菌种接种到上述乳酸菌培养基中，接种量为乳酸菌培养基质量的5％，接种后在37℃下培养48h，其中，豆浆是由水与大豆按照3:1的重量比配置而成。所述酵母菌种子液的制备方法为：取马铃薯250g，清洗去皮后切成1×3cm的小立方，放入1l水中煮沸30min，用双层纱布过滤，取其滤液，加入30g葡萄糖至全部溶解，用蒸馏水补充至1l得酵母菌培养基，于121℃灭菌15min，冷却后接种酿酒酵母干粉，接种量为酵母菌培养基质量的1.5％，在28℃下培养36h。所述益生菌菌种为2份干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、4份鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、4份植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、2份纤细双歧杆菌(bifidobacteriumsubtile)、3份唾液乳杆菌(lactobacillussalivarius)的组合。(7)复配：将粘结剂和增塑剂加入到上述发酵后的料浆中，混匀。其中粘结剂添加量为料浆重量的4％，其组成为2重量份苹果果胶、1重量份壳聚糖和1重量份羧甲基纤维素钠；增塑剂添加量为料浆重量的3％，其组成为2重量份甘油和1重量份甘露醇。(8)造型：将复配后的料浆平铺在成型的模具上，模具可采用的不锈钢或塑料方盒，用刮板将料浆厚度调整为5mm。(9)速冻：将成造型后的料浆连同模具一起置于-80℃冷库中速冻得到样品。(10)玻璃态干燥：将速冻后的样品迅速转移到玻璃态干燥机中，打开真空泵进行抽真空，待真空度降到5kpa时，打开真空泵组迅速使真空度继续提高，直到物料仓压力稳定在40pa。本实施例采取与实施例1相同的四段间歇式升温，具体升温幅度和时间取决于样品玻璃态转变温度，干燥过程中确保物料盘上样品的温度始终低于样品自身的玻璃态转变温度，直至样品干燥至含水量低于7％。(11)包装：将干燥后的蔬菜纸立即进行充氮包装。对实施例2、实施例3、实施例4的产品感官、理化和营养指标进行分析，检测结果见表2。表2、果蔬纸营养指标及微生物检测结果由表2可见，本发明实施例2、3和4的工艺所制备的再造型符合蔬菜纸，其维生素c、胡萝卜素、维生素b2、总酚和总黄酮分别都高于对比例1采用热风工艺制得的产品，同时也显著高于对比例2真空冷冻工艺值得的产品，表明本发明有效的提高了营养和功能物质的保留率。营养物质在加工过程中主要因受热和接触氧气而降解或氧化，相比于对比例1工艺中的热杀菌和热风干燥，以及对比例2中的热杀菌，本发明实施例2、3、4可以有效的减低营养和功能物质的损耗。由表2还可见，本发明工艺制得的产品，其硬度较低，脆度较高，说明产品质地松软、口感酥脆，这是衡量蔬菜纸质量的重要指标。而对比例1采用传统热风工艺制得的果蔬纸则质地紧密，硬度较高。本发明所含的益生菌活菌数远高于热风干燥产品的活菌数，同时也明显高于真空冷冻工艺制得的产品的活菌数，表明实施例2、3和4工艺中采用的玻璃态干燥可有效提益生菌干燥后的存活率。<实施例5>一种复合果蔬纸的制备方法，其步骤与实施例4基本相同，区别在于，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞3％、肉桂2％、白芷0.5％、木香0.2％、山柰0.1％、草果0.3％、黄精1％、何首乌1％、异型莎草1％、接骨草0.5％、牛筋草0.7％；其中，将干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉末，再混合均匀得混合粉末备用，然后将混合粉末与黄精、何首乌、异型莎草、接骨草、牛筋草混合捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为4，温度控制在32℃，再过滤保留酶解液，接着将酶解液置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在90℃，时间为20min，然后减压蒸馏得到固体混合物，再将固体混合物进行煸炒3min，煸炒过程中添加固体混合物总重量2％的食用油和固体混合物总重量10％麦饭石颗粒，所述麦饭石颗粒的粒径为5mm，最后捡出麦饭石颗粒并将固体混合物捞出沥干，再将煸炒后的固体混合物加入到原料中其他成分制得的料浆中进行后续处理。<实施例6>一种复合果蔬纸的制备方法，其步骤与实施例4基本相同，区别在于，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞5％、肉桂5％、白芷2％、木香1％、山柰0.6％、草果7％、黄精3％、何首乌3％、异型莎草3％、接骨草3％、牛筋草1.5％；其中，将干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉末，再混合均匀得混合粉末备用，然后将混合粉末与黄精、何首乌、异型莎草、接骨草、牛筋草混合捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为6，温度控制在38℃，再过滤保留酶解液，接着将酶解液置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在100℃，时间为25min，然后减压蒸馏得到固体混合物，再将固体混合物进行煸炒6min，煸炒过程中添加固体混合物总重量5％的食用油和固体混合物总重量12％麦饭石颗粒，所述麦饭石颗粒的粒径为10mm，最后捡出麦饭石颗粒并将固体混合物捞出沥干，再将煸炒后的固体混合物加入到原料中其他成分制得的料浆中进行后续处理。<实施例7>一种复合果蔬纸的制备方法，其步骤与实施例4基本相同，区别在于，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞4％、肉桂3％、白芷1.2％、木香0.6％、山柰0.3％、草果3.6％、黄精2％、何首乌2％、异型莎草2％、接骨草1.7％、牛筋草1.1％；其中，将干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉末，再混合均匀得混合粉末备用，然后将混合粉末与黄精、何首乌、异型莎草、接骨草、牛筋草混合捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为5，温度控制在35℃，再过滤保留酶解液，接着将酶解液置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在95℃，时间为23min，然后减压蒸馏得到固体混合物，再将固体混合物进行煸炒3-6min，煸炒过程中添加固体混合物总重量3％的食用油和固体混合物总重量11％麦饭石颗粒，所述麦饭石颗粒的粒径为8mm，最后捡出麦饭石颗粒并将固体混合物捞出沥干，再将煸炒后的固体混合物加入到原料中其他成分制得的料浆中进行后续处理。对实施例4至实施例7的产品中的人体必需微量元素含量进行检测，检测结果见表3。表3、果蔬纸中人体必需微量元素含量检测结果实施例4实施例5实施例6实施例7铁(ug/100g)15222527锌(ug/100g)20323335硒(ug/100g)18363842碘(ug/100g)6111013从表3不难看出，实施例5-7中的人体必需微量元素铁、锌、硒、碘的含量均要高于实施例4，说明在煸炒过程中麦饭石中蕴含的人体必需微量元素得到释放并与其他原料进行混合。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12