本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种酸樱桃果冻的制备方法。
背景技术：
：CN102113642A披露了一种樱桃果冻及其制备工艺，其特征是：以樱桃为主要原料，通过选料、破碎榨汁、过滤、浓缩、装罐封盖和杀菌冷却等步骤制成，所述的选料是：选择充分成熟，有一定酸度和含较丰富果胶的樱桃品种；所述的破碎榨汁是：将樱桃果实破碎，然后将破碎的果加水煮沸后，进行压榨出汁；所述的过滤是：将所榨果汁用板框式过滤机滤除果肉、浮渣，或者用多层纱网过滤，得到清亮的果汁，作为果冻的煮制原料；所述的浓缩是：将果汁与砂糖一般按1∶1的比例混合放入锅中加温煮制，并不断搅拌，使原料不停滞于锅底，以免焦糊；当可溶性固形物达到65％以上，总酸浓缩后为0.75％～1％时为达到浓缩终点；所述的装罐封盖是：装罐时若温度在80℃以上时，装罐后立即封盖；所述的杀菌冷却是：装罐时若温度过低，封盖后在90℃下杀菌30分钟，而后冷却贮存。1、此方法选用的是樱桃汁进行制备果冻，该工序会产生大量的果渣，未能充分利用樱桃资源，造成资源浪费。2、使用板框式过滤机操作繁琐，所需设备要求高，不宜实现。3、煮制过程中添加果汁和砂糖，会造成糊底，工艺不容易控制。技术实现要素：为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种不会产生果渣且工艺易于控制的酸樱桃果冻的制备方法。一种酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆；(2)煮胶；(3)过滤；(4)调配并加入酸樱桃浆；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻。酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆：挑选成熟饱满的酸樱桃至于研钵中磨碎至均匀的浆状；(2)煮胶：将称好的食用胶置于水中，加热同时搅拌，使之完全分散并溶解，得胶液；(3)过滤：过滤胶液，去除杂质，保留滤液；(4)调配：在滤液中加入甜味剂、罐头汁、黄精汁、玫瑰细胞液，搅拌均匀，待所得溶液温度降低至55-65℃时加入称量好的柠檬酸，然后加入步骤(1)中制备好的樱桃浆；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻。上述的步骤(5)中，灭菌是在沸水中保持12-20分钟，然后迅速取出。酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆：挑选成熟饱满的酸樱桃，去核，置于研钵中磨碎至均匀的浆状；(2)煮胶：取2份琼脂置于80份水中，加热至90-100℃，并且边加热边搅拌，使之完全分散并溶解；然后再加入0.5份卡拉胶和0.5份魔芋粉，继续搅拌均匀；得胶液；(3)过滤：100目下滤过，去除杂质，保留滤液；(4)调配：在滤液中加入22.5份甜味剂、12份酸樱桃罐头汁、6份黄精汁、6份玫瑰细胞液；搅拌均匀，待溶液温度降低至65℃左右时加入0.25份的柠檬酸，然后加入步骤(1)中制备好的樱桃浆20.25份；混匀；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻，以上的“份”均为重量份，在沸水中保持15分钟，然后迅速取出。具体的，酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆：挑选成熟饱满的酸樱桃，去核，置于研钵中磨碎至均匀的浆状；(2)煮胶：取1份琼脂置于80份水中，加热至90-100℃，并且边加热边搅拌，使之完全分散并溶解；然后再加入0.5份卡拉胶和0.5份魔芋粉，继续搅拌均匀；得胶液；(3)过滤：100目下滤过，去除杂质，保留滤液；(4)调配：在滤液中加入6份甜味剂、酸樱桃罐头汁、黄精汁、玫瑰细胞液，酸樱桃罐头汁、黄精汁、玫瑰细胞液的体积比依次为：2：1：1；酸樱桃罐头汁与卡拉胶的体积重量比为10：1；搅拌均匀，待溶液温度降低至65℃左右时加入0.2份的柠檬酸，然后加入步骤(1)中制备好的樱桃浆20-40份；混匀；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻，以上的“份”均为重量份，在沸水中保持15分钟，然后迅速取出。上述的酸樱桃罐头汁的制备方法如下：原料选择→清洗、去梗→硬化→预煮、护色→装罐→配汤→灌汤→排气、杀菌→冷却→检验；原料选择：选择无虫害、无霉烂的新鲜酸樱桃；清洗、去梗：用清水进行清洗，除去果皮上的污物和泥土，并对其进行去梗；硬化：取200份酸樱桃，置于质量浓度为1.5％的氯化钙溶液中浸泡24h；预煮、护色：将硬化好的酸樱桃置于质量浓度为0.02％的柠檬酸沸水中，预煮20min，煮好后立即取出，水冷，樱桃质量与预煮水之比为1：20-1：30；装罐：将酸樱桃用流动的自来水漂洗3次，沥干水分后装罐；配汤：保持1000份成品汤含有700-800份水及200-300份蔗糖，煮沸20min后冷却到60-70℃，再加入0.1份柠檬酸，搅拌均匀；灌汤：在罐中加入配好的罐头汤汁，使汤汁的液面与灌顶保留5-8mm的距离，封盖后汤汁距灌顶为3～4mm；排气及杀菌：使用热力排气，温度95℃，时间20min，使罐头封盖后形成55～60KPa的真空度；冷却：杀菌完取出罐头后立即冷却至35-38℃，冷却后晾干，得酸樱桃罐头汁。酸樱桃果冻的制备方法，黄精汁的制备方法如下：称取20重量份干黄精，加入250重量份水，加热至水沸腾后再熬制10分钟，得黄精汁。玫瑰细胞液的制备方法如下：取玫瑰细胞液，加入无菌水混合，玫瑰细胞液与水的体积比为1：9。步骤(4)中所采用的酸樱桃罐头汁为罐汤后保存1-6个月的罐头汁。本发明的有益效果在于：(1)本发明创造性的将酸樱桃磨碎至浆状添加至果冻中，使果冻口感酸甜，同时具有咀嚼感；而且采用本发明的工艺，不会产生大量的果渣，充分利用了樱桃资源，不仅利用了樱桃果肉，而且还利用了制作酸樱桃罐头中的罐头汁，即利用了罐头汁中溶入的樱桃的营养成分，对樱桃进行了全面的利用；(2)本产品中添加经熬制浓缩的黄精汁，黄精有滋肾润肺，补脾益气的功效；经调查目前市场在售的果冻无添加黄精汁的先例，有较好的创新性和保健功能；本发明创造性的将黄精汁加入到果冻中，可使食用者通过果冻的方式摄入黄精的营养成分，达到滋肾润肺，补脾益气的功效；(3)本产品中添加了玫瑰细胞液，玫瑰细胞液具有美容养颜的功效，有助于延缓衰老的功效；(4)本产品采用卡拉胶，魔芋胶，琼脂按合适的比例配比，制成后的产品口感爽弹且具有较好的成型性；(5)本发明相对于目前市售的以食用胶为主要原料的果冻，最大的区别点是，本发明原料主料取自于水果酸樱桃果汁和果肉，保留了原料中的绝大部分营养成分，如矿物质、可溶性膳食纤维和维生素等，对人体有益无害。而市售的采用海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等增稠剂，加入少量人工合成的香精、人工着色剂、甜味剂、酸味剂等配制而成，对儿童健康有害，本发明克服了这一缺陷，增强了该食品对于人体尤其是对儿童的安全性。附图说明图1为本发明的实施例1中的成品图；图2为本发明的实施例1中成品放大图；图3为本发明的实施例1中的成品背面外观图；图4为实施例1的实验过程中的产品对比图；图5为实施例1的产品多因素实验对比图；图6为实施例1的产品实验过程中的对比图；图7为实施例2中的成品放大图；图8为实施例2的成品背面外观图。具体实施方式下面结合附图和具体实施方式来对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不以此限制本发明。实施例1一种酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆：挑选成熟饱满的酸樱桃，去核，置于研钵中磨碎至均匀的浆状；(2)煮胶：取2份琼脂置于80份水中，加热至100℃左右，并且边加热边搅拌，使之完全分散并溶解；然后再加入0.5份卡拉胶和0.5份魔芋粉，继续搅拌均匀；得胶液；(3)过滤：过双层100目的纱布过滤胶液，去除杂质，保留滤液；(4)调配：在滤液中加入22.5份甜味剂(蔗糖)、12份酸樱桃罐头汁、6份黄精汁、6份玫瑰细胞液，酸樱桃罐头汁为生产后保存了3个月的罐头汁；其中，酸樱桃罐头汁的制备方法如下：。工艺流程：原料选择→清洗、去梗→硬化→预煮、护色→装罐→配汤→灌汤→排气、杀菌→冷却→检验原料选择：选择无虫害、无霉烂、颗粒饱满、果型圆正、肉质紧密、颜色鲜红、成熟度适中的新鲜酸樱桃；清洗、去梗：用清水进行清洗，除去果皮上的污物和泥土，并对其进行去梗，尽量避免破坏果皮，造成果肉营养成分损失和氧化反应的发生，影响外观；硬化：称取200份酸樱桃，加入1.5％氯化钙溶液中进行浸泡24h；预煮、护色：将硬化好的酸樱桃置于含有0.02％重量比的柠檬酸沸水中，预煮20min，煮好后立即取出，用冷水将其冷却，樱桃质量与预煮水之比应为1：20～1：30；装罐：将护色后的酸樱桃用流动的自来水漂洗3次，沥干水分进行装罐；配汤：每1000份成品汤含有700～800份水，200～300份蔗糖，煮沸20min后冷却到60～70℃，再加入1份柠檬酸；灌汤：将配好的汤汁装罐，使液面与灌顶保留5～8mm空隙，封盖后灌顶空隙为3～4mm，不宜过大或过小；排气及杀菌：使用热力排气，温度95℃，时间20min，罐头封盖后能形成55～60kpa的真空度；冷却：杀菌完取出罐头后立即用自来水冷却至35～38℃左右。冷却后及时擦去罐外水珠，晾干；检验：将罐头放在37℃的环境下保存5～7d，剔除不合格罐；黄精汁的制备方法如下：称取20重量份干黄精，加入250重量份自来水，加热至水沸腾后再熬制10分钟，得黄精汁。玫瑰细胞液的制备方法如下：取玫瑰细胞液，加入无菌水混合，玫瑰细胞液与水的体积比为1：9。搅拌均匀，待溶液温度降低至65℃左右时加入0.25份的柠檬酸，然后加入步骤(1)中制备好的樱桃浆20.25份；混匀；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻，以上的“份”均为重量份，在沸水中保持15分钟，然后迅速取出。由20位人员组成感官评定小组，根据表1的标准依次对果冻进行感官评价，取其平均值作为感官评价的结果。表1果冻感官评定标准果冻析水性测定取果冻样品，在常温下保存24h后测定其析水性。样品平行测定3次。结果取其平均值。析水率计算公式为：析水率/％＝(m1-m2)/m1其中式中：m1为样品总质量，g；m2为析水后样品的质量，g。结果与分析正交试验确定复合胶最佳比例根据单因素结果，分别以卡拉胶，魔芋胶，琼脂的添加量为试验因素，感官评分为主要评价指标，确定果冻复合胶的最佳配比。果冻复合胶因素水平及实验结果见表2、表3。表2果冻复合胶因素水平表3果冻复合胶的正交试验结果由表可以看出，正交试验优化出的复合胶的最佳配比为A1B1C1，即当卡拉胶：魔芋胶：琼脂＝1:1:4(质量比)。通过验证试验，感官评分为89，果冻产品凝胶性好，透明度高，韧弹性强，口感细腻爽口。酸樱桃罐头汁添加量对果冻品质的影响在蔗糖添加量为13％、柠檬酸添加量为0.17％、复合胶添加量为2％、黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％的条件下，研究酸樱桃罐头汁添加量分别为4％、6％、8％、10％、12％时对果冻品质的影响。表4酸樱桃罐头汁添加量对果冻品质的影响酸樱桃罐头汁添加量/％析水率/％感官评分(分)47.497167.777587.7783108.1370129.3563由表4可知，随着酸樱桃罐头汁量的增加，析水性逐渐升高，酸樱桃罐头汁添加量为8％时，感官评价得分最高。综合评定酸樱桃罐头汁的最佳添加量为8％。蔗糖的添加量对果冻品质的影响在柠檬酸添加量为0.17％、复合胶添加量为2％、黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％、酸樱桃罐头汁添加量为8％的条件下，研究蔗糖添加量分别为9％、11％、13％、15％、17％时对果冻品质的影响。表5蔗糖添加量对果冻品质的影响蔗糖添加量/％析水率/％感官评价(分)95.7168115.7872135.1780154.6283175.4369由表5可知，随着蔗糖添加量的增多，果冻的析水率变化不大。蔗糖添加量为15％时，感官评价得分最高。综合评定蔗糖的最佳添加量为15％。柠檬酸的添加量对果冻品质的影响在复合胶添加量为2％、黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％、酸樱桃罐头汁添加量为8％、蔗糖添加量为15％的条件下，研究柠檬酸分别为0.13％、0.15％、0.17％、0.19％、0.21％时对果冻品质的影响。表6柠檬酸的添加量对果冻品质的影响由表6可知，随着柠檬酸的添加量的增多，析水率先下降又有所上升，柠檬酸添加量为0.17％，感官评价得分最高。综合评定柠檬酸的最佳添加量为0.17％。2.4复合胶的添加量对果冻的影响在蔗糖添加量为15％，柠檬酸添加量0.17％，酸樱桃罐头汁添加量8％，黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％的条件下，研究复合胶添加量分别为1％、2％、3％、4％、5％时对果冻品质的影响。表7复合胶的添加量对果冻品质的影响复合胶添加量/％析水率/％感官评分(分)146.86431.514.1962210.10852.56.448034.3682由表7可知，当复配胶的添加量增加时，析水率逐渐升高。当复合胶的量为2％时，果冻感官评价得分最高。综合评定复合胶的最佳添加量为2％。黄精汁的添加量对果冻的影响在蔗糖添加量为15％，柠檬酸添加量为0.17％，酸樱桃罐头汁添加量为8％，复合胶添加量为2％，玫瑰细胞液添加量为4％的条件下，研究黄精汁添加量分别为2％、3％、4％、5％、6％时对果冻品质的影响。表8黄精汁的添加量对果冻的影响黄精汁添加量/％析水率/％感官评分(分)25.397235.427045.448055.656865.7868由表8可知，随着黄精汁的添加量的增多，析水率逐渐增多，黄精添加量为4％时，感官评分最高。综合评定黄精汁的最佳添加量为4％。2.6玫瑰细胞液的添加量对果冻的影响蔗糖添加量为15％，柠檬酸添加量为0.17％，酸樱桃罐头汁添加量为8％，复合胶添加量为2％，黄精汁添加量为4％的条件下，研究玫瑰细胞液添加量分别为2％、3％、4％、5％、6％时对果冻品质的影响。表9玫瑰细胞液的添加量对果冻的影响玫瑰细胞液的添加量/％析水率/％感官评分(分)25.116235.397045.428255.837665.9870由表9可知，随着玫瑰细胞液的添加量增多，析水率逐渐增多，玫瑰细胞液添加量为4％时，感官评分最高。综合评定玫瑰细胞液的最佳添加量为4％。2.7酸樱桃黄精果冻正交试验结果为了确定酸樱桃黄精果冻的最佳配方，现以复合胶添加量、酸樱桃罐头汁添加量、蔗糖添加量、黄精汁添加量为因素进行四因素三水平正交法，以此确定果冻的最佳配方。各因素水平设计和正交试验结果见表10和表11。表10酸樱桃黄精果冻最佳配方水平表11酸樱桃黄精果冻最佳配方的正交试验结果表12酸樱桃黄精果冻最佳配方的正交试验对产品性能的影响由表10可知，决定果冻质量的4个因素中对实验结果影响的主次顺序为：A>B>D>C，即复合胶对果冻的影响最大，其次是酸樱桃罐头汁和黄精汁，蔗糖对果冻质量的影响最小。由表11可知，以感官评分为主要评价指标，析水性为辅助指标，当酸樱桃黄精果冻的配方为A2B1C2D3,即复合胶的添加量为2％(卡拉胶：魔芋胶：琼脂＝1:1:4)，蔗糖添加量为15％，柠檬酸添加量为0.17％，酸樱桃罐头汁添加量为8％，黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％，用此配方进行验证，此时果冻感官评分为85分。由表12可知，最佳工艺参数下的果冻透明度高、气泡少，凝胶强度好、弹性好，口感细腻、顺滑、有嚼劲。结论通过单因素试验和正交试验确定酸樱桃黄精果冻的最佳配方，最佳工艺参数为复合胶的添加量为2％(卡拉胶：魔芋胶：琼脂＝1:1:4)，蔗糖添加量为15％，柠檬酸添加量0.17％，酸樱桃罐头汁添加量8％，黄精汁添加量为4％，玫瑰细胞液添加量为4％。在此工艺条件下得到的酸樱桃黄精果冻，不仅具有果冻应有的特点，同时还具有樱桃风味，弹性、韧性、透明度较好。实施例2一种酸樱桃果冻的制备方法，包括下述的步骤：(1)制备酸樱桃浆：挑选成熟饱满的酸樱桃，去核，置于研钵中磨碎至均匀的浆状；(2)煮胶：取2份琼脂置于80份水中，加热至100℃左右，并且边加热边搅拌，使之完全分散并溶解；然后再加入0.5份卡拉胶和0.5份魔芋粉，继续搅拌均匀；得胶液；(3)过滤：采用双层100目纱布进行过滤，去除杂质，保留滤液；(4)调配：在滤液中加入22.5份白砂糖、12份酸樱桃罐头汁、6份黄精汁、6份玫瑰细胞液；酸樱桃罐头汁为生产之后保存了5个月的罐头汁；搅拌均匀，待溶液温度降低至65℃左右时加入0.3份的柠檬酸，然后加入步骤(1)中制备好的樱桃浆20.25份；混匀；(5)灌装，灭菌，冷却，得成品酸樱桃果冻，以上的“份”均为重量份，在沸水中保持15分钟，然后迅速取出。以上工艺步骤中，酸樱桃罐头汁的制备方法如下：。工艺流程：原料选择→清洗、去梗→硬化→预煮、护色→装罐→配汤→灌汤→排气、杀菌→冷却→检验原料选择：选择无虫害、无霉烂、颗粒饱满、果型圆正、肉质紧密、颜色鲜红、成熟度适中的新鲜酸樱桃；清洗、去梗：用清水进行清洗，除去果皮上的污物和泥土，并对其进行去梗，尽量避免破坏果皮，造成果肉营养成分损失和氧化反应的发生，影响外观；硬化：称取200份酸樱桃，加入1.5％氯化钙溶液中进行浸泡24h；预煮、护色：将硬化好的酸樱桃置于含有0.02％柠檬酸沸水中，预煮20min，煮好后立即取出，用冷水将其冷却。樱桃质量与预煮水之比应为1：20～1：30；装罐：将酸樱桃用流动的自来水漂洗3次，沥干水分进行装罐；配汤：每1000份成品汤含有700～800份水，200～300份蔗糖，煮沸20min后冷却到60～70℃，再加入0.1kg柠檬酸；灌汤：将配好的汤汁装罐，使液面与灌顶保留5～8mm空隙，封盖后灌顶空隙为3～4mm，不宜过大或过小；排气及杀菌：使用热力排气，温度95℃，时间20min，罐头封盖后能形成55～60kpa的真空度；冷却：杀菌完取出罐头后立即用自来水冷却至35～38℃左右。冷却后及时擦去罐外水珠，晾干；检验：将罐头放在37℃的环境下保存7d，剔除不合格罐；黄精汁的制备方法如下：称取20重量份干黄精，加入250重量份自来水，加热至水沸腾后再熬制10分钟，得黄精汁；玫瑰细胞液的制备方法如下：取玫瑰细胞液，加入无菌水混合，玫瑰细胞液与水的体积比为1：9。当前第1页1 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