本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种野木瓜果肉果糕及其制备方法。
背景技术：
野木瓜(Stauntonia Chinensis)为木瓜属(Chaeno-meles Lindl)蔷薇科(Rosaceae)贴梗海棠灌木丛植物，是一种比较珍贵,药食一体的天然植物,盛产于“中国野木瓜之乡”--贵州省正安县。野木瓜果实中富含丰富的超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、齐墩果酸、熊果酸、黄酮类物质、还原糖、柠檬酸等功效物质，其SOD活性(3237U/g)在水果中名列前茅且在发酵加工后活性仍然保留30％左右。随着野木瓜功效逐渐被认知、逐渐开辟出了一系列的野木瓜产品，如野木瓜饮料、野木瓜果脯、野木瓜果酒、野木瓜冻干片、野木瓜鲜切片等，在饮料和酒类产品生产过程中，采取榨汁后发酵的工艺，此工艺只能提取野木瓜中的水溶性成分且在后期加工工艺过程中造成了生理活性物质的大量失活；果干类产品因为需要进行干燥处理，使得野木瓜中的活性物质因充分接触氧气而失活；鲜切片野木瓜能较好的保持野木瓜中的活性物质，但其货架期较短。在现有野木瓜加工中，野木瓜饮料和果酒消耗的原料超过80％，带来了大量果肉的浪费，因此一款对能相对全面利用野木瓜营养成分且能更好的保护其功能性活性物质的产品值得期待。
果糕是一种利用复配技术将原料混合后，利用食用胶的交联成型原理将食品进行包埋生产的一种产品。食品中营养成分被包埋在食用胶中，可以对糖分的释放起到缓释作用进而使人的血糖上升速率降低，对氧敏感的抗氧化活性物质起到一定保护作用。在现有果糕加工中，主要是利用水对果肉中的成分进行提取，如专利201110060419.2(一种红心番石榴果糕)、专利201410644364.3(一种润肺止咳果糕及其制备方法)、CN201610766921.8(野木瓜西米糕及其制作工艺)都采用提取汁液制作果糕，专利CN201410793910.X(一种椰果南酸枣糕及其制作方法)将成块的果肉夹在果糕中间，专利CN201110174683.9(一种刺梨果糕及其制备方法)中添加了刺梨的果肉。在这三种类型专利中，利用果汁制作果糕存在营养物质提取不全，利用整块果肉作为夹心制作果糕存在分布不均的情况，利用刺梨全果制作果糕在原料的处理方式中与本生产方法较为相似，但因为野木瓜中含有较高的酸度，其凝胶条件不适合野木瓜果糕的生产且在其配方中没有对复配对其活性物质的保护剂。又如公开号CN103815109A，公开日为2014.05.28的专利一种木瓜果糕的加工方法，用木瓜、椰奶、蔗糖和麦芽糊精作为主要原料，制作出具有木瓜香和椰奶香的果糕，在制作过程中，由于木瓜浆将木瓜倒入3～5％食盐水中煮沸，打浆获得的，一来木瓜的营养成分容易丢失，同时在熬煮的时候由于温度是70～100℃，加之又没有其他的保护剂，因此果肉的营养成分以及果糕中的活性物质容易流失。
基于此，现有技术需要提供了一种全新的木瓜果糕的配方以及制备方法，去解决现有技术的木瓜果糕营养成分和活性成分难以保留的缺陷。
技术实现要素：
本发明意在提供一种野木瓜果肉果糕及其制备方法，以解决现有技术制备的木瓜果糕营养成分和活性成分难以保留的问题。
本发明提供一种野木瓜果肉果糕，包括的原料有野木瓜果肉、成型剂、辅料和抗氧化物质保护剂，各原料的重量比例为：野木瓜果肉5～30％、成型剂0.5～6％、辅料2～8％、抗氧化保护剂2～3.5％，余量为水，其中成型剂包括明胶、琼脂和羧甲基纤维素钠，辅料包括砂糖，抗氧化物质保护剂为葡萄糖以及异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、葡萄糖酸锌中的至少一种。
进一步，野木瓜果肉果糕中，各原料的重量比例为野木瓜果肉20％、明胶4％、琼脂0.5％、羧甲基纤维素钠0.35％、砂糖6％、葡萄糖2％、异抗坏血酸钠0.5％，余量为水。
进一步，野木瓜果肉果糕中，所述成型剂中还包括有0.3％果胶，果胶为高甲氧基，使得产品在高酸条件下具有更好的凝胶特性。
进一步，野木瓜果肉果糕中，所述成型剂中还包括有0.5％瓜胶，其可以在较低用量条件下增加溶液的粘度，是产品更容易成型。
进一步，野木瓜果肉果糕中，所述辅料中还包括有0.5％苹果酸，可以在使产品的酸味更加醇和。
本发明的工作原理及有益效果：本发明制备野木瓜果肉果糕的主要原料为：野木瓜，成型料，辅料和抗氧化保护剂。其中，成型材料是能够添加到食品中且具有凝胶性质的原料明胶、果胶、琼脂、瓜胶，羧甲基纤维素钠；抗氧化保护剂是能够添加到食品中且具有抗氧化性质的材料和SOD结构稳定剂葡萄糖、异抗坏血、亚硫酸钠、葡萄糖酸锌等。直接添加木瓜的果肉，使产品中营养成分更均衡和完整，解决了现有大部分果糕中只添加水溶性提取液导致的营养不均的问题；而利用成型材料对果肉中的营养成分进行包埋，使其在加工和保藏过程中氧化程度得到大幅度的减缓；同时由于在果糕产品中添加食品成分的抗氧化物质保护剂，使得活性物质最大程度的得以保留；成型材料中的复合胶，通过科学配比，使各种食用胶的凝胶特性得以互补，降低因添加果肉中的酸性物质对凝胶性质的影响，即使在木瓜果肉多的情况下，生产出的产品具有与其他产品相似的咀嚼性。本发明的野木瓜果肉果糕通过成型剂和氧化物质保护剂的使用，与现有技术相比，最大限度的使得果糕中的营养成分和活性成分得以保留，同时口感和咀嚼性更佳。
野木瓜果肉果糕的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、备料：按照上述比例准备原料；
步骤二、原料处理：将野木瓜果肉粉碎得到木瓜糊备用；
步骤三、溶胶：按比例将成型剂依次加入到40～70℃的热水中将其溶解，搅拌后得到溶胶备用；
步骤四、混料：将砂糖和葡萄糖加入到溶胶中，再加入木瓜浆，搅拌均匀得到混合物。
步骤五、熬煮：将混合物置于50～85℃下熬煮，待水分散失10～30％后停止加热，加入剩余原料，混匀后起锅，用胶体磨均质后放入模具中成型；
步骤六、烘干、冷却：将步骤五成型后的混合物切分，用低温烘干机烘干水分后杀菌冷却得到野木瓜果肉果糕。
上述制备方法的优点：采用野木瓜果肉制作果糕，充分利用了产品的营养成分且加工工艺设置温度在其特征活性物质SOD耐受温度范围之内，在产品加工储藏过程中，考虑了因搅拌混入氧气和其他竞争性螯合对SOD物质活性和结构的影响，加入了一些物质对其活性进行保护。
进一步，所述步骤六中烘干的具体步骤为：将切分后的混合物放入25～60℃的鼓风干燥箱中烘干5～20％的水分，之后再放入90℃的烘箱中杀菌1min后取出，随着水分的散失，凝胶的韧性和强度加强，野木瓜果糕属于高酸和低水分活度产品，90℃条件下1min可以杀死绝大部分营养体细胞。上述操作可以强化野木瓜果肉果糕的凝胶性质，使其更富有嚼劲。
进一步，所述木瓜糊的标准为：以肉眼观察无明显颗粒，在烘干后能通过50～300目筛，在果糕加工过程中，果肉的颗粒大小会影响产品的感官和产品的质感，所以要选择一个合适的粒度，而在烘干后能通过50～300目筛的果粒大小最能满足口感需求。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
步骤一、备料：分别称取野木瓜果肉20％、明胶4％、琼脂0.5％、羧甲基纤维素钠0.35％、砂糖6％、葡萄糖2％、异抗坏血酸钠0.5％和水67.65％；
步骤二、原料处理：将野木瓜果肉加适量水进行粉碎，成糊状，存放过程中以出现少量游离水为宜；
步骤三、溶胶：明胶先用30％的水浸泡1～2h，使其充分吸水，然后将剩余部分37.65％的水加热到65℃，然后依次加入羧甲基纤维素钠和琼脂，用打蛋器搅拌均匀后得到溶胶备用；
步骤四、混料：将砂糖和葡萄糖加入到溶胶中，再加入木瓜糊，搅拌均匀得到混合物。
步骤五、熬煮：将混合物置于75℃下熬煮，待水分散失15％后停止加热，加入异抗坏血酸钠，混匀后起锅，用胶体磨均质后放入模具中成型；
步骤六、烘干、冷却：待混合物形状固定后切分，可以切分成粒、条、片、块状等形态，放入到35℃鼓风干燥箱中烘干水分15％后转移到90℃烘箱杀菌1min后取出，冷却后包装即得野木瓜果肉果糕产品。
实施例2：
步骤一、备料：分别称取野木瓜果肉10％、明胶3％、琼脂0.5％、羧甲基纤维素钠0.35％、砂糖6％、葡萄糖3％、异抗坏血酸钠0.5％和水76.65％；
步骤二、原料处理：将野木瓜果肉加适量水进行粉碎，成糊状，存放过程中出现少量游离水为宜；
步骤三、溶胶：明胶先用30％水浸泡1～2h，使其充分吸水，然后将剩余部分46.65％的水加热到70℃，然后依次加入羧甲基纤维素钠和琼脂，用打蛋器搅拌均匀后得到溶胶备用；
步骤四、混料：将砂糖和葡萄糖加入到溶胶中，再加入木瓜糊，搅拌均匀得到混合物。
步骤五、熬煮：将混合物置于80℃下熬煮，待水分散失20％后停止加热，加入异抗坏血酸钠，混匀后起锅，用胶体磨均质后放入模具中成型；
步骤六、烘干、冷却：待混合物形状固定后切分，可以切分成粒、条、片、块状等形态，放入到40℃鼓风干燥箱中烘干水分20％后转移到90℃烘箱杀菌1min后取出，冷却后包装即得野木瓜果肉果糕产品。
实施例3：
步骤一、备料：分别称取野木瓜果肉15％、明胶3.5％、琼脂0.5％、羧甲基纤维素钠0.5％、砂糖4％、葡萄糖2％、异抗坏血酸钠0.65％，0.1％亚硫酸酸钠和水73.75％；
步骤二、原料处理：将野木瓜去皮去籽后，加适量水进行粉碎，成糊状，存放过程中出现少量游离水为宜；
步骤三、溶胶：明胶先用30％水浸泡1～2h，使其充分吸水，然后将剩余部分43.75％的水加热到65℃，然后依次加入羧甲基纤维素钠和琼脂，用打蛋器搅拌均匀后得到溶胶备用；
步骤四、混料：将砂糖和葡萄糖加入到溶胶中，再加入木瓜糊，搅拌均匀得到混合物。
步骤五、熬煮：将混合物置于75℃下熬煮，待水分散失20％后停止加热，加入异抗坏血酸钠，混匀后起锅，用胶体磨均质后放入模具中成型；
步骤六、烘干、冷却：待混合物形状固定后切分，可以切分成粒、条、片、块状等形态，放入到35℃鼓风干燥箱中烘干水分15％后转移到90℃烘箱杀菌1min后取出，冷却后包装即得野木瓜果糕产品。
实施例4与实施例1的区别仅在于原料配方的变化：其中，野木瓜果肉30％、明胶4％、琼脂0.5％、果胶0.3％、瓜胶0.5％、羧甲基纤维素钠0.35％、砂糖6％、葡萄糖3％、苹果酸0.5％、异抗坏血酸钠0.5％和水53.35％。
实施例5与实施例1的区别仅在于原料配方的变化：其中，将异抗坏血酸钠0.5％替换成葡萄糖酸锌0.5％。
在制备时如果需要增加酸味，还可以补充柠檬酸。
选取实施例1～实施例5的野木瓜果肉果糕与现有技术CN103815109A生产的木瓜果糕进行对比，对比如下：
通过上述加工方式的生产的野木瓜果糕SOD活性在600～1000U/g，远高于现有技术制备的果肉果糕，口感的评价主要是在咀嚼性上，而对比例基本无粘性和无延伸性。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例中的一个而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。