本发明是制作纯天然食品领域，不采用任何化学添加剂，具体来说是一种百香果叶豆腐的纯天然制作方法。
背景技术：
百香果(Passiflor aceae)自1913年引入我国，又称西番莲、鸡蛋果等，还有“果汁之王”、“摇钱树”等美誉，起源于热带地区，具有强身健体、活络经脉、滋阴补肾等作用。系西番莲科西番莲属的草质藤本植物，目前分布于福建、广东、广西、台湾、重庆和云南等地，近年来南岭以北丘陵山区，通过与秋季抪种午季作物种植遮蔽西北风对百香果越冬种植成功，达到头年温室扦插越冬，次年春末移植，于五月下旬开花结果，植株与秋抪作物间隔种植形成自然保温小气候(3～5℃)达到越冬，实现亚热带百香果能在温带生长。
百香果叶内含有多酚复合物，有良好的抗炎作用；含有黄酮类化合物，具有降甘油酯、血压和血糖等功效。
1990年至2010年间，饮酒由原先的全球所有疾病风险因素的第六位攀升至仅次于吸烟和高血压的第三位，每年因饮酒丧生的人数约有490万，酒精引起的健康问题与日俱增，严重损害了人们的身心健康。百香果中富含的乙醇脱氢酶，能提神解酒，降低酒精带来的危害。
百香果叶中含有的20～24％果胶、蛋白质、纤维素等物质能使其适合制作豆腐。CN1266637A公开了一种以植物叶(豆腐柴)为原料对豆腐加工的方法。该方法揭示了豆腐柴叶豆腐的制作机制，所制豆腐虽避免了对传统方法中草木灰滤液使用，但未清除浓郁的青草味。
技术实现要素：
本发明意在提供一种用百香果叶加工豆腐的方法，制作出一种可解酒，降血糖、血脂的天然绿色植物豆腐，所要解决的技术问题是解决叶豆腐缩水产生失去纯天然均一性状及去除豆腐的青草味，满足大量国内顾客食用时对绿叶豆腐的口感、嗅觉及转运时防止固液分离脱水而碎裂的需求。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种百香果叶豆腐的制作方法，包括以下步骤：
(1)清洗：将百香果叶除杂、清洗、瞬时杀青灭菌；实验表明，杀青可有效去除豆腐中的青草味，并可抑制果胶酶的生物活性，清除因果胶降解而引起的不凝结，并提高形成豆腐的有效成分；杀青还有助于百香果叶的贮存，用于百香果叶(或粉)加工豆腐，得以满足早春和深秋以及冬季市场需求；
(2)匀浆：将灭菌后的百香果叶加适量水用匀浆机加工搅拌成浆料；
(3)分离：浆料放入60℃～65℃水浴保温10～15分钟，即用180～240目滤布(制作果胶胨的主料必须经捣碎机或匀浆机磨成能穿过180～240目滤布过滤，否则过细易堵滤布孔眼，影响过滤进程；过粗粒度大，果胶易随滤渣带出，影响叶汁凝集效果)将浆料进行固液分离，得到浆渣和浆液，再向浆渣加水进行匀浆1～2次，分离，合并浆液；
(4)增稠：在60～65℃温度下向浆液中加入0.06～0.11wt％的β-环状糊精(匀浆后滤液自然凝集较长，加入β-环状糊精可增稠促凝集，避免成形后挪动发生碎裂而脱水，促进对口感的维持保护，还可避免缩水漂浮，能保持定型状态)保温3～15分钟，再静置15～20分钟使果胶、蛋白质相互凝聚形成豆腐，凝聚度为120度(承受压力60～70g/cm2)。
优选地，步骤(1)所述杀青灭菌方法为：使用80～95℃的蒸气或热风，杀青灭菌3～5分钟。
优选地，步骤(1)所述清洗步骤后还包括干燥步骤：将杀青灭菌后的百香果鲜叶真空冷冻干燥至含水率≤10％。
优选地，所述干燥后的百香果叶还经粉碎过180～240目筛过筛去叶脉制成百香果干叶粉末。
优选地，步骤(2)所述加适量水的量为：当是百香果鲜叶时，加水量为鲜叶重量的3～7倍，当是百香果干叶或干叶粉末时，加水量为干叶或干叶粉末重量的7～11倍。因为百香果叶内含20～24％果胶，加适量水可促进匀浆。
优选地，步骤(4)所述增稠前使用食品级三乙醇胺调pH值至5.0～6.0(百香果是秦岭以南的水果，匀浆液酸度在pH4.2～4.5，而胶状凝集需在5.0以上)。调节浆液pH值至微酸性可预防果胶在碱性或过酸性状态下的水解，所以本方法制作豆腐产量高，由实验结果对比可知，本项豆腐制作方法较传统方法产量提高50～80％，无牙嘇之感。
优选地，步骤(4)所述增稠前向浆液中加入0.5wt％半胱氨酸或者0.05wt％维生素C，用于抗氧化，保护原色泽，搅拌均匀后再点浆，则得到外观为绿色、甚至毛绿色的豆腐，质地松软无牙嘇，2天内无脱水漂浮，外观定型无异变；色泽均一无杂色；物内蛋白质、多糖含量及含菌数(每ml大肠杆菌数)符合国家卫生规定。
更进一步地，步骤(1)所述杀青灭菌条件为90～95℃加工8～10分钟。
更进一步地，步骤(4)所述点浆前使用食品级三乙醇胺调pH值至5.0～5.8。
更进一步地，步骤(4)所述β-环状糊精优选0.06wt％。
本发明的有益效果在于：
本发明的操作所采用原材料或添加剂，无任何化学合成物，其后所加入的增稠或保香剂均为微生物发酵后的产物。该豆腐颜色呈毛绿色或浅绿色，入口甘甜清爽，清香且无青草味，富含水果香气，具有醒脑解酒醉、抗疲劳之用途，是一种当之无愧的纯天然、果胨型绿色“植物叶”豆腐，并且豆腐出产量高，每公斤鲜叶为3～4kg,每公斤干叶达4.5～6kg产品。
具体实施方式
为更好理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步描述，以下实施案例仅是对本发明进行说明而非对其加以限定。
实施例1百香果鲜叶制豆腐
将收购的百香果叶除杂洗净、晾干，平铺于蒸锅的栅板上，用80～95℃蒸气熏蒸5～15分钟，出料、冷却后加入3.5～5倍重量的水用匀浆机进行匀浆处理，用220目滤布过滤分离所得浆料，可得浆渣和浆液，浆渣再加水匀浆处理1～2次，分离，合并浆液，用体积百分比为5％的三乙醇胺调浆液pH值至5.8，在60～65℃温度条件下加入0.11wt％的β-环状糊精并保温10分钟，搅拌均匀后静置20分钟，即得百香果叶豆腐。剩余的浆渣可用于饲料加工。
实施例2百香果干叶制豆腐
将熏蒸杀青后的鲜叶自然干燥至含水率≤10％，得到百香果干叶，暂时不制作豆腐时，密闭、避光贮存。
取百香果干叶加7倍质量32～35℃热水用匀浆机进行匀浆，用180目滤布将浆料进行固液分离，得到浆渣和浆液，再向浆渣加水进行匀浆2次，分离，合并浆液；使用食品级三乙醇胺调pH值至5.5，再加入0.05wt％维生素C，搅拌均匀，向浆液中加入0.06wt％的β-环状糊精，搅拌均匀后静置15分钟，即得百香果叶豆腐。
实施例3百香果干叶粉末制豆腐
将熏蒸杀青后的鲜叶自然干燥至含水率≤10％，再粉碎过240目筛得到百香果干叶粉末，暂时不制作豆腐时，密闭不透湿气、避光贮存。
取百香果干叶粉末加8～9倍质量32～35℃热水，浸泡15～25分钟，用匀浆机进行匀浆，用240目滤布将浆料进行固液分离，得到浆渣和浆液，再向浆渣加水进行匀浆2次，分离，合并浆液；使用食品级三乙醇胺调pH值至5.8，在60～65℃温度下向浆液中添加β-环状糊精保温3分钟在搅拌于循环冷却水中冷却至室温，搅拌均匀后静置20分钟，即得百香果叶豆腐。
将实施例1～3制备的百香果叶豆腐请50人进行感官评价，结果如下表所示：
如上表可见，百香果叶豆腐经50人感官评价后的平均得分均达到7分以上，可满足一般人的食用需求，适于大规模生产。
以上所述实施方式仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。