本发明属于糖果领域，特别是一种用红枣制作的糖果，尤其是一种红枣酥糖及加工方法。
背景技术：
酥糖是中华特色传统名点之一，是春节应时糕点，有着悠久的生产历史。酥糖由屑子和麦芽糖骨子组成，屑子是酥糖的基本原料，用面粉、棉白糖、熟纯芝麻仁、桂花等合制，麦芽糖骨子是麦芽糖酿制而成，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，块型整齐，用蜡纸包好，酥糖霄中均匀分布着麦芽糖骨子，吃时酥糖霄香甜、麻香浓郁、骨子松脆入口即溶。
现有酥糖的缺点为：1、酥糖比表面大，容易吸潮，吸潮后变硬，影响后续食用；2、红枣粉的添加量少，营养性不足，不能起到真正红枣的作用效果。
经过检索，与本申请相关的专利文献公开的内容如下：
1、专利文献cn104431262a公开一种酥糖的制作方法，包含以下步骤：(1)将白砂糖与麦芽糖按2～2.5:1的比例混合，然后加热至160℃～170℃的温度并熬制成糖浆；(2)将原料仁在150℃～160℃温度下炒制10～12分钟，碾碎；所述原料仁为黑芝麻、白芝麻或去皮的花生；(3)将步骤(1)得到的糖浆和步骤(2)得到的碾碎后的原料仁按9～14:21的比例混合均匀；(4)将步骤(3)所得混合物倒在砧板上并辊压成饼状；(5)将步骤(4)所得的饼状混合物分切成型，然后自然晾干即可。
2、专利文献cn106359790a公开一种控糖夹心酥糖，包括外皮和馅料，所述夹心酥糖外皮组分及其质量百分比为：低筋面粉10-60％、黑芝麻5-20％、、蔗糖5-50％、饴糖(麦芽糖醇/玉米糖浆)5-30％、l-阿拉伯糖1-40％、塔格糖1-40％，所述夹心酥糖馅料组分及其百分比为：花生酱10-40％、蜂蜜5-15％、蔗糖5-50％、l-阿拉伯糖1-40％、塔格糖1-40％。
3、专利文献cn103892020a公开一种红枣桂圆酥糖，按重量百分比分别为：小麦粉25-28％，白砂糖25-28％，白芝麻仁9-11％，白芝麻仁9-11％，麦芽糖4-8％，红枣粉4-7％，桂圆粉4-7％。
上述专利依然没有解决这些技术问题。
技术实现要素：
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种防止返潮、形状类似红枣的红枣牛轧糖及制作方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣酥糖的加工方法，包括如下步骤
⑴红枣超微粉的制备
将红枣清洗后，去核，切块，在烘烤干燥；
粉碎后混入复配拮抗剂：复配拮抗剂为微晶纤维素0.5-3wt％、磷酸三钙0.5-3wt％，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，制成红枣粉备用；
⑵红枣健康果糖的制备
a.溶糖：将红枣粉30-50份，淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，与物料干固物总重的35％的水，混合均匀后加入到化糖锅内，然后打开蒸汽加热至糖料全部溶化，溶糖过程中气压保持在0.2mpa～0.3mpa，温度控制在105℃～110℃；
b.过滤：溶化好的糖液经过过滤器去除其他杂质，得到制成长10-12mm的糖基体；
c.真空熬煮：淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，水35份，溶解后形成糖液，然后过滤，过滤好的糖液送至真空连续熬糖锅中熬煮，先将糖液加热到135℃以上，停止加热，冷却至95-100℃，将调配好的枣粉8-10份，可可粉8-10份，奶粉8-10份加入糖液中，形成糖混合液，将糖混合液在低温下均匀涂在糖基体外表面，形成2-3mm的糖涂层，形成二层糖果，并再次冷却至0℃—-3℃；
d.成型，冷却：淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，水35份，溶解后形成糖液，先将糖液加热到135℃以上，停止加热，冷却至95-100℃，加入辅料酸枣粉10-20份，乳酸0.08份-1份，柠檬酸0.05份，l-苹果酸0.05份，形成形成二次糖混合液，将二次糖混合液均匀涂在步骤c的二层糖外表面，形成三层糖，涂层厚度在2-3mm之间，形成三层糖果；并再次冷却至-3℃—0℃；
e.在三层糖外表面喷涂红枣超微粉，形成1mm的涂层，自然冷却至室温，随后将喷涂后的糖果加入到到模具中，压制获得总长度25mm-30mm，直径10mm-16mm之间的椭圆形糖果；
f.脱模：取出产品，脱模；
g.抛光：将冷却成半成品的硬糖放入抛光锅中置于转速25-30r/min，功率0.35-0.4kw的薄膜包衣机内，进行抛光，边抛光边加入0.8-1g中链甘油三酸酯；
g.挑选、包装：选出带有裂纹、气泡、可见杂质、缺角，怪异颜色、变形等不合格糖品，然后及时用包装机将糖果密封包装好，并确定封口严实平整。
而且，制备红枣超微粉的方法如下：
将红枣清洗后，去核，切块，在烘烤温度120-130℃，烘烤时间2-2.5h，物料量为0.3-0.4kg/kw的条件下进行远红外烘烤，赋予红枣焦香味，随后立即放入温度为60-70℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂2-4％麦芽糊精、1-4％β-环糊精；
将烘干的红枣，在超声功率300-500w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入均匀混入复配拮抗剂：复配拮抗剂为微晶纤维素0.5-3wt％、磷酸三钙0.5-3wt％，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛，制成红枣粉备用。
而且，果糖包括内外四层，其中最内层为麦芽糖醇，淀粉糖浆，红枣粉和酸枣粉层为；内层以外的第二层为红枣粉，可可粉，奶粉，复合助干剂，复合拮抗剂；第二层以外第三层为麦芽糖醇，淀粉糖浆，酸枣粉，复合酸；最外层为枣超细粉，最外层为涂层为中链甘油三酸酯层。
而且，最内层为总重量的50-60％，第二层为总重量的30-40％，第三层总重量的20-30％。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
本发明在溶糖时降低砂糖转化率，选低酸性物质或少量添加酸味剂(添加微酸性的乳酸辅以少量柠檬酸，l-苹果酸)，适当加水，连续真空熬糖，利用真空来降低糖液的沸点，在低温下蒸发糖液剩余的水分，减少由高温引起的变化，缩短熬糖的时间。
本发明在熬煮时或冷却时减少熬煮过程中糖液在饱和状态以及过饱和状态时的搅动，利用超声辅助恒温磁力器搅拌，当温度开始下降时，只用超声搅动，以防反砂，同时还可以使糖液状态均匀。
本发明在4层糖中分别加入不同比例的红枣粉，其综合添加量超过30-50％，改变现有技术中枣粉添加量最多20％的状况，当枣粉加入量超过20％以后，其不能够成糖，粘度降低，本发明通过工艺的改进，能够实现30-50％的枣粉添加，突破了现有技术的瓶颈。
本发明的层状结构改善了现有技术中酥糖的空隙大的问题，降低了与空气中水的接触面积，降低糖的潮解可能性，提高的货架期。
附图说明
图1为本发明酥糖的结构示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
本发明采用如图1所示的夹心式结构的红枣酥糖及加工方法，1层为麦芽糖醇，淀粉糖浆，红枣粉，酸枣粉层(合计总重量的50-60％)；2为红枣粉，可可粉，奶粉，复合助干剂(β-环糊精、麦芽糊精)，复合拮抗剂(微晶纤维素、磷酸三钙)层(合计总重量的30-40％)；3为麦芽糖醇，淀粉糖浆，酸枣粉，复合酸(乳酸，柠檬酸，l-苹果酸层)；4为枣超细粉(枣皮粗纤维)层(合计总重量的20-30％)，最外层抛光中链甘油三酸酯层。
此种结构，赋予了糖果外酸内甜的口感特征。糖心以少量de值适中(de值40-48)的淀粉糖浆辅以大量低热量的麦芽糖醇为糖基体结构，使糖果既低糖，又有糖。
2层添加可可粉，奶粉，赋予果糖复杂口感，添加复合助干剂β-环糊精、麦芽糊精，一方面，两种糊精耐高温，能够防止糖果自身反砂，内部塌陷，即干式反砂。另一方面，二者相结合能够提高红枣的烘烤速率，有效降低了红枣烘烤时间过长导致颜色褐变的问题。添加复合拮抗剂微晶纤维素、磷酸三钙，能够有效防止枣粉粉碎时结块，与糖基体混合不均匀的问题。添加复合酸乳酸、柠檬酸、l-苹果酸，乳酸具有低酸性，辅以少量的柠檬酸和l-苹果酸，一方面改善了口感，赋予糖果复杂口感，另外一方面，低酸能够有效降低糖果反砂现象的发生。
3层添加中链甘油三酸酯，能够提高糖果脱模时的完整性，同时能够在糖果抛光时在糖果表面形成一层保护层，有效阻隔了糖果内部与外界的接触，有效防止了糖果的从外向内反砂，即湿式反砂。
4层(最外层)包裹一层红枣粉，一方面，对糖果有双层保护的作用，有效防止了与糖果内部与外界水分子等物质的接触，另外一方面，枣粉内含有大量粗纤维，赋予了糖果功能性，另外，枣皮中富含少量蜡，有助于抛光，使产品表面光滑。
本发明提供的酥糖的配方如下
上述红枣酥糖的加工方法，包括如下步骤：
(1)红枣超微粉的制备
将红枣清洗后，去核，切块，在烘烤温度120-130℃，烘烤时间2-2.5h，物料量为0.3-0.4kg/kw的条件下进行远红外烘烤，赋予红枣焦香味。随后立即放入温度为60-70℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂0.5-1wt％麦芽糊精、0.3-0.5wt％β-环糊精，以缩短干燥时间，降低成本。
将烘干的红枣，在超声功率300-500w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配拮抗剂(此时拮抗剂可更充分的与枣粉结合)微晶纤维素0.1-0.5wt％、磷酸三钙0.1-0.5wt％，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用。
⑵红枣健康果糖的制备
a.溶糖：将红枣粉30-50份，淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，与物料干固物总重的35wt％的水，混合均匀后加入到化糖锅内，然后打开蒸汽加热至糖料全部溶化，溶糖过程中气压保持在0.2mpa～0.3mpa，温度控制在105℃～110℃；
b.过滤：溶化好的糖液经过过滤器去除其他杂质，然后制成长10-12mm的椭圆形糖基体；
c.真空熬煮：淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，水35份，溶解后形成糖液，然后过滤，过滤好的糖液送至真空连续熬糖锅中熬煮，先将糖液加热到135℃以上，停止加热，冷却至95-100℃，将调配好的枣粉8-10份，可可粉8-10份，奶粉8-10份加入糖液中，形成糖混合液，将糖混合液在低温下均匀涂在糖基体外表面，形成2-3mm的糖涂层，形成二层糖果，并再次冷却至-3℃—0℃；
d.冷却成型：淀粉糖浆10-15份，麦芽糖醇50-70份，水35份，溶解后形成糖液，先将糖液加热到135℃以上，停止加热，冷却至95-100℃，加入辅料酸枣粉10-20份，乳酸0.08份-1份，柠檬酸0.05份，l-苹果酸0.05份，形成形成二次糖混合液，将二次糖混合液均匀涂在步骤c的二层糖外表面，形成三层糖，涂层厚度在2-3mm之间，形成三层糖果；并再次冷却至-3℃—0℃；
e.在三层糖外表面喷涂红枣超微粉，形成1mm的涂层，自然冷却至室温，随后将喷涂后的糖果加入到到模具中，压制获得总长度25mm-30mm，直径10mm-16mm之间的椭圆形糖果，外形类似大枣的形状，给然愉悦的视觉感；
f.脱模：取出产品，脱模；
g.抛光：将冷却成半成品的硬糖放入抛光锅中置于转速25-30r/min，功率0.35-0.4kw的薄膜包衣机内，进行抛光，边抛光边加入0.8-1份中链甘油三酸酯；外表涂层中链甘油三酸酯后，能够获得光亮的表面与大枣更加相似，同时中链甘油三酸酯还能够在外边形成壁膜，有效防止水分的进入红枣酥糖内，防止返潮。
g.挑选、包装：选出带有裂纹、气泡、可见杂质、缺角，怪异颜色、变形等不合格糖品，然后及时用包装机将糖果密封包装好，并确定封口严实平整。