本发明属于食品加工领域，主要涉及一种肉类预处理方法，特别是一种保鲜肉串的加工方法。
背景技术：
：为了满足大众口味和需求，对肉类进行的深加工已产业化，而肉串是肉类深加工产品之一。现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成，多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬，无法获得鲜嫩的口感；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利，无同样法获得鲜嫩的口感；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。常规的工业化生产多以速冻肉串为主，将肉经嫩化、腌制、穿串、速冻、冷藏等一系列工艺制作而成。制作方法相对卫生干净，且保质期较长。但也有贮藏条件苛刻，不易携带的缺点，并且顾客使用时需要预先缓化，浪费时间，缓化过程不当易造成大量的汁液流失，影响肉串口感及营养。另外，为了保证能够获得新鲜肉串的口感，通常将动物宰杀处理后尽早取肉销售并尽早烹制后食用，以此尽可能的保证肉串口感的新鲜。然而实际生活中，由于消费者购买新鲜肉类的时间与动物被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的肉类新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，这样的肉类再经过肉串的制作加工后，涉及的不确定因素更多，加工过程影响肉串的新鲜程度的因素更多，无法很好的控制以上问题，严重制约新鲜肉类的销售，影响消费者的购买欲望。如何制作一种新鲜、美味、健康的肉串，满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，是人们一直研究的一大课题。技术实现要素：为了同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、等多方面的要求，特别是为了满足人们对肉串新鲜度的要求，本发明提供了一种保鲜肉串的加工方法。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种保鲜肉串的加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；(4)穿串成型将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；(5)包装包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。优选所述步骤(3)的护色步骤中，美拉德反应条件优选90℃条件下进行50min。优选所述步骤(4)的穿串成型步骤中，切好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。优选所述步骤(5)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。优选，上述方法中所述肉类选自牛肉、羊肉、鸡肉中的一种。采用柠檬酸溶液及碳酸氢钠溶液多重浸泡，解决了新鲜肉类中血色过重导致的有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂等问题，特别是针对牛肉、羊肉而言，其去腥的效果尤为突出。超声波腌制处理，可以提高牛肉的腌制速度；超声波处理条件下下腌制比常规腌制浸泡效果好，腌制速度显著提升，并且能够腌制入牛肉深处，使得腌制结果更佳均匀，肉感细腻。腌制溶液中加入马铃薯淀粉，可以使牛肉酱的组织状态均匀细腻、丰满富有弹性。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，可以使肉类嫩化。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉质，且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最高的感官效果。将谷氨酸、半胱氨酸、葡萄糖、水解植物蛋白、酶解肉膏通过注射机注射的方法混合到肉中，在美拉德反应条件下进行护色，不但保证肉类能够均匀着色，保证新鲜肉串原有的鲜亮外观；同时可以保证肉串的新鲜口感与风味，风味浓厚且香气持久并且口感俱佳。包装过程中，通过充入特定比例的O2和CO2，进一步减少肉类被污染的可能性，保证其保有鲜肉的色泽与新鲜度。腌制的溶液中含有的使得肉类保鲜的成分，能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，同时包装的内部气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，可以达到延长保质期的目的。本发明实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本发明通过超声处理结合腌制显著提高牛肉的细腻、均匀口感，与传统腌制处理制作的肉相比，其细腻度、均匀度有较大提升。同时，通过控制美拉德反应的条件及时间以及包装方法，不仅使风味得以改善，而且口感圆润醇厚，充分保护了鲜肉原有的色泽，光泽度也较理想，保质期显著延长，同时产品缓化后保水性强，肉质不干硬，不存在冷冻肉缓化后汁液流失，而导致肉老化，不宜咀嚼等现象。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本
技术领域：
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
技术领域：
的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。下文结合具体实施例和对比例对本发明产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。实施例1一种保鲜肉串的加工方法，包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；(4)穿串成型将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；(5)包装包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。对比试验1：肉的色泽、细腻均匀度、保质期是影响消费者购买的主要因素，本节通过对超声波处理及腌制工艺点顺序的对比，确定超声处理的工艺点。试验组1是只采用腌制工艺，无超声处理工艺；试验组2是采用先腌制再超声的工艺，试验组3是采用腌制同时进行超声的工艺，具体工艺如下：试验组1的工艺如下：(1)浸泡取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)腌制按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制；(3)-(5)同实施例1试验组2的工艺如下：(1)浸泡取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制20分钟；腌制后对牛肉进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；(3)-(5)同实施例1。试验组3的工艺如下：(1)浸泡取新鲜牛肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：牛肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制同时进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20分钟；(3)-(5)同实施例1。将试验组1-3牛肉产品解冻后加工食用，并进行产品质构的评价，结果见表1。从表1可以看出，试验组1感官评价分值最低，试验组2和3分值较高。可见采用超声处理后能显著增加牛肉的细腻度、均匀度，并减少血腥味道。在腌制同时进行超声的效果比腌制后再进行超声的效果好。因此本文采用的腌制的同时进行超声处理的工艺。表1超声处理及工艺点的顺序对产品质构的影响序号均匀度细腻度血腥味道试验组15.23±0.21c4.56±0.23c6.56±0.51c试验组26.82±0.53b7.65±0.61b7.67±0.27b试验组37.67±0.53a7.93±0.42a8.45±0.55a注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6。对比试验2：本发明中，利用美拉德进行护色，是影响肉串品质的一个重要因素。通常美拉德反应的作用在于通过反应生成具有香味的成分，或利用褐变反应赋予产品特殊的色泽。本发明在腌制同时进行超声处理的基础上，研究护色方法对产品质构的影响。试验组4的工艺如下：(1)-(2)同实时例1(3)护色水100份、甘氨酸10份，异亮酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在100℃条件下进行美拉德反应30min；(4)-(5)同实施例1试验组5的工艺如下：(1)-(2)同实时例1(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h；(4)-(5)同实施例1。实施例1是采用美拉德反应进行护色的工艺；试验组4是先替换了美拉德反应过程中的原料的工艺；试验组5是未采用美拉德反应护色的工艺，具体工艺如下：将实施例1、试验组4-5牛肉产品解冻后加工食用，并进行产品质构的评价，结果见表2。表2美拉德方法对产品质构的影响浸泡方法色泽组织状态风味口感实施例18.06±0.32c8.45±0.78c8.56±0.12c试验组47.58±0.49a7.89±0.33a7.71±0.33a试验组55.23±0.45a5.22±0.34a6.34±0.42a注：同一列不同字母代表显著差异(P<0.05)；N＝8；感官评分采用0-9制，分值标准如下：极好,9；非常好,8；好,7；可接受,6；差<6，具体感官指标如下：色泽：红褐色、均匀一致、有光泽、接近新鲜肉类；组织状态：丰满均匀，质地细腻；风味口感：牛肉鲜香味，入口细腻，无干枯感。对比试验3：为进一步验证本发明的制备得到肉串的新鲜度，通过以下试验方法检测：由于细菌作用，肉品中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。具体试验方法：配置质量分数为25％、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合而成的溶液2mL，注入试管内，各取本实施例1、试验组1-5(如实施例1、试验组1-5中的方法，但未经过步骤(5)包装的步骤加工而成)的一块肉放入试管内，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜肉—白色云雾出现，为阴性反应(-)。次鲜肉—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。变质肉—检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。具体试验结果见表3：表3本发明方法制备得到的肉串新鲜度情况浸泡方法0天90天180天实施例1---试验组1--+试验组2-++试验组3-++试验组4--+试验组5-++以上表3看出，本发明实施例1方法制备得到的肉串相较于试验组1-5方法制备得到的肉串保持新鲜度的时间更长久。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3