本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种人参羊羹及其制备方法。技术背景人参（panaxginsengc.a.meyer）是我国非常珍贵的药材之一，为五加科多年生草本植物人参的根，《神农本草经》中首次记载过人参，将其列为上品，人参的根和须是主要的入药部份，现在也有将人参叶和人参花蕾作药用。根据文献资料介绍，两千多年之前，人们就已经发现人参有大补元气、宁身益智、益气生津、补虚扶正、延年益寿之功效，被誉为“益气要药”。现代医学也证明，人参除了能滋补强身外，在防肿瘤、抗衰老、抗心律失常、抑制细胞凋亡、降糖降脂、改善学习记忆、增强性功能和免疫功能及解酒等方面均有疗效，故近年来人参越来越受到人们的青睐。2012吉林省人工种植的5年及5年以下人参被卫生部批准为新资源食品，这标志着在中国人工种植人参可以作为食品食用。吉林省作为人参的主要产区，产量分别占中国和世界的85%和70%，其中，人工种植人参的数量占吉林省人参总量的98%以上。人工种植人参可以作为食品食用这不仅对促进吉林省人参产业及经济发展，增进人民群众健康，而且对于促进全国人参产业发展及与世界接轨，提高我国人参产品在国际市场上的竞争力，都具有重大而深远的意义。羊羹是我国传统美食的一种，羊羹初期是一种加了羊肉煮成的羹汤，在冷却后成冻佐餐，羊羹后期逐渐演化成一种豆类制成的果冻型食品。羊羹的营养丰富，豆沙是主要成分，豆沙含有脂肪、蛋白质、b族维生素、碳水化合物等营养元素，有清热除湿、健脾利水、消肿解毒的功效。我国已成功研制了一些人参食品，例如人参饼干、人参饮料、人参酒等。然而关于人参羊羹的制备方法却未见报道。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种人参羊羹及其制备方法，人参羊羹不仅具有增强机体免疫力等保健功能，而且易于贮藏，便于食用，方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，能满足现代人追求健康的基本需求，同时具有操作工艺简单、耗时短、成型效果好、色泽优良、口感良好、风味独特等优点，适合工业化规模推广。本发明针对
背景技术：
中提到的问题，采取的技术方案为：一种人参羊羹，其组成及其重量份为：人参浓缩汁2.5～3.0份、豆沙40～45份、柠檬酸0.1～0.12份、白砂糖50～55份，人参羊羹本成品为深红色，口味香甜，有人参风味与红小豆馨香味，表面光洁，无杂质，硬度适中，富有弹力，不粘牙，人参羊羹营养丰富，同时具有抗氧化、提高免疫力、补铁补血、降压调血、健脾利水、清热除湿、消肿解毒等功能，适合各人群食用。一种人参羊羹的制备方法为：取白砂糖以10:7～8的糖水比制成糖浆，然后在糖浆中加入12～15%泡发的复合凝胶剂，在气压为0.25～0.3mpa、温度为100～105℃的汽锅中溶解后加入豆沙，熬至可溶性固形物为55～60%时加入人参浓缩汁、柠檬酸，搅拌均匀，继续熬至可溶性固形物至45～50%即可注入模具，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型即为人参羊羹；白砂糖有助于脱水，高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向地形成三维网状结构；柠檬酸的加入不仅仅能提高产品风味，还具有护色、防止甘薯羊羹褐变的作用，并且在一定程度上还有利于成型；本人参羊羹的制备工艺简单、耗时较短，成品的成型效果好、口感良好、风味独特，不仅易于贮藏、便于食用、方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，而且具有增强机体免疫力、抗氧化、补铁补血、降压调血、消肿解毒等保健功能，适合工业化规模推广。作为优选，人参浓缩汁的制备步骤为：选取5年及5年以下人工种植人参，烘干粉碎后过60～80目筛，按照料液比1:10～15加水浸泡过夜，而后以78～80℃热水浸提2～3次，每次浸提3～5h，合并浸提滤液，加热浓缩8～10倍，备用；经热水多次浸提，人参浓缩汁中的人参皂苷含量较高，浸提操作简单易行，不添加任何有机溶剂，人参浓缩汁主要成分具有多种生物活性，包括抗氧化、调节免疫、促肾生长素作用及促进肾皮质dna合成等。作为对本发明的进一步优化，人参浓缩汁的制备步骤中，热水浸提过程中，热水中含有0.1～0.13%的正丁醇与0.03～0.04%的4-苄基-2-噁唑酮，4-苄基-2-噁唑酮先溶解于正丁醇中，再将正丁醇溶液溶解于热水中，4-苄基-2-噁唑酮中含有5.5～6.0%的(r)-4-苄基-2-噁唑酮；正丁醇与4-苄基-2-噁唑酮联配使用可以使人参干粉液中的游离蛋白转变为不溶性物质，主要是破坏蛋白质四级结构的氢键蒂联，然后使蛋白质降解变性，进而转变为蛋白质变性胶状物，然后通过浸提除去，另一方面，在蛋白质被离心去除的过程中，会有部分人参皂苷等活性成分被包裹在蛋白质变性胶状物中随之分离，而特殊配比的(r)-4-苄基-2-噁唑酮与(s)-4-苄基-2-噁唑酮的协同作用可以作用于蛋白质变性胶状物空间结构中线性肽链间的连接点，进而降低蛋白质变性胶状物包裹的人参皂苷等活性成分的含量，从而大大降低人参皂苷等活性成分随蛋白质变性胶状物被分离除去的量，降低产物中蛋白质与脂肪的含量，提高了人参皂苷等活性成分的纯度、得率与含量。作为优选，豆沙的制备步骤为：挑选均匀、无虫害、无霉斑的红小豆，清洗干净后浸泡30～45min，将浸泡好的红小豆倒入汽锅中，在汽锅气压为0.25～0.30mpa、温度为95～98℃的条件下煮豆2～4h，每隔30～45min检查耗水量，水位低于汽锅的1/3要及时添水，煮至豆粒完全软烂，开花无硬心，将煮烂的红小豆和豆汤一起放入搅拌机充分研磨，研磨后静置90～120min去涩，然后将浆液过60～80目筛，过程中随时冲水，去除残留豆皮，加快豆沙沉淀，再将豆沙通过2800～3000r/min的高速离心机甩干，控制豆沙中的水分在55～60%备用；红豆沙具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症，同时红豆沙中铁含量丰富，有很好的补血功效；红豆沙中皂角苷可刺激肠道，能解酒、解毒，对心脏病、肾脏病、水肿有益；红豆沙中的膳食纤维具有较好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用；红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。作为优选，复合胶凝剂为重量比为1:0.2～0.3的琼脂和卡拉胶，将复合胶凝剂置于20～22倍的水中浸泡3～4h，待琼脂和卡拉胶吸收水分成透明状，得泡发的复合凝胶剂备用；以特殊配比的琼脂与卡拉胶复合而成的复合凝胶用于羊羹生产时，有助于羊羹成型效果，可提高干燥速度，具有良好的加工性能，且产品外观和口感好，是较为理想的胶凝剂。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明将人参添加到羊羹中，不仅具有增强机体免疫力等保健功能，而且易于贮藏，便于食用，方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，同时具有操作工艺简单、耗时短、成型效果好、口感良好、风味独特等优点，适合工业化规模推广；2）人参浓缩汁的制备步骤中，分离蛋白质人参干粉液中的蛋白质时可以降低蛋白质变性胶状物包裹的人参皂苷等活性成分的含量，从而大大降低人参皂苷等活性成分随蛋白质变性胶状物被分离除去的量，降低产物中蛋白质与脂肪的含量，提高了人参皂苷等活性成分的纯度、得率与含量；3）本人参羊羹的制备方法具有操作工艺简单、结果评估准确、成型效果好、硬度、弹性合适、口感良好、风味独特等优点，是一种非常适合现代人快节奏生活理念的休闲食品。具体实施方式下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：选取5年及5年以下人工种植人参，烘干粉碎后过60目筛，按照料液比1:10加水浸泡过夜，80℃浸提3次，每次浸提3h，合并三次浸提滤液，加热浓缩10倍，制得人参浸提浓缩液备用；将充分浸泡后的红小豆煮2h，至豆粒完全软烂，开花无硬心，将煮烂的红小豆和豆汤一起放入搅拌机充分研磨，然后将浆液过60目筛，过程中随时冲水，去除残留豆皮，加快豆沙沉淀，再将豆沙通过3000r/min分的高速离心机甩干，控制豆沙中的水分在60%左右备用；将琼脂放在20倍的水中浸泡3h，待琼脂吸收水分成透明状备用；按照成品的质量百分比添加人参浓缩汁2.5%、豆沙40%、琼脂1.2%、白砂糖50%；制备方法是以10:7的糖水比，将白砂糖加热溶解，在糖浆中加入12%泡发的琼脂，当温度达到105℃左右时，加入豆沙，搅拌熬至可溶性固形物为60%时，加入人参浓缩汁，搅拌均匀，继续加热直至可溶性固形物50%左右即可倒入模具，轻轻震荡，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型，即为成品。实施例2：选取5年及5年以下人工种植人参，制得人参浸提浓缩液备用；将充分浸泡后的红小豆煮2h，而后打浆，制得水分在60%左右的豆沙备用；将琼脂充分浸泡吸收水分成透明状备用；按照成品的质量百分比添加人参浓缩汁2.5%、豆沙60%、琼脂1.2%、白砂糖50%；制备方法是以10:7的糖水比，将白砂糖加热溶解，在糖浆中加入15%泡发的琼脂，当温度达到105℃左右时，加入豆沙，搅拌熬至可溶性固形物为60%时，加入人参浓缩汁，搅拌均匀，继续加热直至可溶性固形物50%左右即可倒入模具，轻轻震荡，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型，即为成品。实验例3：选取5年及5年以下人工种植人参，制得人参浸提浓缩液备用；将充分浸泡后的红小豆煮2h，而后打浆，制得水分在60%左右的豆沙备用；将琼脂充分浸泡吸收水分成透明状备用；按照成品的质量百分比添加人参浓缩汁2.5%、豆沙40%、琼脂1.6%、白砂糖50%；制备方法是以10:7的糖水比，将白砂糖加热溶解，在糖浆中加入13%泡发的琼脂，当温度达到105℃左右时，加入豆沙，搅拌熬至可溶性固形物为60%时，加入人参浓缩汁，搅拌均匀，继续加热直至可溶性固形物50%左右即可倒入模具，轻轻震荡，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型，即为成品。实验例4：一种人参羊羹，其制备方法包括以下步骤：制备人参浓缩汁：选取5年及5年以下人工种植人参，烘干粉碎后过60目筛，按照料液比1:10加水浸泡过夜，而后以78℃热水浸提2次，每次浸提3h，合并浸提滤液，加热浓缩8倍，备用；经热水多次浸提，人参浓缩汁中的人参皂苷含量较高，浸提操作简单易行，不添加任何有机溶剂，人参浓缩汁主要成分具有多种生物活性，包括抗氧化、调节免疫、促肾生长素作用及促进肾皮质dna合成等。制备豆沙：挑选均匀、无虫害、无霉斑的红小豆，清洗干净后浸泡30min，将浸泡好的红小豆倒入汽锅中，在汽锅气压为0.25mpa、温度为95℃的条件下煮豆2h，每隔30min检查耗水量，水位低于汽锅的1/3要及时添水，煮至豆粒完全软烂，开花无硬心，将煮烂的红小豆和豆汤一起放入搅拌机充分研磨，研磨后静置90min去涩，然后将浆液过60目筛，过程中随时冲水，去除残留豆皮，加快豆沙沉淀，再将豆沙通过2800r/min的高速离心机甩干，控制豆沙中的水分在55%，备用；红豆沙具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症，同时红豆沙中铁含量丰富，有很好的补血功效；红豆沙中皂角苷可刺激肠道，能解酒、解毒，对心脏病、肾脏病、水肿有益；红豆沙中的膳食纤维具有较好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用；红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。发泡复合胶凝剂：复合胶凝剂为重量比为5:1的琼脂和卡拉胶，复合胶凝剂中还含有3.5%的酒石酸二甲酯，酒石酸二甲酯中含有1/6的l-酒石酸二甲酯，将1.2份复合胶凝剂置于20倍的水中浸泡3h，待琼脂和卡拉胶吸收水分成透明状即得泡发的复合胶凝剂，备用；琼脂和卡拉胶中的多聚糖在酸性溶液中不稳定、糖苷键易断裂，最终可形成不同聚合度的水解物，而酒石酸二甲酯中羟基上的氢原子可以与糖苷键中的氧原子形成氢键结合，从而填充了琼脂和卡拉胶多聚糖长链的空隙空间，进一步阻止了高温、高酸环境将琼脂和卡拉胶多聚糖糖苷键降解为低聚糖或还原糖，保存了琼脂和卡拉胶的凝固性能；另一方面，酒石酸二甲酯中含有1/6的l-酒石酸二甲酯，l-酒石酸二甲酯与5倍量的d-酒石酸二甲酯之间可以发生协同增益作用，该协同增益作用有助于提高钾离子与卡拉胶硫酸盐基团之间的结合能力，可以增加卡拉胶硫酸盐基团附近的阳离子浓度，从而大大降低酸度与温度对卡拉胶降解的促进作用，降低卡拉胶的水解度，提高成品人参羊羹的胶凝强度、黏度、弹性，降低羊羹的离水性，两方面的促进作用可以大大加快琼脂和卡拉胶胶束的凝聚、交织，无定向地形成三维网状结构，有助于羊羹的快速成型，可提高干燥速度，人参羊羹成品呈现深红色，表面光洁、无杂质，硬度适中、富有弹力，不粘牙，口感好，是较为理想的胶凝剂；制备人参羊羹：取50份白砂糖以10:7的糖水比制成糖浆，然后在糖浆中加入14%泡发的复合胶凝剂，在气压为0.25mpa、温度为100℃的汽锅中溶解后加入40份豆沙，熬至可溶性固形物为55～60%时加入2.5份人参浓缩汁、0.1份柠檬酸，搅拌均匀，继续熬至可溶性固形物至45%即可注入模具，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型即为人参羊羹；白砂糖有助于脱水，高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向地形成三维网状结构；柠檬酸的加入不仅仅能提高产品风味，还具有护色、防止甘薯羊羹褐变的作用，并且在一定程度上还有利于成型；本人参羊羹的制备工艺简单、耗时较短，成品的成型效果好、口感良好、风味独特，不仅易于贮藏、便于食用、方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，而且具有增强机体免疫力、抗氧化、补铁补血、降压调血、消肿解毒等保健功能，适合工业化规模推广。实施例5：一种人参羊羹，其组成及其重量占比为：人参浓缩汁3.0%、豆沙45%、复合胶凝剂1.6%、柠檬酸0.12%、白砂糖50.3%，人参羊羹本成品为深红色，口味香甜，有人参风味与红小豆馨香味，表面光洁，无杂质，硬度适中，富有弹力，不粘牙，人参羊羹营养丰富，同时具有抗氧化、提高免疫力、补铁补血、降压调血、健脾利水、清热除湿、消肿解毒等功能，适合各人群食用。一种人参羊羹的制备方法为：取白砂糖以10:8的糖水比制成糖浆，然后在糖浆中加入13%泡发的复合胶凝剂，在气压为0.3mpa、温度为105℃的汽锅中溶解后加入豆沙，熬至可溶性固形物为60%时加入人参浓缩汁、柠檬酸，搅拌均匀，继续熬至可溶性固形物至50%即可注入模具，放置于阴凉处，自然冷却凝固成型即为人参羊羹；白砂糖有助于脱水，高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向地形成三维网状结构；柠檬酸的加入不仅仅能提高产品风味，还具有护色、防止甘薯羊羹褐变的作用，并且在一定程度上还有利于成型；本人参羊羹的制备工艺简单、耗时较短，成品的成型效果好、口感良好、风味独特，不仅易于贮藏、便于食用、方便携带，非常适合现代人快节奏的生活理念，而且具有增强机体免疫力、抗氧化、补铁补血、降压调血、消肿解毒等保健功能，适合工业化规模推广。本实施例中，人参浓缩汁的制备操作为：选取5年及5年以下人工种植人参，烘干粉碎后过80目筛，按照料液比1∶15加水浸泡过夜，而后以80℃热水浸提3次，每次浸提5h，合并浸提滤液，加热浓缩10倍，备用；经热水多次浸提，人参浓缩汁中的人参皂苷含量较高，浸提操作简单易行，不添加任何有机溶剂，人参浓缩汁主要成分具有多种生物活性，包括抗氧化、调节免疫、促肾生长素作用及促进肾皮质dna合成等。制备人参浓缩汁时，热水浸提过程中，热水中含有0.12%的正丁醇与0.03%的4-苄基-2-噁唑酮，4-苄基-2-噁唑酮先溶解于正丁醇中，再将正丁醇溶液溶解于热水中，4-苄基-2-噁唑酮中含有6%的(r)-4-苄基-2-噁唑酮；正丁醇与4-苄基-2-噁唑酮联配使用可以使人参干粉液中的游离蛋白转变为不溶性物质，进而转变为蛋白质变性胶状物，然后通过浸提除去，另一方面，在蛋白质被离心去除的过程中，会有部分人参皂苷等活性成分被包裹在蛋白质变性胶状物中随之分离，而特殊配比的(r)-4-苄基-2-噁唑酮与(s)-4-苄基-2-噁唑酮的协同作用可以作用于蛋白质变性胶状物空间结构中线性肽链间的连接点，进而降低蛋白质变性胶状物包裹的人参皂苷等活性成分的含量，从而大大降低人参皂苷等活性成分随蛋白质变性胶状物被分离除去的量，降低产物中蛋白质与脂肪的含量，提高了人参皂苷等活性成分的纯度、得率与含量。本实施例中，制备豆沙的操作为：挑选均匀、无虫害、无霉斑的红小豆，清洗干净后浸泡45min，将浸泡好的红小豆倒入汽锅中，在汽锅气压为0.30mpa、温度为98℃的条件下煮豆4h，每隔45min检查耗水量，水位低于汽锅的1/3要及时添水，煮至豆粒完全软烂，开花无硬心，将煮烂的红小豆和豆汤一起放入搅拌机充分研磨，研磨后静置120min去涩，然后将浆液过80目筛，过程中随时冲水，去除残留豆皮，加快豆沙沉淀，再将豆沙通过3000r/min的高速离心机甩干，控制豆沙中的水分在60%备用；红豆沙具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症，同时红豆沙中铁含量丰富，有很好的补血功效；红豆沙中皂角苷可刺激肠道，能解酒、解毒，对心脏病、肾脏病、水肿有益；红豆沙中的膳食纤维具有较好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用；红豆是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效。本实施例中，复合胶凝剂为重量比为1:0.3的琼脂和卡拉胶，将复合胶凝剂置于22倍的水中浸泡4h，待琼脂和卡拉胶吸收水分成透明状，得泡发的复合凝胶剂备用；以特殊配比的琼脂与卡拉胶复合而成的复合凝胶用于羊羹生产时，有助于羊羹成型效果，可提高干燥速度，具有良好的加工性能，且产品外观和口感好，是较为理想的胶凝剂。将实施例1、2、3、4、5中的人参羊羹成品通过感官评价和质构分析综合评估，结果如表1所示，结果表明：人参羊羹呈深红色，口味香甜，表面光洁，无杂质，硬度适中，富有弹力，不粘牙，保持了人参风味，特别是实施例4与5中，人参羊羹的感官评价均超过95分，其硬性、弹性与内聚性最优，同时人参羊羹营养丰富、携带方便，丰富了人参食品的种类。表1.人参羊羹的感官评价与质构指标测定结果项目感官评价/分硬度/g弹性/mm内聚性/mj实施例1954401.120.85实施例2885021.110.85实施例3806841.080.85实施例4984201.200.86实施例5964301.170.85本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12