本发明涉及一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术：
羊奶营养价值很高，成分接近人奶，被人们视为乳类中的精品。山羊乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质及多种维生素，且含量均高于牛奶和人奶。山羊乳的蛋白质比牛奶的更易消化，前者球蛋白分子量小，凝块细而软，且山羊乳中缺乏酪蛋白，饮用山羊乳不会发生过敏反应；山羊乳的脂肪球远小于牛奶，且短链和中链长度的不饱和脂肪酸明显高于牛奶和人奶，因为脂肪酶脂解短链比长链更容易，这些不饱和脂肪酸可以通过抑制血液中胆固醇沉积和溶解胆固醇结石从而降低组织和血液中的胆固醇；山羊乳中的乳糖含量大约为0.2％-0.5％，低于牛奶中乳糖的含量，可以减轻饮用牛奶而造成腹胀、腹泻等乳糖不耐症的发生；因此山羊乳更适合作为婴儿、老人的保健食品。
但由于羊奶自带的膻味较重，巴氏杀菌乳产品并不能完全被消费者所接受，因而极大限制了羊奶的应用。发酵羊酸奶可以通过乳酸菌的生物降解作用很好的消除羊膻，但是由于现羊酸奶生产商多采用牛奶发酵乳酸菌种及生产加工工艺发酵羊奶，导致生产的发酵羊奶产品大多存在发酵香味不足，产品质构不稳定，乳清析出较多等问题；此外，在现有羊奶发酵工艺中，几乎都要添加蔗糖，周强等认为生产酸奶中，蔗糖是必加的成分，蔗糖添加量对羊乳酸奶的影响较大，蔗糖的添加量必须控制合适的量，才会使产品有合适的糖酸比，使酸奶不会过甜或过酸。然而蔗糖的添加虽然改善了羊酸奶的发酵风味，但是较高的糖含量，限制了高血糖患者对羊酸奶的饮用。而且，现有市场中，羊酸奶产品种类较为单一，功能性羊酸奶较少，亟待开发。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供了一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳及其制备方法。由于乳酸菌的发酵作用，能从一定程度上掩盖膻味；乳糖被分解能减少乳糖不耐症的发生；蓝莓汁的加入有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，还能赋予产品好看的色泽；桑葚的加入可以丰富酸乳的口感，同时还具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热的作用，还能作为点缀改善产品的外观。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明目的之一，提供一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳，所述桑葚果粒蓝莓发酵羊乳是由以下重量份的原料制成：羊奶80-100份，蓝莓汁8-12份，桑葚果粒1份，发酵剂添加量为羊奶重量的0.3％-0.5％，甜味剂为羊奶重量的0.015％-0.045％。
优选的，所述桑葚果粒蓝莓发酵羊乳是由以下重量份的原料制成：羊奶90份，蓝莓汁10份，桑葚果粒1份，发酵剂为羊奶重量的0.4％，甜味剂为羊奶重量的0.03％。
羊乳发酵过程中，发酵剂、蓝莓汁以及甜味剂的添加量对最终所得发酵羊乳的感官品质有重要的影响作用，尤其是在无蔗糖添加的情况下。因此，如何调整各成分的添加量，是获得高品质发酵羊乳的关键。而此优选的重量份原料制成的桑葚果粒蓝莓发酵羊乳，凝乳好，有乳的清香，酸甜恰好，并且有蓝莓果香，羊乳膻味完全被掩盖。
优选的，所述甜味剂由纽甜与大豆低聚糖组成。
优选的，所述纽甜与大豆低聚糖质量比为1.6％。
纽甜是一种功能性的新型安全甜味剂，甜度很高，可以用在无糖食品中。但是当纽甜添加量过多时，甜味会盖过酸乳本身的酸味，而且甜味的滞留感会比较强。大豆低聚糖的加入可以中和纽甜的滞留感，而且可以促进酸乳中双歧杆菌的生长。当纽甜与大豆低聚糖按质量比1.6％配合时，使发酵后羊乳酸甜可口。
本发明目的之二，提供一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)蓝莓汁的制备：
将选好的新鲜蓝莓进行清洗、漂烫，加水榨汁，酶解，过滤，后加入柠檬酸静置，得到澄清的蓝莓汁；
(2)发酵乳的制备：
取新鲜羊乳加入蓝莓汁，巴氏杀菌，添加发酵剂和甜味剂进行发酵；
(3)桑葚果粒的制备：
选取新鲜的桑葚，洗净，切块，漂烫，制得桑葚果粒；
(4)加入桑葚果粒：
将(3)中得桑葚果粒撒在发酵乳表面，即得。
优选的，所述步骤(1)蓝莓汁的制备具体步骤为：
s1选取新鲜的蓝莓，挑选果实饱满的蓝莓进行去除杂质、异物及果梗，用消毒之后的水进行流水冲洗，去除蓝莓上的泥沙，灰尘及表面微生物；
s2在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性；该方法可有效防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆；
s3将步骤s2中的蓝莓温度降到45-55℃，使用打浆机进行打浆，打浆后加入0.05-0.25％的果胶酶，在温度为45-55℃条件下保温2-5h进行酶解；
s4酶解后的果汁采用160-200目筛网过滤，除去固形物，加入0.05％-0.25％的柠檬酸，滤液在温度为0-4℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
蓝莓中含有丰富的维生素、花青素、超氧化物歧化酶、熊果酸，具有保护视力、抗氧化作用、改善记忆力等保健功能。因此，在蓝莓汁的制备过程中，应尽可能提取蓝莓中活性成分，才能保证蓝莓汁加入羊乳中被人体摄取后，能有效发挥所述保健功能。本发明蓝莓汁制备方法能够有效提取蓝莓中的活性物质，在保证羊乳感官品质而确定的最适的添加量范围内，能够有效发挥保护视力、抗氧化和改善记忆力等功能。
优选的，将步骤s2中的蓝莓温度降到50℃，使用打浆机进行打浆，打浆后加入0.1％的果胶酶，在温度为50℃条件下保温3h进行酶解。在该条件下，不仅能促进果胶水解，而且还能够促进花青素的浸出。
优选的，酶解后的果汁采用180目筛网过滤，除去固形物，加入0.1％的柠檬酸，滤液在温度为4℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
优选的，所述步骤(2)发酵乳的制备具体步骤为：
将鲜羊奶、蓝莓汁按体积比90：10的比例混合，按新鲜羊奶质量0.03％的量加入甜味剂，进行调配；将混合液加热至90℃，持续5min，降到室温后在无菌条件下加入新鲜羊奶质量百分比3％发酵剂，40℃～45℃恒温培养箱里发酵4～6h，将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h。
优选的，43℃恒温培养箱里发酵5h。
在羊乳发酵过程中，加入适量的蔗糖有利于改善酸奶的口味，使生产出来的酸奶具有适宜的糖酸比，有比较好的口感，而且糖可以作为乳酸菌发酵的碳素来源；但是羊乳中蔗糖含量高，不适于患有高血糖和糖尿病的患者使用。为了使羊乳可以适用于更广的人群，本发明在羊乳发酵过程中，未添加蔗糖，而是通过选择添加适合的甜味剂，优化羊乳发酵条件，保证了发酵后羊乳的质量。并且，将本发明制备得到的蓝莓汁添加到羊乳中，不仅能够有效改善羊乳的感官品质，而且还能够发挥各种保健功能。
与现有技术相比，本发明的技术方案具有如下有益效果：
(1)本发明通过发酵羊奶制成酸乳，不仅保留极高的营养价值，而且能够减少羊乳本身的膻味。通过添加蓝莓汁、桑葚等食材，使酸乳中含有花青素、sod、食物纤维等营养物质。
(2)本发明选择蓝莓，具有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，蓝莓带有的颜色可以改善酸乳的色泽，呈现出良好的外观；添加的桑葚果粒，不仅丰富了酸乳的口感，含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能促进脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃、助消化之功效；桑葚中所含的脂肪酸主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸、亚麻酸等；此外，桑葚中含有丰富的白黎芦醇，能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂蛋白氧化产生的细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧化。
(3)本发明选择纽甜作为甜味剂，以蔗糖为标准，纽甜甜度在8000倍左右。在食品中，纽甜可使甜味、咸味、酸味等得到保持甚至提高，还可以掩盖部分产品的苦涩味及刺激性气味；目前市面上大部分无糖产品的是含木糖醇产品，但摄食过多的木糖醇会产生腹泻等不良反应，本研究采用纽甜与大豆低聚糖代替酸奶中蔗糖。
(4)本发明通过单因素试验找到最佳配比，具有丰富的营养，较为美观的外形和良好的口感。
附图说明
构成本发明的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。
图1为本发明工艺流程图。
图2是本发明成品效果图。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、部件和/或它们的组合。
本发明发酵剂为北京川秀科技有限公司的双歧杆菌酸奶发酵粉。
实施例1
将新鲜羊乳经巴氏杀菌后，分别接种0.1％、0.2％、0.3％、0.4％的发酵剂43℃发酵5h，具体结果见表1。其它成分如实施例2所示。
表1发酵剂的添加量
发酵剂可以酸化羊奶产生乳酸使ph值降至酪蛋白等电点附近，由上表可知，当发酵剂添加量为0.4％时，取得效果最佳，因此本产品选择发酵剂的添加量为0.4％。
本产品探究纽甜与大豆低聚糖的添加比例为1.2％、1.6％、2.0％时，羊酸乳的甜度感官评价情况，具体结果见表2。其它成分如实施例2所示。
表2纽甜和大豆低聚糖添加量
通过实验，本产品选择纽甜：大豆低聚糖的添加比例为1.6％。
本产品探究了羊乳：蓝莓汁添加量比分别为38:2、36:4、32:8，实验情况见表3。其它成分如实施例2所示。
表3蓝莓汁的添加量
随着蓝莓汁在体系中所占比例的增加，酸乳的颜色会逐步呈现出淡紫色，并伴有蓝莓的果香，但蓝莓汁添加过多时，会导致产品体系过酸而使乳中的蛋白质变性，发生凝聚现象。因此，本产品选择的羊乳：蓝莓汁的添加量为36：4。
本试验以既能丰富产品口感，提升产品的营养，又能增加产品的外观美感为标准，选择的添加量为0.5颗/50ml。其它成分如实施例2所示。
实施例2：一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备
原料(重量份)及辅料：羊奶90份，蓝莓汁10份，桑葚果粒1份，发酵剂为羊奶质量的0.4％，甜味剂为羊奶质量的0.03％，所述甜味剂由纽甜与大豆低聚糖按质量比1.6％组成。
所述桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)蓝莓汁的制备：
s1选取新鲜的蓝莓，挑选果实饱满的蓝莓进行去除杂质、异物及果梗，用消毒之后的水进行流水冲洗，去除蓝莓上的泥沙，灰尘及表面微生物；
s2在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性；该方法可有效防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆；
s3将步骤s2中的蓝莓温度降到50℃，使用打浆机进行打浆，打浆后加入0.1％的果胶酶，在温度为50℃条件下保温3h进行酶解；
s4酶解后的果汁采用180目筛网过滤，除去固形物，加入0.1％的柠檬酸，滤液在温度为4℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
(2)发酵乳的制备：
将鲜羊奶、蓝莓汁按体积比90：10的比例混合，按新鲜羊奶质量0.03％的量加入甜味剂，进行调配；将混合液加热至90℃，持续5min，降到室温后在无菌条件下加入新鲜羊奶质量百分比0.4％发酵剂，43℃恒温培养箱里发酵5h，将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h。
(3)桑葚果粒的制备：
选取新鲜的桑葚，洗净，切块，漂烫，制得桑葚果粒；
(4)加入桑葚果粒：
将(3)中得桑葚果粒撒在发酵乳表面，即得；选择的桑葚果粒的添加量为0.5颗/50ml。
实施例3：一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备
原料(重量份)及辅料：羊奶80份，蓝莓汁12份，桑葚果粒1份，发酵剂为羊奶质量的0.3％，甜味剂为羊奶质量的0.015％，所述甜味剂由纽甜与大豆低聚糖按质量比1.6％组成。
所述桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)蓝莓汁的制备：
s1选取新鲜的蓝莓，挑选果实饱满的蓝莓进行去除杂质、异物及果梗，用消毒之后的水进行流水冲洗，去除蓝莓上的泥沙，灰尘及表面微生物；
s2在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性；该方法可有效防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆；
s3将步骤s2中的蓝莓温度降到45℃，使用打浆机进行打浆，打浆后加入0.05％的果胶酶，在温度为45℃条件下保温5h进行酶解；
s4酶解后的果汁采用160目筛网过滤，除去固形物，加入0.05％的柠檬酸，滤液在温度为0℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
(2)发酵乳的制备：
将鲜羊奶、蓝莓汁按体积比80：12的比例混合，按新鲜羊奶质量0.015％的量加入甜味剂，进行调配；将混合液加热至90℃，持续5min，降到室温后在无菌条件下加入新鲜羊奶质量百分比0.3％发酵剂，40℃恒温培养箱里发酵6h，将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h。
(3)桑葚果粒的制备：
选取新鲜的桑葚，洗净，切块，漂烫，制得桑葚果粒；
(4)加入桑葚果粒：
将(3)中得桑葚果粒撒在发酵乳表面，即得；选择的桑葚果粒的添加量为0.5颗/50ml。
实施例4：一种桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备
原料(重量份)及辅料：羊奶100份，蓝莓汁8份，桑葚果粒1份，发酵剂为羊奶质量的0.5％，甜味剂为羊奶质量的0.045％，所述甜味剂由纽甜与大豆低聚糖按质量比1.6％组成。
所述桑葚果粒蓝莓发酵羊乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)蓝莓汁的制备：
s1选取新鲜的蓝莓，挑选果实饱满的蓝莓进行去除杂质、异物及果梗，用消毒之后的水进行流水冲洗，去除蓝莓上的泥沙，灰尘及表面微生物；
s2在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性；该方法可有效防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化，有利于打浆；
s3将步骤s2中的蓝莓温度降到55℃，使用打浆机进行打浆，打浆后加入0.25％的果胶酶，在温度为55℃条件下保温2h进行酶解；
s4酶解后的果汁采用200目筛网过滤，除去固形物，加入0.25％的柠檬酸，滤液在温度为0℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用。
(2)发酵乳的制备：
将鲜羊奶、蓝莓汁按体积比100：8的比例混合，按新鲜羊奶质量0.045％的量加入甜味剂，进行调配；将混合液加热至90℃，持续5min，降到室温后在无菌条件下加入新鲜羊奶质量百分比0.5％发酵剂，45℃恒温培养箱里发酵4h，将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h。
(3)桑葚果粒的制备：
选取新鲜的桑葚，洗净，切块，漂烫，制得桑葚果粒；
(4)加入桑葚果粒：
将(3)中得桑葚果粒撒在发酵乳表面，即得；选择的桑葚果粒的添加量为0.5颗/50ml。
对比例1
与实施例2的区别在于甜味剂采用木糖醇，其它均与实施例2相似。
对比例2
与实施例2的区别在于，采用a-淀粉酶代替果胶酶，其它均与实施例2相似。
对比例3
与实施例2的区别在于，打浆后加入0.1％的果胶酶，在温度为60℃条件下保温3h进行酶解，其它均与实施例2相似。
试验例1感官评价
本发明实施例2～实施例4制备的桑葚果粒蓝莓发酵羊乳产品呈现浅紫红色，质地细腻，表面点缀有紫色的桑葚果粒；凝乳好，有乳的清香，酸甜恰好，并且有蓝莓果香，羊乳膻味完全被掩盖。成品效果如图2所示。
而对比例1制备的桑葚果粒蓝莓发酵羊乳口感较差，有较浓的膻味；对比例2～3制备的桑葚果粒蓝莓发酵羊乳无蓝莓果香味，有膻味。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。