本发明涉及食品生产加工的
技术领域：
，更具体地，涉及一种具有发酵风味的香肠及其制作方法。
背景技术：
中式香肠是一种传统的中国特色肉制品，其是通过将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣，经发酵或烘烤干制而成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。现速冻香肠已在市场拥有广大的消费需求。在制作具有发酵风味的香肠过程中，不仅有发酵酒香风味，肉香和酒香的完美结合，肉质甘甜鲜嫩，煎炸后表皮酥脆，外酥里嫩，产品蛋白质含量高，营养价值高，特殊干燥工艺过程产生特殊发酵酒香，形成了具有发酵风味的香肠。现有技术中的醉肠由于经过发酵后形成了发酵酒香，往往由于加入的酒过多，导致吃完后会微醉，同时由于发酵酒含量过高，掩盖了肉香，导致香肠风味变差。现在技术中的肉品原料多用后腿肉制成，后腿肉虽然瘦肉多，但口感相对较硬。混料过程中，也常常出现混料不均匀，导致肉粒间紧密性差，口感过软，没有嚼劲。技术实现要素：本发明的目的是克服现有技术中制备的具有发酵风味的香肠口感差的缺陷，提供一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、风味独特、易保存的具有发酵风味的香肠。本发明的另一目的是提供一种具有发酵风味的香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感及营养成分，通过制作方法的改进，制作出肉香和酒香的完美结合，形成独特的风味。本发明的目的通过以下技术方案实现：一种具有发酵风味的香肠，选用新鲜前腿猪肉为原料，由70～90份猪瘦肉、10～30份肥膘、8～14份辅料经搅拌混合、真空滚揉、灌肠及干燥制得；所述辅料包括基础调味料、汤料预备料以及功能添加剂。优选地，具有发酵风味的香肠，由75～82份猪瘦肉、14～22份肥膘、10～12份辅料经搅拌混合、真空滚揉、灌肠及干燥制得；所述辅料包括基础调味料、汤料预备料以及功能添加剂。进一步地，所述辅料中各组分质量份数为基础调味料8.6～11.0份、汤料预备料6.2～8.3份、功能添加剂0.1～0.15份。进一步地，所述基础调味料包括食盐0.5～0.75份、白糖8.0～10.0份和味精0.15～0.25份；所述汤料预备料包括骨头汤4.0～5.0份、甘草0.2～0.3份、高粱酒2.0～3.0份；所述功能添加剂包括d-异抗坏血酸钠0.1～0.15份和亚硝酸钠0.002～0.003份。本发明基于健康饮食的理念，提供一种具有发酵风味的香肠精选安全放心、新鲜前腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，肉香和酒香的完美结合，肉质甘甜鲜嫩，煎炸后表皮酥脆，外酥里嫩，产品蛋白质含量高，营养价值高，特殊干燥工艺过程产生特殊发酵酒香，形成吃了不会醉的具有发酵风味的香肠。前腿肉由几十块肌肉组成，因此肉质老有筋，吸收水分能力较强，也正因为筋膜较多，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，用于香肠制备不但可以提高香肠制品的鲜嫩口感，还可增强香肠的弹性。本发明在具有发酵风味的香肠的原料进行科学配比，在比例上对猪瘦肉和肥膘的粒径比进行大量的实验，得出猪瘦肉和肥膘的粒径的最佳比，此种粒径的选择，使制得的具有发酵风味的香肠营养均衡、丰富；针对本发明的重量份配比，调整具有发酵风味的香肠的制作工艺，使制得的具有发酵风味的香肠融合了发酵酒香和肉香风味特色，口感细腻，更受广大消费者青睐。本发明的具有发酵风味的香肠原料简单易得，生产工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分。本发明还提供上述具有发酵风味的香肠的制作方法，具体包括以下步骤：s1.原料预处理：s11.预先处理：将猪瘦肉先手工修割去除筋膜，绞制，得到预处理瘦肉粒；s12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成肥丁，然后用热水漂洗，再用冰将肥膘降温处理，得到预处理肥丁；s2.辅料预处理：s21.汤料预处理：用骨头汤和香料袋来熬制，冷却，过滤，将所得汤液与高粱酒混合，然后放置到低温冷却间备用；s22.基础调味料与功能调味料配制：将基础调味料与功能调味料各组分按比例称取后分别进行混合；s3.混料、腌制：将步骤s1所得的预处理瘦肉粒、预处理肥丁与s2制备得到的辅料混合搅拌均匀后，倒入真空滚揉机内滚揉，即得具有发酵风味的香肠半成品，然后放置到低温冷却间腌制；s4.成型、干燥：将步骤s3所得的具有发酵风味的香肠半成品真空灌肠成型，烟熏，干燥，制备得到含水量为40％～50％的具有发酵风味的香肠；s5.冷却、包装：将步骤s4所得的具有发酵风味的香肠，置于冷却间，冷却至室温，即得所述具有发酵风味的香肠的成品。产品包装好后在2小时内入到急冻库，其中急冻库环境温度≤-30℃，12小时后确保产品冻实。进一步地，所述瘦肉粒使用直径为6～12mm的孔板绞制得到。优选地，所述瘦肉粒使用直径为8mm的孔板绞制得到。优选地，所述切丁机切成的肥丁尺寸为5×5×5mm3。进一步地，步骤s1中所述预处理瘦肉粒直径为6～12mm；预处理瘦肉粒和预处理肥丁的粒径比为1～4:1；冰为冰粒、冰片、冰块中的一种。优选地，步骤s1中所述预处理瘦肉粒直径为8mm；预处理瘦肉粒和预处理肥丁的粒径比为1～2:1；冰为冰片。选用冰片迅速降温可保障产品品质，防止持续高温导致肥膘变质或肉质变粘稠，保证肥膘口感的弹性。进一步地，步骤s1中所述热水漂洗温度为60～80℃，漂洗时间2～4min，降温温度至0～15℃。进一步地，步骤s2中所述汤料熬制条件为微沸状态下熬制30分钟，所述香料袋为装有甘草的纱布袋，所述低温冷却间温度为0～12℃。优选地，步骤s2中所述低温冷却间温度为3～10℃进一步地，步骤s3所述搅拌的次数为四次，搅拌温度为15℃以下，搅拌的总时间为4～5min，滚揉的速度为8-12r/min，时间为20～30min，腌制时间为1～3小时。优选地，步骤s3所述搅拌的次数为四次，所述搅拌的总时间为4～5min；所述第一次搅拌、第二次搅拌、第三次搅拌和第四次搅拌的时间均为1～1.25min。优选地，搅拌温度为10℃。搅拌时间太短各组分不能很好的混合均匀，搅拌时间太长又会导致各种风味料过于混合均匀，各原料相互渗入，影响各自本身的味道，而影响口感。此种搅拌时间的设定，保证原料的搅拌的充分的同时，能最大限度的保留肉质的营养成分。本发明将上述重量份配比和粒径的猪瘦肉和肥肉，通过精确的时间、温度、湿度等工艺条件的设定，科学地配以西式乳化工艺，即经过真空滚揉机内滚揉，使猪瘦肉和肥肉的肉质中的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分部分渗出，使各原料达到协同统一，最大限度的保留了原材料的营养成分，加工后的肉质半成品有粘性，使肥瘦肉的肉粒完美结合成一体，肉粒间紧密结合。所述搅拌的具体操作为：在温度15℃以下，将步骤s11所得预处理原料a投入搅拌机进行第一次搅拌，将步骤s12所得预处理原料b投入搅拌机进行第二次搅拌，按照重量份配比，添加汤料再进行第三次搅拌，再添加剩余辅料，进行第四次搅拌。各组分的添加顺序会对最终得到的香肠的风味产生极大的影响，合理的添加顺序有助于保存各组分的原有风味，增加产品的层次感。进一步地，步骤s4所述干燥的工艺程序分三个阶段；其中，第一阶段设置温度58～65℃，湿度60～70％，干燥时间1.0～2.0h；第二阶段，设置温度65～75℃，湿度50～58％，干燥时间4.0～5.0h；第三阶段，设置温度75～85℃，湿度42～50％，干燥时间2.0～3.0h，总共干燥时间7～10h。优选地，步骤s4所述烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度60～62℃，湿度65％，干燥时间1.0～2.0h；第二阶段，设置温度70～72℃，湿度55％，干燥时间4.0～5.0h；第三阶段，设置温度80～82℃，湿度45％，干燥时间2.0～3.0h。本发明的干燥过程采用分阶段烘烤，根据本发明的组分的重量配比，科学地调整每个阶段的干燥温度、湿度及时间，将所述具有发酵风味的香肠半成品首先进行烘干，使具有发酵风味的香肠含有酸、链烷、芳烃等风味物质，分阶段烘干使香肠的风味融合了酒香与肉香的双重口感，是形成独特风味的必要条件。生产过程安全环保，其品质稳定可靠、风味独特、营养价值高等特点，具有良好的推广价值。相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明涉及食品生产加工的
技术领域：
，公开了一种具有发酵风味的香肠及其制作方法。本发明基于健康饮食的理念，具有发酵风味的香肠精选安全放心、新鲜前腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，肉香和酒香的完美结合，肉质甘甜鲜嫩，煎炸后表皮酥脆，外酥里嫩，产品蛋白质含量高，营养价值高，特殊干燥工艺过程产生特殊发酵酒香，形成吃了不会醉的具有发酵风味的香肠。本发明需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，特别是产品特殊的风味特色，具有广阔的市场前景。本发明提供的具有发酵风味的香肠原料简单易得，生产工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分，制备时经特殊腌制与烘烤工艺过程产生特殊发酵风味，蛋白质含量高，产品的营养价值高。本发明将上述重量份配比和粒径的猪瘦肉和肥肉，通过精确的时间、温度、湿度等工艺条件的设定，科学地配以西式乳化工艺，即经过真空滚揉机内滚揉，使猪瘦肉和肥肉的肉质中的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分部分渗出，使各原料达到协同统一，最大限度的保留了原材料的营养成分，加工后的肉质半成品有粘性，使肥瘦肉的肉粒完美结合成一体，肉粒间紧密结合。本发明通过独特的腌制工艺，结合西式乳化、滚揉技术，使香肠的结构更加紧密、口感细腻。结合分阶段的烘干，使香肠的风味融合了酒香与肉香的双重口感。本发明提供的具有发酵风味的香肠制作方法完成形成了一整套工业化制作的方法，具有品质稳定可靠、风味独特、营养价值高等特点。本发明制作具有发酵风味的香肠需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，制备工艺简单稳定，生产过程安全环保，具有良好的推广价值。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设备。实施例1具有发酵风味的香肠的制作方法具体制备方法包括以下步骤：s1.原料预处理s11.预先处理：将猪瘦肉(选自新鲜猪前腿猪肉)先手工修割去除筋膜，选取臀尖瘦肉进行绞制，肉粒直径8mm(使用直径为8mm的孔板)，得到预处理瘦肉粒；s12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成5×5×5mm3的肥丁，然后用70℃的热水漂洗3min，再用片冰将肥膘温度降至5℃，得到预处理肥丁；s2.辅料预处理：s21.汤料预处理：用骨头汤和香料袋来熬制，温度和时间为微沸状态熬制30分钟，放凉后过滤，所得汤液与高粱酒混合，然后放置到低温冷却间备用；s22.基础调味料与功能调味料配制：将基础调味料与功能调味料各组分按比例称取后分别进行混合；s3.混料、腌制：温度10℃以下，将步骤s11所得预处理瘦肉粒投入搅拌机进行第一次搅拌，将步骤s12所得预处理肥丁投入搅拌机进行第二次搅拌，添加步骤s21制备的汤料再进行第三次搅拌，再添加剩余辅料，进行第四次搅拌；所述第一次搅拌、第二次搅拌、第三次搅拌和第四次搅拌的时间均为1min，搅拌的总时间为4min，然后倒入真空滚揉机内滚揉，滚揉的速度为8r/min，时间为20min，得具有发酵风味的香肠半成品，放置到低温冷却间腌制，腌制时间为2小时；s4.成型、干燥：将步骤s3所得的具有发酵风味的香肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的产品挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行干燥，干燥的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度58℃，湿度60％，干燥时间2.0h；第二阶段，设置温度65℃，湿度50％，干燥时间5.0h；第三阶段，设置温度75℃，湿度42％，干燥时间3.0h，制备得到含水量为45％的具有发酵风味的香肠；s5.冷却、包装：将步骤s4所得的具有发酵风味的香肠，置于冷却间，冷却至室温，即得所述具有发酵风味的香肠的成品。产品包装好后在2小时内入到急冻库，环境温度≤-30℃，12小时后确保产品冻实。各组分按表1所示称取，其中，基础调味料包括食盐0.5份、白糖8.0份和味精0.15份；汤料预备料包括骨头汤4.0份、甘草0.2份、高粱酒2.0份；功能添加剂包括d-异抗坏血酸钠0.1份和亚硝酸钠0.002份。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例2具有发酵风味的香肠的制作方法具体制备方法、步骤与实施例1相同，不同之处在于：按表1所示称取各组分，其中，基础调味料包括食盐0.6份、白糖9.0份和味精0.2份；汤料预备料包括骨头汤4.5份、甘草0.2份、高粱酒2.5份；功能添加剂包括d-异抗坏血酸钠0.1份和亚硝酸钠0.002份。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例3具有发酵风味的香肠的制作方法具体制备方法、步骤与实施例1相同，不同之处在于：按表1所示称取各组分，其中，基础调味料包括食盐0.75份、白糖10.0份和味精0.25份；所述汤料预备料包括骨头汤5.0份、甘草0.3份、高粱酒3.0份；所述功能添加剂包括d-异抗坏血酸钠0.15份和亚硝酸钠0.003份。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例4具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分；步骤s11中是将猪瘦肉进行绞制，肉粒直径6mm(使用直径为6mm的孔板)，其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例5具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分；步骤s11中是将猪瘦肉进行绞制，肉粒直径12mm(使用直径为12mm的孔板)，其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例6具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分；步骤s3中的揉滚速度为10r/min，时间为25min，腌制时间为2h。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例7具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分；步骤s3中的揉滚速度为12r/min，时间为30min，腌制时间为3h。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例8具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：步骤s4中干燥的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度60℃，湿度65％，干燥时间2.0h；第二阶段，设置温度70℃，湿度55％，干燥时间5.0h；第三阶段，设置温度80℃，湿度45％，干燥时间3.0h，制备得到含水量为46％的具有发酵风味的香肠。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例9具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：步骤s4中干燥的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度62℃，湿度65％，干燥时间1.0h；第二阶段，设置温度72℃，湿度55％，干燥时间4.0h；第三阶段，设置温度82℃，湿度45％，干燥时间2.0h，制备得到含水量为46％的具有发酵风味的香肠。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。实施例10具有发酵风味的香肠的制作方法各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：步骤s4中干燥的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度65℃，湿度70％，干燥时间1.0h；第二阶段，设置温度72℃，湿度58％，干燥时间4.0h；第三阶段，设置温度85℃，湿度50％，干燥时间2.0h，制备得到含水量为50％的具有发酵风味的香肠。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例1：各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，猪瘦肉为50份，肥膘50份；步骤s11中的猪瘦肉选自猪后腿肉；制备的具有发酵风味的香肠含水量为60％。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例2各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，步骤s21汤料预处理：用香料袋来熬制，温度和时间为微沸状态熬制30分钟，放凉后过滤，汤液与高粱酒混合，然后放置到低温冷却间备用。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例3各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，步骤s21汤料预处理：用骨头汤和香料袋来熬制，温度和时间为微沸状态熬制30分钟，放凉后过滤，汤液与啤酒混合，然后放置到低温冷却间备用。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例4各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，步骤s21汤料预处理：用骨头汤和香料袋来熬制，温度和时间为微沸状态熬制30分钟，放凉后过滤，汤液与葡萄酒混合，然后放置到低温冷却间备用。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例5各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，步骤s4所述干燥的工艺条件为恒温60℃，恒湿湿度60％，干燥7h，得到含水量为62％的具有发酵风味的香肠。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。对比例6各组分配比、制备方法、步骤与实施例1相同，与实施例1不同之处在于：按表1所示称取各组分，步骤s4所述干燥的工艺条件为恒温70℃，恒湿湿度50％，干燥时间10h，得到含水量为30％的具有发酵风味的香肠。其所得的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分见表2。以上实施例和对比例中的原料份数如表1所示，制备得到的具有发酵风味的香肠的成品的营养成分如表2所示。感官品质评定实验及结果：由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～10和对比例1～6所得具有发酵风味的香肠的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑xiyi(i＝1,2,3…..n，x为评定指标，y为权重)。表3为具有发酵风味的香肠感官品质评分标准，表4为各实施例以及对比例所得具有发酵风味的香肠感官评定结果。表1表2表3表4样品及评分色泽结构口感风味总分实施例19295959594.4实施例29296969795.5实施例39397939594.6实施例49295959594.4实施例59295919292.5实施例69194969694.5实施例79495959494.5实施例89396969795.7实施例99192959593.5实施例109293949593.5对比例18060717270.4对比例29390656877.8对比例38986707178.1对比例48880828583.6对比例58580606270.6对比例68186606070.7显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明的技术方案所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。当前第1页12