本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种具有降血糖功能的馒头的制作方法。
背景技术：
馒头作为中国的传统主食之一，在人们日常生活中占有重要地位。随着消费者对食品营养需求的日益提高，单一的小麦粉馒头已经不能满足人们的日常需求，风味独特、营养丰富、活性突出的杂粮馒头具有良好的发展前景。小豆又名赤豆、红小豆，是我国广泛食用的豆类之一。小豆中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素等营养成分，各种必须氨基酸含量均较高，赖氨酸含量是小麦粉的5倍以上。此外小豆含有多种生物活性物质，如多酚、黄酮及皂苷等，具有抗氧化、降血糖、降血脂等功能特性。有研究发现挤压小豆能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有一定的降血糖功效。将挤压膨化后的小豆粉添加到小麦粉中，研制具有独特营养价值和食疗功效的馒头，可以满足特殊人群的消费需要，具有较好的发展前景。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种具有降血糖功能的馒头的制作方法，其在传统馒头制作工艺的基础上，添加具有一定功能特性的杂粮粉，既丰富了其营养价值，又能满足特殊人群的消费需要，且色形俱佳，风味独特。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种具有降血糖功能的杂粮粉，所述杂粮粉包括以下重量份组份：挤压红小豆粉10-20、中筋小麦面粉80-90，所述挤压红小豆粉是通过挤压膨化得到的小豆粉。优选地，上述技术方案中，所述杂粮粉包括以下重量份组份：挤压红小豆粉20、中筋小麦面粉80，所述挤压红小豆粉是通过挤压膨化得到的小豆粉。优选地，上述技术方案中，所述挤压红小豆粉通过以下方法得到：将红小豆脱皮、粉碎、过60目筛，添加8％～15％的水，于搅拌机中搅拌均匀后进行挤压膨化，最后将挤压膨化后的红小豆粉粉碎、过60目筛，得挤压红小豆粉。优选地，上述技术方案中，所述挤压膨化条件为：喂料速度16-26g/min，螺杆转速150-170r/min，一、二区温度范围为140℃-180℃、120℃-160℃。优选地，上述技术方案中，所述杂粮粉还包括食品上允许添加的其他辅料。一种具有降血糖功能的馒头的制备方法，所述馒头使用杂粮粉制备得到，所述制备方法包括以下步骤：(1)配料：按照一定重量配比分别称取杂粮粉100份、干酵母1-2份、水50-70份备用；(2)和面：将步骤(1)中的配料置于和面机中搅拌，形成不粘手、有弹性、表面光滑的面团；(3)发酵：将步骤(2)和好的面团置于发酵箱中进行发酵，控制温度为28-32℃、相对湿度为75％-85％、持续发酵时间为50-70min，直至面团充分发酵；(4)成型：将步骤(3)发酵好的面团用切刀切成50-80克/个的小面团；将面团揉搓整形，形成表面光滑的馒头胚；(5)醒发：将步骤(4)得到的馒头生胚置于温度30℃-40℃、相对湿度70％-80％的环境中醒发15-20min；(6)蒸制：将步骤(5)中醒发好的馒头生胚放入已煮沸的蒸锅中蒸20-25min，取出后自然冷却，即可得所述馒头。优选地，上述技术方案中，所述步骤(1)中杂粮粉包括以下重量份组份：挤压红小豆粉10-20、中筋小麦面粉80-90，所述挤压红小豆粉是通过挤压膨化得到的小豆粉。优选地，上述技术方案中，所述步骤(3)的发酵的温度为30℃、相对湿度为70％、持续发酵时间为60min。优选地，上述技术方案中，所述步骤(5)醒发的温度35℃、相对湿度75％的环境中醒发17min。一种具有降血糖功能的杂粮粉的应用。优选地，上述技术方案中，所述杂粮粉作为主料或辅料用于制备面食或面点。本发明上述技术方案，具有如下有益效果：本发明以挤压小豆粉和小麦粉为主要原料，研发出一种风味独特的杂粮粉，以及使用该杂粮粉制备馒头。本发明技术中，先将小豆粉挤压膨化，一方面使小豆熟化并产生浓郁的焙烤香气，另一方面小豆粉经挤压膨化后α-葡萄糖苷酶抑制活性显著增强。体外葡萄糖苷酶实验证明，添加挤压小豆粉的馒头能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有降低血糖的作用。具体实施方式下面对本发明的具体实施例进行详细描述，以便于进一步理解本发明。实施例1(一)杂粮粉的制备：(1)精选红小豆，经粉碎、过筛后添加10％的水于搅拌机中搅拌均匀，设置挤压膨化条件为喂料速度21g/min，螺杆转速160r/min，一区温度160℃，二区温度140℃，挤压膨化后将其粉碎、过60目筛即得挤压红小豆粉。(2)原料配方：小麦面粉400g，挤压红小豆粉100g，干酵母5g，水300ml。(二)馒头的制备方法：(1)将称好的小麦面粉和挤压红小豆粉混合，加入35℃温水活化后的酵母，于和面机中搅拌成表面光滑的面团；(2)和好的面团置于发酵箱中进行发酵，控制温度为30℃、相对湿度为80％、持续发酵60min；(3)发酵好的面团用切刀切成约60克/个的小面团，将面团揉搓整形成表面光滑的馒头胚，(4)成型的馒头生胚置于温度35℃、相对湿度75％的环境中醒发17min；(5)醒发好的馒头生胚放入已煮沸的蒸锅中蒸22min，取出后自然冷却，即可得所述馒头。实施例2(一)杂粮粉的制备：(1)精选红小豆，经粉碎、过筛后添加10％的水于搅拌机中搅拌均匀，设置挤压膨化条件为喂料速度16g/min，螺杆转速150r/min，一区温度140℃，二区温度120℃，挤压膨化后将其粉碎、过60目筛即得挤压红小豆粉。(2)原料配方：小麦面粉450g，挤压红小豆粉50g，干酵母5g，水300ml。(二)馒头的制备方法：(1)将称好的小麦面粉和挤压红小豆粉混合，加入35℃温水活化后的酵母，于和面机中搅拌成表面光滑的面团；(2)和好的面团置于发酵箱中进行发酵，控制温度为28℃、相对湿度为75％、持续发酵50min；(3)发酵好的面团用切刀切成约50克/个的小面团，将面团揉搓整形成表面光滑的馒头胚，(4)成型的馒头生胚置于温度30℃、相对湿度70％的环境中醒发15min；(5)醒发好的馒头生胚放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，取出后自然冷却，即可得所述馒头。对比例1(一)杂粮粉的制备：(1)精选红小豆，经粉碎、过筛后添加10％的水于搅拌机中搅拌均匀，设置挤压膨化条件为喂料速度26g/min，螺杆转速170r/min，一区温度180℃，二区温度160℃，挤压膨化后将其粉碎、过60目筛即得挤压红小豆粉。(2)原料配方：小麦面粉350g，挤压红小豆粉150g，干酵母5g，水300ml。(二)馒头的制备方法：(1)将称好的小麦面粉和挤压红小豆粉混合，加入35℃温水活化后的酵母，于和面机中搅拌成表面光滑的面团；(2)和好的面团置于发酵箱中进行发酵，控制温度为32℃、相对湿度为85％、持续发酵70min；(3)发酵好的面团用切刀切成约80克/个的小面团，将面团揉搓整形成表面光滑的馒头胚，(4)成型的馒头生胚置于温度60℃、相对湿度80％的环境中醒发20min；(5)醒发好的馒头生胚放入已煮沸的蒸锅中蒸25min，取出后自然冷却，即可得所述馒头。对比例2(一)面粉的制备：(1)原料配方：小麦面粉500g，干酵母5g，水300ml。(二)馒头的制备方法：(1)将称好的小麦面粉，加入35℃温水活化后的酵母，于和面机中搅拌成表面光滑的面团；(2)和好的面团置于发酵箱中进行发酵，控制温度为30℃、相对湿度为80％、持续发酵60min；(3)发酵好的面团用切刀切成约70克/个的小面团，将面团揉搓整形成表面光滑的馒头胚，(4)成型的馒头生胚置于温度60℃、相对湿度80％的环境中醒发20min；(5)醒发好的馒头生胚放入已煮沸的蒸锅中蒸20min，取出后自然冷却，即可得所述馒头。实施例与对比例进行对比，结果如下：将上述实施例和对比例制作的馒头烘干粉碎，用10倍质量的水室温振荡提取两小时，离心后取上清液进行葡萄糖苷酶活性实验。以α-葡萄糖苷酶抑制活性为评价指标，结果如下：挤压小豆比例α-葡萄糖苷酶抑制率感官评价得分对比例130％47.02％69.4对比例20％7.04％80.3实施例120％46.41％83.4实施例210％42.45％83.7通过上述结果可以看出：本发明技术中，先将小豆粉挤压膨化，一方面使小豆熟化并产生浓郁的焙烤香气，另一方面小豆粉经挤压膨化后α-葡萄糖苷酶抑制活性显著增强。体外葡萄糖苷酶实验证明，添加挤压小豆粉的馒头能有效抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有降低血糖的作用。将红小豆与普通的小麦粉进行混合，只有合适的搭配比例才能达到合适的α-葡萄糖苷酶抑制活性，同时获得比较高的感官评价得分，因此合适配比的杂粮粉能够实现降血糖功能且具备良好的馒头基本特性。本发明的杂粮粉具有降血糖功能，其可用于制作各种面食，同时允许其作为主料或辅料用于制备面食或面点。虽然本发明已以实施例公开如上，然其并非用于限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种不同的选择和修改，因此本发明的保护范围由权利要求书及其等同形式所限定。当前第1页12