本发明属于食品领域，涉及一种速溶粉，具体来说是一种香蕉酸奶速溶粉的制备方法。
背景技术
香蕉(musaacuminata(aaa).)属芭蕉科芭蕉属热带水果，有着丰富的营养价值和突出的保健功能。每100克香蕉果浆中含有20g碳水化合物和1.2g蛋白质，0.6g脂肪，还有很多维生素、少量的微量元素。中医认为香蕉可以作为药用食品，能够维持血压稳定和预防心血管疾病，预防和治疗忧郁症，增强免疫力和排毒、通肠及润便。因此，香蕉加工产品的种类日益增多，香蕉汁、香蕉乳和香蕉粉等产品是近年来的研究热点。
风味独特、营养丰富的益生菌酸奶日益受到人们的青睐，酸奶口感顺滑，组织细腻，营养丰富，在发酵过程中乳酸菌将乳糖分解为小分子的葡萄糖，部分蛋白质也分解成容易吸收的氨基酸的小分子，这些作用不仅可以促进人体对营养物质的吸收和利用，还可适于乳糖不耐症的人食用。酸奶生产采用鲜牛奶，除保留鲜奶的全部营养价值外，还可以为人体提供多种维生素。
香蕉是一种呼吸跃变型水果，贮藏过程中易腐烂，采摘后损失率较高，易造成经济损失和资源浪费。
益生菌酸奶是一种营养、健康的食品，但含活菌的酸奶货架期较短，在储运与销售中都需要冷链保藏。若将酸奶干燥为复溶即食粉，则更为经济、便捷。因此，加工利用香蕉果肉，增加营养、方便食品新品种，生产一种含活性乳酸菌的香蕉酸奶速溶粉具有非常重要的意义。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种香蕉酸奶速溶粉的制备方法，所述的这种香蕉酸奶速溶粉的制备方法要解决现有技术中含活菌的酸奶货架期较短，在储运与销售中都需要冷链保藏，从而导致不方便储存和储存期较短的技术问题。
本发明提供了一种香蕉酸奶速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜成熟的香蕉去皮、切块，浸入到柠檬酸溶液中热烫，所述的柠檬酸的质量百分比浓度为0.3-0.7％，所述的热烫温度为80-100℃，持续时间为4-8min；
(2)将步骤1)经过护色处理后的香蕉打浆获得香蕉浆，加入果胶酶进行酶解液化，然后离心、过滤，获得香蕉汁，所述的果胶酶的浓度为50000u/g，所述的果胶酶的添加量为香蕉浆质量的0.03-0.07％，酶解温度为30-70℃，酶解体系ph为3.0-5.0，酶解时间为60-180min；
(3)将步骤2)所述的香蕉汁稀释10-50倍，然后在所述的香蕉汁中加入奶粉、白砂糖混合，每100ml的香蕉汁中加入8-10g全脂奶粉和4-6g白砂糖，杀菌后加入活化的乳酸菌并搅匀，所述的乳酸菌粉添加量0.2-0.6g/100ml，在酸奶机中发酵得到香蕉酸奶，发酵时间为5-9h；
(4)向步骤3)制备好的酸奶中加入麦芽糊精，所述的麦芽糊精的加入量为酸奶质量的10％，搅拌均匀，冷冻干燥，得到香蕉酸奶速溶粉。
进一步的，所述的乳酸菌粉的浓度为1.0×109cfu/g。
进一步的，步骤1)中，所述的香蕉果肉护色的最佳条件为热烫温度90℃，持续时间8min，柠檬酸的质量百分比浓度为0.7％。
进一步的，所述的酶法制取香蕉汁的最优条件为果胶酶添加量为香蕉浆质量的0.04％，酶解温度60℃，体系ph4，酶解时间150min。
进一步的，所述的香蕉发酵酸奶的最佳工艺参数为香蕉汁稀释倍数25倍，发酵时间7h，乳酸菌添加量0.35g/100ml。
进一步的，所述的冷冻干燥条件为温度-83℃，真空度3.6pa，时间40h，所得香蕉酸奶速溶粉中，乳酸菌活菌数3.1×107cfu/g，菌种存活率43.7％。
优选的，所述香蕉酸奶发酵料液按照将香蕉清汁稀释25倍，加入香蕉清汁质量9％的全脂奶粉和香蕉清汁质量5％的白砂糖进行调配。
优选的，上述杀菌及发酵按照将发酵料液在85℃下杀菌15min，等料液温度降为38℃后加入活化15分钟的乳酸菌并搅拌均匀。
本发明以香蕉为原料采用酶法液化制备香蕉清汁，以香蕉清汁为基料，添加全脂奶粉、白砂糖，以风味、香味、质地、外观四个指标进行感官评价，得到制备香蕉酸奶的最佳配方，后将香蕉酸奶进行冷冻干燥，得到富含活性乳酸菌的香蕉酸奶速溶粉。
将香蕉酸奶速溶粉用3倍质量的45℃温开水冲泡复溶后呈乳白色，具有典型酸奶风味，无团块，杯底无沉淀，组织细腻度好，凝固性能较好；兼具香蕉和酸奶的营养与风味，入口酸甜柔滑。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明提供了一种工艺简单、成本低、含活性乳酸菌的香蕉酸奶速溶粉，所得香蕉酸奶速溶粉食用方便，兼具香蕉和酸奶的营养与风味，且色、香、味、保健功能俱佳，生产工艺简单，易于实现工业化。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于如下实施方式。
实施例1
一种香蕉酸奶速溶粉的制备方法，具体包括如下步骤：
将新鲜的成熟香蕉切块，浸没到浓度(质量百分比)为0.5％的食用级柠檬酸护色液中90℃热烫6min后捞出并打成匀浆，离心后测试其褐变度为0.17，呈黄色，护色效果一般。加入香蕉浆0.06％(质量百分比)的果胶酶，在55℃、ph4条件下持续搅拌120min进行酶解制汁，再经过离心、过滤得到澄清的香蕉清汁，出汁率为68.25％。将香蕉清汁稀释30倍，每100ml的香蕉汁中加入8-10g全脂奶粉和4-6g白砂糖，在85℃下杀菌15min，等料液温度降为38℃后加入活化15min的0.35g/100ml乳酸菌并搅拌均匀，置入42℃的酸奶机发酵8h得到香蕉酸奶。此调配方案所得香蕉酸奶有发酵乳与香蕉风味，酸甜适中，较顺滑，细腻感一般，色泽尚均匀，略分层，感官评价得分为84分，此时乳酸菌活菌数为6.9×107cfu/ml。
实施例2
将新鲜的成熟香蕉切块，浸入到浓度(质量百分比)为0.5％的食用级柠檬酸护色液中100℃热烫7min后打成匀浆，离心后测试其褐变度为0.24，呈褐黄色，护色效果差。加入香蕉浆0.04％(质量百分比)的果胶酶在50℃、ph3条件下持续搅拌120min进行酶解制汁，再经过离心、过滤得到澄清的香蕉清汁，获得相对最低出汁率61.32％。将香蕉清汁稀释35倍，每100ml的香蕉汁中加入8-10g全脂奶粉和4-6g白砂糖，在85℃下杀菌15min，等料液温度降为38℃后加入活化15分钟的0.40g/100ml乳酸菌并搅拌均匀，置入42℃的酸奶机发酵7h得到香蕉酸奶。此调配方案所得香蕉酸奶发酵乳与香蕉风味不明显，口味偏酸，顺滑感一般，色泽尚均匀，略有分层现象，感官评价得分为77分，且为正交试验感官评价的最低分，此时乳酸菌活菌数为7.3×107cfu/ml。
实施例3
将新鲜的成熟香蕉切块，浸入到浓度(质量百分比)为0.7％的食用级柠檬酸护色液中90℃热烫8min后打成匀浆，离心后测试其褐变度为0.13，澄清亮黄，护色效果佳。加入香蕉浆0.05％(质量百分比)的果胶酶在50℃、ph4条件下持续搅拌150min进行酶解制汁，再经过离心、过滤得到澄清的香蕉清汁，达到相对最高出汁率73.32％。将香蕉清汁稀释25倍，每100ml的香蕉汁中加入8-10g全脂奶粉和4-6g白砂糖，在85℃下杀菌15min，等料液温度降为38℃后加入活化15分钟的0.35g/100ml乳酸菌并搅拌均匀，置入42℃的酸奶机发酵7h得到香蕉酸奶。此调配方案所得香蕉酸奶有明显而协调的发酵乳与香蕉风味，酸甜适中，细腻顺滑，色泽均匀，无分层现象，感官评价得分为91分，且为正交试验感官评价的最高分，此时乳酸菌活菌数为7.1×107cfu/ml。
在实例3中所述的护色、酶解液化及发酵条件下所得的酸奶中加10％(质量百分比)的麦芽糊精，搅拌均匀后于-83℃、3.6pa真空条件下冷冻干燥40h，即得香蕉酸奶速溶粉。该酸奶粉中含乳酸菌活菌数为3.1×107cfu/g，菌种存活率为干燥前的43.7％。将得到的香蕉酸奶速溶粉用3倍质量的45℃温开水冲泡复溶即可得到兼具香蕉和酸奶的营养与风味，且色、香、味、保健功能俱佳的复溶香蕉酸奶。
综上所述，本发明以成熟香蕉为基料，经过护色、制汁、发酵、干燥等工艺过程，制备得到香蕉酸奶速溶粉。产品易于保存、运输，方便食用，活性乳酸菌含量高，兼具香蕉和酸奶的营养与风味，且色、香、味、保健功能俱佳；方法简单易行，易于实现工业化。
表1感官评定指标
说明1：褐变度、出汁率、乳酸菌活菌数及其存活率的测定方法说明：
(1)褐变度：对香蕉果肉进行护色后，捣成匀浆，于4000r/min下离心10min取上层清液，用分光光度计于420nm处测其吸光度a，以吸光度a值来衡量褐变程度。
(2)出汁率：香蕉清汁的出汁率(％)计算公式如下：
(3)乳酸菌活菌数：按照gb4789.35-2016乳酸菌的检验中改良mrs培养基计数的方法进行测定。
(4)乳酸菌存活率：乳酸菌存活率(％)计算公式如下：
以上所述仅是本发明的实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。