香蕉奶昔及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种香蕉奶昔及其生产方法。该方法包括：1）将香蕉去皮后浸泡于护色液中后，切块并去芯；2）将步骤1）处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气氛中打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。本发明生产的香蕉奶昔能保持香蕉牛奶的良好风味和营养物质、无分层、稳定性高、色泽诱人、口感好；菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限。并且本工艺时间短，能耗低，节约成本。
【专利说明】香蕉奶昔及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工【技术领域】，涉及一种香蕉奶昔及其生产方法。
【背景技术】
[0002] Smoothie (奶昔、果昔)是近年来欧美相当流行的饮料，以新鲜水果(多以香蕉作为 基料)与牛奶、酸奶、豆奶等混合打浆制成。因为混合了果泥在里面，因此比一般市售果汁更 浓稠香醇，在国外是很受欢迎的健康饮品。而目前国内，Smoothie仍属于新兴事物，近几年 才有少数甜品店有售，而工业化生产几乎没有。因此国内亟待对Smoothie的产品开发，以 促进Smoothie产业的发展。
[0003] 香蕉中含有丰富的糖、维生素 GAd1和B2，以及钾、镁、磷、钙、铁等矿物质元素，具 有很高的营养价值及保健价值。然而，香蕉中蛋白质和脂肪的含量并不够丰富。因此香蕉在 加工中最好与富含蛋白质(如牛奶）的食品结合。由于香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果， 不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销将会损失严重，解决这一问题的最好办法就是大力发展 香蕉产后加工。香蕉奶昔就是最佳的香蕉产品之一，大力发展香蕉加工将有效促进香蕉的 消费，提1?经济效益。
[0004] 然而香蕉加工过程中最大的问题就是褐变的发生，传统的护色方法大多为添加护 色剂并结合热烫，虽然可以有效抑制褐变，但严重的破坏了香蕉的风味、口感及营养价值。 因此，开发一种新的非热护色方法及杀菌工艺对香蕉产业的发展至关重要。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种香蕉奶昔及其生产方法。
[0006] 本发明提供的生产香蕉奶昔的方法，包括如下步骤：
[0007] 1)将香蕉去皮后浸泡于护色液中后,切块并去芯；
[0008] 2)将步骤1)处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气 氛中打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。
[0009] 上述方法步骤1)中，作为原料的香蕉应选取新鲜成熟的单一品种，且表面无黑斑 创伤；
[0010] 所述护色液由水、抗坏血酸和柠檬酸组成。
[0011] 所述护色液中，抗坏血酸和柠檬酸的质量比为1 :〇. 5-2,具体为1 :1 ;
[0012] 所述抗坏血酸在护色液中的质量百分浓度为0. 1-0. 2%，具体为0. 2%。
[0013] 所述步骤2)中，香蕉与牛奶的用量比为Ig :0. 5-2mL，具体为Ig :lmL ;
[0014] 抗坏血酸和柠檬酸的用量均为所述步骤1)处理后的香蕉与牛奶总质量的 0? 1-0. 2%。
[0015] 打浆步骤中，温度为室温；
[0016] 转速为 l8000_23000rpm，具体为 2OOOOrpm ;
[0017] 时间为1-2分钟。
[0018] 所述杀菌步骤中，杀菌方法为水介质超1?压杀菌；
[0019] 具体的，杀菌步骤的压力为350-550MPa，具体为450-550MPa
[0020] 时间为2-10分钟，具体为4、6或4-6分钟；
[0021] 温度为室温。
[0022] 所述牛奶具体可为超高温灭菌牛奶。
[0023] 另外，按照上述方法生产得到的香蕉奶昔，也属于本发明的保护范围。
[0024] 本发明的有益效果如下：
[0025] (1)采用护色剂(抗坏血酸、柠檬酸）与惰性气体（N2、CO2)相结合的方法有效抑制 了香蕉奶昔的褐变，并且避免了传统热烫护色对香蕉奶昔品质的破坏；
[0026] (2)采用超高压方法替代传统热杀菌杀灭香蕉奶昔中的微生物，减少了蒸煮味，能 保持香焦奶昔的良好风味和营养物质；
[0027] (3)使用是水介质传压，不会对食品造成污染；水介质超高压杀菌方法是一种绿色 洁净的环保杀菌技术；
[0028] (4)杀菌过程中始终采用常温，大大降低了蒸煮味，能保持香蕉奶昔的良好风味、 营养物质，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本。
[0029] (5)依照本发明生产的香蕉奶昔可溶性固形物彡14° Brix，pH值为4. 9-5. 0,菌 落总数达到lOOcfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限。
【专利附图】
【附图说明】
[0030] 图1为实施例1所得香蕉奶昔感官评价结果。
[0031] 图2为实施例2所得香蕉奶昔感官评价结果。
[0032] 图3为实施例3所得香蕉奶昔感官评价结果。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。 [0034] 下述实施例所得香蕉奶昔均按照如下方法进行感官评价：
[0035] 由20名中国农业大学食品科学与营养工程学院的学生组成感官评定小组，所有 感官评价员均至少经过一次感官评价培训。
[0036] 感官评价小组按照香蕉奶昔感官评分标准(表1)采用9分制打分法对样品的色 泽、组织状态、风味、口感以及综合情况进行评分。分数越高代表对该属性的嗜好程度越强。 不同处理的香蕉奶昔分装到纸杯中并随机编号放在托盘中提供给感官评价员，同时每个评 价员提供一杯饮用水和一块无盐小饼干以清除品尝不同样品间口中残留的味道。最低可接 受分数限定为5分。
[0037] 表1、香蕉奶昔感官评分标准
[0038]
【权利要求】
1. 一种生产香蕉奶昔的方法，包括如下步骤： 1) 将香蕉去皮后浸泡于护色液中后，切块并去芯； 2) 将步骤1)处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气氛中 打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述护色液由水、抗坏血 酸和柠檬酸组成。
3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述护色液中，抗坏血酸和柠檬酸的质量 比为1 :0. 5-2,具体为1 :1 ; 所述抗坏血酸在护色液中的质量百分浓度为〇. 1-0. 2%，具体为0. 2%。
4. 根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2)中，香蕉与牛奶的用 量比为lg :〇. 5-2mL，具体为lg :lmL ; 抗坏血酸和柠檬酸的用量均为所述步骤1)处理后的香蕉与牛奶总质量的0. 1-0. 2%。
5. 根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2)打浆步骤中，温度为 室温； 转速为 18000-23000rpm，具体为 20000rpm ; 时间为1-2分钟。
6. 根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2)杀菌步骤中，杀菌方 法为水介质超1?压杀菌。
7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述杀菌步骤中，压强为350-550MPa，具 体为 450-550MPa ; 时间为2-10分钟，具体为4-6分钟； 温度为室温。
8. 根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述牛奶为超高温灭菌牛奶。
9. 权利要求1-8任一所述方法生产得到的香蕉奶昔。
【文档编号】A23C9/152GK104413151SQ201310363289
【公开日】2015年3月18日 申请日期:2013年8月20日 优先权日:2013年8月20日
【发明者】廖小军, 王思元, 赵靓 申请人:中国农业大学