本发明属于食品
技术领域：
，尤其涉及一种烘焙型膨化食品及其制备方法。
背景技术：
膨化技术和烘焙技术构成的食品都有各自较完整的体系，但使用两种工艺技术结合的方法制作食品的应用并不多。由于膨化工艺，不论是气流膨化，还是挤压、油炸膨化形成的产品有一个共同的特征，那就是膨化后淀粉类分子链变短，产品口感酥松，产品易吸潮吸水。吸潮后的膨化产品口感绵软或者直接溶化，经过二次烘烤，膨化产品的内在组织是不能恢复还原，也就是这一过程是不可逆过程。这也是膨化工艺和烘焙工艺结合应用较少的主要原因。目前现有的烘焙工艺和膨化工艺结合的应用范围很狭窄，一般都是将膨化产品破碎后作为原料或辅料应用，这种方法不能保留膨化产品独特的口感。在《膨化粗杂粮粉在烘焙食品中的应用》一文中可以看出，膨化谷物或粗粮比如：荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等，经过挤压膨化后再破碎成90目的膨化粉；把这样的膨化粉分别在面包、蛋糕和饼干中进行应用。这样的应用方法优点是，利用膨化产品的优点，使谷物分子变小，较好的保留了谷物的营养和风味。缺点是，膨化后的谷物经过破碎成粉，破坏了膨化产品特有的质构，失去了特有酥化的口感。传统方法对这种膨化谷物粘接的方法主要使用白砂糖和油(植物油为主)，比如米花糖的制作工艺。该工艺的优点是可以保留膨化谷物的特有酥化口感，缺点是粘接方式成分简单，以白砂糖为主的粘接料也会形成以甜味为主体，口味的变化少，较为单一。技术实现要素：本发明为了解决上述技术问题提供一种烘焙型膨化食品，其制备工艺简单，口味丰富浓郁，整体口感酥脆。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种烘焙型膨化食品，以重量份计，由以下原料制成：鸡蛋清10-30份、白砂糖6-16份，小麦粉3-12份，食盐0.2-1份，植物油4-15份，坚果0-30份，食用香料0-5份，谷物20-40份。本发明的有益效果是：本发明烘焙型膨化食品，其制备工艺简单，口味丰富浓郁，整体口感酥脆。在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。进一步，烘焙型膨化食品，以重量份计，由以下原料制成：鸡蛋清10份、白砂糖6份，小麦粉3份，食盐0.2份，植物油4份，谷物20份。进一步，烘焙型膨化食品，以重量份计，由以下原料制成：鸡蛋清20份、白砂糖11份，小麦粉7份，食盐0.6份，植物油9份，坚果15份，食用香料3份，谷物30份。进一步，烘焙型膨化食品，以重量份计，由以下原料制成：鸡蛋清30份、白砂糖16份，小麦粉12份，食盐1份，植物油15份，坚果30份，食用香料5份，谷物40份。本发明提供一种烘焙型膨化食品的制备方法，包括以下步骤：a、将谷物加入气流膨化罐中膨化，得到膨化混合物；b、向步骤a中得到的膨化混合物中加入植物油混匀，再加入坚果，得到预混物；c、将鸡蛋清、小麦粉、白砂糖、食盐与食用香料混匀，再加入步骤a中得到的膨化混合物与步骤b中得到的预混物混匀，得到混合物；d、将步骤c得到的混合物加入模具中挤压成型后，再在烤炉中烘烤，即得本产品。进一步，在步骤a中，所述谷物为大米、糯米、玉米、小米、青稞、燕麦与荞麦中的一种或几种的混合物，其混合比例均按照1:1进行混合。进一步，在步骤a中，所述气流膨化罐中的压力控制在0.6-0.9mpa，膨化时间控制在6-12min。进一步，在步骤b中，所述坚果为花生、巴旦木与杏仁中的一种或几种的混合物，所述坚果粒径控制在2-10mm。进一步，在步骤d中，所述模具内压力控制在0.5-0.7mpa,所述烤炉中面火温度为180-200℃，底火温度为150-180℃，其烘烤时间为8-15min。其中食用香料为不同口味的调味粉，如麻辣调味粉或海鲜调味粉，麻辣调味粉与海鲜调味粉均为现有市场上常食用的香料。具体实施方式以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例1a、将20kg谷物加入压力为0.6mpa气流膨化罐中膨化6min，得到膨化混合物，所述谷物为糯米；b、向步骤a中得到的膨化混合物中加入4kg植物油混匀，得到预混物；c、将10kg鸡蛋清、3kg小麦粉、6kg白砂糖、0.2kg食盐混匀，再加入步骤a中得到的膨化混合物与步骤b中得到的预混物混匀，得到混合物；d、将步骤c得到的混合物加入压力为0.5mpa模具中挤压成型后，再在烤炉中烘烤，烤炉中面火温度为180℃，底火温度为150℃，其烘烤时间为8min，即得本产品。实施例2a、将30kg谷物加入压力为0.7mpa气流膨化罐中膨化9min，得到膨化混合物，所述谷物为大米、糯米，其按质量比1:1进行混合；b、向步骤a中得到的膨化混合物中加入9kg植物油混匀，再加入15kg坚果，得到预混物，所述坚果为花生、巴旦木，所述坚果粒径控制在5mm；c、将20kg鸡蛋清、7kg小麦粉、11kg白砂糖、0.6kg食盐与3kg食用香料(麻辣调味粉)混匀，再加入步骤a中得到的膨化混合物与步骤b中得到的预混物混匀，得到混合物；d、将步骤c得到的混合物加入压力为0.6mpa模具中挤压成型后，再在烤炉中烘烤，烤炉中面火温度为190℃，底火温度为165℃，其烘烤时间为12min，即得本产品。实施例3a、将40kg谷物加入压力为0.9mpa气流膨化罐中膨化12min，得到膨化混合物，所述谷物为青稞、糯米与荞麦，其按质量比1:1：1进行混合；b、向步骤a中得到的膨化混合物中加入15kg植物油混匀，再加入30kg坚果，得到预混物，所述坚果为巴旦木与杏仁的混合物，所述坚果粒径控制在10mm；c、将30kg鸡蛋清、12kg小麦粉、16kg白砂糖、1kg食盐与5kg食用香料(海鲜调味粉)混匀，再加入步骤a中得到的膨化混合物与步骤b中得到的预混物混匀，得到混合物；d、将步骤c得到的混合物加入压力为0.7mpa模具中挤压成型后，再在烤炉中烘烤，烤炉中面火温度为200℃，底火温度为180℃，其烘烤时间为15min，即得本产品。将本发明实施例1-3制备的烘焙型膨化食品，与江津米花糖，膨化杂粮饼干进行对比实验：随机抽取年龄在20-60岁之间，男女不限的人共200人，每组40人，第一组的人食用实施例1的烘焙膨化食品，第二组的人食用实施例2的烘焙膨化食品，第三组的人食用实施例3的烘焙膨化食品，第四组的人食用江津米花糖，第五组的人食用膨化杂粮饼干，口味纯正、酥脆为90-100分，口味一般为70-89分，满分为100分，其经过口评测，结果如下：组序参与人数(人)口味得分口感得分综合得分第一组40919492第二组40939593第三组40909491第四组40858384第五组40798280从结果可以看出，实施例样品在口味和口感上好于传统膨化食品米花糖和膨化粗粮饼干。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12