一种方便鲜泡面及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便鲜泡面及其制备方法。

背景技术：

随着消费结构升级及饮食理念的转变，越来越多的消费者对传统鲜面口感的产品需求越来越明显，但现有大部分传统制面生产工艺，无论是油炸、挤压还是热风干燥在加工过程中大都破坏了面条的质构，使得面条口感变差，与鲜面存在较大的差异；而具有鲜面口感的鲜湿面条和方便保鲜湿面则存在货架期短、方便即食性差、营养素损失高、易粘连等诸多天然的缺陷，远远满足不了消费者对鲜面口感产品的需求。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种方便鲜泡面及其制备方法，本发明提供的制备方法制备得到的方便鲜泡面在具有鲜面口感和营养的同时，还具有方便食品的保质期长，方便即食，不易粘连的特点。

本发明提供了一种方便鲜泡面的制备方法，包括以下步骤：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液；

2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；

4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；

5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；

6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；

8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；

9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。

优选的，所述方便鲜泡面由包括以下质量份的原料制备而成：

面粉80～120质量份，淀粉15～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份、增稠剂0.05～0.15质量份、磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.1～0.2质量份，食用碱0.05～0.1质量份，复合乳化冰油溶液0.1～0.2质量份，水42～60质量份，色素0.03～0.1质量份。

优选的，步骤2)中，所述真空和面机的真空度为0.03～0.09mpa，搅拌转速为60～90rpm，搅拌时间为6～15min；

所述熟化的时间为15～35min。

优选的，所述冷挤压揉面采用360°冷挤压揉面机，所述360°冷挤压揉面机包括：

揉面输送装置与所述揉面输送装置物料入口相连的喂料装置；

所述揉面输送装置包括壳体，所述壳体的物料入口端的截面面积大于所述壳体的物料出口端的截面面积；

设置于所述壳体内部的螺旋挤压轴；

设置于所述壳体外部的水冷夹层。

优选的，所述绫织压延工艺采用绫织压延机，所述凌织压延机包括：

纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；

所述纵向压延装置包括纵向压面辊；

所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；

设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内；

所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。

优选的，所述熟成的温度为20～35℃，湿度为80％～95％，时间为20～40min。

优选的，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.05～1.15mm、0.95～1.05mm；

所述切条所用的切条刀选自1.0～3.0mm圆刀、1.0～8.0mm方刀或压痕切刀。

优选的，所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，蒸制时间为120～240s；所述煮制的温度为≥95℃，煮制时间为60～180s；所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，蒸制时间为30～50s。

优选的，所述复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为1.5wt％～3wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

优选的，所述超低温急冻的时间为4～6小时。

优选的，所述真空冷冻干燥的隔板温度设定为25～35℃，干燥时间为25h～35h，产品干燥的终温为30℃～40℃。

优选的，所述水分均质分为三段水分均质，第一段的湿度为45％～55％，时间为3～6min；第二段的湿度为50％～65％，，时间为8～10min；第三段的湿度为40％～55％，时间为3～5min；

经过水分均质后，面条的含水量由1％～2％升至3％～5％。

本发明还提供了一种上述制备方法制备得到的方便鲜泡面。

本发明还提供了一种凌织压延机，包括纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；

所述纵向压延装置包括纵向压面辊；

所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；

设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内；

所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。

优选的，所述纵向压延装置的面带出口与所述面带折叠装置通过面带输送带相连。

优选的，所述面带输送带的一端设置于所述纵向压延装置内、所述纵向压面辊的下方用于承接由压面辊压制而成的面带；所述面带输送带的另一端设置在面带折叠装置内，并设置于所述承接板上方。

优选的，所述折叠面带输送带的一端设置于所述面带折叠装置内、并设置于所述承接板的下方；所述折叠面带输送带的另一端设置于所述横向压延装置内，并设置于所述横向压面辊的面片入口处。

优选的，所述面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角；所述折叠面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角。

与现有技术相比，本发明提供了一种方便鲜泡面的制备方法，包括以下步骤：1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水；2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。

本发明在真空条件下和面不但可以提高和面加水量，还会加快蛋白质的水合，促进蛋白质形成更连续紧密的面筋网络结构，使淀粉颗粒更牢固地嵌在其中。挤压揉面和绫织压延结合工艺技术可以模拟手工制面中360°揉面和擀面技术，增加面团挤压揉面和面带绫织压延工艺，使面团中的面筋网络结构更加均匀致密，淀粉粒子更加均匀地分布在面筋网络结构中，从而改善了面团的粘弹性和延伸性，增加了冷冻干燥后面条的弹性和筋力，更接近于鲜面条的状态和口感。面带熟化技术可以促进蛋白质充分吸水，消除了面团之间的内应力，使面筋网络均质化。蒸煮蒸工艺处理技术使面条得以熟制并改善面条黏连问题，蒸煮结合后的面条，既达到了通过蒸煮结合，增加了面条的吸水量，大大提升了面条的α度，使得面条得到充分熟制，满足了面条软弹、劲道的口感效果，同时又改善了面条的黏连问题。本发明采用复合乳化冰油喷淋可以同时解决降温和改善面条黏连问题，筛选的复合乳化冰油溶液脂配方有利于在低温下将乳化油挂在面条的表面，改善了面条之间的黏连性，从而能显著提升冷冻干燥面条复水后的分散效果。通过急冻工艺可以使冻后面条内部形成细小均匀的冰晶，既保证了面条冻干后良好的还原性—达到手擀鲜面的口感，又提升了生产效率。通过真空冷冻脱水技术：有效的保留了面条的色、香、味，真实复原新鲜鲜面口感，复水性好；加工过程不产生有害物质，不造成营养损失,营养价值高,是高品质脱水食品最好的加工方法。最后通过水分均质技术既改善了产品状态，解决了物料易碎，完整性差的问题，同时又使物料产量增加2％～3％，经济效益可观。

附图说明

图1为本发明提供的360°冷挤压揉面机的揉面输送装置的纵切面的结构示意图；

图2为本发明提供的凌织压延机的a-a向剖视图；

图3为本发明提供的绫织压延机的b-b向剖视图；

图4为不同预冻温度对物料冻结的速率(温度-时间)曲线图；

图5为速冻和急冻后的面条切片的sem图。

具体实施方式

本发明提供了一种方便鲜泡面的制备方法，包括以下步骤：

1)将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水；

2)在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团；

将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团；

3)将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；

4)将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带；

5)将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；

6)将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条；

7)将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃；

8)将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；

9)将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。

本发明提供的所述方便鲜泡面由包括以下质量份的原料制备而成：

面粉80～120质量份，淀粉15～35质量份，谷朊粉1～5质量份，食盐1～1.5质量份，鸡蛋液1～1.5质量份，增稠剂0.05～0.15质量份，磷酸盐0.05～0.2质量份、乳化剂0.1～0.2质量份，食用碱0.05～0.1质量份，复合乳化冰油溶液0.1～0.2质量份，水42～60质量份，色素0.03～0.1质量份。

本发明提供的方便鲜泡面包括80～120质量份的面粉，优选为90～110质量份，更优选为95～105质量份。所述面粉选自高筋面粉。

本发明提供的方便鲜泡面还包括15～35质量份的淀粉，优选为20～30质量份，更优选为23～27质量份。所述淀粉选自马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉中的一种或多种。

本发明提供的方便鲜泡面还包括1～5质量份的谷朊粉，优选为2～4质量份，更优选为2.5～3.5质量份。

本发明提供的方便鲜泡面还包括1～1.5质量份的食盐，优选为1.1～1.4质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的方便鲜泡面还包括1～1.5质量份的鸡蛋液，优选为1.1～1.4质量份，更优选为1.2～1.3质量份。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.05～0.15质量份的增稠剂，优选为0.07～0.13质量份，更优选为0.09～0.11质量份。所述增稠剂选自海藻酸钠、魔芋粉、黄原胶和瓜尔胶中的一种或多种，优选为海藻酸钠。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.05～0.2质量份的磷酸盐，优选为0.07～0.15，更优选为0.10～0.12质量份。所述磷酸盐选自三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠中的一种或多种，优选为磷酸二氢钠。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.1～0.2质量份的乳化剂，优选为0.12～0.18质量份，更优选为0.14～0.16质量份。所述乳化剂选自蒸馏单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种，优选为卵磷脂。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.05～0.1质量份的食用碱，优选为0.06～0.09质量份，更优选为0.07～0.08质量份。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.1～0.2质量份的复合乳化冰油溶液，优选为0.12～0.18质量份，更优选为0.14～0.16质量份。所述复合乳化冰油溶液的配方以及制备方法详见下文。

本发明提供的方便鲜泡面还包括0.03～0.1质量份的色素，优选为0.04～0.08质量份，更优选为0.05～0.07质量份。

本发明首先制备盐水溶液，即，将食盐、增稠剂、磷酸盐、乳化剂、食用碱、色素和水混合后再加入鸡蛋液，混合搅拌，得到盐水溶液。本发明对所述混合搅拌的方式并没有特殊限制，本领域技术人员公知的能够将原料混合均匀的方法即可。在本发明中，所述搅拌为机械搅拌，所述搅拌的转速为40rpm，搅拌时间为40min以上。

接着，在真空和面机中，将面粉、淀粉和谷朊粉混合后加入步骤1)所述的盐水进行搅拌，得到面团。真空条件下不但可以提高和面加水量，还会加快蛋白质的水合，促进蛋白质形成更连续紧密的面筋网络结构，使淀粉颗粒更牢固地嵌在其中。所述真空和面机的真空度为0.03～0.09mpa，搅拌转速为60～90rpm，搅拌时间为6～15min。所述得到的面团均匀棉絮状。

然后将所述面团醒发熟化，得到熟化后的面团。其中，所述熟化为将面团在履带式熟化带上静置醒发熟化，熟化时间为15～35min。使面团中的水分能够均匀分散。

将所述熟化后的面团在20～35℃的条件下进行冷挤压揉面后，经过绫织压延工艺，得到面带；

所述冷挤压揉面采用360°冷挤压揉面机，所述360°冷挤压揉面机包括：

揉面输送装置与所述揉面输送装置物料入口相连的喂料装置；

参见图1，图1为本发明提供的360°冷挤压揉面机的揉面输送装置的纵切面的结构示意图。

所述揉面输送装置包括壳体(1)，所述壳体的物料入口端的截面面积大于所述壳体的物料出口端的截面面积；

设置于所述壳体内部的螺旋挤压轴(2)；

设置于所述壳体外部的水冷夹层(3)。

其中，所述水冷夹层的一端设置有冷却水入口(4)，另一端设置有冷却水出口(5)。

所述壳体为圆台形，面团从其中粗进细出进行冷挤压输送，输送装置进行微挤压并且冷挤压揉面，目的是使面团成型并得到轻微揉捏，正如家庭手工制面对面团进行揉制加一样，使得面团获得类似手工360°的揉面效果，揉面过程特别是手工揉面可以显著提高冷冻干燥后面条的蒸煮特性和质构特性，主要是由于揉面过程使面筋与水分的结合更加紧密，面筋蛋白形成更加充分均匀，大大改善了面团的性状。

将经过冷挤压揉面后的面团采用绫织压延工艺进行压延，得到面带。

所述绫织压延工艺采用绫织压延机，所述凌织压延机包括：

纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；

所述纵向压延装置包括纵向压面辊；

所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；

设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内，所述承接板的摆动距离不大于带宽；

所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。

其中，所述纵向压延装置的面带出口与所述面带折叠装置通过面带输送带相连。

所述面带输送带的一端设置于所述纵向压延装置内、所述纵向压面辊的下方用于承接由压面辊压制而成的面带；所述面带输送带的另一端设置在面带折叠装置内，并设置于所述承接板上方。

所述折叠面带输送带的一端设置于所述面带折叠装置内、并设置于所述承接板的下方；所述折叠面带输送带的另一端设置于所述横向压延装置内，并设置于所述横向压面辊的面片入口处。

所述面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角，所述夹角优选为15°～35°，更优选为25°；所述折叠面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角，所述夹角优选为5°～15°，更优选为10°。

参见图2和图3，图2为本发明提供的凌织压延机的a-a向剖视图；图3为本发明提供的绫织压延机的b-b向剖视图。图2中，1和2为纵向压面辊，3为面带输送带，4为可摆动的承接板；图3中，4为可摆动的承接板，5为折叠面带输送带，6为横向压面辊。

面带纵横双向压延工作过程为：面团通过1、2工序的三个纵向压面辊进行复合压延(纵向压延)，然后通过面带输送带3把复合后的面带输送到可摆动的承接板4，通过可摆动的承接板把面带左右小幅往复摆动，从而实现面带在前进中实现纵向折叠，折叠后面带通过折叠面带输送带5输送到横向压面辊6进行压延，从而实现面带的横向压延。

为了模拟手工擀面工艺，把挤压揉面后的面团经过绫织压延工艺，由传统的单方向面带压延，经过绫织压带延技术把面折叠变成纵横双向面带压延，通过面带纵横双向压延使面团中的面筋网络结构更加均匀致密，淀粉粒子更加均匀地分布在面筋网络结构中，从而改善了面团的粘弹性和延伸性，增加了冷冻干燥后面条的弹性和筋力，更接近于鲜面条的状态和口感。

本发明模拟手工制面中360°揉面和擀面技术，增加面团挤压揉面和面带绫织压延工艺，使面团中的面筋网络结构更加均匀致密，淀粉粒子更加均匀地分布在面筋网络结构中，从而改善了面团的粘弹性和延伸性，增加了冷冻干燥后面条的弹性和筋力，更接近于鲜面条的状态和口感。

然后，将所述面带进行熟成，得到熟成后的面带。其中，熟成可以促进蛋白质充分吸水，消除了面团之间的内应力，使面筋网络均质化，使得面带具备良好的柔韧性和粘弹性。熟成后的面带表面光滑、颜色发亮、手感软弹更有韧性；通过面带熟成做出的面条比普通不经过面带熟成的面条弹性好，韧性足，更接近家常手工面条。其中，所述熟成的温度为20～35℃，湿度为80％～95％，优选为85％～90％，时间为20～40min，优选为25～35min。

接着，将所述熟成后的面带经过连续压延后切条，得到面条；所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.0～4.0mm、2.5～2.8mm、1.8～2.2mm、1.4～1.7mm、1.2～1.3mm、1.05～1.15mm、0.95～1.05mm；控制最终的面带厚度为0.98～1.02mm，

所述切条所用的切条刀选自1.0～3.0mm圆刀、1.0～8.0mm方刀或压痕切刀。

将所述面条依次经过第一次蒸制、煮制和第二次蒸制，得到熟制的面条。本发明采用蒸煮蒸结合工艺，不但解决了产品口感问题，还改善了黏连问题。蒸煮结合后的面条，既达到了通过蒸煮结合增加了面条的吸水量，大大提升了面条的α度，使得面条得到充分熟制，满足了面条软弹、劲道的口感效果，同时又改善了面条的黏连问题，因为面条在蒸煮后蛋白质发生变性固化，淀粉充分得到糊化而产生胶凝，从而在面条表面产生一层保护膜，改善了面条之间黏连的问题。

所述第一次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为6～20kpa，优选为10～15kpa；蒸制时间为120～240s，优选为160～200s；所述煮制的温度为≥95℃，煮制时间为60～180s，优选为100～140s；所述第二次蒸制的温度≥98℃，蒸箱蒸气压力为4～8kpa，优选为5～7kpa，蒸制时间为30～50s，优选为35～45s。

然后，将温度≤5℃的复合乳化冰油溶液喷淋于熟制的面条表面后去除面条表面多余的复合乳化冰油溶液，得到经过处理后的面条，所述经过处理后的面条的中心温度≤10℃。

采用乳化冰油冷却和面条防黏相结合的喷淋工艺，既降低了面条进冷冻仓的温度，改善面条黏连问题，又提升了生产效率。

在本发明中，所述复合乳化冰油溶液包括大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份，以及水。

所述复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油35～50质量份、聚甘油脂肪酸酯20～30质量份、液体磷脂8～15质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯10～15质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为1.5wt％～3wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

具体制备方法为：

1、称量：准确称量各个原料重量；

2、混合：由少到多依次将液体磷脂、蒸馏单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆油置入混合机中混合搅拌5～10分钟；

3、乳化：经调配后的原料加入搅拌机中，搅拌速度控制在25～40转/每分钟、温度控制在75～85℃，乳化时间20～40min分钟；

4、过滤：在乳化罐出口处安装80目的筛网进行过滤、得到乳化液；

5、成品：将所述乳化液稀释成1.5wt％～3wt％的水溶液，预先冷却降温，制成温度≤5℃的乳化冰油溶液待用。

把经过蒸煮蒸处理的面条用瀑布状复合乳化冰油溶液进行喷淋，然后用冷风吹盘吹干面条表面多余的复合乳化冰油溶液，经处理后的面条中心温度≤10℃。因在低温条件下乳化冰油粘稠度提高，有利于将乳化油挂在面条的表面，改善了面条之间的黏连性，从而能显著提升冷冻干燥面条复水后的分散效果。

将所述经过处理的面条置于-60℃的条件下进行超低温急冻，得到冷冻的面条，使面条的中心温度在40min之内降至-25℃以下；

冷冻干燥产品预冻工艺现有技术大多数采用的是将前处理好的样品在-25℃左右的恒温冷冻库中进行速冻6～8个小时，此条件下样品的中心温度从10℃冷冻至-25℃大概需要4～5小时左右。

而本发明的预冻工艺是采用的是超低温急冻工艺，即把上述经过处理后的面条放入-60℃的恒温冷冻仓内进行急冻，急冻的平均降温速率≥1.2℃/min，保证面条温度在40分钟内由10℃左右冷冻至-25℃以下，然后使面条继续在冷冻仓内继续冷冻4～6h，直到面条芯部完全冻实。

参见图4和图5，图4为不同预冻温度对物料冻结的速率(温度-时间)曲线图。图5为速冻和急冻后的面条切片的sem图。因为急冻工艺能使面条冻结过程中能迅速通过-1℃～-5℃这个的大冰晶生成阶段，从而在面条内部形成细小均匀的冰晶，保证了面条冻干后良好的还原性，达到手擀鲜面的口感；同时急冻冻结可以使此阶段的冻结时间缩短，提升了冻干段的生产效率。

最后，将所述冷冻的面条进行真空冷冻干燥以及水分均质，得到方便鲜泡面。

在现有技术中，冷冻干燥产品的干燥段工艺大多数采用的是将预冻好的样品在隔板温度为60℃左右的真空冷冻干燥箱中进行冷冻升华干燥，此条件下因隔板温度高、干燥脱水速度快，会使面条中冰晶升华速度加快，加大了面条脱水通道的孔洞，从而使面条口感还原性变差，与鲜面口感存在一定差距。

而本发明提供的真空干燥段采用的是低温干燥工艺，即把经超低温急冻的面条装入托盒中并放入干燥托盘中，转运到真空干燥箱进行干燥，隔板温度设定为25～35℃，干燥时间为25h～35h左右，产品干燥的终温为30℃-40℃。本发明提供的真空干燥工艺可以有效的保留面条的色、香、味，真实复原新鲜鲜面口感，复水性好；加工过程不产生有害物质，不造成营养损失，营养价值高,是高品质脱水食品最好的加工方法。

真空冷冻干燥后的产品因水分低和复水性好大都存在易碎、完整性差、不易包装等缺陷，为了改善产品状态，达到增加水分和水分均质的目的，本发明提供了一种面条水分均质工艺，即将经过真空冷冻干燥后的面条放入配置有超声波加湿器的均质箱中，通过循环风机风道、蒸汽升温系统、超声波加湿系统对冻干物料进行加湿，通过三段不同的湿度工艺和时间控制使水分均质后面条的含水由1％～2％升高至3％～5％，从而均质后的面条韧性好，块型完整，易于包装。

所述水分均质分为三段水分均质，第一段的湿度为45％～55％，时间为3～6min；第二段的湿度为50％～65％，时间为8～10min；第三段的湿度为40％～55％，时间为3～5min；

本发明提供的水分均质工艺既解决了物料易碎的问题，同时又使物料产量增加2％～3％，经济效益可观。

最后，将得到的成品面条进行包装，为了保证产品质量和保质期，对包装段的环境要求为：环境温度为20℃～25℃，湿度≤35％。

本发明还提供了一种制备方法制备得到的方便鲜泡面。

本发明还提供了一种凌织压延机，包括纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；

所述纵向压延装置包括纵向压面辊；

所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；

设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内，所述承接板的摆动距离不大于带宽；

所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。

在本发明的一些具体实施方式中，所述纵向压延装置的面带出口与所述面带折叠装置通过面带输送带相连。

在本发明的一些具体实施方式中，所述面带输送带的一端设置于所述纵向压延装置内、所述纵向压面辊的下方用于承接由压面辊压制而成的面带；所述面带输送带的另一端设置在面带折叠装置内，并设置于所述承接板上方。

在本发明的一些具体实施方式中，所述折叠面带输送带的一端设置于所述面带折叠装置内、并设置于所述承接板的下方；所述折叠面带输送带的另一端设置于所述横向压延装置内，并设置于所述横向压面辊的面片入口处。

在本发明的一些具体实施方式中，所述面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角；所述折叠面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈一定夹角。

为了模拟手工擀面工艺，把挤压揉面后的面团经过绫织压延机，由传统的单方向面带压延，经过绫织压带延机把面折叠变成纵横双向面带压延，通过面带纵横双向压延使面团中的面筋网络结构更加均匀致密，淀粉粒子更加均匀地分布在面筋网络结构中，从而改善了面团的粘弹性和延伸性，增加了冷冻干燥后面条的弹性和筋力，更接近于鲜面条的状态和口感。

本发明在真空条件下和面不但可以提高和面加水量，还会加快蛋白质的水合，促进蛋白质形成更连续紧密的面筋网络结构，使淀粉颗粒更牢固地嵌在其中。挤压揉面和绫织压延结合工艺技术可以模拟手工制面中360°揉面和擀面技术，增加面团挤压揉面和面带绫织压延工艺，使面团中的面筋网络结构更加均匀致密，淀粉粒子更加均匀地分布在面筋网络结构中，从而改善了面团的粘弹性和延伸性，增加了冷冻干燥后面条的弹性和筋力，更接近于鲜面条的状态和口感。面带熟化技术可以促进蛋白质充分吸水，消除了面团之间的内应力，使面筋网络均质化。蒸煮蒸工艺处理技术使面条得以熟制并改善面条黏连问题，蒸煮结合后的面条，既达到了通过蒸煮结合，增加了面条的吸水量，大大提升了面条的α度，使得面条得到充分熟制，满足了面条软弹、劲道的口感效果，同时又改善了面条的黏连问题。本发明采用复合乳化冰油喷淋可以同时解决降温和改善面条黏连问题，筛选的复合乳化冰油溶液脂配方有利于在低温下将乳化油挂在面条的表面，改善了面条之间的黏连性，从而能显著提升冷冻干燥面条复水后的分散效果。通过急冻工艺可以使冻后面条内部形成细小均匀的冰晶，既保证了面条冻干后良好的还原性—达到手擀鲜面的口感，又提升了生产效率。通过真空冷冻脱水技术：有效的保留了面条的色、香、味，真实复原新鲜鲜面口感，复水性好；加工过程不产生有害物质，不造成营养损失,营养价值高,是高品质脱水食品最好的加工方法。最后通过水分均质技术既改善了产品状态，解决了物料易碎，完整性差的问题，同时又使物料产量增加2％～3％，经济效益可观。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的方便鲜泡面及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

本实施例提供了一种360°冷挤压揉面机包括：

揉面输送装置与所述揉面输送装置物料入口相连的喂料装置；

参见图1，图1为本发明提供的360°冷挤压揉面机的揉面输送装置的纵切面的结构示意图。

所述揉面输送装置包括壳体，所述壳体的物料入口端的截面面积大于所述壳体的物料出口端的截面面积；所述壳体为圆台形，面团从其中粗进细出进行冷挤压输送，输送装置进行微挤压并且冷挤压揉面。

设置于所述壳体内部的螺旋挤压轴；

设置于所述壳体外部的水冷夹层。

其中，所述水冷夹层的一端设置有冷却水入口，另一端设置有冷却水出口。

以下实施例在进行面条制备时，揉面均使用实施例1提供的360°冷挤压揉面机。

实施例2

本实施例提供了一种凌织压延机，所述凌织压延机包括：

纵向压延装置、面带折叠装置以及横向压延装置；

所述纵向压延装置包括纵向压面辊；

所述面带折叠装置包括与所述纵向压延装置的面带出口相连的承接板，所述承接板以一定角度进行摆动；

设置在所述承接板下方的折叠面带输送带，所述承接板的摆动方向与所述折叠面带输送带的带长方向垂直，所述承接板的摆动轨迹在竖直方向上的投影在所述折叠面带输送带在竖直方向上的投影内，所述承接板的摆动距离不大于带宽；

所述横向压延装置与所述折叠面带输送带的面带输出端相连，所述横向压延装置包括横向压面辊。

其中，所述纵向压延装置的面带出口与所述面带折叠装置通过面带输送带相连。

所述面带输送带的一端设置于所述纵向压延装置内、所述纵向压面辊的下方用于承接由压面辊压制而成的面带；所述面带输送带的另一端设置在面带折叠装置内，并设置于所述承接板上方。

所述折叠面带输送带的一端设置于所述面带折叠装置内、并设置于所述承接板的下方；所述折叠面带输送带的另一端设置于所述横向压延装置内，并设置于所述横向压面辊的面片入口处。

所述面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈25°夹角；所述折叠面带输送带与水平方向平行或与水平方向呈10°夹角。

以下实施例在进行面条制备时，进行绫织压延工艺均使用实施例2提供的凌织压延机。具体结构参见图2和图3。

实施例3

复合乳化冰油溶液的制备方法为：

将大豆油40质量份、聚甘油脂肪酸酯25质量份、液体磷脂10质量份、蒸馏单硬脂酸甘油酯12质量份混合搅拌进行乳化，然后过滤，得到乳化液；

将所述乳化液用水稀释为浓度为2.0wt％的水溶液，得到复合乳化冰油溶液。

具体制备方法为：

1、称量：准确称量各个原料重量；

2、混合：由少到多依次将液体磷脂、蒸馏单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆油置入混合机中混合搅拌5分钟；

3、乳化：经调配后的原料加入搅拌机中，搅拌速度控制在40转/每分钟、温度控制在75℃，乳化时间30min分钟；

4、过滤：在乳化罐出口处安装80目的筛网进行过滤、得到乳化液；

5、成品：将所述乳化液稀释成2.0wt％的水溶液，预先冷却降温，制成温度≤5℃的乳化冰油溶液待用。

以下实施例在使用复合乳化冰油溶液时，均使用本实施例制备得到的复合乳化冰油溶液。

实施例4

一种方便鲜泡面产品，经过简单冲泡就能完全还原一碗家庭手擀面的鲜面口感，本实施例的方便鲜泡面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉100g，木薯变性淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、海藻酸钠0.1g、磷酸二氢钠0.15g、碳酸钠0.05g，复合乳化冰油溶液0.1g，姜黄0.03g，卵磷脂0.15g；

(2)用50ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟；

(4)用360°冷挤压揉面机在30℃进行揉面，采用绫织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度90％的熟成箱体中进行面带熟成40分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.0±0.02mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条；

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒；

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0～5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-40℃的低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为60pa，隔板温度为35℃，冷冻干燥时间为35h；

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为50％，时间为3min；第二段湿度为60％，时间为8min；第三段湿度为50％％，时间为3min；

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例5

一种方便鲜泡面产品，经过简单冲泡就能完全还原一碗家庭手擀面的鲜面口感，本实施例的方便鲜泡面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉90份，马铃薯变性淀粉25份，谷朊粉1.5份，食盐1份，鸡蛋液1份、魔芋粉0.1份、焦磷酸钠0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.15份，碳酸钠0.05份，复合乳化冰油溶液0.16份，栀子黄0.05份；

(2)用46份水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以60r/min的速率搅拌16分钟，至形成均匀面絮状，熟化15分钟；

(4)用360°冷挤压揉面机在35℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度85％的熟成箱体中进行面带熟成35分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.00mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用3.0mm的方刀切成面条；

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸120秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮120秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸50秒；

(6)用制备好的浓度为1.5％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-50℃的超低温急冻库中冷冻6小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为100pa，隔板温度为50℃，冷冻干燥时间为28h；

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为50％，时间为6min；第二段湿度为65％，时间为10min；第三段湿度为40％，时间为5min；

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例6

一种方便鲜泡面产品，经过简单冲泡就能完全还原一碗家庭手擀面的鲜面口感，本实施例的方便鲜泡面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉120g，木薯变性淀粉35g，谷朊粉4g，食盐1.5g，鸡蛋粉1.5g、聚丙烯酸钠0.05g、三聚磷酸钠0.15g、蔗糖脂肪酸酯0.15g，碳酸钾0.1g，复合乳化冰油溶液0.2g，姜黄0.03、核黄素0.02g；

(2)用62ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以70r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化15分钟。

(4)用360°冷挤压揉面机在25℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度90％的熟成箱体中进行面带熟成30分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.0mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.00mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用1.5mm的圆刀切成面条；

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸150秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮150秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸40秒；

(6)用制备好的浓度为2.5％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-45℃的超低温急冻库中冷冻7小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为80pa，隔板温度为45℃，冷冻干燥时间为30h；

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为55％，时间为4min；第二段湿度为65％，时间为9min；第三段湿度为50％，时间为5min；

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例7

一种方便鲜泡面产品，经过简单冲泡就能完全还原一碗家庭手擀面的鲜面口感，本实施例的方便鲜泡面的制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉110份，马铃薯变性淀粉25份，马铃薯淀粉5份，谷朊粉3份，食盐1.5份，鸡蛋液1.5份、海藻酸钠0.15份、六偏磷酸钠0.15份、卵磷脂0.2份，碳酸钠0.1份，复合乳化冰油溶液0.18份，核黄素0.05份；

(2)用56份水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以90r/min的速率搅拌8分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)用360°冷挤压揉面机在20℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度95％的熟成箱体中进行面带熟成20分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为0.98mm的面带，用8.0mm的方刀切成面条。所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、0.98mm；控制最终的面带厚度为0.98mm，

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸180秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮160秒，最后在8kpa的压力蒸箱中蒸50秒。

(6)用制备好的浓度为3％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-40℃的超低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为70pa，隔板温度为40℃，冷冻干燥时间为32h。

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为55％，时间为5min；第二段湿度为65％，时间为10min；第三段湿度为45％，时间为5min

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例1

一种方便鲜泡面产品，其制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉100g，食盐1.5g

(2)用32ml水将上述食用盐溶解中，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)用360°冷挤压揉面机在30℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度90％的熟成箱体中进行面带熟成40分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.0mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条。

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-40℃的低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为60pa，隔板温度为35℃，冷冻干燥时间为35h。

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为50％，时间为3min；第二段湿度为60％，时间为8min；第三段湿度为50％，时间为3min

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本对比例的产品。

对比例2

一种方便鲜泡面产品，其制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉100g，木薯变性淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、海藻酸钠0.1g、磷酸二氢钠0.15g、碳酸钠0.05g，复合乳化冰油溶液0.1g，姜黄0.03g，卵磷脂0.15g；

(2)用50ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入普通和面机中，以80r/min的速率搅拌15分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟，得到面团。

将面团经过连续压延机把面团压成厚度为1.0mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条

(4)让切后的面条直接在水温≥95℃的煮锅中煮130秒。

(5)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油溶液，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-40℃的低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为60pa，隔板温度为35℃，冷冻干燥时间为35h。

(6)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为50％，时间为3min；第二段湿度为65％，时间为8min；第三段湿度为55％，时间为3min

(7)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例3

一种方便鲜泡面产品，其制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉100g，木薯变性淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、海藻酸钠0.1g、磷酸二氢钠0.15g、碳酸钠0.05g，复合乳化冰油溶液0.1g，姜黄0.03g，卵磷脂0.15g；

(2)用50ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉和谷朊粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)用360°冷挤压揉面机在30℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度90％的熟成箱体中进行面带熟成40分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.0mm的面带，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒

(6)用常温自来水对样品降温冷却，然后立即把样品放入-40℃的低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为60pa，隔板温度为35℃，冷冻干燥时间为35h。

(7)干燥后的产品立即水分均质机内进行水分均质，具体工艺为第一段湿度为50％，时间为3min；第二段湿度为65％，时间为8min；第三段湿度为50％，时间为3min

(8)把水分均质后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

对比例4

一种方便鲜泡面产品，其制备方法，按照以下步骤进行：

(1)称取高筋面粉100g，木薯变性淀粉25g，谷朊粉2.5g，食盐1.5g，鸡蛋液1.5g、海藻酸钠0.1g、磷酸二氢钠0.15g、碳酸钠0.05g，复合乳化冰油溶液0.1g，姜黄0.03g，卵磷脂0.15g；

(2)用50ml水将上述除面粉和谷朊粉、淀粉之外的其他物料溶解中，并加入鸡蛋液，以每分钟40转的速率搅拌40分钟以上，制作成盐水溶液，备用；

(3)把面粉、淀粉加入真空和面机中，抽真空至真空度达到0.06mpa，把(2)制作好的盐水加入到真空和面锅中，以80r/min的速率搅拌10分钟，至形成均匀面絮状，熟化20分钟。

(4)用360°冷挤压揉面机在30℃进行揉面，采用凌织压延机对面带进行复合压延，复合压延完成后的面带在温度25℃，湿度90％的熟成箱体中进行面带熟成40分钟。经过连续压延机把面带压成厚度为1.0mm的面片，所述连续压延为七道面带压延，所述七道面带压延辊间距依次为3.5mm、2.7mm、2.1mm、1.6mm、1.25mm、1.1mm、1.0mm；控制最终的面带厚度为1.0mm，用2.0mm的方刀切成面条

(5)让切后的面条直接在20kpa的压力整箱中蒸240秒，然后在水温≥95℃的煮锅中煮130秒，最后在8kpa压力的蒸箱中蒸30秒。

(6)用制备好的浓度为2％，预先冷冻至0-5℃的复合乳化冰油，瀑布状喷淋在面条表面，然后立即放入-40℃的低温急冻库中冷冻8小时，然后放入真空冷冻干燥仓内进行干燥，具体干燥工艺为：真空度为60pa，隔板温度为35℃，冷冻干燥时间为35h。

(7)干燥后的样品立即放入环境温度为20℃-25℃，湿度≤35％的封闭区域进行包装，即得到本实施例的产品。

实施例8

将上述实施例和对比例制备得到的面条按照80g：500ml水的比例沸水冲泡4min，选用35名专业的食品感官评定人员对上述实施例和对比例制备得到的面条进行食品感官评价，结果见表1.

表1实施例4～7和对比例1～4感官品评结果：

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。