本发明涉及食品制造领域，特别是指一种红薯叶果冻的制作方法。
背景技术
红薯为旋花科红薯，属于蔓生草本植物，在我国不同地区又被称为地瓜、甘薯、番薯、白薯、红苕等，红薯起源于热带非洲。红薯叶是红薯的地上部分之一，它含有丰富的营养成分，vinareal等对其营养价值进行了高度评价，它包括蛋白质、维生素、矿物质、纤维素、胡萝卜素等，灰分稍低，其营养成分含量高于其它蔬菜品种，故红薯叶的营养价值高于红薯。很多研究认为红薯叶具有预防便秘、保护消化道、刺激消化、降低胆固醇和防止心血管脂肪沉积等功效，红薯叶属于“碱性”食品的一种，可中和其它酸性食品，减轻不适感，可以保护消化道，红薯叶的提取液中含有很多功效成分，其中包括：黄酮，黄酮可以抗肿瘤、抗氧化、降血糖等。我国有些地区把红薯叶切碎蒸菜馒头食用，还有的把红薯叶切碎制作蒸菜食用等等，很早之前，红薯叶被美国当作保健长寿蔬菜，我国香港地区把红薯叶称为“蔬菜皇后”。然而，红薯叶利用率低，经济价值低，造成了巨大的资源浪费和环境污染，因此，如何提高红薯叶的利用价值将是我们未来研究的方向。
目前，市面上的果冻大多属于高糖酸比、无营养价值和保健功效的食品，而且还加入了过多的色素和添加剂，这些可能会影响消费者的健康，由于红薯叶是红薯的一部分，开发利用率低，大部分用作禽畜饲料，产值和经济价值较低，红薯叶不仅营养价值高，而且能量低、保健功效多，正是基于这些原因，开发出一些天然无色素的产品成为了现在主要的任务。魔芋粉是从魔芋块茎中提取分离的半纤维素，可调节肠道，防癌，减肥等作用，但是使用单一的魔芋胶存在着凝胶性差，胶用量大等缺点；琼脂易凝胶，但有异味，故选择魔芋胶和琼脂为复合凝胶剂。
技术实现要素：
本发明提出一种红薯叶果冻的制作方法，解决了现有果冻中存在缺乏营养、功能单一的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种红薯叶果冻的制作方法，步骤如下：
(1)称取一定量的红薯粉与红薯叶的黄酮膏状提取液按比例混合，得混合液；
(2)按比例称取一定量的魔芋胶与琼脂用蒸馏水溶解后，搅拌均匀制成复合胶，再加入步骤(1)制备的混合液，经加热煮沸后，冷却至80℃，得果冻液；
(3)向果冻液中加入柠檬酸，搅拌均匀后冷却凝固，得红薯叶果冻。
所述步骤(1)中红薯粉是将完整的红薯放入烤箱内熟制后，去皮平铺置于90℃干燥箱内烘干，然后经粉碎机粉碎得红薯粉。
所述步骤(1)中红薯叶的黄酮膏状提取液的制备方法为：将新鲜的红薯叶利用80℃的鼓风干燥箱烘干10h，磨粉，然后将红薯叶粉加入蒸馏水中，于100℃水浴28-32min进行提取，重复提取2-4次，得红薯叶的黄酮膏状提取液。
所述步骤(1)中红薯粉与红薯叶的黄酮膏状提取液的质量比为1：(1.5-2)。
所述步骤(2)中魔芋胶与琼脂的质量比为4:(3.5-4)，复合胶占果冻总质量的1％。
所述步骤(3)中柠檬酸的添加量占红薯叶果冻总质量的0.04-0.06％。
本发明的有益效果在于：
1、本发明利用单因素和正交实验优化了红薯叶的提取条件、以魔芋胶和琼脂为复合胶凝剂、红薯粉提供香甜味、柠檬酸主要提供酸味，研究出一种添加剂少、保健功效多、低糖、能量低的果冻产品。这种果冻外观通透、色泽均匀美观，有红薯叶的清香味和红薯味、无异味，口感细腻爽滑、酸甜适口，质地均匀、凝胶性好，而且营养丰富、热量低，具有保健功效和药用价值。
2、本申请研究实验发现料液比与黄酮提取率呈一定的正相关，当料液比为1：30时，黄酮提取率最高，但当料液比高于1：30时，黄酮提取率略有降低，这可能是由于溶剂的添加量增多，把红薯叶的提取液稀释了。综上表明，在一定的条件下，溶剂达到一定的量，红薯叶中的有效成分才能充分溶解，而红薯叶中大部分的有效成分是黄酮，本申请中添加的红薯叶黄酮膏状提取液含有大量对人体有益的黄酮类化合物。
附图说明
图1为不同比例的复合胶对果冻感官评分的影响。
图2为复合胶添加量对果冻感官评分的影响。
图3为红薯粉与红薯叶提取液的比例对果冻感官评分的影响。
图4为柠檬酸添加量对果冻感官评分的影响。
图5为红薯叶果冻的制作工艺图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一、红薯叶提取条件的优化
1.1材料
新鲜的红薯叶由南阳市玉薯坊食品有限公司提供；红薯叶的处理：将新鲜的红薯叶利用80℃的鼓风干燥箱烘干10h，磨粉，放入4℃冷藏保存，备用。魔芋胶、琼脂粉、柠檬酸(食品级)；芦丁由上海市如吉生物总店提供；
1.2实验方法
1.2.1芦丁标准曲线的制定
芦丁标准溶液的测定方法和红薯叶中黄酮的测定方法相同。
1.2.2不同料液比提取红薯叶
水浴温度100℃，提取2次，时间为30min的条件下，分别设置不同的料液比(红薯叶：蒸馏水)即1:10、1:20、1:30、1:40、1:50提取红薯叶，收集滤液测定吸光度值并计算黄酮提取率。
1.2.3不同提取次数提取红薯叶
水浴温度100℃，料液比1:30，提取30min的条件下，分别设置不同的提取次数即1次、2次、3次、4次、5次提取红薯叶，收集滤液测定吸光度值并计算黄酮提取率。
1.2.4不同提取时间提取红薯叶
水浴温度100℃，料液比1:30，提取3次的条件下，分别设置不同的提取时间即5min、10min、15min、30min、50min提取红薯叶，收集滤液测定吸光度值并计算黄酮提取率。
1.2.5正交实验提取条件优化
以黄酮提取率为评定指标，选择料液比、提取次数、提取时间为影响红薯叶提取的三个因素，对每个因素选取三个水平作l9(33)正交表，并进行正交实验。因素水平表见下表1。
表1因素水平表
1.2.6数据处理
实验重复三次，采用excel.2010和spss(statisticalproductandservicesolutions)16.0软件进行统计分析。
1.3结果与分析
1.3.1料液比对黄酮提取率的影响
表2不同料液比对黄酮提取率的影响
注：平均值±标准差，同一列字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)
由表2可知，不同料液比与黄酮提取率均存在显著性影响，料液比从1：10到1：30阶段中，总黄酮提取率逐渐升高，说明料液比与黄酮提取率呈一定的正相关。当料液比为1：30时，黄酮提取率最高，但当料液比高于1：30时，黄酮提取率略有降低，这可能是由于溶剂的添加量增多，把红薯叶的提取液稀释了。综上表明，在一定的条件下，溶剂达到一定的量，红薯叶中的有效成分才能充分溶解，而红薯叶中大部分的有效成分是黄酮。
因此选择最佳料液比为1：30，正交实验中选取液料比的三个水平为1：25、1：30、1：35。
1.3.2提取次数对黄酮提取率的影响
表3不同提取次数对黄酮提取率影响
注：平均值±标准差，同一列字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)
由表3可知，不同提取次数与黄酮提取率均存在显著性差异，当提取3次时，黄酮提取率达到最高，提取1次与提取3次相比，黄酮提取率相差最大，而提取超过3次时，黄酮提取率有所降低，这可能表明，黄酮在前3次提取的过程中已经基本提取完全，再次提取时，又把提取溶液给稀释了，故黄酮提取率下降。综上说明，在一定的情况下，提取次数越少，红薯叶中的功效成分黄酮被提取的越少，而当提取为3次时，黄酮被提取的最充分，表明黄酮需要一定的溶剂提取，且必须重复提取，才能完全被利用。
因此一定条件下，提取3次为最佳，正交实验中选取提取次数的三个水平为2次、3次、4次。
1.3.3提取时间对黄酮提取率的影响
表4不同提取时间对黄酮提取率的影响
注：平均值±标准差，同一列字母上标不同表示均值之间存在显著性差异(p<0.05)
由表4可知，不同提取时间与黄酮提取率指标均存在显著性影响，从提取5min到提取30min的过程中，总黄酮提取率随之升高，表明两者存在一定的正相关。当提取时间为30min时，黄酮提取率最高，超过30min，黄酮提取率略有下降，故从黄酮提取率最高方面考虑，选择提取时间为30min。综上所述，在一定的条件下，黄酮溶解需要一定的时间，并不是越长越好，时间的延长有可能会破坏黄酮的结构，使其失去活性，导致颜色发暗。
因此最佳提取时间为30min，正交实验中选取提取时间的三个水平为28min、30min、32min。
1.3.4正交结果分析
由下表5极差分析的结果可知，三个因素对黄酮提取率影响的强弱顺序为：a>b>c，也就是料液比>提取次数>提取时间，极差分析的优化水平为a1b1c3；由表6方差分析结果表明，对料液比a、提取次数b和提取时间c三个因素的显著性进行比较，结果显示：料液比和提取次数对实验结果有较显著性影响，由于料液比的f值比提取次数的f值大，故料液比对实验结果影响更大，提取时间对实验结果无显著性影响，从节省时间方面考虑选择最短时间为28min，因此由方差得出最佳方案为a1b1c1，即料液比1：25，提取2次，提取28min。
表5l9(33)正交实验设计
表6方差分析
注：当f>19说明有显著性意义，f>9说明有较显著性意义，f<9说明无显著性。
1.3.5验证实验
根据表6方差分析得出实验结果采取a1b1c1条件进行实验，实验误差较小，因素a即料液比为主要影响因素，以水平料液比1：25为最佳；因素b即提取次数也为主要影响因素，以水平提取2次为最佳；因素c即提取时间为无关影响因素，以水平提取28min为最佳,方差分析表验证了最佳方案提取的合理性和稳定性，最终确定最佳提取条件为料液比1:25，提取2次，提取时间为28min。
二、研究红薯叶果冻的制作工艺
2.1材料
红薯(超市购买)；魔芋胶、琼脂粉、柠檬酸(食品级)；红薯叶提取液的处理：采用最佳条件提取红薯叶，然后利用旋转蒸发仪把红薯叶的提取液浓缩成膏状；红薯叶和芦丁参照1.1；红薯处理参照许可论文。
2.2实验方法
2.2.1工艺流程(见图5)
2.2.2方法
红薯粉和红薯叶的膏状提取液按照比例混合，得混合液，复合胶用蒸馏水溶解，搅拌均匀，两者充分混合，加热煮沸，冷却至80℃，加入柠檬酸，搅拌，冷却，凝固，得成品，4℃冷藏。
2.2.3质构特性的测定
利用物性测定仪对果冻进行tpa测试，探头为p50，测试条件为形变量50％，测试前速率1mm/s，测试中速率1mm/s，测试后速率1mm/s，间隔时间5s，测定距离为30mm；首先用物性测试仪对市面上的果冻成品进行tpa测试，分别测定果冻的硬度、粘性、弹性、凝聚力等指标。接着对红薯叶果冻进行tpa测试，首先将红薯叶果冻成品注入果冻模具盒中冷却至少6h以上，然后测定红薯叶果冻的质构指标，每个样品测试3个平行，算出平均值即为结果，红薯叶果冻的测定指标同市面上果冻的进行对比。
2.2.4复合胶凝剂的制作
选取魔芋胶和琼脂进行不同比例复配，利用比例0.5：0.5、0.8：0.5、0.8：0.7、1：1进行混合胶筛选实验，利用最佳比例制作果冻时，复合凝胶剂添加量分别为0.6％、0.8％、1.0％、1.2％，对果冻的品质进行质构和感官评价。
表7复合胶凝剂不同配比对果冻品质的影响
表8复合胶凝剂添加量对果冻品质的影响
2.2.5红薯粉与红薯叶提取液比例的筛选
一定条件下，红薯粉和红薯叶提取液以比例为3：0、3：4、3：6、3：7、3：8进行实验，并对果冻的品质进行感官评价。
表9红薯粉与红薯叶提取液的比例对果冻品质的影响
2.2.6柠檬酸的添加
其他条件都不变的情况下，选择柠檬酸不同添加量即0.02％、0.04％、0.06％、0.08％、0.10％进行实验，对果冻的品质进行感官评价。
表10柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响
2.2.7感官评定
把20名20-25年龄段的女大学生组成感官评定小组，参照冯氏等人感官评价的方法，从红薯叶果冻的色泽(15分)、风味(35分)、组织状态(30分)和口感(20分)进行综合感官评分。最终研究出的红薯叶果冻应符合果冻食品的质量标准(gb/t19299-2015)。
表11红薯叶果冻感官评定
2.3结果与分析
2.3.1复合胶凝剂对果冻品质的影响
由图1可知，当魔芋胶与琼脂比例为0.5：0.5和0.8：0.7时，利用这两个比例制作红薯叶果冻的感官评分与喜之郎果冻相似，而采用复合胶比例1：1制作的红薯叶果冻与喜之郎果冻相比，感官评分相差很大，且比例1：1感官评分最低，可能是由于凝胶硬度太大，当利用复合胶比例0.8：0.5制作的果冻与喜之郎果冻相比，感官评分稍低，不适合制作果冻，可能是性能不佳。综上表明，当魔芋胶与琼脂比例为0.5：0.5时，红薯叶果冻的品质最佳，可能因为各种指标更加接近喜之郎果冻。
琼脂是按照标准中最大添加量1.00g/kg添加，魔芋胶同样，按照最大用量为5g/kg，图2表明，当复合胶添加量为1.0％时，果冻的感官评分最高，同时表示果冻的品质最好，但是当添加量为1.2％时，感官评分下降，意味着果冻的品质变差，可能是由于凝胶剂添加超过一定量，果冻的质地变硬，缺乏了果冻的爽滑细腻，无弹性，不符合果冻的性质，当复合胶添加0.6％时，感官评分最低，果冻的品质最差，而复合胶添加0.8％时，感官评分比0.6％的高。综上表明，当复合胶添加量为1.0％时，果冻的品质最好，且感官评分最高。
2.3.2红薯粉与红薯叶提取液的比例对果冻品质的影响
由图3可知，红薯粉与红薯叶提取液的比例为3：6时，果冻的感官评分最高，表示果冻品质最好，当两者比例为3：0时，果冻感官评分最低，而两者比例为3：4时，果冻感官评分比3：0高，这可能由于加入红薯叶，果冻的品质更好，当两者比例超过3：6时，果冻的感官评分略有降低，且幅度不大，可能红薯叶加入量过多，导致果冻口感变差，风味不好。综上说明，当红薯粉和红薯叶膏状提取液的比例为3：6时，果冻品质最佳，感官评分较高，这可能是因为红薯叶的添加达到一定量，果冻的感官才会最好。
2.3.3柠檬酸添加量对果冻感官的影响
柠檬酸是酸味剂也是护色剂，由于它的酸味柔和，会使胶液的ph降低，发生水解，影响果冻凝胶成型，且柠檬酸根据生产需要添加。由图4可知，当柠檬酸添加量为0.06％时，果冻感官评分最高，表明果冻品质最好，当添加量超过0.06％时，感官评分降低，果冻品质变差，这可能是由于高于0.06％时，果冻酸度高，当柠檬酸添加0.02％时，果冻感官评分比0.1％的高。综上所述，当柠檬酸添加量为0.06％时，果冻产品品质最佳，酸甜比最合适。
三、结论
由上述实验得出制作果冻的最佳工艺为：魔芋胶与琼脂的比例为0.5：0.5，红薯粉：红薯叶提取液为3：6，加入1％复合胶凝剂(魔芋胶：琼脂为1：1)，充分混合，加热煮沸，冷却至80℃，加入0.06％柠檬酸，搅拌，罐装，密封，凝固，放置4℃冷藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。