本发明涉及一种彩麦全麦脆饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
彩粒小麦具有抗氧化、清除自由基、抗菌消炎和抗肿瘤等功效。研究表明，彩粒小麦含有酚酸类物质、色素和低聚糖等多种生理活性物质，具有较高的营养价值。全麦粉中的蛋白质、脂肪、膳食纤维、锌、铜、镁、硒、维生素b6和维生素e远高于普通小麦粉中的含量。研究表明，全谷物可以降低冠心病、ⅱ糖尿病、肥胖等慢性疾病的发病率，具有显著的营养功能特性。
目前市场上彩麦全麦制品品种单一，多为初级加工产品，如面条、面包等，口感较差，利润较低。全麦烘焙类产品因油脂含量较高，产品易出现“哈喇”味道，影响产品品质。彩麦产量逐年递增，面对巨大的消费市场，若能加强彩麦全麦产品加工工艺的研究，经济效益将十分显著。
技术实现要素：
为了迎合市场对彩麦全麦食品的需求，实现彩麦综合利用，本发明提供了一种口感好、谷物香气浓郁、老少皆宜、具有食品保健功能的一种彩麦全麦脆饼及其制备方法。本发明的技术方案如下：
一种彩麦全麦脆饼，由彩麦全麦粉、食盐、泡打粉、乳化剂单甘脂、蛋液、黄油、大豆异黄酮、白砂糖经烤制制成，所述各组分及重量份含量如下：彩麦全麦粉100份，黄油17～22份，大豆异黄酮0.5～1份，白砂糖18～23份，食盐1～3份，泡打粉0.5～1.5份，乳化剂单甘脂5～7份，蛋液20～22份。
优选的，所述各组分及重量份含量如下：彩麦全麦粉100份，黄油21份，大豆异黄酮0.6份，白砂糖22份，食盐2份，泡打粉1份，乳化剂单甘脂6份，蛋液21份。
其制备方法步骤如下：
⑴将彩粒小麦筛选、清洗、烘干、粉碎、过60目筛，制成彩麦全麦粉；
⑵将彩麦全麦粉、黄油、大豆异黄酮、白糖隔40℃水加热5分钟混匀；
⑶将步骤⑵中加热混匀后的混合物加入食盐、泡打粉、乳化剂单甘脂、蛋液，混合均匀，制成截面与脆饼形状、大小相同的面团；
⑷将面团用保鲜膜包住，冷藏；
⑸将冷藏后的面团切成1～2mm薄片，烤箱预热20分钟后，送入烤箱烤制，即得。
上述制备方法步骤⑷中所述冷藏的温度为3～6℃，冷藏的时间为40～70分钟；优选的，所述冷藏的温度为4℃，冷藏的时间为60分钟。
上述制备方法步骤⑸中所述烤箱的温度为160～180℃，烘烤时间为23～27分钟，经烤制后的彩麦全麦脆饼的水分含量为3～5.5％；优选的，所述烤箱的温度为170℃，烤箱烤制的时间为25分钟，经烤制后的彩麦全麦脆饼的水分含量为3.46％。
有益效果：本发明使用彩麦全麦粉为原料，改善了休闲食品低营养、高脂肪等缺点。本产品口感酥脆，谷物香气浓郁，具有彩麦特有色泽。本发明改善了全麦产品口感粗糙，难以下咽的问题，选用大豆异黄酮作为天然抗氧化剂，减少油脂氧化，保留彩麦原料中的营养成分，如丰富膳食纤维、植物蛋白、矿物质和微量元素等；延长货架期，提高了产品品质，可以作为休闲食品经常食用，丰富了全麦产品种类。
具体实施方式
以下通过实施例进一步阐述本发明，但本发明不局限以下实施例。
实施例1：彩麦全麦脆饼a的制备
⑴将彩粒小麦筛选、清洗、烘干、粉碎、过60目筛，制成彩麦全麦粉。
⑵将彩麦全麦粉添加量100份，黄油添加量为19份，大豆异黄酮添加为0.6份，白砂糖添加量为21份，隔40℃水加热5分钟混匀。
⑶将⑵中加入食盐1份、泡打粉0.5份、乳化剂单甘脂7份、蛋液20份混合均匀，制成截面与脆饼形状、大小相同的长方形面团。。
⑷将面团用保鲜膜包住，冷藏温度3℃，冷藏时间为40分钟。
⑸冷面团切成1～2mm薄片，送入烤箱烤制，烤箱温度为165℃，烘烤时间为24分钟，冷却，既得所述彩麦全麦脆饼。
彩麦全麦脆饼a的水分含量为4.29％。
实施例2：彩麦全麦脆饼b的制备
⑴将彩粒小麦筛选、清洗、烘干、粉碎、过60目筛，制成彩麦全麦粉。
⑵将彩麦全麦粉添加量100份，黄油添加量21份，大豆异黄酮添加量0.7份，白砂糖添加量18份，隔40℃水加热5分钟混匀。
⑶将⑵中加入食盐3份、泡打粉0.5份、乳化剂单甘脂5份、蛋液20份混合均匀，制成截面与脆饼形状、大小相同的长方形面团。
⑷将面团用保鲜膜包住，冷藏温度5℃，冷藏时间为70分钟。
⑸冷面团切成1～2mm薄片，预热后送入烤箱烤制，烤箱温度为175℃，烘烤时间为25分钟，冷却，既得所述彩麦全麦脆饼。
彩麦全麦脆饼b的水分含量为3.71％。
实施例3：彩麦全麦脆饼c的制备
⑴将彩粒小麦筛选、清洗、烘干、粉碎、过60目筛，制成彩麦全麦粉。
⑵将彩麦全麦粉添加量100份，黄油添加量22份，大豆异黄酮添加量0.8份，白砂糖添加量21份，隔40℃水加热5分钟混匀。
⑶将⑵中加入食盐1.5份、泡打粉1份、乳化剂单甘脂5.5份、蛋液22份混合均匀，制成截面与脆饼形状、大小相同的面团。
⑷将面团用保鲜膜包住，冷藏温度4℃，冷藏时间为40分钟。
⑸冷面团切成1～2mm薄片，送入烤箱烤制，烤箱温度为180℃，烘烤时间为23分钟，冷却，既得所述彩麦全麦脆饼。
彩麦全麦脆饼c的水分含量为5.06％。
实施例4：彩麦全麦脆饼d的制备
⑴将彩粒小麦筛选、清洗、烘干、粉碎、过60目筛，制成彩麦全麦粉。
⑵将彩麦全麦粉添加量100份，黄油添加量21份，大豆异黄酮添加量0.6份，白砂糖添加量22份，隔40℃水加热5分钟混匀。
⑶将⑵中加入食盐2份、泡打粉1份、乳化剂单甘脂6份、蛋液21份混合均匀，制成截面与脆饼形状、大小相同的面团。
⑷将面团用保鲜膜包住，冷藏温度4℃，冷藏时间为60分钟。
⑸冷面团切成1～2mm薄片，送入烤箱烤制，烤箱温度为170℃，烘烤时间为25分钟，冷却，既得所述彩麦全麦脆饼。
彩麦全麦脆饼d的水分含量为3.40％，感官评分90。
实验例1：彩麦全麦脆饼有效成分含量检测
检测样品：实验例1～4制备的彩麦全麦脆饼a、b、c、d；
市售产品：福建某食品有限公司生产的原味五谷杂粮零食
检测结果如下表1和表2。
表1、理化指标
表2、营养成分表(每100g)
通过检测显示，本发明的彩麦全麦脆饼，较市售产品能量、蛋白质含量较高，碳水化合物含量较低。
实验例2：彩麦全麦脆饼感官检测
感官评价指标如表3。
表3、彩麦全麦脆饼感官评价表
实施例1-4制备的彩麦全麦脆饼感官评价结果如表4。
表4、彩麦全麦脆饼感官评价
实验表明，本发明制备的彩麦全麦脆饼感官评分较高，口感顺滑，无粗糙感，色泽自然，均匀自然，甜度适宜，具有谷物特有香气，同时由于烘烤温度和时间不同，蔗糖发生焦糖化反应的程度不同，产品颜色和口感出现由麦麸颜色气味至独有的谷物焦糖颜色风味这种区间，是一款老少皆宜的休闲食品。