本发明涉及冷冻甜食产品领域，特别是一种抗收缩的无糖冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
冰激凌是用乳与乳制品、蛋与蛋制品、糖、甜味剂、稳定剂、香味剂和着色剂等辅料，经杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工序制成的冷饮食品。其色泽鲜艳、香味浓郁、组织细腻、营养丰富，深受广大消费者的喜爱，是夏天清凉去暑的理想食品。传统冰激凌原料中多使用白砂糖或蔗糖，热量较高，这使得糖尿病患者、肥胖者、心脑血管疾病患者和希望保持苗条体态的中青年敬而远之。现代人的饮食习惯日益趋向低糖的方向发展，希望饮食不会引起肥胖和诱发心血管疾病，无糖冰淇淋也成为冷饮食品行业的研究热点。
在冰淇淋的生产过程中，产品体积会增加近一倍，这主要由于混合料在搅拌时，将空气搅拌成微细的气泡并均匀地分散于冰淇淋组织中，从而使体积膨胀扩大，若气泡受到破坏，空气从冰淇淋组织内逸出，就会导致冰淇淋的收缩，其中糖分的含量是影响冰淇淋收缩的重要原因，现有技术中，一般不使用低分子量的糖代替蔗糖，这是因为低分子量的糖会进一步降低冰淇淋的凝固点，极易导致冰淇淋的收缩问题。
d-阿洛酮糖，是一种自然界中存在但含量极少的稀有糖类，为d-果糖c-3位的差向异构体，具有极类似于蔗糖的甜度和味道，其甜度是蔗糖的70％，却仅提供相当于蔗糖0.3％的热量，因不参与人体代谢无任何副作用，是食品中蔗糖的最佳代替品。然而d-阿洛酮糖的分子量为180.16，远低于蔗糖342.3的分子量，因此制备的冰淇淋极易出现收缩问题。国内外虽然已有关于d-阿洛酮糖在冷饮食品中添加含量的建议，却并没有提供控制含量配比以解决d-阿洛酮糖代替蔗糖使用时导致的冰淇淋收缩问题的方法。
技术实现要素：
为了解决d-阿洛酮糖制备冰淇淋时导致的冰淇淋收缩问题，提升冰淇淋的口感，一方面，本发明提供了一种抗收缩的无糖冰淇淋，包括10％-25％重量份的甜味剂组合物，其中，甜味剂组合物包括质量配比为1:2-1:20的三氯蔗糖和d-阿洛酮糖。
进一步地，甜味剂组合物包括重量份占总质量百分比为10％-20％的d-阿洛酮糖和1％-5％的三氯蔗糖。其中，d-阿洛酮糖的下限选自10％、11％、12％、13％、14％、15％，上限选自16％、17％、18％、19％、20％，特别优选10％、13％、15％、17％、18％；三氯蔗糖的下限选自1％、1.5％、2％，上限选自3％、4％、5％，特别优选1％、3％、5％。
更进一步地，甜味剂组合物包括重量份占总质量百分比为10％-18％的d-阿洛酮糖，优选10％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％，和1％-4％的三氯蔗糖，优选1％、2％、3％、4％、5％。
进一步地，d-阿洛酮糖的形态为粉状、糖浆或结晶。其中，d-阿洛酮糖的形态优选顺序为：粉状＞糖浆＞结晶。
更进一步地，d-阿洛酮糖的形态为粉状。
进一步地，冰淇淋还包括以下重量份的原料：蛋黄30％-40％，牛奶30％-45％，奶油3％-8％，玉米淀粉3％-8％。
另一方面，本发明还提供了一种制备抗收缩的无糖冰淇淋的方法，包括如下步骤：
按重量份配比称取蛋黄、牛奶、玉米淀粉、三氯蔗糖和d-阿洛酮糖，混合均匀后，搅拌加热至浓稠，冷却，加入打匀的奶油，再次搅拌均匀后冷却至0-10℃，制霜，冷藏保存。
进一步地，搅拌加热的条件为：温度40-50℃，优选45℃，转速为400-600r/min，优选500r/min，搅拌10-20min，优选15min；再次搅拌的条件为室温下以120-200r/min的转速搅拌15-25min，优选以180r/min的转速搅拌20min。
本发明的有益效果在于：
本发明制备的抗收缩的无糖冰淇淋，表面光滑、色泽均匀、组织细腻，质地润滑柔软，甜味纯正、温和，奶香味浓郁，其外观形态和口感风味均有所提升，降低了冰淇淋的热量；通过调节甜味剂组合物的配比，提高了冰淇淋的理化性质，改善了d-阿洛酮糖在代替蔗糖使用时导致的冰淇淋收缩问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
若无特别说明，本说明书中制备冰淇淋的原料均通过商业途径购买或自制，其中鸡蛋、牛奶、奶油和玉米淀粉于商业市场购得，d-阿洛酮糖和三氯蔗糖优选自制。
本说明书提供的抗收缩的无糖冰淇淋，采用以下方法制备：
(1)按重量份配比称取蛋黄、牛奶、玉米淀粉、三氯蔗糖和d-阿洛酮糖；
(2)混合均匀后，搅拌加热至浓稠，冷却；
(3)加入打匀的奶油，再次搅拌均匀后冷却至0-10℃；
(4)制霜，并于-18℃冷藏保存。
在上述方法中，三氯蔗糖为白色结晶，d-阿洛酮糖可选择粉状、糖浆或结晶，优选粉状d-阿洛酮糖；步骤(2)中搅拌加热的条件为：转速为400-600r/min，加热至40-50℃，搅拌10-20min，优选在45℃下，以500r/min的转速搅拌15min；步骤(3)中再次搅拌的条件为：转速为120-200r/min，室温下搅拌15-25min，优选在室温下，以180r/min的转速搅拌20min；步骤(4)中，使用黄石东贝制冷有限公司生产的、型号为kfx500的冰淇淋机制霜。
以下各示例均使用上述方法制备，在实施例中不再赘述。
实施例1-9
各示例的原料配比以各组分占总质量的百分比表示，实施例1-9以及对比例1的具体配比数据如表1所示。其中，实施例1-3使用的是d-阿洛酮糖粉，实施例4-6使用的是d-阿洛酮糖糖浆，实施例7-9使用的是d-阿洛酮糖结晶。对比例1使用的是d-阿洛酮糖糖浆。
表1各实施例及对比例的原料配比
各示例均制得100克冰淇淋，使用的原料质量均可由表1的配比得出，不再赘述。为了更好的说明本发明制备的冰淇淋的优越性，下面将对各示例制得的冰淇淋进行理化性质的测定和感官品质的评价。
1、膨胀率测定
冰淇淋的膨胀率采用蒸馏水定容法(sb/t10012-92)进行测定：取一定体积的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积和加入乙醚的体积计算冰淇淋体积的比例。
膨胀率＝[(v蒸馏水+v乙醚)/(v取样器-v蒸馏水-v乙醚)]×100％。
2、抗融化性测定
在恒定温度(30℃)下,将冰淇淋切成50g左右，放在间距为3mm的金属筛网上。筛网下方放置一台已去皮称重的电子天平，电子天平上放置有表面皿，用于盛放融化后滴下的冰淇淋，90min后读取电子天平读数。
融化率＝(融化的质量/融化前冰淇淋总质量)×100％
3、体积收缩情况测定
取10g冰淇淋置于塑料杯中，用保鲜膜覆盖冰淇淋表面及塑料杯内壁，倒入石英砂直至将塑料杯填满，再用量筒测量覆盖的石英砂体积，并事先用石英砂测得塑料杯的体积，则样品体积v1＝v塑料杯-v石英砂。于-18℃冷藏两周后再次取相同质量的冰淇淋以同样的方法测量体积v2，则：
收缩率＝[(v1-v2)/v1]×100％
各示例的理化性质的测定结果见表2。
表2各实施例的甜味剂组合物配比及其理化性质
由表2中的数据可以得出，实施例1-9的膨胀率在80％-90％之间，符合奶味冰淇淋膨胀率的一般标准。同时，与对比例1(融化率＝28.39％，收缩率＝30.24％)相比，实施例1-9的融化率在9％-20％之间，收缩率在7％-23％之间，表现出了很好的抗融化性和抗收缩性，其中实施例1的收缩率为7.04％，抗收缩效果最好。由表中数据可以得出，甜味剂组合物的配比对冰淇淋的理化性质影响较大，其中，重量份配比为10％-18％的d-阿洛酮糖和1％-4％的三氯蔗糖制备的冰淇淋的理化性质更好一些。
比较实施例1、6、9可以得出，d-阿洛酮糖的形态也会造成其理化性质的差异。要获得抗融化性和抗收缩性更好的冰淇淋，优选粉状d-阿洛酮糖，要获得膨胀率更高的冰淇淋，优选d-阿洛酮糖糖浆。总体上看，对d-阿洛酮糖形态的优先选择顺序为：粉状＞糖浆＞结晶。
4、感官评价
根据冰淇淋的食品感官评定要求，由10名食品行业的从业人员进行品尝，并分别从外形状态(包括表面形态、色泽、组织)和口感风味(包括口感、甜味、口味)进行打分，取平均值作为总得分。其中，感官评价评分标准见表3，各示例具体得分情况见表4。
表3感官评价评分标准(总分：100分)
表4各示例感官评价得分
由表4的感官评价得分数据可以得出，实施例1-9制备的冰淇淋在感官评价中得分均高于80分，无论是外观形态还是口感风味，均获得较高评价。这是由于d-阿洛酮糖在冰淇淋中形成的冰晶粒径较小，使得冰淇淋表面完整光滑，组织更加细腻，没有冰晶和气孔，使得冰淇淋的外观形态更加光滑均匀；而d-阿洛酮糖还可以很好的与蛋清蛋白和乳清蛋白交联，使得冰淇淋的口感上更加柔软香浓。
根据表4的数据可得，在同一d-阿洛酮糖形态下，d-阿洛酮糖与三氯蔗糖的配比对冰淇淋的感官评价影响较大，其中，口感评价得分更高的配比为d-阿洛酮糖13％-18％，三氯蔗糖1％-3％。对比例1的糖分添加量过高，导致冰淇淋的质地过于柔软，并出现细小的冰晶，甜味过浓略刺激，奶味较淡，因此口感评分较低。在同一配比下，d-阿洛酮糖的形态对冰淇淋的感官评价有一定影响，总体来看，对d-阿洛酮糖形态的优先选择顺序为：粉状＞糖浆＞结晶。
另有前期实验可知，当d-阿洛酮糖用量太低(小于8％)时，制得的冰淇淋的甜度不足，香味很淡，口感明显下降，因此并未将低含量d-阿洛酮糖的示例作为对比例列入。
以上所述仅为本申请的实施例而已，并不用于限制本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原理之内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的权利要求范围之内。