本发明涉及面条制备技术领域，特别涉及一种荞麦复合面条及其制备方法。
背景技术：
我国是面条的发源地，几千年来，制作面条的主要原材料一直都是单一的小麦粉，面条的口味及营养单一。随着人们对健康和长寿的不断追求，复合面条的生产研发愈加受到关注。燕麦、苦荞都是内蒙古盛产的特色农作物，拥有多种保健功效。荞麦常生长在阴凉潮湿的地方，生长温度不宜过高，热而干燥的风对其生长有不利影响，害怕霜降和寒冷。荞麦可以做饼、面片、饸饹、碗托等食品，荞麦皮可以用来做枕头。燕麦是沿丝绸之路由中亚传入本国，距今也有2000年种植历史，是一种糖含量较低、营养物质含量较高、饱腹感强的食物。燕麦中含有许多的膳食纤维，可以促进肠胃运动，对腹泻病人有很好的治疗效果，含能量低，血糖升高慢而少，降低脂肪降低血糖，是常见的高端营养品之一。
由于荞麦粉和燕麦粉中所含的面筋蛋白较少的，因此导致燕麦-荞麦混合后的面粉中面筋含量下降，对面团中面筋空间结构的产生造成不良影响，导致面条感官品质分数的下降。
研究燕麦-荞麦复合面条的制作，不仅可以丰富面条的品种，使得口感多样化，还可以增加面条的营养，弥补单一小麦粉制作面条的缺点。
技术实现要素：
本发明针对现有技术的缺陷，提供了一种荞麦复合面条及其制备方法，能有效的解决上述现有技术存在的问题。
为了实现以上发明目的，本发明采取的技术方案如下：
一种荞麦复合面条，其配方包括：燕麦粉、荞麦粉、食盐、黄原胶、谷朊粉和水；
燕麦粉与荞麦粉混合为混合粉，混合粉中燕麦粉与荞麦粉配比为6:4、5:5、4:6、3:7、2:8和1:9的其中一种；
食盐加量为混合粉重量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％和2.5％的其中一种；
黄原胶加量为混合粉重量的0.2％、0.3％、0.4％、0.5％和0.6％的其中一种；
谷朊粉加量为混合粉重量的5.0％、7.0％、9.0％、11.0％和13.0％的其中一种；
水加量为混合粉重量的45％、50％、55％、60％和65％的其中一种。
作为优选，混合粉中燕麦粉与荞麦粉配比为3:7；
食盐加量为混合粉重量的1.5％；
黄原胶加量为混合粉重量的0.5％；
谷朊粉加量为混合粉重量的13.0％；
水加量为混合粉重量的55％。
作为优选，混合粉中燕麦粉与荞麦粉配比为4:6；
食盐加量为混合粉重量的1.0％；
黄原胶加量为混合粉重量的0.6％；
谷朊粉加量为混合粉重量的11.0％；
水加量为混合粉重量的50％。
本发明还公开了一种荞麦复合面条的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，和面
称量燕麦粉和荞麦粉，均匀混合，称量好的食盐、黄原胶、谷朊粉混合后加入适量水溶液溶化，溶化后倒入燕麦粉和荞麦粉中搅拌，和面至面团表面光滑，密度均匀，和面后用碗将面团倒扣于其中。
步骤2，熟化
熟化时间控制在30min，保持面团温度30℃。
步骤3，轧片
熟化好的面团先用轧面机较宽的间距轧制形成面片，后逐渐减小轧面机的间距，反复轧制，形成厚薄均匀一致、宽长适中、平整光滑的面带，面带厚3mm，长15cm。
步骤4，切条
将多次轧制后的面带，用菜刀切成厚1.5mm,宽3mm的面条。并用荞麦粉在表面抓匀。
步骤5，煮制
用电蒸锅煮水至沸腾，放入面条并计时。
作为优选，上述燕麦粉的制作方法如下：
步骤1，清洗
清洗去除燕麦粒表面的灰尘。燕麦粒放入盛有清水的不锈钢盆中，反复搅拌清洗3-5次，直至盆中清水不变浑浊。
步骤2，烘干
将盆中水倒掉，将清洗干净的燕麦粒平铺在盘中，放入烘箱内。保持温度在50℃-55℃之间进行热风干燥，直至燕麦表面干燥不潮湿。
步骤3，粉碎
将干燥好的燕麦粒放入粉碎机中，每次放入的燕麦量少于容器容量的
步骤4，筛选
另取一干燥清洁的盆，用40目筛将上一步粉碎好的燕麦粉筛选入盆中，筛选后剩余的燕麦粉再次粉碎，重复上一步。最终取筛选好的燕麦粉作为复合面条的原料。
与现有技术相比本发明的优点在于：不仅可以丰富面条的品种，使得口感多样化，还可以增加面条的营养，弥补单一小麦粉制作面条的缺点。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下列举实施例，对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种荞麦复合面条，其配方包括：燕麦粉、荞麦粉、食盐、黄原胶、谷朊粉和水；
燕麦粉与荞麦粉混合为混合粉；
混合粉中燕麦粉与荞麦粉配比为3:7；
食盐加量为混合粉重量的1.5％；
黄原胶加量为混合粉重量的0.5％；
谷朊粉加量为混合粉重量的13.0％；
水加量为混合粉重量的55％。
上述荞麦复合面条的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，和面
称量燕麦粉和荞麦粉，均匀混合，称量好的食盐、黄原胶、谷朊粉混合后加入适量水溶液溶化，溶化后倒入燕麦粉和荞麦粉中搅拌，和面至面团表面光滑，密度均匀，和面后用碗将面团倒扣于其中。
步骤2，熟化
熟化可提升面团的拉伸性能，提供面团内部产生面筋网络结构过程的时间。一般熟化时间控制在30min，保持面团温度30℃。
步骤3，轧片
熟化好的面团先用轧面机较宽的间距轧制形成面片，后逐渐减小轧面机的间距，反复轧制，形成厚薄均匀一致、宽长适中、平整光滑的面带，面带厚3mm，长15cm。
步骤4，切条
将多次轧制后的面带，用菜刀切成厚1.5mm,宽3mm的面条。并用荞麦粉在表面抓匀，一来可以防止面条之间粘合，二来可以防止面条表面变干燥。
步骤5，煮制
用电蒸锅煮水至沸腾，放入面条并计时。
上述燕麦粉的制作方法，步骤如下：
步骤1，清洗
从超市买来的散燕麦粒由于没有密封保存，因此出于干净卫生安全的需要，应该清洗去除燕麦粒表面的灰尘。取500g燕麦粒放入盛有清水的不锈钢盆中，反复搅拌清洗3-5次，直至盆中清水不变浑浊。
步骤2，烘干
将盆中水倒掉，将清洗干净的燕麦粒平铺在盘中，放入烘箱内。保持温度在50℃-55℃之间进行热风干燥，直至燕麦表面干燥不潮湿。
步骤3，粉碎
将干燥好的燕麦粒放入粉碎机中，每次放入的燕麦量少于容器容量的
步骤4，筛选
另取一干燥清洁的盆，用40目筛将上一步粉碎好的燕麦粉筛选入盆中，筛选后剩余的燕麦粉再次粉碎，重复上一步。最终取筛选好的燕麦粉作为复合面条的原料。
实施例2
一种荞麦复合面条，其配方包括：燕麦粉、荞麦粉、食盐、黄原胶、谷朊粉和水；
混合粉中燕麦粉与荞麦粉配比为4:6；
食盐加量为混合粉重量的1.0％；
黄原胶加量为混合粉重量的0.6％；
谷朊粉加量为混合粉重量的11.0％；
水加量为混合粉重量的50％。
以下为燕麦-荞麦复合面条的蒸煮特性测定
燕麦-荞麦复合面条的最佳蒸煮时间
挑选30条同等长度同等宽度的复合面条，加入300ml100℃水中，2min后每3s后挑出一条，用刀切开复合面条，当复合面条的截面颜色均匀一致、无硬芯、口感适中时，即为复合面条的最佳蒸煮时间。
燕麦-荞麦复合面条的吸水率
挑选20条同等长度同等宽度的燕麦-荞麦复合面条称量质量(质量m1，g)置于100℃水中煮制2min45s，倒出面条放入冰水中，面条温度与冰水温度一致后，用滤纸将复合面条表面反复擦干，用天平称量(质量m2，g)。
燕麦-荞麦复合面条的熟断条率
取20条长为15cm，宽为3mm，厚为1.5mm的燕麦荞麦复合面条置于100℃水中煮制2min45s，倒出面条置于冰水中，面条温度与冰水温度一致后，数出总根数(n)。
燕麦-荞麦复合面条的蒸煮损失率
挑选20g的复合面条放入300ml100℃水中煮制2min45s后倒出，把煮后的面汤倒入玻璃杯中(质量m3，g)并放入干燥箱中，在100℃下干燥至重量不变(质量m4，g)，计算蒸煮损失率。
燕麦-荞麦复合面条的感官评价表
表1感官评价表
实验方法
单因素实验
分别考察燕麦粉与荞麦粉的配比、食盐、黄原胶、谷朊粉的添加量、水分添加量对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
固定黄原胶添加量、食盐添加量、谷朊粉添加量和水分添加量，燕麦粉与荞麦粉配比分别取9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9，考察燕麦粉与荞麦粉的配比对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
固定燕麦粉与荞麦粉配比、黄原胶添加量、谷朊粉添加量和水分添加量，食盐添加量分别取燕麦粉与荞麦粉的混合粉量的0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％，考察食盐添加量对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
固定燕麦粉与荞麦粉配比、食盐添加量、谷朊粉添加量和水分添加量，黄原胶添加量分别取燕麦粉与荞麦粉的混合粉量的0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％，考察黄原胶添加量对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
固定燕麦粉与荞麦粉配比、食盐添加量、黄原胶添加量和水分添加量，谷朊粉分别取燕麦粉与荞麦粉的混合粉量的5.0％、7.0％、9.0％、11.0％、13.0％，考察谷朊粉添加量对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
固定燕麦粉与荞麦粉配比、食盐添加量、黄原胶添加量、谷朊粉添加，水分添加量分别取燕麦粉与荞麦粉的混合粉量的45％、50％、55％、60％、65％，考察水分添加量对燕麦-荞麦复合面条品质的影响。
正交试验
根据单因素实验结果，选取适当的燕麦粉与荞麦粉配比、食盐添加量、黄原胶添加量、谷朊粉添加和水分添加量进行正交试验，并分析结果。
实验结果与分析
单因素实验结果与分析
燕麦粉与荞麦粉的配比对面条品质的影响
由表2可以看出，当燕麦粉：荞麦粉达到3:7时，感官评价分数最高。吸水率和熟断条率与燕麦粉含量关系呈正相关。原因是燕麦粉中蛋白质的含量较低，而纤维素的含量较高，面条的拉伸收缩弹性差，因此吸水率较高，熟断条率较高。
表2燕麦粉与荞麦粉的配比
食盐添加量对面条品质的影响
如表3所示，当食盐添加量为1.5％时，感官评价分数最高。添加食盐有使得面筋网络结构收缩的效用，使面条更加劲道。吸水率和熟断条率与食盐添加量关系呈负相关，但是当食盐添加量过度增加时，会影响燕麦荞麦复合面条的味道，味道偏咸且不利于健康。
表3食盐添加量对面条品质的影响
黄原胶添加量对面条品质的影响
如表4所示，当黄原胶添加量为0.6％时，感官评价分数最高。添加黄原胶可以增强韧性、持水性，因此吸水率与黄原胶添加量关系呈正相关，熟断条率和蒸煮损失率与黄原胶添加量呈负相关。
表4黄原胶添加量对面条品质的影响
谷朊粉添加量对面条品质的影响
由表5可以看出，当谷朊粉添加量达到13％时，感官评价分数最高。谷朊粉是天然蛋白质，可以弥补燕麦粉中蛋白含量低的缺点，进一步改善面条的弹性、拉伸性和黏性等，使得面条的口感变得更加劲道。吸水率和熟断条率与谷朊粉添加量关系呈负相关。
表5谷朊粉添加量对面条品质的影响
水分添加量对面条品质的影响
由表6可以看出，当水分添加量达到55％时，感官评价分数最高。由表4-5可以看出，吸水率和蒸煮损失率与面团含水量的多少呈负相关，而熟断条率先降低后增加，在水分添加量为55％时最低，最低时符合标准小于12％的要求；
表6水分添加量对面条品质的影响
正交试验设计
在单因素实验的基础上，设计5因素4水平正交试验，如表7所示
表7燕麦-荞麦复合面条正交因素水平表
燕麦-荞麦复合面条的正交试验结果与分析
由表8可知，制作燕麦-荞麦复合面条的较优方案为a4b2c2d4e2，即选取燕麦粉与荞麦粉的比例为3:7，食盐添加量为燕麦荞麦混合粉量的1.5％，黄原胶添加量为燕麦荞麦混合粉量的0.5％，谷朊粉添加量为燕麦荞麦混合粉量的13％，水分添加量为燕麦荞麦混合粉量的55.0％时。由极差分析可知，影响燕麦荞麦复合面条的感官品质的5个因素按影响大小，顺序依次为燕麦粉与荞麦粉的比例＞水分添加量＞食盐的添加量＞谷朊粉的添加量＞黄原胶的添加量。
表8正交试验结果表
验证实验
根据正交试验所得的最优组合，即燕麦粉与荞麦粉的比例为3:7，食盐添加量为燕麦荞麦混合粉量的1.5％，黄原胶添加量为燕麦荞麦混合粉量的0.5％，谷朊粉添加量为燕麦荞麦混合粉量的13％，水分添加量为燕麦荞麦混合粉量的55.0％时，根据实验得到燕麦-荞麦复合面条的蒸煮品质结论如下表9：
表9验证实验结果表
经过验证实验，得到的燕麦-荞麦复合面条的最佳配方为燕麦粉与荞麦粉的比例为3:7，食盐添加量为燕麦荞麦混合粉量的1.5％，黄原胶添加量为燕麦荞麦混合粉量的0.5％，谷朊粉添加量为燕麦荞麦混合粉量的13％，水分添加量为燕麦荞麦混合粉量的55.0％。此面条感官品质较好，色泽均匀一致，煮后入口顺滑，具有燕麦与荞麦特有风味，无异味，咸淡适中。
利用燕麦、荞麦制作面条，不仅原料来源广泛，加工工艺简单，而且还弥补了小麦面粉面条营养单一的不足。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的实施方法，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。