本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种可食用蔬菜纸及其制备方法。
背景技术：
：蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状,加入增稠剂，再进行干燥成型而得的一种纸片般的食品。菜纸产品保留了原料的风味和营养成分，并且低糖、低钠、低脂、低热、高膳食纤维、富含维生素、矿物质。特别适合老人、偏食儿童、糖尿病人及肥胖病患者。另外，蔬菜纸还具有清脆可口，风味独特新奇，便于运输和贮藏等特点。但由于存在着颜色褐变、成型困难等缺点，目前市场上常见的成熟产品只限于以紫菜、海苔等为原料的产品，从而限制了蔬菜纸的实际应用。蔬菜纸制作的工艺流程通常为：原料→清洗→切分→护色→破碎→拌料→刮片→烘烤→调味干燥；但是缺乏工艺简单、成型容易、成本低的蔬菜纸产品。在一般蔬菜纸加工中，需要较为复杂的工艺，除了清洗、切分外，还要把蔬菜进行打碎、磨浆处理，同时需要加入一定量的粘结、稳定剂，待刮片、烘烤后，调味干燥并包装。以上工艺存在的问题有：蔬菜纸刮片、烘烤后，机械轻度太低导致有时很难从烘板上完整揭下，对其质量的影响较大。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题：针对目前蔬菜纸机械强度低的问题，提供一种可食用蔬菜纸及其制备方法。为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：一种可食用蔬菜纸，包括蔬菜纸原浆、多糖添加剂、混合蛋白质添加剂、界面稳定添加剂、氨基酸辅助剂。所述蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。所述多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。所述混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节ph至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节ph至4~4.5，搅拌混合，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节ph至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~20加入醋酸搅拌混合，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2~5：1~3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。所述界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比10~20：1~3加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比1~5：80~100加入pbs缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量15~20%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切1~3min，均质，即得界面稳定添加剂。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：s1.取壳聚糖按质量比1~5：7~10加入乙酸溶液中搅拌混合，得混合液，按质量份数计，取15~20份混合液、5~10份界面稳定添加剂、40~50份混合蛋白质添加剂、5~10份甘油、90~100份水，调节ph至7.8~8，得混合物，再加入混合物质量3~7%的转谷氨酰胺酶，于40~45℃搅拌混合2~4h，灭酶，透析，取透析液；s2.按质量份数计，取200~300份蔬菜纸原浆、40~60份多糖添加剂、70~80份透析液、5~10份阿魏酸、15~20份杨梅素、3~8份氨基酸辅助剂、20~30份无水乙醇混合，离心除气泡，倒入模具，压制成厚度为3~5mm的蔬菜纸，于50~70℃烘烤30~50min，即得可食性蔬菜纸。所述步骤s2中的氨基酸辅助剂为：取亮氨酸、l-赖氨酸、甘氨酸、精氨酸中的任意一种或任意几种按任意质量比混合。本发明与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本发明以怀山药、决明子为原料，经食用酒精提取其中的还原性糖，主要含有葡萄糖、果糖、麦芽糖等，同时其中的多糖中的羟基能螯合许多微量元素，形成配位，为人体补充营养，以脱脂核桃粉和三文鱼皮形成复配，提取其中的蛋白质活性物质，使植物蛋白与动物蛋白形成配合，均衡蔬菜纸的营养，利用其中的蛋白质与与还原糖加热，加入辅助氨基酸，氨基与羰基缩合生成席夫碱，多糖可以和蛋白质发生反应，多糖含有还原末端羟基，可与蛋白质上的自由氨基发生美拉德反应，增强了蔬菜纸的色泽和口感；（2）本发明加入蔗糖酯、阿拉伯胶，通过相互作用，提高分子间的静电排斥相分离作用，促使更多的蔗糖酯分子吸附，酪蛋白酸钠与蔗糖酯中的脂肪酸发生静电作用，减小酪蛋白酸钠的正电荷总量，蔗糖酯与酪蛋白酸钠发生竞争吸附，界面膜主要被蔗糖酯所覆盖，界面上有足够的空间，有利于可食用蔬菜纸中蛋白质的展开，形成凝胶网络结构，增加了与蔬菜纸纤维之间的结合性能，形成稳定的网络结构；（3）本发明加入成膜物质壳聚糖，通过转谷氨酰胺酶催化蛋白肽链中谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基与酰基受体之间进行酰基的转移，而壳寡糖作为酰基受体，增加壳聚糖与蔬菜纸营养物质分子间粘结性，增加纸膜表面的光滑性，杨梅素是含有酚羟基，与蔬菜纸纤维素和营养物质之间形成氢键，起到了小分子增塑剂的增塑作用，膜内分子的有序性得到提高，使得膜韧性增强，而阿魏酸的加入一方面通过以醌为媒介反应进行交联，另一方面通过与蔬菜纸中的羟基发生酯化反应交联，增加了蔬菜纸成膜分子间的交联程度，减小分子间距离，成膜致密，使得蔬菜纸的机械性能得到提高，并且具有了一定阻隔水汽的作用，防潮性能也得到提高。具体实施方式蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20~30份胡萝卜、40~50份卷心菜、20~30份芹菜、60~70份番茄、90~120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3~5：1~4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1~3：8~12加入无水乙醇，于75~80℃搅拌混合2~4h，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2~5：8~10加入质量分数为70%的乙醇，于1~4℃静置15~20h，取沉淀a按质量比1~5：10~20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1~3：8~10加入去离子水，调节ph至8~9，于50~55℃搅拌混合1~3h，离心，取上清液调节ph至4~4.5，搅拌混合40~60min，离心，取沉淀c按质量比1~4：10~20加入去离子水，加入沉淀质量8~10倍的无水乙醇，于-20~-15℃保温20~30min，取沉淀d按质量比1~5：5~10加入去离子水，调节ph至6.8~7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1~5：10~20加入浓度为0.5mol/l的醋酸中，于25~30℃搅拌混合24~36h，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2~5：1~3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比10~20：1~3加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比1~5：80~100加入ph7.0的pbs缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量15~20%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切1~3min，再于25~30℃、20mpa均质5~10min，即得界面稳定添加剂。氨基酸辅助剂：取亮氨酸、l-赖氨酸、甘氨酸、精氨酸中的任意一种或任意几种按任意质量比混合。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：s1.取壳聚糖按质量比1~5：7~10加入质量分数为2%的乙酸溶液中，搅拌混合20~40min，得混合液，按质量份数计，取15~20份混合液、5~10份界面稳定添加剂、40~50份混合蛋白质添加剂、5~10份甘油、90~100份水，调节ph至7.8~8，得混合物，再加入混合物质量3~7%的转谷氨酰胺酶，于40~45℃搅拌混合2~4h，灭酶，透析，取透析液；s2.按质量份数计，取200~300份蔬菜纸原浆、40~60份多糖添加剂、70~80份透析液、5~10份阿魏酸、15~20份杨梅素、3~8份氨基酸辅助剂、20~30份无水乙醇混合，于4000r/min离心1~3min去除气泡，倒入模具，压制成厚度为3~5mm的蔬菜纸，于50~70℃烘烤30~50min，即得可食性蔬菜纸。蔬菜纸原浆：按质量份数计，取20份胡萝卜、40份卷心菜、20份芹菜、60份番茄、90份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比3：1加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比1：8加入无水乙醇，于75℃搅拌混合2h，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比2：8加入质量分数为70%的乙醇，于1℃静置15h，取沉淀a按质量比1：10加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比1：8加入去离子水，调节ph至8，于50℃搅拌混合1h，离心，取上清液调节ph至4，搅拌混合40min，离心，取沉淀c按质量比1：10加入去离子水，加入沉淀质量8倍的无水乙醇，于-20℃保温20min，取沉淀d按质量比1：5加入去离子水，调节ph至6.8，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比1：10加入浓度为0.5mol/l的醋酸中，于25℃搅拌混合24h，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比2：1加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比10：1加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比1：80加入ph7.0的pbs缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量15%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切1min，再于25℃、20mpa均质5min，即得界面稳定添加剂。氨基酸辅助剂：亮氨酸。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：s1.取壳聚糖按质量比1：7加入质量分数为2%的乙酸溶液中，搅拌混合20min，得混合液，按质量份数计，取15份混合液、5份界面稳定添加剂、40份混合蛋白质添加剂、5份甘油、90份水，调节ph至7.8，得混合物，再加入混合物质量3%的转谷氨酰胺酶，于40℃搅拌混合2h，灭酶，透析，取透析液；s2.按质量份数计，取200份蔬菜纸原浆、40份多糖添加剂、70份透析液、5份阿魏酸、15份杨梅素、3份氨基酸辅助剂、20份无水乙醇混合，于4000r/min离心1min去除气泡，倒入模具，压制成厚度为3mm的蔬菜纸，于50℃烘烤30min，即得可食性蔬菜纸。蔬菜纸原浆：按质量份数计，取30份胡萝卜、50份卷心菜、30份芹菜、70份番茄、120份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比5：4加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比3：12加入无水乙醇，于80℃搅拌混合4h，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比5：10加入质量分数为70%的乙醇，于4℃静置20h，取沉淀a按质量比5：20加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比3：10加入去离子水，调节ph至9，于55℃搅拌混合3h，离心，取上清液调节ph至4.5，搅拌混合60min，离心，取沉淀c按质量比4：20加入去离子水，加入沉淀质量10倍的无水乙醇，于-15℃保温30min，取沉淀d按质量比5：10加入去离子水，调节ph至7，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比5：20加入浓度为0.5mol/l的醋酸中，于30℃搅拌混合36h，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比5：3加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比20：3加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比5：100加入ph7.0的pbs缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量20%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切3min，再于30℃、20mpa均质10min，即得界面稳定添加剂。氨基酸辅助剂：l-赖氨酸。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：s1.取壳聚糖按质量比5：10加入质量分数为2%的乙酸溶液中，搅拌混合40min，得混合液，按质量份数计，取20份混合液、10份界面稳定添加剂、50份混合蛋白质添加剂、10份甘油、100份水，调节ph至8，得混合物，再加入混合物质量7%的转谷氨酰胺酶，于45℃搅拌混合4h，灭酶，透析，取透析液；s2.按质量份数计，取300份蔬菜纸原浆、60份多糖添加剂、80份透析液、10份阿魏酸、20份杨梅素、8份氨基酸辅助剂、30份无水乙醇混合，于4000r/min离心3min去除气泡，倒入模具，压制成厚度为5mm的蔬菜纸，于70℃烘烤50min，即得可食性蔬菜纸。蔬菜纸原浆：按质量份数计，取25份胡萝卜、45份卷心菜、25份芹菜、65份番茄、100份水混合，匀浆，即得蔬菜纸原浆。多糖添加剂的制备方法为：取怀山药按质量比4：3加入决明子混合，干燥，粉碎过40目筛，收集过筛颗粒，取过筛颗粒按质量比2：9加入无水乙醇，于78℃搅拌混合3h，离心，保留上清液，取沉淀重复加入无水乙醇、搅拌混合过程，离心，取上清液合并，真空浓缩，得浓缩液，取浓缩液按质量比3：9加入质量分数为70%的乙醇，于3℃静置17h，取沉淀a按质量比4：15加入去离子水，透析，取透析液冷冻干燥，即得多糖添加剂。混合蛋白质添加剂的制备方法为：（1）取脱脂核桃粉按质量比2：9加入去离子水，调节ph至8.5，于52℃搅拌混合2h，离心，取上清液调节ph至4.3，搅拌混合50min，离心，取沉淀c按质量比2：15加入去离子水，加入沉淀质量9倍的无水乙醇，于-18℃保温25min，取沉淀d按质量比4：7加入去离子水，调节ph至6.9，冷冻干燥，得冷冻干燥物；（2）取三文鱼皮按质量比3：13加入浓度为0.5mol/l的醋酸中，于27℃搅拌混合30h，旋转蒸发，减压浓缩，得浓缩物，取浓缩物按质量比3：2加入冷冻干燥物混合，即得混合蛋白质添加剂。界面稳定添加剂为：取酪蛋白酸钠按质量比15：2加入蔗糖酯混合，得混合物，取混合物按质量比3：90加入ph7.0的pbs缓冲液中，再加入酪蛋白酸钠质量17%的阿拉伯胶，于10000rpm剪切2min，再于27℃、20mpa均质7min，即得界面稳定添加剂。氨基酸辅助剂：精氨酸。一种可食用蔬菜纸的制备方法，包括如下步骤：s1.取壳聚糖按质量比4：9加入质量分数为2%的乙酸溶液中，搅拌混合30min，得混合液，按质量份数计，取17份混合液、7份界面稳定添加剂、45份混合蛋白质添加剂、7份甘油、95份水，调节ph至7.9，得混合物，再加入混合物质量5%的转谷氨酰胺酶，于42℃搅拌混合3h，灭酶，透析，取透析液；s2.按质量份数计，取250份蔬菜纸原浆、50份多糖添加剂、75份透析液、7份阿魏酸、19份杨梅素、5份氨基酸辅助剂、25份无水乙醇混合，于4000r/min离心2min去除气泡，倒入模具，压制成厚度为4mm的蔬菜纸，于60℃烘烤40min，即得可食性蔬菜纸。对比例1：与实施例1的制备方法基本相同，唯有不同的是缺少蔬菜纸原浆。对比例2：与实施例1的制备方法基本相同，唯有不同的是缺少多糖添加剂。对比例3：与实施例1的制备方法基本相同，唯有不同的是缺少混合蛋白质添加剂。对比例4：与实施例1的制备方法基本相同，唯有不同的是缺少界面稳定添加剂。对比例5：与实施例1的制备方法基本相同，唯有不同的是缺少氨基酸辅助剂。对比例6：盐城市某公司生产的可食性蔬菜纸。将上述将实例及对比例的可食性蔬菜纸进行检测，具体检测如下：热封性能：选取热封之后轮廓比较清晰的试样，在xlw-200n智能电子拉力试验机上进行测定。在操作系统中设置夹具之间的距离为100mm，夹具运行速度设定为200mm/min，同时对每个试样做10次平行试验，来减少实验误差，并对数据进行平均处理。拉伸性能和撕裂性能：选取平整、洁净、无缺陷的蔬菜纸，将其制作成标准测试试样；用电动厚度测定仪在每个测试试样上取3个不同位置点测试厚度，取其厚度的平均值，作为该测试试样的平均厚度；然后，进行拉伸及撕裂测试，得到的结果如表1所示。表1：检测项目热封强度/n/m拉伸强度/mpa撕裂强度/kn·m-1色泽口感实施例1225.655.8526.52色泽均匀清脆可口实施例2218.355.7426.37色泽均匀清脆可口实施例3214.115.6225.97色泽均匀清脆可口对比例1196.244.3222.36色泽均匀清脆可口对比例2175.413.9821.49色泽均匀柔软粘黏对比例3185.644.2119.86色泽均匀柔软粘黏对比例4165.323.7820.57色泽均匀清脆可口对比例5170.563.5615.64色泽均匀清脆可口对比例6140.321.2712.85绿褐色中间色深柔软粘黏综合上述，从表1可以看出本发明的可食性蔬菜纸效果更好，值得推广使用，以上所述仅为本发明的较佳方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含再本发明的保护范围之内。当前第1页12