一种速煮杂粮粥料的制作方法

本发明涉及的是方便食品加工技术领域，具体涉及的是一种速煮杂粮粥料。

二、

背景技术：

杂粮煮粥作为人们日常日用杂粮产品主要方式之一，在我国已有千年历史，食用杂粮粥具有抗寒暖身、控制体重、预防便秘、保护血管、平稳血糖等养生功效。目前已有学者报道每天喝一碗约28g全谷物熬制的杂粮粥，能够降低5%的死亡率和9%患心血管疾病的几率。杂粮粥虽然好喝，但煮制困难，主要存在如下问题，一是食用需提前浸泡或长时间熬煮，且不同杂粮原料熟化时间不一致，食用极不方便，耗时费力；二是杂粮粥产品种类过于单一，人们只是选择一种或几种杂粮简单搭配食用，未能根据不同杂粮的营养成分、功能性质以及食物养生原理进行科学互补搭配食用；三是经过加工预处理的杂粮粥料在重新复水或熬煮后存在米水分离现象，粥液粘稠度及风味显著降低。因此，人们渴求适合他们需要的、有一定辅助保健作用、营养健康，能够达到速煮同熟、快捷方便，且具有传统熬煮粥风味的杂粮方便粥产品。

目前，市场上以杂粮为主要原料制作的杂粮方便粥产品种类繁多，产品形式多样化，制备工艺及方法各不相同。专利cn105011011a公开了一种速食杂粮粥及其制造方法。该产品是将原料进行浸泡、清洗、干燥，粉碎形成混合粉，然后添加白糖、水糊化成面团，进一步将面团切块、膨化、粉碎后加入燕麦片和葡萄干，形成杂粮粥产品。其以重量份的原料组成为大米20-40份、黄豆5-10份、玉米5-10份、黑米5-10份、绿豆4-8份、小米8-10份、燕麦片8-10份、葡萄干8-10份、银耳5-10份、白砂糖8-10份、冬瓜籽2-4份和适量水。该方法在加工过程中将原料进行粉碎、膨化，改变了杂粮的组织状态，破坏了产品的外观形态和食用品质。

专利cn104489520b公开了一种富含花色苷的发芽黑米速食粥及其加工方法。该产品是将新鲜稻谷碾去谷壳后，经浸泡、发芽、蒸煮、保温焖饭、微波处理和热风干燥等步骤处理制得成品。该方法虽然在80℃低温条件下对原料进行微波和热风干燥处理，保持了原料原有的外观形态，但得到的产品复水性较差，且在熬煮食用过程中杂粮粥粘稠度明显降低。

专利cn1304678a公开了一种无膨化即食方便粥制造工艺及其产品。该产品制作工序为将生米清洗浸泡、煮粥、沥去米汤且保温、沥去米汤的米急速冷却降温且与上道工序保持大于50-90℃的温差、冷却、热风旋浮干燥联合滚筒式烘干。该产品外观与现煮的米粥相似，口感较好，但其复水后出现米水分离现象，粥的粘稠度不高，且采用高温热风干燥，使得原料营养成分损失严重。

专利cn107969612a公布了微波真空快熟杂粮加工方法及其加工的微波真空快熟杂粮，其涉及的加工方法为将原料清洗、浸泡、冷冻、解冻、微波真空干燥、冷却、筛分等步骤加工而成，制备得到快熟杂粮可煮粥食用，煮制时间20min，与大米同煮同熟。该方法预处理杂粮虽然能够使杂粮与大米同煮同熟，但其作为粥料熬煮时间仍为过长，未能达到快捷方便的效果，同时该方法制备的杂粮在熬煮粥时出现了严重的米水分离现象，粥液粘稠度低，杂粮粥口感及风味较差。

三、

技术实现要素：

本发明的一个目的是提供一种速煮杂粮粥料，这种速煮杂粮粥料用于解决现有技术中方便粥粘稠度不高，煮制时间长的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：这种速煮杂粮粥料由预熟化杂粮、预处理辅料、粥伴侣颗粒混合调配形成，所述速煮杂粮粥料熬煮5分钟，得到粘稠值为750～800mpa·s的方便杂粮粥，粥呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀，口感爽口细腻；预熟化杂粮由按重量份数计黑豆2-8份、红小豆2-8份、白芸豆1-6份、绿豆3-9份、糙米9-15份、黑米5-11份、高粱米1-6份、红粳米2-8份、燕麦4-10份、裸大麦4-10份、小米11-17份、薏苡仁米1-5份组成；预处理辅料由按重量份数计的红枣1-6份、山药1-6份、莲子1-6份、枸杞1-5份、百合1-5份组成；粥伴侣颗粒按重量份数计为7-13份，粥伴侣颗粒的制备包括以下步骤：

一、粉碎处理：将大米、江米原料粉碎成目数为300～400目的微细化大米粉、微细化江米粉；

二、混合搅拌及制粒：向微细化大米粉、微细化江米粉中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉，以纯净水为溶剂进行混合搅拌，搅拌均匀后添加到制丸机中，制粒，得到颗粒物，颗粒物粒径大小为2～5mm，以重量份计：微细化大米粉43～53份，微细化江米粉37～47份，玉米淀粉2～10份、马铃薯淀粉1～8份；

三、干燥：将得到的颗粒物进行干燥，得到粥伴侣颗粒，粥伴侣颗粒水分含量为3～10%。

上述方案中粥伴侣颗粒的制备方法具体为：

a)粉碎：将大米、江米原料利用高速超微粉碎机进行粉碎处理，筛分得到目数为300～400目的微细化大米粉、江米粉；

b)混合搅拌：以微细化大米粉、江米粉为主要原料，并添加玉米淀粉、马铃薯淀粉，以纯净水为溶剂进行混合搅拌，以重量份数计：大米粉43～53份，江米粉37～47份，玉米淀粉2～10份、马铃薯淀粉1～8份；

c)制粒：利用自动中药制丸机制备粥伴侣颗粒，将混合搅拌好的配料添加到制丸机中，通过调节设备参数制备得到颗粒物，颗粒物粒径大小为2～5mm；

d)干燥：将得到的颗粒物平铺于托盘，置于微波真空干燥箱内进行干燥，干燥温度为55～65℃，粥伴侣颗粒水分含量为3～10%。

上述方案中预处理辅料的处理方法：

a)红枣选用脱水红枣粒，粒形方形，粒径大小为1～2mm，水分含量5～8%；

b)莲子预处理：莲子选用脱水干燥莲子粒，无莲子芯，水分含量4～8%；将干燥莲子粒进行破碎处理，使其粒径大小为3-6mm；

c)山药预处理：山药选用脱水处理过的干燥山药片，水分含量4～6%；将干燥山药片破碎成块状小颗粒，粒径大小为3-6mm；

d)百合预处理：百合选用脱水干燥百合片，水分含量为4～6%；将干燥百合片破碎成片状小颗粒，粒径大小为3-6mm；

e)枸杞预处理：枸杞选用色红粒大、肉厚籽少的产品，将枸杞置于35～45℃条件下干燥6-10h，冷却待用。

有益效果：

1、本发明将多种谷物与杂豆进行处理，使之能够达到快速熟化；并添加一定量能够提高杂粮粥粘稠度的粥伴侣颗粒，以及药食同源的红枣、山药、莲子、枸杞、百合等辅料，进行科学配比，调配出一种速煮同熟、粘稠度适中、具有传统熬煮粥风味的杂粮粥料配方产品。

2、本发明制备得到一种含有12种杂粮、5种药食同源辅料及1种粥伴侣颗粒混合调配而成的速煮杂粮粥料产品，熬煮时间低至5min，具有传统杂粮粥口感风味及粘稠度，该产品作为一种方便杂粮粥料，能够达到不同原料同步快速熟化效果，具有速煮同熟、营养均衡、快捷方便的效果。

3、本发明制备得到一种粥伴侣颗粒并将其添加到杂粮粥料中，解决了杂粮粥料熬煮后粥品出现米水分离的现象，增加了杂粮粥的粘稠度，同时提高了产品的口感和风味，具有传统煮制杂粮粥的状态和口感。

四、附图说明：

图1为本发明的加工流程框图。

五、具体实施方式：

下面结合对本发明做进一步的说明：

实施例1：

这种速煮杂粮粥料由预熟化杂粮、预处理辅料、粥伴侣颗粒混合调配形成，所述速煮杂粮粥料熬煮5分钟，得到粘稠值为750mpa·s的方便杂粮粥，粥呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀，口感爽口细腻；预熟化杂粮由按重量份数计黑豆2份、红小豆8份、白芸豆6份、绿豆7份、糙米9份、黑米8份、高粱米3份、红粳米8份、燕麦4份、裸大麦4份、小米17份、薏苡仁米3份组成；预处理辅料由按重量份数计的红枣1份、山药6份、莲子3份、枸杞2份、百合2份组成；粥伴侣颗粒按重量份数计为7份。

（一）原辅料筛选

a)精选优质杂粮、大米等原料，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等。

b)红枣选用脱水红枣粒，粒形方形，粒径大小为1～2mm，水分含量5%；山药选用脱水处理过的干燥山药片，水分含量4%；莲子选用脱水干燥莲子粒，无莲子芯，水分含量4%；百合选用脱水干燥百合片，水分含量为4%；枸杞选用色红粒大、肉厚籽少的产品。

（二）杂粮原料预处理

a)清洗：先用自来水对原料清洗2遍，再用纯净水冲洗1遍，去除杂粮表面灰尘；

b)浸泡：纯净水浸泡，浸泡温度为25℃，浸泡时间0.5h，浸泡用料水比为1:1，浸泡后使原料的含水量控制在25%；

c)沥水：将浸泡完成后多余的水分完全沥除掉；

d)蒸汽熏蒸：将浸泡沥水后的杂粮置于平盘内，控制料层厚度为1cm，蒸汽熏蒸温度为100℃，熏蒸时间为20min；

e)高低温水浸处理：分两步完成，分为高温水浸处理和低温水浸处理，其中高温水浸温度为50℃，水浸时间5min，用水量为3倍原料重量；低温水浸温度为15℃，水浸时间为15min，水浸后使原料水分含量控制在65%之间，用水量为3倍原料重量；

f)沥水：将水浸完成后多余的水分完全沥除掉；

g)速冻：将水浸后的原料置于-20℃条件下迅速冷冻，冷冻时间为4h，获得冷冻原料；

h)微波真空干燥：将离散好的冷冻原料置于微波真空干燥机料盘内进行干燥处理，料盘内料层厚度为1cm，微波功率为300w，真空度为-0.05mpa，控制干燥温度为50℃，微波真空干燥时间5min，获得微波真空干燥杂粮产品，微波真空干燥杂粮产品水分含量为15%；

i)热风干燥：将微波真空干燥杂粮置于热风干燥箱内继续干燥，料层厚度为1cm，热风干燥温度为60℃，干燥时间90min，获得热风干燥预熟化杂粮产品，热风干燥预熟化杂粮产品水分含量为10%。

（三）粥伴侣颗粒的制备

a)原料预处理：将大米、江米原料利用气流超微粉碎机进行粉碎处理，筛分得到目数为300目的微细化大米粉、微细化江米粉。

b)配料混合搅拌：以微细化大米粉、微细化江米粉为主要原料，并添加玉米淀粉、马铃薯淀粉，以纯净水为溶剂进行混合搅拌，其中以重量份的原料组成为大米粉43份，江米粉47份，玉米淀粉6份、马铃薯淀粉4份。

c)颗粒制备：利用自动中药制丸机制备粥伴侣颗粒，将混合搅拌好的配料添加到制丸机中，通过调节设备参数制备得到粥伴侣颗粒，颗粒粒径大小为2mm；

d)干燥：将制备得到的颗粒平铺于托盘，置于干燥箱内进行干燥。干燥温度为55℃，粥伴侣颗粒水分含量为10%。

（四）辅料的预处理

a)莲子预处理：将干燥莲子粒进行破碎处理，使其粒径大小为3mm；

b)山药预处理：将干燥山药片破碎成块状小颗粒，粒径大小为4mm；

c)百合预处理：将干燥百合片破碎成片状小颗粒，粒径大小为6mm；

d)枸杞预处理：将枸杞置于35℃条件下干燥6h，冷却待用。

（五）原辅料的混合调配

按照配方比例，将预处理杂粮原料、预处理辅料和粥伴侣颗粒进行混合调配。

（六）包装成品

利用自动包装机进行产品的包装。

实施例2：

这种速煮杂粮粥料由预熟化杂粮、预处理辅料、粥伴侣颗粒混合调配形成，所述速煮杂粮粥料熬煮5分钟，得到粘稠值为780mpa·s的方便杂粮粥，粥呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀，口感爽口细腻；预熟化杂粮由按重量份数计黑豆8份、红小豆2份、白芸豆1份、绿豆9份、糙米10份、黑米6份、高粱米2份、红粳米2份、燕麦8份、裸大麦6份、小米11份、薏苡仁米3份组成；预处理辅料由按重量份数计的红枣3份、山药4份、莲子6份、枸杞5份、百合1份组成；粥伴侣颗粒按重量份数计为13份。

（一）原辅料筛选

a)精选优质杂粮、大米等原料，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等。

b)红枣选用脱水红枣粒，粒形方形，粒径大小为2mm，水分含量6%；山药选用脱水处理过的干燥山药片，水分含量5%；莲子选用脱水干燥莲子粒，无莲子芯，水分含量6%；百合选用脱水干燥百合片，水分含量为5%；枸杞选用色红粒大、肉厚籽少的产品。

（二）杂粮原料预处理

a)清洗：先用自来水对原料清洗3遍，再用纯净水冲洗1遍，去除杂粮表面灰尘；

b)浸泡：纯净水浸泡，浸泡温度为30℃，浸泡时间6h，浸泡用料水比为1:3，浸泡后使原料的含水量控制在40%；

c)沥水：将浸泡完成后多余的水分完全沥除掉；

d)蒸汽熏蒸：将浸泡沥水后的杂粮置于平盘内，控制料层厚度为3cm，蒸汽熏蒸温度为105℃，熏蒸时间为30min；

e)高低温水浸处理：分两步完成，分为高温水浸处理和低温水浸处理，其中高温水浸温度为60℃，水浸时间10min，用水量为4倍原料重量；低温水浸温度为25℃，水浸时间为20min，水浸后使原料水分含量控制在70%之间，用水量为4倍原料重量；

f)沥水：将水浸完成后多余的水分完全沥除掉；

g)速冻：将水浸后的原料置于-25℃条件下迅速冷冻，冷冻时间为8h，获得冷冻原料；

h)微波真空干燥：将离散好的冷冻原料置于微波真空干燥机料盘内进行干燥处理，料盘内料层厚度为3cm，微波功率为500w，真空度为-0.08mpa，控制干燥温度为60℃，微波真空干燥时间20min，获得微波真空干燥杂粮产品，微波真空干燥杂粮产品水分含量为13%；

i)热风干燥：将微波真空干燥杂粮置于热风干燥箱内继续干燥，料层厚度为3cm，热风干燥温度为70℃，干燥时间60min，获得热风干燥预熟化杂粮产品，热风干燥预熟化杂粮产品水分含量为8%。

（三）粥伴侣颗粒的制备

a)原料预处理：将大米、江米原料利用气流超微粉碎机进行粉碎处理，筛分得到目数为330目的微细化大米粉、微细化江米粉。

b)配料混合搅拌：以微细化大米粉、微细化江米粉为主要原料，并添加玉米淀粉、马铃薯淀粉，以纯净水为溶剂进行混合搅拌，其中以重量份的原料组成为大米粉50份，江米粉40份，玉米淀粉60份、马铃薯淀粉4份。

c)颗粒制备：利用自动中药制丸机制备粥伴侣颗粒，将混合搅拌好的配料添加到制丸机中，通过调节设备参数制备得到粥伴侣颗粒，颗粒粒径大小为3mm；

d)干燥：将制备得到的颗粒平铺于托盘，置于干燥箱内进行干燥。干燥温度为60℃，粥伴侣颗粒水分含量为7%。

（四）辅料的预处理

a)莲子预处理：将干燥莲子粒进行破碎处理，使其粒径大小为5mm；

b)山药预处理：将干燥山药片破碎成块状小颗粒，粒径大小为4mm；

c)百合预处理：将干燥百合片破碎成片状小颗粒，粒径大小为4mm；

d)枸杞预处理：将枸杞置于40℃条件下干燥8h，冷却待用。

（五）原辅料的混合调配

按照配方比例，将预处理杂粮原料、预处理辅料和粥伴侣颗粒进行混合调配。

（六）包装成品

利用自动包装机进行产品的包装。

实施例3：

这种速煮杂粮粥料由预熟化杂粮、预处理辅料、粥伴侣颗粒混合调配形成，所述速煮杂粮粥料熬煮5分钟，得到粘稠值为800mpa·s的方便杂粮粥，粥呈均匀粘稠流动状，固形物分布均匀，口感爽口细腻；预熟化杂粮由按重量份数计黑豆5份、红小豆4份、白芸豆6份、绿豆3份、糙米11份、黑米7份、高粱米3份、红粳米5份、燕麦5份、裸大麦6份、小米12份、薏苡仁米5份组成；预处理辅料由按重量份数计的红枣6份、山药1份、莲子4份、枸杞3份、百合3份组成；粥伴侣颗粒按重量份数计为10份。

（一）原辅料筛选

a)精选优质杂粮、大米等原料，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等。

b)红枣选用脱水红枣粒，粒形方形，粒径大小为2mm，水分含量8%；山药选用脱水处理过的干燥山药片，水分含量6%；莲子选用脱水干燥莲子粒，无莲子芯，水分含量8%；百合选用脱水干燥百合片，水分含量为6%；枸杞选用色红粒大、肉厚籽少的产品。

（二）杂粮原料预处理

a)清洗：先用自来水对原料清洗3遍，再用纯净水冲洗1遍，去除杂粮表面灰尘；

b)浸泡：纯净水浸泡，浸泡温度为45℃，浸泡时间15h，浸泡用料水比为1:6，浸泡后使原料的含水量控制在50%；

c)沥水：将浸泡完成后多余的水分完全沥除掉；

d)蒸汽熏蒸：将浸泡沥水后的杂粮置于平盘内，控制料层厚度为6cm，蒸汽熏蒸温度为110℃，熏蒸时间为50min；

e)高低温水浸处理：分两步完成，分为高温水浸处理和低温水浸处理，其中高温水浸温度为70℃，水浸时间15min，用水量为4倍原料重量；低温水浸温度为35℃，水浸时间为30min，水浸后使原料水分含量控制在75%之间，用水量为4倍原料重量；

f)沥水：将水浸完成后多余的水分完全沥除掉；

g)速冻：将水浸后的原料置于-30℃条件下迅速冷冻，冷冻时间为12h，获得冷冻原料；

h)微波真空干燥：将离散好的冷冻原料置于微波真空干燥机料盘内进行干燥处理，料盘内料层厚度为5cm，微波功率为800w，真空度为-0.1mpa，控制干燥温度为75℃，微波真空干燥时间30min，获得微波真空干燥杂粮产品，微波真空干燥杂粮产品水分含量为12%；

i)热风干燥：将微波真空干燥杂粮置于热风干燥箱内继续干燥，料层厚度为3cm，热风干燥温度为80℃，干燥时间90min，获得热风干燥预熟化杂粮产品，热风干燥预熟化杂粮产品水分含量为6%。

（三）粥伴侣颗粒的制备

a)原料预处理：将大米、江米原料利用气流超微粉碎机机进行粉碎处理，筛分得到目数为400目的微细化大米粉、微细化江米粉。

b)配料混合搅拌：以微细化大米粉、微细化江米粉为主要原料，并添加玉米淀粉、马铃薯淀粉，以纯净水为溶剂进行混合搅拌，其中以重量份的原料组成为大米粉53份，江米粉37份，玉米淀粉2份、马铃薯淀粉8份。

c)颗粒制备：利用自动中药制丸机制备粥伴侣颗粒，将混合搅拌好的配料添加到制丸机中，通过调节设备参数制备得到粥伴侣颗粒，颗粒粒径大小为5mm；

d)干燥：将制备得到的颗粒平铺于托盘，置于干燥箱内进行干燥。干燥温度为65℃，粥伴侣颗粒水分含量为4%。

（四）辅料的预处理

a)莲子预处理：将干燥莲子粒进行破碎处理，使其粒径大小为4mm；

b)山药预处理：将干燥山药片破碎成块状小颗粒，粒径大小为4mm；

c)百合预处理：将干燥百合片破碎成片状小颗粒，粒径大小为6mm；

d)枸杞预处理：将枸杞置于45℃条件下干燥10h，冷却待用。

（五）原辅料的混合调配

按照配方比例，将预处理杂粮原料、预处理辅料和粥伴侣颗粒进行混合调配。

（六）包装成品

利用自动包装机进行产品的包装。