一种荞麦发芽米的制作方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荞麦发芽米的制作方法。

背景技术：

荞麦是一种重要的杂粮作物，属于蓼科荞麦属，主要有甜荞和苦荞2个栽培品种。荞麦富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸及维生素等营养物质，富含七大营养素，有“药食兼用”的美誉。此外，荞麦含有其他谷类作物所没有的黄酮类化合物，如芦丁、槲皮素等功能成分，在预防和治疗糖尿病、心、脑血管疾病及高血压等方面有较好的疗效因而被推荐为加工这类人群食品的主要原料。

荞麦中含有丰富的蛋白质，其蛋白质中8种必需氨基酸含量充足，尤其富含一般谷类比较缺乏的赖氨酸而具有比较高的营养价值。但由于含有单宁、植酸和蛋白酶抑制剂等抗营养因子，荞麦蛋白质消化率低，生物利用率不高。同时，荞麦中的蛋白酶抑制剂可导致过敏反应。有研究报道指出，发芽处理能够降低荞麦蛋白酶抑制剂的含量，提高蛋白质的质量。

现有的荞麦发芽技术是将颗粒饱满的新鲜养麦种子，筛选、清洗干净，用3倍于荞麦种子体积的清水避光浸泡12h，然后将种子均匀撒种在平铺有湿纱布的育苗盘中，置于温度20℃，湿度80％的黑暗环境中催芽48h，最后在相同的温湿度及每天光照12h的条件下培养10天后采收。

现有的荞麦发芽米的制作方法主要存在的缺点有以下几个方面：(1)生产周期长，发芽过程中损失大。(2)没有控制浸麦水温，导致荞麦中各种酶不能被充分激活。(3)浸麦时间不够，导致荞麦的粗纤维外壳软化不充分，从而导致发芽时间延长或者出芽率降低。

技术实现要素：

本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种荞麦发芽米的制作方法，采用浸断水相交替的工艺，通过严格控制浸麦的温度控制荞麦种子的呼吸，并使荞麦的粗纤维外壳软化，充分激活荞麦米内的各种酶类，以加快发芽过程中荞麦米的萌发速度，大幅缩短发芽周期，提高产品生产率；发芽过程中，保证荞麦米的湿度并且使荞麦米与空气充分接触，提供发芽所需的氧气量，增强种子的有氧呼吸强度，减少了由厌氧所致的酸的积累，极大地提高了荞麦米的发芽速度和发芽效果，从而得到优质发芽荞麦。同时，由于发芽周期的缩短，使由于种子呼吸所导致的内部物质损失大幅度降低，提高了产品的得率。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种荞麦发芽米的制作方法，包括以下步骤：

s1、洗麦：挑选颗粒饱满的荞麦，洗净，

s2、浸麦：依次对步骤s1所得荞麦进行湿浸和干浸，所述湿浸和干浸作为整体，重复4次；

s3、发芽：将步骤s1所得荞麦进行避光培养；

s4、烘干：将发芽荞麦烘干；

s5、除根芽：将烘干后的发芽荞麦除去根部，得荞麦发芽米。

优选方式下，步骤s1所述湿浸具体为：将荞麦置于16℃～20℃，用2～4倍于荞麦体积的水浸泡4～6小时；所述干浸为，将湿浸后的荞麦沥干水，16℃～20℃，放置8～10小时；所述湿浸和干浸作为整体重复4次，即干浸湿浸总计48～64小时。

优选方式下，步骤s2所述避光培养的条件为：16～20℃、湿度80％～90％条件下，避光培养120～140小时。

优选方式下，步骤s3所述烘干具体为：将发芽荞麦在温度90～100℃，烘3～4小时。

优选方式下，所述荞麦发芽米的制作方法，包括以下步骤：

s1、洗麦：挑选颗粒饱满的荞麦，洗净；

s2、浸麦：将步骤s1所得荞麦置于16℃，用2倍于荞麦体积的水浸泡4小时后沥干水，放置8小时；重复上述步骤四次，即总计48小时；

s3、发芽：将步骤s2所得荞麦在16℃、湿度80％条件下，避光培养120小时；

s4、烘干：将步骤s3所得发芽荞麦90℃，烘3小时；

s5、除根芽：将步骤s4烘干后的发芽荞麦除去根部，得荞麦发芽米。

本发明的有益效果是：

1、本发明充分软化荞麦的粗纤维外壳，并为荞麦发芽提供了充分的湿度条件，使荞麦出芽率保持在较高水平的同时，大幅度的缩短发芽时间，提高产品生产率。

2、荞麦发芽过程中，荞麦内部大分子物质(如蛋白、淀粉)水解为小分子物质，有益于人体吸收。因此发芽荞麦营养价值更高，更有益于人体吸收其营养价值，通过发芽的方法得到一种新型的荞麦米，所得荞麦发芽米可以在熟化后直接食用，也可以用于制备其他荞麦制品。

3、本发明大幅缩短了荞麦米的发芽时间，降低了由于呼吸作用碳水化合物的消耗(发芽损失)，使发芽损失控制在4～6％，提高了产品的得率，方法简单，易于操作。

附图说明

图1为本发明一种荞麦发芽米的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

实施例1：

一种荞麦发芽米的制作方法，包括以下步骤：

s1、洗麦：挑选颗粒饱满的荞麦，洗净；

s2、浸麦：将步骤s1所得荞麦置于16℃，用2倍于荞麦体积的水浸泡4小时后沥干水，放置8小时；重复上述步骤四次，即湿浸干浸总计48小时

s3、发芽：将步骤s2所得荞麦在16℃、湿度80％条件下，避光培养120小时；

s4、烘干：将步骤s3所得发芽荞麦90℃，烘3小时；

s5、除根芽：将步骤s4烘干后的发芽荞麦除去根部，得荞麦发芽米。

所得发芽米颗粒饱满、荞麦发芽米得率为95％营养价值易于人体吸收。

实施例2：

一种荞麦发芽米的制作方法，包括以下步骤：

s1、洗麦：挑选颗粒饱满的荞麦，洗净；

s2、浸麦：将步骤s1所得荞麦置于20℃，用4倍于荞麦体积的水浸泡6小时后沥干水，放置10小时；重复上述步骤四次，即湿浸干浸总计64小时

s3、发芽：将步骤s2所得荞麦在20℃、湿度90％条件下，避光培养140小时；

s4、烘干：将步骤s3所得发芽荞麦100℃，烘4小时；

s5、除根芽：将步骤s4烘干后的发芽荞麦除去根部，得荞麦发芽米。

所得发芽米颗粒饱满、荞麦发芽米得率为96％，营养价值易于人体吸收。

实施例3：

一种荞麦发芽米的制作方法，包括以下步骤：

s1、洗麦：挑选颗粒饱满的荞麦，洗净；

s2、浸麦：将步骤s1所得荞麦置于18℃，用3倍于荞麦体积的水浸泡5小时后沥干水，放置9小时；重复上述步骤四次，即湿浸干浸总计56小时；

s3、发芽：将步骤s2所得荞麦进行18℃、湿度85％条件下，避光培养130小时；

s4、烘干：将步骤s3所得发芽荞麦95℃，烘3.5小时；

s5、除根芽：将步骤s4烘干后的发芽荞麦除去根部，得荞麦发芽米。

所得发芽米颗粒饱满、荞麦发芽米得率为96％，营养价值易于人体吸收。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。