本发明涉及泡蒜制备技术领域，尤其是一种泡蒜快速制备方法。
背景技术：
大蒜属药食两用食物，被选为“植物药之最”。具有解毒杀虫、消肿止痛，止泻痢、润肺驱虫、温脾暖胃等功效。大蒜富含硒、超氧化物歧化酶、磷、镁、钙、铁、硅、铝、锌等成分，具有较强的抗氧化能力。
目前，现有技术中，对大蒜食用研究相对较多，例如：专利号为201410806423.2中公开将大蒜发酵制备成水晶大蒜的技术方案，经过将大蒜在特定温度下缓冻冷藏，并接入乳酸菌进行低盐发酵，使得缓冻冷藏导致大蒜内产生冰晶挤压细胞，使大蒜细胞破裂，汁液流出，利于发酵，使得混合菌发酵可缩短生产周期，提高大蒜中可溶性蛋白质含量，发酵之后的大蒜脆嫩爽口，富含人体所需的必要氨基酸和膳食纤维，容易被人体吸收。再例如：专利号为201310358900.9中公开了黑大蒜的生物发酵法制备，经过将大蒜清洗晾干之后，加入到麦麸液中，接种出芽短梗霉细胞液，发酵制备黑大蒜，使得缩短制备周期，而且还与麦麸混合发酵，增加黑大蒜的影响，联产了麦麸膳食纤维。可是，无论是现有技术中水晶大蒜制备方案，还是黑大蒜的发酵制备，其制备周期至少需要7天以上，使得大蒜的制备周期依然较长，而且在制备过程中，对于大蒜的处理、温度等条件的控制不恰当，致使大蒜中大蒜素的减少率较低，使得食用大蒜时，依然具有较强的辛辣味和蒜臭味，导致大多数消费者，尤其是女性消费者不喜欢食用大蒜，阻碍了大蒜消费市场。
因此，对于缩短泡蒜(发酵蒜)制备周期，改善泡蒜营养成分以及口感，成为泡蒜制备过程中关键研究环节，有利于促使泡蒜制备成本和市场环节均得到改善。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种泡蒜快速制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：
(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；
(2)将扎孔后的大蒜放入-8～-12℃的冷冻箱中冷冻5-20min；取出置于常温护色液中解冻1-4h；
(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5-7％的食盐和3-4％的复合菌以及0.1-0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24-48h，即得。经过扎孔注射清水，低温快速冷冻，使得清水在大蒜蒜瓣内快速形成冰晶，实现对蒜瓣内部刺破，使得蒜瓣细胞壁破裂，细胞液流露出来，使得大蒜蒜瓣内部能够被大幅度的渗透，加快泡蒜制备速度，缩短制备周期，而且在护色液的作用下解冻，避免蒜瓣发生褐变；再结合食盐、复合菌、氨基酸复合加入到烧沸并冷却的清水中，密封厌氧发酵，使得蒜瓣发酵速度大幅度的提高，泡蒜中营养成分丰富，口感脆嫩，大蒜素含量大幅度降低，提高了泡蒜品质。
优选，所述的步骤(3)，在密封厌氧发酵24-48h后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.1-0.5％的复合菌，密封发酵处理7-12h，即得。经过对密封厌氧发酵的大蒜经过揉捻机揉捻，护色液浸泡，再接种复合菌密封发酵，使得大蒜得到快速的发酵、渗透，缩短泡蒜制备周期，有助于降低大蒜中的大蒜素，减少泡蒜中的辛辣成分和大蒜臭味，改善了口感，使得大蒜脆嫩爽口。
优选，所述的护色液是质量浓度为2-5％的柠檬酸钠和0.1-1.3％的抗坏血酸钠，余量为水。柠檬酸钠和抗坏血酸钠的共同作用下，不仅使得护色液呈现出酸性，而且还能够避免蒜瓣表面氧化，改善泡蒜色泽，提高泡蒜外观。
优选，所述的氨基酸为缬氨酸和/或丝氨酸和/或亮氨酸。经过对氨基酸成分的合理选取，使得能够满足泡蒜处理过程中的发酵营养需求，而且有助于改善泡蒜品质，丰富泡蒜营养成分。避免发酵过程蒜瓣褐变，提高泡蒜光泽。
为了能够提高泡蒜中可溶性蛋白质的含量，并且富含人体所必须的氨基酸和膳食纤维，容易被人体吸收，脆嫩爽口，风味浓厚，营养成分丰富，优选，所述的缬氨酸与丝氨酸混合的质量比为1:0.3-1.1；更优选，所述的缬氨酸与亮氨酸的质量比为0.5-0.9:1；所述的丝氨酸与亮氨酸混合的质量比为0.7-1.3:1。更优选，所述的缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:2-4。
为了能够最大程度的缩短泡蒜制备周期，改善泡蒜品质，促进蒜瓣制备泡蒜过程的发酵进程，优选，所述的复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。更优选，所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。
在特定温度下快速冷冻，结合扎孔注入清水，使得清水在蒜瓣内部形成大量的冰晶刺破蒜瓣内部，促使蒜瓣内部细胞的细胞壁破裂，而且不会导致蒜瓣整体破裂，避免大蒜被冻融；而且促使泡蒜制备过程发酵液渗透的程度，加快了泡蒜制备，缩短了泡蒜制备周期；结合护色液、复合菌、氨基酸、食盐的复合，密封发酵，避免了大蒜蒜瓣褐变，提高了光泽，改善了泡蒜中可溶性蛋白质含量，脆嫩爽口，大蒜素大幅度降低，降低了泡蒜辛辣味和蒜臭味，改善了泡蒜口感。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：
(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；
(2)将扎孔后的大蒜放入-8℃的冷冻箱中冷冻5min；取出置于常温护色液中解冻1h；
(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入5％的食盐和3％的复合菌以及0.1％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵24h，即得。
护色液是质量浓度为2％的柠檬酸钠和0.1％的抗坏血酸钠，余量为水。复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。所述的氨基酸是缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:2混合而成的。
实施例2
泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：
(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；
(2)将扎孔后的大蒜放入-12℃的冷冻箱中冷冻20min；取出置于常温护色液中解冻4h；
(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入7％的食盐和4％的复合菌以及0.5％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵48h，即得。
护色液是质量浓度为5％的柠檬酸钠和1.3％的抗坏血酸钠，余量为水。复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。所述的氨基酸是缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:4混合而成的。
实施例3
泡蒜快速制备方法，包括以下步骤：
(1)取大蒜去杂，清洗干净；将清洗干净的大蒜，采用注射针孔扎孔，并向孔中注射入清水，每瓣蒜至少扎孔一个；
(2)将扎孔后的大蒜放入-10℃的冷冻箱中冷冻15min；取出置于常温护色液中解冻3h；
(3)将清水烧沸后，再冷却至常温，按质量比加入6％的食盐和3.5％的复合菌以及0.3％的氨基酸，搅拌混合均匀，调整温度为33-38℃，加入解冻后的大蒜，密封厌氧发酵36h，即得。
护色液是质量浓度为3％的柠檬酸钠和0.8％的抗坏血酸钠，余量为水。复合菌是枯草芽孢杆菌和酵母菌复合而成，复合菌的有效活菌总数为(2.1-5.7)×1010个/g。所述的枯草芽孢杆菌的有效活菌总数为(1-8)×1010个/g；所述的酵母菌的有效活菌总数为(4-6)×1010个/g。所述的氨基酸是缬氨酸：丝氨酸：亮氨酸＝1:1:3混合而成的。
实施例4
在实施例1的基础上，在密封厌氧发酵后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.1％的复合菌，密封发酵处理7h，即得。所述的氨基酸是缬氨酸与丝氨酸混合的质量比为1:0.3混合而成。其他均同实施例1。
实施例5
在实施例2的基础上，在密封厌氧发酵后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.5％的复合菌，密封发酵处理12h，即得。所述的氨基酸是缬氨酸与丝氨酸混合的质量比为1:1.1混合而成的。其他均同实施例2。
实施例6
在实施例3的基础上，在密封厌氧发酵后，取出沥干大蒜表面汁液，并且无明显水分，再置于揉捻机中，将大蒜进行揉捻，使得大蒜蒜瓣完整，有汁液流出，再置于护色液中浸泡，取出，接种占大蒜质量0.3％的复合菌，密封发酵处理10h，即得。所述的氨基酸是缬氨酸与丝氨酸混合的质量比为1:0.8混合而成的，其他均同实施例3。
实施例7
在实施例1的基础上，所述的氨基酸是缬氨酸与亮氨酸的质量比为0.5:1混合而成的，其他均同实施例1。
实施例8
在实施例2的基础上，所述的氨基酸是缬氨酸与亮氨酸的质量比为0.9:1混合而成的，其他均同实施例2。
实施例9
在实施例3的基础上，所述的氨基酸是缬氨酸与亮氨酸的质量比为0.7:1混合而成的，其他均同实施例3。
实施例10
在实施例1的基础上，所述的氨基酸是丝氨酸与亮氨酸混合的质量比为0.9:1混合而成的，其他均同实施例1。
实施例11
在实施例2的基础上，所述的氨基酸是丝氨酸与亮氨酸混合的质量比为0.7:1混合而成的，其他均同实施例2。
实施例12
在实施例3的基础上，所述的氨基酸是丝氨酸与亮氨酸混合的质量比为1.3:1混合而成的，其他均同实施例3。
实施例13
在实施例1的基础上，所述的氨基酸是丝氨酸，其他均同实施例1。
实施例14
在实施例2的基础上，所述的氨基酸是亮氨酸，其他均同实施例2。
实施例15
在实施例3的基础上，所述的氨基酸是缬氨酸，其他均同实施例3。
对实施例1-15泡蒜制备前与后中的大蒜素含量采用高效液相色谱法测定，并统计泡蒜制备前与获得泡蒜后重的大蒜素降低率；同时，对制得的泡蒜中的可溶性蛋白质含量、氨基酸总量、总糖含量进行检测，其结果如下表1所示：
表1
在上述试验过程中，对于可溶性蛋白检测过程中，采用的是研磨浸提；对于氨基酸含量测定采用的是高效液相衍生化法。
由表1中的数据显示可见，对于本发明创造有助于改善泡蒜品质，经过研磨浸提法测定，可见可溶性蛋白有着明显的提高；而且大蒜素的含量从鲜大蒜到泡蒜，大幅度的降低。并且本发明创造在泡蒜制备过程中的周期在4-5天左右，极大程度的缩短了泡蒜制备周期，降低了泡蒜制备成本。
本发明创造的泡蒜提供给试吃者食用，并对该泡蒜作出评价，其结果如下：色泽：有光泽，无黑点；滋味：细腻爽口、口感柔和；形态：蒜瓣饱满，无破烂，无熔；脆感：入口出汁，脆度好，咬破有清脆断裂声；香气：香味浓郁、柔和、无异味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。