本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种无麸质谷物面条及其制备方法。
背景技术：
：传统的面条是以小麦粉和水为原料，添加或不添加杂粮粉(玉米粉、大米粉或糙米粉、荞麦粉、高粱粉等)，经和面、压片、切条、干燥或不干燥形成的制品。由于小麦蛋白具有形成一定粘弹性的面筋，使熟制后的产品具有一定的弹性和咬劲，光滑爽口，麦香味浓郁，因此，小麦面粉成为制作面条的主要原料之一。但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。有些人在食用了小麦面粉制作的发酵型蒸制面制品后，在人体消化酶作用下使得小麦蛋白释放出的缩氨酸会引发肠道疾病，这就是现代医学称谓的“麸质不耐症”。尽管人们对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。此外，小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。综上，对无麸质面条的需求越来越大。但小麦面粉中特有的小麦面筋蛋白在面团的形成及面条制备过程中，发挥着重要作用，采用无小麦面筋蛋白的面粉(如玉米面粉、高粱面粉或小米面粉等)不能形成良好质量的面条。技术实现要素：有鉴于此，本发明提供了一种无麸质谷物面条及其制备方法，能够有效增加无麸质谷物面条的粘弹性，减少断条率和口感。为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：本发明提供了一种无麸质谷物面条，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.05～0.1份、酵母粉0.01～0.02份、tg酶0.01～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面粉改良剂0.01～0.02份和水0.5～0.6份。优选的，所述无麸质谷物粉包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。优选的，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉为大豆粉或大豆蛋白粉。优选的，所述面粉改良剂包括葡萄糖氧化酶和硬脂酰乳酸钠。本发明提供了一种上述方案所述的面条的制备方法，包括如下步骤：1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与总重量3％～5％的水混合后进行活化，得到发酵液；2)将余量的水加热至100℃，与总重量70％～80％的无麸质谷物粉混合搅拌，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至28～32℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液混合搅拌，得到第二搅拌面团；3)将所述步骤2)的第二搅拌面团在28～30℃发酵1.5～2h后，在38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合搅拌后进行四道辊压，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片进行切割，得到面条。优选的，所述步骤1)中活化温度为35～40℃；活化时间为12～18min。优选的，所述步骤2)中第一搅拌的转速为30～70r/min；搅拌的时间为10～20min；第二搅拌的转速为10～15r/min；搅拌的时间为10～20min。优选的，步骤4)中所述四道辊压中，每一次辊压后将辊压后的面片进行对折；所述四道辊压每一道辊压的次数依次为6～8、2～3、2～3和2～3次。优选的，步骤4)中所述四道辊压的上下辊间距依次为0.3～0.4cm、0.22～0.28cm、0.18～0.21cm和0.14～0.16cm。优选的，步骤5)中所述切割后还包括干燥和包装。与现有技术相比，本发明提供的技术方案具有以下优点：本发明提供了一种无麸质谷物面条，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.05～0.1份、酵母粉0.01～0.02份、tg酶0.01～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面粉改良剂0.01～0.02份和水0.5～0.6份。本发明中，在原料中添加不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和tg酶，可以提高无麸质谷物面团的粘弹性，增加熟制产品的咬劲儿，使最终得到无麸质谷物面条筋道、断条率低且口感好风味佳。进一步的，本发明提供了一种无麸质谷物面条的制备方法，通过添加不含面筋蛋白的植物蛋白粉、即发干酵母粉、tg酶、植物乳酸杆菌粉、面粉改良剂等，与适量的水混合形成面团，经过分段式发酵，增加面团的筋度，降低断条率，实施例结果表明，本发明制备得到的无麸质谷物面条的断条率在18％以下。具体实施方式本发明提供了一种无麸质谷物面条，包括如下重量份的原料制备而成：无麸质谷物粉1.0～1.2份、不含面筋蛋白的植物蛋白粉0.05～0.1份、酵母粉0.01～0.02份、tg酶0.01～0.05份、植物乳酸杆菌粉0.01～0.05份、食盐0.01～0.03份、面粉改良剂0.01～0.02份和水0.5～0.6份。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括无麸质谷物粉。按重量份计，包括1.0～1.2份，优选为1.1份。在本发明中，所述无麸质谷物粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本发明中，所述无麸质谷物粉优选包括玉米粉、大米粉、糙米粉、小米粉和高粱粉中的一种或几种。在本发明中，所述无麸质谷物粉为制备面条的主要原料，提供能源和营养成分。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括不含面筋蛋白的植物蛋白粉。按重量份计，包括0.05～0.1份，优选为0.08份。在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉的粒度优选为90～110目，更优选为100目。在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉优选为大豆粉或大豆蛋白粉。本发明对所述大豆粉和大豆蛋白粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自产自九三粮油工业集团。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括tg酶。按重量份计，包括0.01～0.05份，优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。本发明对所述tg酶的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自南京松冠生物科技有限公司。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括植物乳酸杆菌粉。按重量份计，包括0.01～0.05份，优选为0.02～0.04份，更优选为0.03份。在本发明中，所述植物乳酸杆菌粉优选包括植物乳杆菌(lactobacillusplantarum简写为lp)、鼠李糖乳杆菌(l.rhamnosus简写为lr)、嗜酸乳杆菌(l.acidophilus简写为la)、干酪乳杆菌(l.casei简写为lc)，更优选为植物乳杆菌。本发明对所述植物乳酸杆菌粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自四川高福记生物科技有限公司。在本发明中，所述不含面筋蛋白的植物蛋白粉、植物乳酸杆菌和tg酶可以增加无麸质谷物面团的粘弹性，增加熟制品的韧性和嚼劲儿，同时保留其营养成分。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括酵母粉。按重量份计，包括0.01～0.02份，优选为0.015份。本发明对所述酵母粉的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自梅山牌即发干酵母。本发明中，所述酵母经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，使面团膨胀，得到的面条暄软多孔，同时产生的酒精和其他副产物赋予面条丰富的香气和风味。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括食盐。按重量份计，包括0.01～0.03份，优选为0.02份。本发明对所述食盐的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自天津长芦汉沽盐场有限责任公司“芦花”牌食盐。本发明中，所述食盐不仅发挥调味的功效，食盐还增加面团的筋度，使面制品的组织更加细腻，同时食盐也可适当调节酵母的发酵，使发酵更加稳定。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括面粉改良剂。按重量份计，包括0.01～0.02份，优选为0.015份。在本发明中，所述面粉改良剂包括葡萄糖氧化酶(god)和硬脂酰乳酸钠(ssl)。本发明对所述面粉改良剂的来源没有特殊限定，采用本领域常规市售产品即可。本发明实施例中购买自沧州夏盛酶生物技术有限公司。本发明中，所述面粉改良剂可以提高面团的粘弹性，改善面团流变学特性和加工品质。本发明提供的无麸质谷物面条的原料中包括水。按重量份计，包括0.5～0.6份，优选为0.55份。本发明对所述水的来源没有特殊限定，采用常规饮用水即可。本发明中，所述水发挥溶解、活化以及制备面团的作用。本发明提供了一种上述方案所述的面条的制备方法，包括如下步骤：1)将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与总重量3％～5％的水混合后进行活化，得到发酵液；2)将余量的水加热至100℃，与总重量70％～80％的无麸质谷物粉混合搅拌，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至28～32℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液混合搅拌，得到第二搅拌面团；3)将所述步骤2)的第二搅拌面团在28～30℃发酵1.5～2h后，再在38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合搅拌后进行四道辊压，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片进行切割，得到面条。本发明将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与总重量3％～5％的水混合后进行活化，得到发酵液。在本发明中，所述活化温度优选为35～40℃，更优选为38℃；所述活化时间优选为12～18min，更优选为15min。得到发酵液后，本发明将余量的水加热至100℃，与总重量70％～80％的无麸质谷物粉混合搅拌，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至28～32℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液混合搅拌，得到第二搅拌面团。在本发明中，所述第一搅拌的转速优选为30～70r/min，更优选为50r/min；所述第一搅拌的时间优选为10～20min，更优选为15min。在本发明中，所述第二搅拌的转速优选为10～15r/min，更优选为12r/min；所述第二搅拌的时间优选为10～20min，更优选为15min。得到第二搅拌面团后，本发明将所述第二搅拌面团在28～30℃发酵1.5～2h后，38～40℃发酵30～60min，再在48～52℃发酵20～30min，得到发酵面团。在本发明中，所述第二搅拌面团优选在在29℃发酵1.8h后，再在39℃发酵45min，再在50℃发酵25min。在本发明中，通过上述分段式升温发酵使微生物和酶各自作用达到最佳的效果，形成连续的类似小麦面筋的网络结构，改善面团流变学特性和加工品质。得到发酵面团后，本发明将所述发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合搅拌后进行四道辊压，得到压制面片。在本发明中，所述四道辊压依次为第一辊压、第二辊压、第三辊压和第四辊压。所述四道辊压中，每一次辊压后将辊压后的面片进行对折。在本发明中，所述第一辊压上下辊的间距优选为0.3～0.4cm，更优选为0.35cm；所述第一辊压的次数优选为6～8次，更优选为7次。在本发明中，所述第二辊压上下辊的间距优选为0.22～0.28cm，更优选为0.25cm；所述第二辊压的次数优选为2～3次。在本发明中，所述第三辊压上下辊的间距优选为0.18～0.21cm，更优选为0.2cm；所述第三辊压的次数优选为2～3次。在本发明中，所述第四辊压上下辊的间距优选为0.14～0.16cm，更优选为0.15cm；所述第四辊压的次数优选为2～3次。在本发明中，所述辊压优选采用压片机进行辊压。在本发明中，将发酵面团进行四道辊压使发酵面团形成紧实的质构和光滑的表面。得到压制面片后，本发明将所述压制面片进行切割，得到面条。在本发明中，切割后优选还进行干燥和包装。在本发明中，所述干燥的温度优选为45～60℃，更优选为50℃。干燥后，本发明优选将干燥面条切割成长度为15～25cm长度的面条再进行包装。本发明的所述包装的方式没有特殊限定，采用本领域常规包装方式即可。为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。实施例1称量玉米粉1.0kg、大豆粉0.1kg、即发干酵母粉10g、tg酶50g、植物乳酸杆菌粉10g、食盐30g、面粉改良剂10g和水600g。1)将水加热至35℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与25g水混合活化18min，得到发酵液；2)将余量的水加热至100℃，与总重量80％的无麸质谷物粉混合以50r/min的转速搅拌20min，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至28℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液以12r/min的转速搅拌15min，得到第二搅拌面团；3)将所述步骤2)的第二搅拌面团在30℃发酵1.5h后，再40℃发酵30min，再在52℃发酵20min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合以10r/min的转速搅拌15min后依次进行第一辊压(辊压时上下辊的间距为0.4cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为6次)、第二辊压(辊压时上下辊的间距为0.28cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为2次)、第三辊压(辊压时上下辊的间距为0.21cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为2次)和第四辊压(辊压时上下辊的间距为0.16cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为2次)，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片进行切割(切割的宽度为13mm)，得到面条。实施例2称量高粱粉1.2kg、大豆蛋白粉50g、酵母粉20g、tg酶10g、植物乳酸杆菌粉50g、食盐10g、面粉改良剂20g和水500g。1)将水加热至40℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与25g水混合活化12min，得到发酵液；2)将余量的水加热至100℃，与总重量70％的无麸质谷物粉混合以70r/min的转速搅拌10min，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至32℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液以10r/min的转速搅拌20min，得到第二搅拌面团；3)将所述步骤2)的第二搅拌面团在28℃发酵2h后，再在38℃发酵60min，再在48℃发酵30min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合以10r/min的转速搅拌15min后依次进行第一辊压(辊压时上下辊的间距为0.3cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为8次)、第二辊压(辊压时上下辊的间距为0.22cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为3次)、第三辊压(辊压时上下辊的间距为0.18cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为2次)和第四辊压(辊压时上下辊的间距为0.14cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为3次)，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片进行切割(切割的宽度为2mm)，得到面条。实施例3称量大米粉0.6kg、小米粉0.5kg、大豆粉80g、酵母粉15g、tg酶30g、植物乳酸杆菌粉30g、食盐20g、面粉改良剂15g和水550g。1)将水加热至38℃后，将酵母粉、植物乳酸杆菌粉与27.5g水混合活化15min，得到发酵液；2)将余量的水加热至100℃，与总重量75％的无麸质谷物粉混合以30r/min的转速搅拌20min，得到第一搅拌面团，待第一搅拌面团冷却至30℃再加入不含面筋蛋白植物蛋白粉、食盐、面粉改良剂、tg酶和所述步骤1)的发酵液以12r/min的转速搅拌15min，得到第二搅拌面团；3)将所述步骤2)的第二搅拌面团在29℃发酵1.8h后，再在39℃发酵45min，再在50℃发酵25min，得到发酵面团；4)将所述步骤3)的发酵面团与余量的无麸质谷物粉混合以10r/min的转速搅拌15min后依次进行第一辊压(辊压时上下辊的间距为0.35cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为7次)、第二辊压(辊压时上下辊的间距为0.25cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为2次)、第三辊压(辊压时上下辊的间距为0.2cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为3次)和第四辊压(辊压时上下辊的间距为0.15cm，每次辊压后将辊压后的面片进行对折再辊压，辊压次数为3次)，得到压制面片；5)将所述步骤4)的压制面片进行切割(切割的宽度为3mm)，得到面条。对比例1配方中除未添加大豆粉或大豆蛋白粉、酵母粉、tg酶、植物乳酸杆菌粉，其他原料和制备方法同实例1。实施例4分别对实施例1～3的面条进行粘弹性测定及断条率的测定，具体结构如表1所示。不同原料配比对面条吸水率、溶出率和断条率的影响取面条(面条宽度约3mm，水12％左右，以下同)25.0g(m0)浸入装有500.0ml蒸馏水烧杯中，微沸烹调5min，然后将面条取出沥干2min，并称重(m1)，重复三次取其平均值。用胶头滴管从烧杯上、中、下层均匀各吸取10ml置于105℃烘箱中干燥，直至质量不变(m2)，再将烹调后的面条烘干，称其质量(m3)，重复三次取平。再取长短均匀的面条40根，放入装有1500ml水中并保持微沸3min，此时计算断条根数(n0)吸水率(％)＝(m1-m0)/m0×100溶出率＝50×m2/m3×100断条率(％)＝n/40×100表1不同原料配比对面条吸水率和断条率的影响吸水率(％)溶出率(％)断条率(％)实施例11667.617实施例21567.618实施例31726.411对比例121246.896由表1可以看出本发明提供的无麸质谷物面条，能够有效增加无麸质谷物面条的成型，降低烹调过程中溶出率，减少断条率。同时对实施例1～3及对比例1的面条进行感官评价，具体评分标准如表2所示，评价结果如表3所示。表2不同原料配比对面条感官评分表表3不同原料配比对面条感官评分表外观咀嚼性顺滑度实施例1786实施例2786实施例3788对比例1338由表2可以看出，本发明提供的无麸质谷物面条能够有效增加无麸质谷物面条的咀嚼性和制品的顺滑度。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12