本发明涉及一种中药保健皮蛋肠及其制备方法。
背景技术：
皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品，主要原材料是鸭蛋或鸡蛋、鹌鹑蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。而且皮蛋的营养物质丰富，主要有蛋白质，脂肪，叶酸，以及部分蛋白质分解得到的易于人体吸收的氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
皮蛋多以鸭蛋为原料蛋，鸭蛋的产量远不及鸡蛋，选择鸭蛋制作皮蛋原料在一定程度上限制了皮蛋产业的发展，且，现有的鸭蛋制成的皮蛋凉性较重。
我国产量最大的禽蛋是鸡蛋，其在理化性质上与鸭蛋差异不大。
现有的皮蛋肠的做法为将皮蛋去壳后加调料搅拌灌制。制作皮蛋就需要将近一月，因此，现有的皮蛋肠的制作费时费力，不适用于中小型食品加工企业。影响产品推广。
技术实现要素：
本发明还要解决的技术问题是提供一种中药保健皮蛋肠，要求所述皮蛋肠采用鸡蛋制作，且具有保健作用；另需要提供所述皮蛋肠的制备方法，要求该制备方法制作周期短、步骤简单、可操作性强、易于推广。
为解决上述技术问题，本发明提供一种中药保健皮蛋肠，所述中药保健皮蛋肠的制备步骤为：将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入蛋清与蛋黄混合均匀的鸡蛋全蛋液中，快速搅拌，再加入丁香粉搅拌均匀，继续加入常规调味料，搅拌均匀后静置30-60分钟，灌入肠衣制成肠，蒸煮后凉至室温即可。
本发明利用禽蛋产量最大的鸡蛋作为制作原料，原材料来源广、成本低；制备方法抛弃了旧有的先腌制皮蛋再打碎制作皮蛋肠的步骤，将鸡蛋的全蛋液搅拌均匀后加入碳酸钠和浓茶汁及各种调味料，然后灌肠，制熟，晾凉包装后贮存。整个制备过程耗时短、步骤简单、各步骤可控性强，适用于中小型食品加工企业，易推广。
碳酸钠中的na+和茶叶中的单宁物质会促使蛋内蛋白质的分解，导致蛋的组织结构发生变化，分子内部空隙增大，从而形成新的网状组织结构，从而提高了蛋的凝胶强度，并对蛋白质起着色作用。碳酸钠、茶汁与全蛋液混合，直接与蛋液接触，反应效果更好，大大提高蛋白的凝胶强度、很好地改善皮蛋肠的色泽。
全蛋液与各调味料等搅拌均匀后静置30-60分钟，再灌入肠衣制成肠、蒸煮，既保证了碳酸钠、茶汁等促进蛋白质分解反应的时间，又控制了反应时间，使得制得的中药保健皮蛋肠既有传统皮蛋的营养及风味、口感又保证在较佳状态。
丁香：辛，温。归脾、胃、肺、肾经。本发明中使用丁香粉，不仅中和了皮蛋的凉性，还有温中、暖肾、降逆的作用，可缓解腹部气胀、增加胃液分泌、增强消化能力，所以本发明中药保健皮蛋肠具有很好的保健价值。
作为优选，所述浓茶汁采用茶叶加入水中煮沸制得，茶叶与水的比例为2-3∶10。经多次实验和比较，茶叶与水按上述比例煮沸10分钟获得的茶汁的效果好，制得的中药保健皮蛋肠的口味好。
所述调味料包括白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精。
白砂糖、食盐用来调节口味，食盐还有促进蛋白凝固的作用。
卡拉胶和大豆蛋白都能与蛋白质起乳化作用，使乳化液稳定，卡拉胶和大豆蛋白二者共同使用效果更好。
所述皮蛋肠的蒸煮温度及蒸煮时间为90℃、20—45分钟。试验证明90℃煮制的皮蛋肠的感官与质构最好，该蒸煮温度及蒸煮时间得到的中药保健皮蛋肠既保证是熟食、口感也较佳。
所述碳酸钠的加入量占全蛋液总质量的0.8—1.4％、浓茶汁的加入量占全蛋液总质量的0.14—0.2％、丁香粉的加入量占全蛋液总质量的0.1—0.5％。进一步优选，所述碳酸钠的加入量占全蛋液总质量的1.1％、浓茶汁的加入量占全蛋液总质量的0.17％、丁香粉的加入量占全蛋液总质量的0.3％。
所述调味料占全蛋液的质量百分数分别为：白砂糖0.1—0.5％、食盐1.0—1.5％、食用级卡拉胶0.3—0.7％、大豆蛋白0.3—0.7％、味精0.0—0.2％。
进一步优选，所述调味料占全蛋液的质量百分数分别为：白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％。
依据本发明所述制备出的中药保健皮蛋肠，光泽透亮，呈墨绿色，质地爽嫩、有弹性，咸淡适中，气味清香，具有传统皮蛋的营养及风味，具有保健作用，食用方便卫生，适合规模化生产。
为了获得较好的中药保健皮蛋肠的质量，即产品的风味、口感、色泽、体态都达到最佳，采用正交试验优化工艺配方，选取碳酸钠的用量，食盐的用量，蒸煮时间，浓茶汁的用量四个因素进行正交试验，对结果进行分析，确定最优选数据。
由接受过感官检验训练的10位受试者组成感官评定小组，依据表1中有关中药保健皮蛋肠感官评定标准对产品进行颜色、香气、光泽、质地、滋味进行评分，去掉最高分和最低分，取平均值作为最终感官评定。
表1中药保健皮蛋肠感官评分标准
表2正交试验因素水平表
表3正交试验结果与分析
通过表2、表3，本发明所述中药保健皮蛋肠的最佳技术方案可以确定，各组份占全蛋液的质量百分比为：碳酸钠1.1％、茶汁0.17％、丁香粉0.3％、白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％，在90℃煮制35min。采用此配方制作出来的中药保健皮蛋肠，通过感官评定小组根据评定标准评定的分数最高，因此是通过正交试验获得的技术方案为最佳的方案。
制成的中药保健皮蛋肠贮藏温度为0-4℃。
具体实施方式
下面通过给出的实施例可以进一步清楚地了解本发明。但，它们不是对本发明的限定。
实施例1
一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：
(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。
(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟，过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水的比例为3∶10。
(3)、将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入鸡蛋全蛋液中快速搅拌均匀，再加入500目的丁香粉搅拌均匀，继续加入白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精，搅拌均匀后静置30分钟，灌入肠衣制成肠，用清水清洗制好的肠表面，90℃的蒸煮锅中蒸煮35分钟，捞出，凉至室温即可。
所述各成分的加入量占全蛋液总质量的百分数分别为：碳酸钠1.1％、茶汁0.17％、丁香粉0.3％、白砂糖0.2％、食盐1.3％、食用级卡拉胶0.5％、大豆蛋白0.5％、味精0.1％
实施例2
一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：
(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。
(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟后过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水的比例为2∶10。
(3)、将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入鸡蛋全蛋液中快速搅拌均匀，再加入500目的丁香粉搅拌均匀，继续加入白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白，搅拌均匀后静置60分钟，灌入肠衣制成肠，用清水清洗制好的肠表面，90℃的蒸煮锅中蒸煮20分钟，捞出，凉至室温即可。
所述各成分的加入量占全蛋液总质量的百分数分别为：碳酸钠0.8％、浓茶汁0.2％、丁香粉0.1％、白砂糖0.5％、食盐1.5％、食用级卡拉胶0.7％、大豆蛋白0.3％。
实施例3
一种中药保健皮蛋肠，其制备方法为：
(1)、鸡蛋全蛋液的准备：将新鲜的鸡蛋用清水清洗干净，去除蛋壳后，用打蛋器将蛋黄与蛋清混合均匀。
(2)、浓茶汁的准备：将茶叶加入水中煮沸10分钟后过滤、冷却，得到浓茶汁；茶叶与水的比例为3∶10。
(3)、将碳酸钠溶解在浓茶汁中，然后倒入鸡蛋全蛋液中快速搅拌均匀，再加入500目的丁香粉搅拌均匀，继续加入白砂糖、食盐、食用级卡拉胶、大豆蛋白、味精，搅拌均匀后静置45分钟，灌入肠衣制成肠，用清水清洗制好的肠表面，90℃的蒸煮锅中蒸煮45分钟，捞出，凉至室温即可。
所述各成分的加入量占全蛋液总质量的百分数分别为：碳酸钠1.4％、浓茶汁0.14％、丁香粉0.5％、白砂糖0.1％、食盐1.0％、食用级卡拉胶0.3％、大豆蛋白0.7％、味精0.2％。