一种鹿茸菇饼干制作方法及鹿茸菇手指饼干与流程

本申请属于食品技术领域，尤其是涉及一种鹿茸菇饼干制作方法及鹿茸菇手指饼干。

背景技术：

就目前来说，有关鹿茸菇功能性食品的研究报道不多，且现在市场上的鹿茸菇多为直接销售。因此根据鹿茸菇的自身营养价值以及特点，研发出了有关鹿茸菇的新产品——鹿茸菇手指饼干，从而满足不同消费者的需求，同时进一步提高了鹿茸菇的附加值，一定程度上弥补了鹿茸菇市场的空白。

作为一个人口众多的大国，无疑对饼干的需求量也是巨大的。在我国，大到综合性大型超市，小到路边随处可见的便利店，饼干产品都在其中占据了一定的比例份额。与其他类型的休闲食品相比，饼干还具有更强的充饥功能。饼干产品既可以作为早餐食用，也可以在小饿小困时垫饥，所以对饼干的研究具有巨大的发展空间。

关于鹿茸菇的资源开发及成分分析，仍然缺乏系统的研究，这对鹿茸菇的食用价值和药用价值必然会产生一定的影响，因此现在方向趋于系统化。其次关于鹿茸菇产品的开发，将会针对不同的人群进行。

张守文提出，在未来，饼干将会向着主食、点心、休闲食品这几个方面发展，如早餐饼干、点心型饼干、曲奇饼干；发酵后制成的休闲型饼干；营养保健饼干如燕麦饼干、猴菇饼干、紫薯饼干、黑米饼干等。近年来，饼干开始向“功能化”、“休闲化”和“童趣化”发展。功能性饼干，就是针对细分人群而专门设计开发的具有一定营养保健功能的饼干。功能性饼干具有以下特点：1、针对特定细分人群；2、有一定的营养保健功能；3、与一般的饼干产品相比，价格具有更大的上升空间，利润更高。

现在，人们对饼干的要求已经不在仅仅是满足于滋味与口感，更重要的是吃得健康，因此无糖、低脂、低卡路里、高纤维素的饼干越来越受欢迎，这样的饼干也同时成为大众的主要诉求。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是：为解决现有技术中的不足，从而提供一种口感良好，营养价值丰富的鹿茸菇饼干制作方法及鹿茸菇手指饼干。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种鹿茸菇饼干制作方法，

s1：取干净的鹿茸菇切成薄片，并将薄片放置于20-50％的麦芽糊精溶液中浸泡20-30h；

s2：鹿茸菇薄片从麦芽糊精溶液中取出沥干干燥；

s3：鹿茸菇薄片打成粒度小于80目的粉末；

s4：将鹿茸菇粉末与打发后的蛋黄、蛋清及白糖、蜂蜜、苏打粉混合形成面糊后挤压成型；

s5：将挤压成型的面糊焙烤至金黄后即得到鹿茸菇饼干。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，s1步骤中薄片的厚度为0.4-0.8cm。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，

焙烤时上火温度180-200℃，下火温度140-160℃。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，焙烤时间、苏打粉添加量与白砂糖添加量符合以下条件：

y＝94.20-2.75*a+0.62*b+1.38*c-3.75*a*b-4.25*a*c+5.00*b*c-7.85*a²-6.10*b²-5.10*c²，其中a为焙烤时间/min、b为苏打粉添加量/质量份、c为白砂糖添加量/质量份，以低筋面粉为100质量份计，y≥85。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，焙烤时间为11min，苏打粉添加量为0.34质量份，白砂糖添加量为64.8质量份，鸡蛋为120质量份。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，s4步骤中添加的蜂蜜为1.0-2质量份以及乳糖为0.5-1.5质量份。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干制作方法，s4步骤中，具体包括以下步骤：

s41：分离蛋黄和蛋清并分别盛装；

s42：在蛋黄加入总糖量的1/3，用打蛋器打发，至蛋黄变成浓稠的液体；

s43：在蛋清中加入剩余的白砂糖进行打发，打至干性发泡

s44：加入1/2打好的蛋白至蛋黄中，同时加入的还有蜂蜜和过筛后的面粉，此时加入的过筛的面粉为总量的1/2，用刮刀拌匀；

s45：将剩余的蛋白和面粉倒入容器拌匀至看不见干粉为止，这时的面糊应呈现浓稠状，且无明显大气泡；

s46：将平口裱花嘴装入裱花袋后，打发好的面糊就可以装进裱花袋；

s47：在烤盘上挤出成型；

s48：将装有饼干的烤盘放入预热好的烤箱中焙烤。

本发明还提供一种鹿茸菇饼干，由上述的鹿茸菇饼干制作方法制作得到。

优选地，本发明的鹿茸菇饼干，所述鹿茸菇饼干为手指饼干。

本发明的有益效果是：

本发明的鹿茸菇饼干制备方法能够制备得到鹿茸菇饼干，将鹿茸菇粉末与打发后的蛋黄、蛋清及白糖、蜂蜜、苏打粉混合形成面糊后挤压成型，之后焙烤得到鹿茸菇饼干，拓宽了鹿茸菇的应用市场，弥补了鹿茸菇市场一定的空白。制得的鹿茸菇手指饼干既具有良好的口感，又包含鹿茸菇的营养价值，得到了美味与营养并存的食品。

附图说明

下面结合附图和实施例对本申请的技术方案进一步说明。

图1是焙烤时间对手指饼干品质的影响

图2是苏打粉添加量对手指饼干品质的影响；

图3是白砂糖添加量对手指饼干品质的影响。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。

下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请的技术方案。

实施例1

本实施例提供一种鹿茸菇饼干制作方法，包括以下步骤：

--s1：取干净的鹿茸菇切成薄片，薄片的厚度为0.4cm，并将薄片放置于20％的麦芽糊精溶液中浸泡30h；

--s2：鹿茸菇薄片从麦芽糊精溶液中取出沥干干燥；

--s3：鹿茸菇薄片打成粒度小于80目的粉末；

--s4：将鹿茸菇粉末与打发后的蛋黄、蛋清及白糖、蜂蜜、苏打粉混合形成面糊后挤压成型；s4步骤中，具体包括以下步骤：

s41：分离蛋黄和蛋清并分别盛装；

s42：在蛋黄加入总糖量的1/3，用打蛋器打发，至蛋黄变成浓稠的液体；

s43：在蛋清中加入剩余的白砂糖进行打发，打至干性发泡

s44：加入1/2打好的蛋白至蛋黄中，同时加入的还有蜂蜜和过筛后的面粉，此时加入的过筛的面粉为总量的1/2，用刮刀拌匀；

s45：将剩余的蛋白和面粉倒入容器拌匀至看不见干粉为止，这时的面糊应呈现浓稠状，且无明显大气泡；焙烤时间、苏打粉添加量与白砂糖添加量符合以下条件：

y＝94.20-2.75*a+0.62*b+1.38*c-3.75*a*b-4.25*a*c+5.00*b*c-7.85*a²-6.10*b²-5.10*c²，其中a为焙烤时间/min、b为苏打粉添加量/质量份、c为白砂糖添加量/质量份，以低筋面粉为100质量份计，y≥85；焙烤时间为9min，苏打粉添加量为0.2质量份，白砂糖添加量为50质量份，鸡蛋为120质量份，蜂蜜为1.0质量份以及乳糖为0.5质量份；

s46：将平口裱花嘴装入裱花袋后，打发好的面糊就可以装进裱花袋；

s47：在烤盘上挤出成型；

s48：将装有饼干的烤盘放入预热好的烤箱中焙烤，焙烤时上火温度180℃，下火温度140℃。

--s5：将挤压成型的面糊焙烤至金黄后即得到鹿茸菇饼干。

实施例2

本实施例提供一种鹿茸菇饼干制作方法，包括以下步骤：

--s1：取干净的鹿茸菇切成薄片，薄片的厚度为0.4-0.8cm，并将薄片放置于30％的麦芽糊精溶液中浸泡24h；

--s2：鹿茸菇薄片从麦芽糊精溶液中取出沥干干燥；

--s3：鹿茸菇薄片打成粒度小于80目的粉末；

--s4：将鹿茸菇粉末与打发后的蛋黄、蛋清及白糖、蜂蜜、苏打粉混合形成面糊后挤压成型；s4步骤中，具体包括以下步骤：

s41：分离蛋黄和蛋清并分别盛装；

s42：在蛋黄加入总糖量的1/3，用打蛋器打发，至蛋黄变成浓稠的液体；

s43：在蛋清中加入剩余的白砂糖进行打发，打至干性发泡

s44：加入1/2打好的蛋白至蛋黄中，同时加入的还有蜂蜜和过筛后的面粉，此时加入的过筛的面粉为总量的1/2，用刮刀拌匀；

s45：将剩余的蛋白和面粉倒入容器拌匀至看不见干粉为止，这时的面糊应呈现浓稠状，且无明显大气泡；焙烤时间、苏打粉添加量与白砂糖添加量符合以下条件：

y＝94.20-2.75*a+0.62*b+1.38*c-3.75*a*b-4.25*a*c+5.00*b*c-7.85*a²-6.10*b²-5.10*c²，其中a为焙烤时间/min、b为苏打粉添加量/质量份、c为白砂糖添加量/质量份，以低筋面粉为100质量份计，y≥85；焙烤时间为13min，苏打粉添加量为0.4质量份，白砂糖添加量为70质量份，鸡蛋为120质量份，蜂蜜为1.5质量份以及乳糖为1质量份；

s46：将平口裱花嘴装入裱花袋后，打发好的面糊就可以装进裱花袋；

s47：在烤盘上挤出成型；

s48：将装有饼干的烤盘放入预热好的烤箱中焙烤，焙烤时上火温度190℃，下火温度150℃。

--s5：将挤压成型的面糊焙烤至金黄后即得到鹿茸菇饼干。

实施例3

本实施例提供一种鹿茸菇饼干制作方法，包括以下步骤：

--s1：取干净的鹿茸菇切成薄片，薄片的厚度为0.4-0.8cm，并将薄片放置于50％的麦芽糊精溶液中浸泡20h；

--s2：鹿茸菇薄片从麦芽糊精溶液中取出沥干干燥；

--s3：鹿茸菇薄片打成粒度小于80目的粉末；

--s4：将鹿茸菇粉末与打发后的蛋黄、蛋清及白糖、蜂蜜、苏打粉混合形成面糊后挤压成型；s4步骤中，具体包括以下步骤：

s41：分离蛋黄和蛋清并分别盛装；

s42：在蛋黄加入总糖量的1/3，用打蛋器打发，至蛋黄变成浓稠的液体；

s43：在蛋清中加入剩余的白砂糖进行打发，打至干性发泡

s44：加入1/2打好的蛋白至蛋黄中，同时加入的还有蜂蜜和过筛后的面粉，此时加入的过筛的面粉为总量的1/2，用刮刀拌匀；

s45：将剩余的蛋白和面粉倒入容器拌匀至看不见干粉为止，这时的面糊应呈现浓稠状，且无明显大气泡；焙烤时间、苏打粉添加量与白砂糖添加量符合以下条件：

y＝94.20-2.75*a+0.62*b+1.38*c-3.75*a*b-4.25*a*c+5.00*b*c-7.85*a²-6.10*b²-5.10*c²，其中a为焙烤时间/min、b为苏打粉添加量/质量份、c为白砂糖添加量/质量份，以低筋面粉为100质量份计，y≥85；焙烤时间为11min，苏打粉添加量为0.34质量份，白砂糖添加量为64.8质量份，鸡蛋为120质量份，蜂蜜为2质量份以及乳糖为1.5质量份；

s46：将平口裱花嘴装入裱花袋后，打发好的面糊就可以装进裱花袋；

s47：在烤盘上挤出成型；

s48：将装有饼干的烤盘放入预热好的烤箱中焙烤，焙烤时上火温度200℃，下火温度160℃。

--s5：将挤压成型的面糊焙烤至金黄后即得到鹿茸菇饼干。

实施例4

本实施例提供一种鹿茸菇饼干，由实施例1-3所述的鹿茸菇饼干制作方法制作得到。

所述鹿茸菇饼干为手指饼干。

效果实施例

鹿茸菇手指饼干的感官评定标准：

由40位受过专业感官检验培训的品评员组成此次感官品评小组，对产品进行感官评定。采用百分法，根据感官评分标准，品评小组打出相应的分值，再取各因素平均值得出最终评分并进行结果分析。取适量鹿茸菇手指饼干置于餐盘中，品评员清水漱口后品尝，从形态(20％)、色泽(20％)、滋味与口感(30％)、组织(20％)、杂质(10％)等方面[25]对产品品质进行评定。具体评分标准见表1。

表1鹿茸菇手指饼干感官评分标准

鹿茸菇手指饼干的单因素实验：

焙烤时间(min)、苏打粉添加量(％)、白砂糖添加量(％)对鹿茸菇手指饼干性质影响较大，最终以鹿茸菇手指饼干成品的感官评分值为评定标准，对鹿茸菇手指饼干加工工艺进行优化分析和改进。

1)焙烤时间(min)对鹿茸菇手指饼干的影响

用不同的焙烤时间烘烤饼干，设置的焙烤时间分别是9min、10min、11min、12min、13min，饼干放入提前预热好的烤箱后设置不同的焙烤时间，确保其他实验因素不变，烘烤饼干。在苏打粉添加量为0.3％，白砂糖添加量为60％时，焙烤时间对鹿茸菇手指饼干的感官评分的结果如图2所示。从图2可以看出，感官评分值随着焙烤时间的不断延长，表现出的趋势是先增大后减小，当焙烤时间为11min时感官评分最高，即焙烤时间11min是最佳条件。

2)苏打粉添加量(％)对鹿茸菇手指饼干的影响

称取苏打粉所需的用量，添加的比例分别为低筋面粉的0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％，与低筋面粉一起过筛后与打发好的蛋黄、蛋清拌匀，确保其他实验因素不变，烘烤饼干。当焙烤时间为11min，白砂糖添加量为60％时，苏打粉添加量对鹿茸菇手指饼干的感官评分结果如图3所示。从图3可以看出，鹿茸菇手指饼干产品的感官评分值随着苏打粉添加量的增加，表现出的趋势是先增大后减小。在添加0.3％的苏打粉时，鹿茸菇手指饼干的感官评分值最高。可以根据感官评分得出，苏打粉添加量0.3％是最佳条件。

3)白砂糖添加量(％)对鹿茸菇手指饼干的影响

称取白砂糖所需的用量，添加的比例分别为低筋面粉的50％、55％、60％、65％、70％，白砂糖按称取量遵循手指饼干制作步骤分别添加入蛋黄、蛋清中进行打发，当然同样的在确定其他实验因素不变的情形下，烘烤饼干。当焙烤时间为11min，苏打粉添加量为0.3％时，白砂糖添加量对鹿茸菇手指饼干的感官评分的结果如图3所示。从图3中可以看出，增加白砂糖的添加量，鹿茸菇手指饼干的感官评分值表现出的趋势为先增大后减小。由图可知，当添加60％的白砂糖时，鹿茸菇手指饼干的感官评分值最高，即白砂糖添加量60％是最佳条件。

据单因素实验结果，将焙烤时间a(min)、苏打粉添加量b(％)、白砂糖添加量c(％)这3个因素作为影响因素，进行3因素3水平的响应曲面实验设计，以感官评分y作为响应值，共进行17组实验，实验方案设计与实验结果如下表2所示：

表2响应曲面方案设计与实验结果

响应曲面的方差分析结果如下表3所示：

表3响应曲面方差分析结果

采用design-expert软件的回归方程对实验数据进行分析，得到本次实验的回归方程如下：

y＝+94.20-2.75*a+0.62*b+1.38*c-3.75*a*b-4.25*a*c+5.00*b*c-7.85*a²-6.10*b²-5.10*c²

由表3可知，感官评分的p值＜0.01，说明此次建模有统计学意义，即感官评分和各因素之间有着非常显著的影响。响应曲面中的失拟项,，是在一个模型中，预测值与实际值不拟合的概率。此次模型中感官评分失拟项的p值为0.0607＞0.05(不显著)，表明此次建模成功。模型中，感官评分的决定系数r2值是98.34％，变异系数(cv)值是1.72％＜5％，说明此模型可以用来预测该工艺条件对鹿茸菇手指饼干感官评分的影响，最终再利用回归方程得出最佳工艺参数条件。

利用design-expert软件对感官评分这一性质进行优化分析，得出最佳工艺参数是a＝10.72min，b＝0.34％，c＝64.79％，此时鹿茸菇手指饼干的感官评分值为95.18分。

以上述依据本申请的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项申请技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项申请的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。