一种速冻面饼的生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种速冻面饼的生产工艺。

背景技术：

速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。

传统冷冻食品在制作时，由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂，陈品塌陷等问题，严重影响了产品的质量。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供制作工艺简单，在低温环境下可保持产品完整，在烹熟后成品表皮不开裂、不变色和口感爽滑的速冻面饼的生产工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种速冻面饼的生产工艺，经过面团的制备、发酵、面饼的制备和速冻处理步骤，完成速冻面饼的生产工艺；具体步骤如下：

(1)面团的制备：将原材料放入打面机中，依次加入酵母、水和添加剂，慢速搅4-6min后加入脱水食用油快速搅拌2-6分钟后制成面团；

(2)发酵：将面团取出，压面、制坯，进行发酵；

(3)面饼的制备：将发酵后的面坯放入蒸箱，蒸18-22min，待面坯冷却至室温；

(4)速冻处理：在-30℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏，即完成了速冻面饼的生产工艺。

可行的，所述步骤(1)中的原材料为小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆，所述小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆的质量比为2-4:1-3:3-5:1-5:2-4，所述原材料、酵母、水和添加剂的质量比为18-26:1-3:30-50:1-3。

可行的，所述步骤(1)中的添加剂为20-30重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、10-14重量份乳化剂、4-6重量份增稠剂、10-20重量份磷酸盐和2-4重量份增筋剂。

可行的，所述乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；所述增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；所述增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

可行的，所述步骤(2)中的发酵温度为40-50摄氏度，所述发酵湿度为60-64％，所述发酵时间为1-2小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得面坯在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好，并且，原材料以小麦为主要成分原料，添加薏米增加饼坯细腻口感，配黑米、燕麦、大豆，丰富色素、多酚、蛋白、多糖、维生素和矿物质含量，极大提升了本发明面饼的营养价值。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示为本发明的生产工艺流程图。

实施例1

一种速冻面饼的生产工艺，经过面团的制备、发酵、面饼的制备和速冻处理步骤，完成速冻面饼的生产工艺；具体步骤如下：

(1)面团的制备：将原材料放入打面机中，依次加入酵母、水和添加剂，慢速搅4min后加入脱水食用油快速搅拌2分钟后制成面团，原材料为小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆，小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆的质量比为2:1:3:1:2，原材料、酵母、水和添加剂的质量比为18:1:30:1。

(2)发酵：将面团取出，压面、制坯，进行发酵，发酵温度为40摄氏度，发酵湿度为60％，发酵时间为1小时。

(3)面饼的制备：将发酵后的面坯放入蒸箱，蒸18min，待面坯冷却至室温。

(4)速冻处理：在-30℃下速冻2小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏，即完成了速冻面饼的生产工艺。

添加剂为20重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、10重量份乳化剂、4重量份增稠剂、10重量份磷酸盐和2重量份增筋剂。

乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

实施例2

一种速冻面饼的生产工艺，经过面团的制备、发酵、面饼的制备和速冻处理步骤，完成速冻面饼的生产工艺；具体步骤如下：

(1)面团的制备：将原材料放入打面机中，依次加入酵母、水和添加剂，慢速搅6min后加入脱水食用油快速搅拌6分钟后制成面团，原材料为小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆，小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆的质量比为4:3:5:5:4，原材料、酵母、水和添加剂的质量比为26:3:50:3。

(2)发酵：将面团取出，压面、制坯，进行发酵，发酵温度为50摄氏度，发酵湿度为64％，发酵时间为2小时。

(3)面饼的制备：将发酵后的面坯放入蒸箱，蒸22min，待面坯冷却至室温。

(4)速冻处理：在-30℃下速冻4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏，即完成了速冻面饼的生产工艺。

添加剂为30重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、14重量份乳化剂、6重量份增稠剂、20重量份磷酸盐和4重量份增筋剂。

乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

实施例3

一种速冻面饼的生产工艺，经过面团的制备、发酵、面饼的制备和速冻处理步骤，完成速冻面饼的生产工艺；具体步骤如下：

(1)面团的制备：将原材料放入打面机中，依次加入酵母、水和添加剂，慢速搅5min后加入脱水食用油快速搅拌4分钟后制成面团，原材料为小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆，小麦、薏米、黑米、燕麦和大豆的质量比为3:2:4:3:3，原材料、酵母、水和添加剂的质量比为21:2:40:2。

(2)发酵：将面团取出，压面、制坯，进行发酵，发酵温度为45摄氏度，发酵湿度为62％，发酵时间为1.5小时。

(3)面饼的制备：将发酵后的面坯放入蒸箱，蒸20min，待面坯冷却至室温。

(4)速冻处理：在-30℃下速冻3小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏，即完成了速冻面饼的生产工艺。

添加剂为25重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、12重量份乳化剂、5重量份增稠剂、15重量份磷酸盐和3重量份增筋剂。

乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得面坯在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好，并且，原材料以小麦为主要成分原料，添加薏米增加饼坯细腻口感，配黑米、燕麦、大豆，丰富色素、多酚、蛋白、多糖、维生素和矿物质含量，极大提升了本发明面饼的营养价值。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。