即饮型咖啡饮料及其制备方法与流程

背景技术：

本公开整体涉及一种营养产品。更具体地讲，本公开涉及多种卡路里含量低并且包含中链甘油三酯(mct)的即饮型(“rtd”)咖啡饮料。

消费者通常在寻求健康的饮料，但不会损害味道和质构。此外，消费者一直在寻求口感好的饮料，口感也表示饮料的浓郁度、质构或柔滑度。

与mct相关的产品在市场上是已知的，例如，医疗饮料其为含20％mct的即饮型液体乳剂。建议遵照医嘱来使用该产品。可以将其加入咖啡或茶中，但它并非rtd咖啡饮料。类似地，还存在得自questnutrition的mct油粉，其可以外部添加以制备饮料。这并非rtd咖啡饮料。因此，需要含mct的rtd饮料。

mct在体内快速地吸收与代谢，并且在临床应用中长期用于治疗食物吸收不良。mct由肝脏转化为酮体，并且可用作葡萄糖的替代物而作为大脑能量源。

mct的健康益处是：

-容易吸收和消化

-维护认知功能

-调节神经活性。

同时，在改善rtd饮料的质感时，饮料的长保质期稳定性不能受到损害。为了提高饮料稳定性、口感，需要一种或多种使rtd饮料可以在保质期内保持均匀而不发生相分离的解决方案。

这种稳定性具有挑战性，因为加入饮料中的成分可导致产品失去稳定性，诸如产品粘度的不可取増加；和相分离，例如胶凝、脱水收缩、分层、膏化和/或沉淀。

大多数含mct的现有产品口感不好，且并非rtd形式。

因此，需要rtd饮料，其提供了产品食用的便利性，并且具有良好的口感，但在保质期内不损害物理稳定性和味道特征。

本发明涉及rtd咖啡形式的mct(中链甘油三酯)经证实的健康有益效果，其架藏稳定，没有物理化学不稳定性问题，同时提供令人愉悦的质构/口感。

此外，它还提供与咖啡相关的有益效果。

技术实现要素：

本发明整体涉及即饮型(rtd)饮料，其包含咖啡；中链甘油三酯(mct)；高酰基结冷胶；植物基蛋白；和缓冲剂，其中咖啡为0.5-2.5w/w％，并且mct为5-10w/w％。

在一个实施方案中，该组合物为rtd无菌咖啡饮料。该饮料可具有减少的糖，可随时饮用，并且可具有令人愉悦的口感。该饮料在环境温度存储时间内可具有良好的物理化学稳定性，例如在4℃、20℃和30℃下稳定至少六个月。在咖啡饮料的整个保质期内的不同存储条件期间，该饮料还可解决相分离的问题，诸如沉淀、脱水收缩、膏化、粘度改变、老化胶凝，以及其它相分离/不稳定性问题。

使用新型技术，我们开发出一种每份200ml包含10-20gmct的rtd咖啡。令人惊讶地发现，特定浓度的水性胶体和乳化剂的新型组合提供良好的保质期稳定性而不损害质构/口感。该乳化剂为植物蛋白。植物蛋白的一个示例是豌豆蛋白。

通常，当乳化剂为蛋白时，加入咖啡会中止水包油乳化过程。植物蛋白可包括但不限于谷物、豆类、南瓜属和坚果蛋白。

然而，我们出乎意料地发现，使用特定比率的植物蛋白诸如豌豆蛋白与结冷胶的组合提供期望的乳液稳定性。此外，mctrtd咖啡没有其它不稳定性问题，诸如相分离(分层、脱水收缩、沉淀等)。

令人惊讶地发现，包含具有高酰基结冷胶的水性胶体质构化/稳定化体系的本发明的组合物产生良好的口感。本发明的组合物的另一个优点是它还克服了保质期内的相分离、异味、不稳定和粘度改变。本发明的组合物提供保质期稳定性，而不发生相分离、胶凝、沉淀、膏化、脱水收缩。

本发明还提供无菌rtd饮料，其在冷藏和环境温度存储期间保持几乎恒定的产品粘度。

配方可任选包含可可、不同的风味剂、甜味剂、维生素和矿物质。

在另一方面，本发明涉及生产即饮型咖啡饮料的方法，包括以下步骤：

-加入高酰基结冷胶、糖和缓冲剂；

-加入植物基蛋白和咖啡组分；

-加入mct油

-然后在141-148℃下，进行2-6秒的uht处理，冷却至约15-25℃；在70-80℃和约135/35巴下进行均质化

以及

-在无菌条件下装入容器中。

附图说明

图1表示参考饮料和本发明饮料的不稳定指数。

具体实施方式

术语“中链甘油三酯(mct)”分别包含(50-65％):(34-45％)的c8:0和c10:0，并且c12:0小于2.5％。

本文中表示的所有百分数均以占饮料组合物总重量的重量百分数计，除非另有表示。本专利申请中所包括的所有剂量范围旨在包括所述范围内包含的所有数字(整数或分数)。如在本公开和所附权利要求中所用，单数形式“a，”“an”和“the”(“一个”、“一种”和“所述(该)”)包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。如本文所用，“约”应理解为指代一定数值范围中的数字。此外，本文中的所有数值范围都应理解为包含该范围内的所有整数或分数。

本公开涉及多种rtd咖啡饮料。该饮料为冷藏的或架藏稳定的咖啡型rtd饮料。咖啡饮料在4℃、20℃和30℃下可稳定架藏至少六个月。

针对稳定化/质构化体系，令人惊讶地发现了一种独特的组分组合，其在存储期间可提供具有良好物理化学稳定性的无菌rtd饮料，同时还提供良好的口感和令人愉悦的清新味道。通过在饮料冷藏和环境温度存储期间帮助避免相分离、胶凝、膏化、脱水收缩等，该稳定化体系改善了冷藏和无菌架藏稳定的包含rtd咖啡的饮料的稳定性。在通用实施方案中，本公开提供了包含植物蛋白、水、咖啡、和稳定化/质构化体系的饮料。制备饮料所加入的水可以是经处理/过滤的水，例如，反渗透(“ro”)处理的水，总硬度小于10ppm(例如，如caco3)。该稳定化体系具有高酰基结冷胶。该体系还可包含瓜尔胶、果胶、淀粉、和/或它们的组合。

高酰基结冷胶的分子结构为基于重复的葡萄糖、鼠李糖和葡糖醛酸单元的直链。术语“高酰基结冷胶”是指两个酰基取代基为乙酰基和甘油酰基的高酰基形式。两个取代基均位于相同的葡萄糖残基上，并且平均每次重复有一个甘油酰基以及每两次重复有一个乙酰基。按重量计，高酰基结冷胶的含量范围为0.01％-0.04％。

在一个实施方案中，术语“咖啡”将包括可溶性咖啡提取物、速溶咖啡、冷萃、烘焙和研磨型以及微粉化咖啡、以及它们的组合。

蛋白可用作液体饮料中的乳化剂。植物蛋白可包括但不限于谷物、豆类、南瓜属和坚果蛋白。

rtd饮料中的蛋白基于植物基蛋白，诸如在0.3-1w/w％范围内的豌豆蛋白。

rtd饮料中的糖可包括蔗糖、乳糖、葡萄糖和/或果糖。在另一个实施方案中，糖的范围为约0％至约10％。

咖啡饮料还可包含一种或多种成分，诸如风味剂、甜味剂、着色剂、或它们的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、三氯蔗糖、安赛蜜、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物、以及其它天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。

风味剂、甜味剂和着色剂的用量将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的饮料甜度、所用风味物的量和类型、以及成本考虑等因素。在巧克力饮料中可以使用糖和/或无糖甜味剂的任何合适组合。在一个实施方案中，按重量计，咖啡饮料中甜味剂存在的浓度范围为约0.001％至约1％。在另一个实施方案中，按重量计，人造甜味剂存在的含量范围为约0.001％至约0.1％。

合适风味剂的非限制性示例包括咖啡増强剂、霜膏/乳制品増强剂、香草风味剂或它们的组合。按重量计，一种或多种风味剂存在的含量范围可以为约0.01％至约0.5％。

可使用任何合适的方法制备咖啡饮料。例如，制备咖啡饮料的方法包括将原料溶解在流体牛奶/水中以及水合(例如，润湿)咖啡粉末以形成饮料。然后可使饮料经受超高温(“uht”)热处理，在141-143℃下uht处理5秒钟之前和/或之后，在70-75℃和约135/35巴下进行均质化，冷却至约15-25℃并在无菌条件下装入容器中。

在一个实施方案中，饮料还包含一种或多种淀粉。淀粉可有助于保持良好的分散稳定性，避免在存储期间发生脱水收缩和其它相分离问题，并且改善口感。淀粉可为例如玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉或不同淀粉的组合。在一个优选实施方案中，按组合物的重量计，淀粉含量的范围为约0.05％至约3％。

在一个实施方案中，咖啡饮料还可包含一种或多种维生素和/或矿物质。按重量计，维生素的含量范围可以为约0.01％至约0.5％。维生素包括但不限于维生素c和b族维生素。合适的维生素的非限制性示例包括抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、维生素b1、b2、b6、b12和烟酸(b3)、或它们的组合。维生素还可包括维生素a、d、e和k、以及酸性维生素诸如泛酸和叶酸以及生物素。

按重量计，矿物质的含量范围可以为约0.0025％至约1％。矿物质的非限制性示例包括钙、镁、铁或其组合。钙的来源可包括碳酸钙、磷酸钙、柠檬酸钙、其它不溶性钙化合物或其组合。镁的来源可包括磷酸镁、碳酸镁、氢氧化镁或其组合。铁的来源可包括磷酸铁铵、焦磷酸铁、磷酸铁、磷酸亚铁、其它不溶性铁化合物、氨基酸、铁螯合化合物如edta、或它们的组合。矿物质也可包含锌、碘、铜、磷、锰、钾、铬、钼、硒、镍、锡、硅、钒和硼。

在一个实施方案中，咖啡饮料还可包含一种或多种氨基酸。氨基酸的非限制性示例包括异亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、赖氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、麸酰胺酸、色氨酸、甘氨酸、缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸或它们的组合。

在另一个实施方案中，咖啡饮料还可包含一种或多种益生元。益生元的非限制性示例包括低聚果糖、菊粉、乳糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、木糖低聚糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、低聚乳果糖、低聚葡萄糖、果胶低聚糖、抗性淀粉、糖醇、或它们的组合。

实施例

以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。在本发明的该实施例以及所有其他实施例中，成分的浓度基于整个产品配方以w/w％给出。

使用lumisizer611型来评估饮料的物理稳定性。lumisizer的工作原理是离心样品(以2300克力，120分钟)。生成透射特征图，并记录样品的空间和时间分辨消光系数。样品和参考品之间的分离速率(表示为不稳定指数)的差值可用于评估产品抵抗沉淀和/或膏化的相对物理稳定性。

实施例1

使用以下项来制备mct咖啡饮料：10kgmct和4kg糖、1kg阿拉伯咖啡粉、600g豌豆蛋白、30g高酰基结冷胶、100g碳酸氢钠、和达到100kg成品饮料所需的水。

制备该mct咖啡饮料的方法包括顺序实施如下的方法步骤：

·将高酰基结冷胶与糖和缓冲盐进行干燥共混，然后在高速搅拌下加入到单独的含水罐中

·将咖啡粉末预溶解于一定量的水中，然后加入到罐中

·加入豌豆蛋白

·在高速搅拌和一些剪切力下，将mct油注入罐中以形成初始乳液

·使产物在约142℃下经受约3秒钟的超高温(uht)热处理

·然后使产物在75℃和135/35巴下经受均质化

·将产物冷却至20℃，并将rtd饮料无菌装入合适的无菌容器中，例如，pet瓶、罐子、壶或小袋。

通过仪器法来评估该饮料的物理化学特性，并由感官专门小组成员进行判断。在存储期间未发现相分离(脱水收缩、膏化、大理石纹化等)、凝胶化，并且几乎未发现粘度变化。令人惊讶地发现，该饮料具有良好的外观、口感，顺滑的质构和良好的风味且无“异”味。

与参考品相比，本发明的产品具有显著较低的不稳定性指数(图1)，其中通过使用与本发明的饮料相同的配方和方法，不同的是使用合成乳化剂(单-和双-甘油酯、双乙酰酒石酸单-和双-甘油酯)和水性胶体(羧甲基纤维素、微晶纤维素和角叉菜胶)来制备参考饮料。结果显示，本发明的饮料具有更高的物理稳定性(较低的不稳定性指数、较高的产品物理稳定性)。

实施例2

如实施例1那样制备rtd饮料，不同的是加入robusta咖啡粉而非阿拉伯咖啡粉。加入更高含量的robusta咖啡(1.8kg)以在最终产物中具有相同的咖啡因含量。

通过仪器法来评估该饮料的物理化学特性，并由感官专门小组成员进行判断。在存储期间未发现相分离(脱水收缩、膏化、大理石纹化等)、凝胶化，并且几乎未发现粘度变化。该饮料具有良好的外观、口感，顺滑的质构和良好的风味且无“异”味。

实施例3

如实施例1那样制备rtd饮料，但不添加糖。结果显示良好的物理稳定性和口感。

实施例4

如实施例1那样制备rtd饮料，不同的是加入5kg的mct油。与实施例1相比，较低的油含量导致颜色更暗，并且更不呈乳脂状。结果显示出良好的物理稳定性和风味。

实施例5

如实施例1那样制备rtd饮料，不同的是加入45g的高酰基结冷胶。发现饮料粘度显著増加，但观察到胶凝。

实施例6

如实施例1那样制备rtd饮料，不同的是加入5g的高酰基结冷胶。饮料的物理稳定性良好，但感觉质构/口感单薄。

实施例7

如实施例1那样制备rtd饮料，但不添加豌豆蛋白。观察到严重的相分离。

实施例8

如实施例1那样制备rtd饮料，不同的是加入1.1kg的豌豆蛋白。饮料的物理稳定性良好，但感觉到非预期的风味(豆腥味、苦味等)。