素食无肠衣熏制香肠的制作方法

本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：·30-80wt.％的水；·5-35wt.％的油；·2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；·0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分。
背景技术：
：肉类被认为是最高质量的蛋白质来源，这不仅是因为其营养特性，而且因为其受到赞誉的味道。肉类是有营养的，因为肉类蛋白含有人类的所有必需氨基酸。另外，肉类包含必需维生素如维生素b12，并且富含矿物质。通过赋予诸如外观、质地和口感的特定功能，肉类蛋白还极大地有益于食品特性。然而，从健康角度来看，不能建议过多摄入肉类产品，因为肉类含有胆固醇和高比例的饱和脂肪酸。此外，由于诸如疯牛病的动物疾病，全球动物蛋白短缺，消费者对宗教(清真或犹太洁食)食品的需求不断增长以及出于经济原因，人们对基于非肉类蛋白的素食肉类产品的关注日益增长。us4,376,134描述了用于生产人造香肠(sausageanalogue)的方法，所述方法基本上由以下组成：·提供包含60-80wt.％的水、15-30wt.％的调味料、0-6.0wt.％的香料、0-3.0wt.％的着色剂的成分的含水混合物；·提供选自0-7wt.％的蛋清固体、0-5wt.％的脱脂奶粉、0-8wt.％的酪蛋白酸钠、0-5wt.％的糖及其组合的成分的干燥混合物；·将组织化蛋白与所述含水混合物混合，从而形成第一掺和物；·通过将所述第一掺和物与5-30wt.％的油脂共混物混合形成第二掺和物，其中所述共混物含有等量的(i)熔点为90-110°f的高熔点脂肪；(ii)熔点为70-90°f的中熔点脂肪，和(iii)在室温下为液体的低熔点脂肪或油；·将所述干燥混合物与所述第二掺和物混合，从而形成第三掺和物；·将所述第三掺和物的温度调节至60°f或更低。ep-a1493337描述了包含水、油、改性面筋和其他成分的植物基人造肉(meatanalogue)。实施例4描述了包含冰/水、植物蛋白产品、改性面筋和大豆/芥花籽色拉油等的乳状液基料(emulsionbase)的制备。将调味的乳状液基料填塞入不透水或半透水的肠衣中，肠衣后期可被去除。wo02/056701描述了天然植物蛋白产品，其具有高水溶性，并且在温和热处理时形成凝胶。实施例5描述了具有0.5％和3％的植物油含量的两种类似法兰克福香肠的产品的制备。这些产品是通过将植物香肠团块装填到法兰克福香肠肠衣中，浸入熏液中并在熏制室中进行热处理而制成的。us4.143,164描述了用于制备人造培根(baconanalog)的方法，所述人造培根包含至少一层脂肪相和至少一层瘦肉相形成分层团块。瘦肉相的制备包括脱气步骤。wo97/02760描述了用于生产具有肉样外观的配制乳状液产品的方法。该方法包括提供包含10-25％的蛋白质、5-25％的脂肪和60％的水的乳状液。任选地将乳状液脱气。us2015/0099053描述了水包油型乳状液凝胶食品，其通过将含有10-60wt％的粒径为50-800μm的油滴的水包油型乳状液浆料胶化而获得。us3,189,940描述了用于对香肠糊进行传送和脱气的真空压力设备。基于肉类的香肠通常是通过将肉糊填塞入食用肠衣中制成的。但是，这些肠衣由动物材料制成(肠肠衣或胶原肠衣)，并且因此不适合用于制备素食香肠。基于纤维素或合成聚合物的肠衣形式的替代肠衣可用于制造素食香肠。然而，这些肠衣通常是不可食用的，并且必须在食用前去除。通常，这已经在制造方法过程中完成。素食香肠的制造过程中不可食用肠衣的去除带来了挑战，因为肠衣应干净地去除。换言之，重要的是能够容易地去除肠衣并且不从素食香肠中取出食用材料。技术实现要素：本发明的发明人已发现，如果将素食肉类团块中夹带的空气体积降至低水平，然后将团块填塞入纤维素肠衣、熏制处理并去除肠衣，则无肠衣的熏制素食香肠就可以很容易地生产，在去除肠衣时，产品损失最小，并且表面损伤最小。如此获得的素食香肠的特征在于非常低水平的夹带空气，和有吸引力的、完好的光滑表面。因此，本发明的第一方面涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油；c)2-25wt.％的选自乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。本发明的第二方面涉及制备本发明的成形素食无肠衣熏制香肠的方法，所述方法包括以下步骤：i)将油、水和蛋白质混合成素食香肠团块；ii)将所述素食香肠团块填塞入纤维素肠衣中；iii)对包封的团块进行熏制处理；iv)去除所述肠衣以获得圆柱形素食香肠；和v)包装所述圆柱形素食香肠；其中从所述素食香肠团块中去除夹带的空气，然后通过降低压力将所述团块填塞入所述肠衣中。上述方法可以合适地用于制备例如素食香肠和素食馅饼。本发明的第三方面涉及制备即食素食香肠的方法，所述方法包括将本发明的无肠衣熏制素食香肠加热到至少60℃的温度。具体实施方案本发明涉及成形素食无肠衣熏制香肠，其包含：a)30-80wt.％的水；b)5-35wt.％的油；c)2-25wt.％的选自藻蛋白、细菌蛋白、乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)0-40wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于5vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。如本文所用，术语“素食香肠”是指不含从动物(包括鱼)获得的肉类、肉类脂肪或肉类蛋白的香肠。本发明的素食香肠可以含有从牛奶或蛋类获得的脂肪或蛋白质。如本文关于素食香肠所用，术语“成形”是指素食香肠已经以预定的形式被制备，所述预定的形式在制备之后被保留。素食香肠的成形可通过例如挤出(和切割)或模制(例如通过将一团素食香肠填塞入肠衣)来实现。如本文所用，术语“空气体”应被理解为是指素食香肠内含有气体的封闭区域。该气体可以是空气，但也可以是惰性气体，例如如果素食香肠是在惰性气氛(例如氮气)下生产的。无论何时提及素食香肠的蛋白质含量时，除非另有说明，否则这不包括一种或多种颗粒成分中所含的蛋白质。以占素食香肠体积的百分数表示的当量球径大于30微米的空气体的体积百分数使用实施例中所描述的程序通过微型计算机断层显像测定。如本文所用，术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯及其组合的甘油酯。术语“油”涵盖环境温度下为液体的油以及环境温度下为固体或半固体的油。可以使用iso8292-1(2012)适当地测定x摄氏度温度下的固体脂肪含量(nx)。无论何时提及素食香肠的含水量时，这均包括自由水和结合水。成形素食香肠优选包含低于4vol.％，更优选低于3vol.％，最优选低于2vol.％的当量球径大于10微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。成形素食香肠的单位重量通常为5-500克，更优选10-450克，并且最优选15-400克。水、油、蛋白质和一种或多种颗粒成分的组合通常占成形素食香肠的至少80wt.％，更优选至少85wt.％，并且最优选至少88wt.％。素食香肠的含水量优选为40wt.％至70wt.％，更优选50wt.％至65wt.％。产品的油含量优选为10wt.％至32wt.％，更优选15wt.％至30wt.％。根据特别优选的实施方案，产品中所含的油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为1.5-20％，更优选2-10％，并且最优选2.5-8％。发明人已发现，与在20摄氏度下完全呈液态的油相比，在20摄氏度下含有一些固体脂肪的油改善成形素食香肠的储存稳定性。在成形素食香肠的制备中油与其他成分混合的温度下含有固体脂肪的油提供如下优点：它们比在该温度下不含任何固体脂肪的油更粘。这种较高的粘度在素食香肠的制备中是有利的，因为它阻碍油破裂成小液滴，并且因此有助于制备含有大油滴的产品。根据另一优选的实施方案，产品中的油在30摄氏度下的固体脂肪含量(n30)为1-10％，更优选1.5-8％，并且最优选2-7％。发明人已发现，如果产品含有大量大油滴，则成形素食香肠的外观(特别是在产品切割后)大大改善。因此，在优选的实施方案中，素食香肠含有至少4vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径如实施例中所描述通过微型计算机断层显像测定。成形素食香肠优选含有至少5vol.％，更优选至少6vol.％的当量球径为100微米至1000微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。优选地，成形素食香肠含有至少1vol.％，更优选至少2vol.％的当量球径为200微米至900微米的油滴，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。成形素食香肠中的油优选含有80-98wt.％的选自向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油及其组合的液体植物油，和2-20wt.％的选自氢化植物油、棕榈硬脂、棕榈中间馏分、棕榈仁硬脂、椰子硬脂、黄油、黄油硬脂及其组合的高熔点油。更优选地，油含有90-97.5wt.％的液体植物油和2.5-10wt.％的高熔点油。成形素食香肠优选含有4-20wt.％的蛋白质，更优选6-18wt.％的蛋白质。优选地，成形素食香肠含有至少4wt.％，更优选至少6wt.％的选自蛋清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、麸皮蛋白及其组合的蛋白质。甚至更优选地，产品含有至少4wt.％，更优选至少6wt.％的选自蛋清蛋白和小麦蛋白的蛋白质。根据特别优选的实施方案，产品包含植物蛋白和卵蛋白的组合，所述植物蛋白优选选自大豆蛋白、谷物蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、向日葵蛋白、芝麻蛋白、豆类蛋白、羽扇豆蛋白、马铃薯蛋白和藻蛋白及其组合；并且所述卵蛋白选自蛋黄蛋白、蛋清蛋白及其组合。优选的植物蛋白是大豆蛋白、小麦蛋白、燕麦蛋白、麸皮蛋白及其组合。更优选的植物蛋白是大豆蛋白、小麦蛋白及其组合。优选采用的卵蛋白是蛋清蛋白。素食香肠优选含有1-20wt.％，更优选2-15wt.％，并且甚至更优选3-10wt.％的一种或多种颗粒成分。可适当地掺入本发明的成形素食香肠中的其他成分的实例包括盐、糖、酸、多糖、维生素、矿物质、调味剂、着色剂、防腐剂和乳化剂。通常，素食香肠含有0.3-8wt.％，更优选0.4-5wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐。成形素食香肠的特别优选的实施方案是包含以下的产品：a)50-65wt.％的水；b)15-30wt.％的油；c)6-18wt.％的选自乳蛋白、卵蛋白、真菌蛋白、植物蛋白及其组合的蛋白质；d)2-15wt.％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的一种或多种颗粒成分；其中所述素食香肠包含低于3vol.％的当量球径大于30微米的空气体，所述当量球径通过微型计算机断层显像测定。特别优选这样的产品，其中油在20摄氏度下的固体脂肪含量(n20)为2.5-8％。本发明的另一方面涉及制备本发明的成形素食香肠的方法，所述方法包括以下步骤：i)将油、水和蛋白质混合成素食香肠团块；ii)将所述素食香肠团块填塞入纤维素肠衣中；iii)对包封的团块进行熏制处理；iv)去除所述肠衣以获得圆柱形素食香肠；和v)包装所述圆柱形素食香肠；其中从所述素食香肠团块中去除夹带的空气，然后通过降低压力将所述团块填塞入所述肠衣中。填塞的肠衣通常是圆柱形的。肠衣的填塞可通过将香肠团块挤出到肠衣的长管中来完成。填塞后，可将该管切成圆柱块。这些块可以弯曲以产生u形或圆形。也可能采用预成形的肠衣，以便例如生产u形香肠。当蛋白质与水混合时，蛋白质优选为粉末形式。优选地，蛋白质与水的混合在研碎钵中进行。可以通过首先制备蛋白质浆液，随后将所述浆液与大量油混合来生产包含大量大油滴的素食香肠。通过在蛋白质与水充分混合后加入油，可以最大程度地减少油滴破裂至基本小于100μm的液滴大小，因为蛋白质浆液的高粘度防止这种破裂，并且因为不需要很大的剪切就可以将大油滴均匀地分散在蛋白质浆液中。如前文所解释的，当将其与浆液混合时，通过采用含有一些固体脂肪的油，也可以阻碍破裂成小液滴。本方法中采用的肠衣是纤维素肠衣。纤维素肠衣提供如下优点：它们是透气性的。肠衣的透气性使得可能通过对包封的团块进行熏制处理来生产熏制的素食香肠。在特别优选的实施方案中，通过将压力降低至低于0.5个大气压，更优选低于0.4个大气压，并且最优选低于0.3个大气压来去除夹带的空气。通常，在本发明方法中，从素食香肠团块中去除至少50vol.％，更优选至少60vol.％，并且最优选至少70vol.％的夹带空气。在本方法的另一优选实施方案中，在去除夹带空气后，对含有素食香肠团块的肠衣进行熏制处理。在优选的实施方案中，将包装的素食香肠在密封包装内巴氏消毒或灭菌。在去除肠衣之前，优选将成形素食香肠加热到至少60摄氏度，更优选至少70摄氏度的温度至少1分钟，以使蛋白质成分变性，从而形成固化产品。素食香肠通过热处理固化后，可以容易地去除肠衣。可通过将这些产品包装在由合成包装膜(例如聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚酰胺)制成的真空袋中，随后密封所述袋，来适当地将素食香肠或素食馅饼包装在密封包装中。本发明的又一方面涉及制备即食成形素食香肠的方法，所述方法包括将本发明的成形素食香肠加热到至少60℃的内部温度。素食香肠的加热可以通过多种方式进行。合适的加热方法的实例包括与热水(例如沸水)接触、微波加热、浅油炸和深油炸。本发明进一步通过以下非限制性实施例举例说明。实施例实施例1通过微型计算机断层显像分析气体分布通过在素食香肠表面上刺入苹果取芯器，获得样品小圆柱体。尺寸为直径约14mm，高度为30-40mm。扫描期间使用内径为14mm的塑料管作为保护容器(以避免水分损失)。使用skyscan1172-g台式微型ct系统对样品进行成像，该系统具有100kvx射线源(10w，20-100kv，0-250μa，光点尺寸<5μ)和11mpximeax射线检测器(4000*2664像素)。应用以下设置：源60kv/167μa，像素尺寸4.4μm，在360度上的步长为0.20°，帧平均为3。未使用像素合并。每次扫描的平均扫描时间为约2:30小时，并且每次扫描产生1800幅投影像。使用3次扫描对样品进行扫描，3次扫描在垂直方向上连接以增加轴向视野(超大扫描)，并且随后在重建过程中合并在一起。在投影像的层析重建后，获得尺寸为约3700x3700像素的约6800个水平横截面的堆叠。选择100％的射束硬化校正，20的环形伪影校正。光滑设置为4。对于微型ct图像的图像分析和3d可视化，使用thermofisher-visualizationsciencesgroup的avizofire9.2软件。通过使用二元掩膜(binarymask)去除样品架。使用灰度级阈值化来识别空气：通过选择属于强度大于预定义值(阈值)的真实前景区域和强度小于此值的背景区域的像素来创建二值图像。在阈值化后，使用以下图像处理步骤：i)分离接触的颗粒，ii)去除接触下边缘和上边缘的颗粒，和iii)生成粒径分布并计算平均粒径。对于分割，使用欧几里得距离图的分水岭变换。在avizofire中，结合两个程序使用内置函数(buildinfunction)。所识别的空气体的尺寸表示为当量球径。这是具有与空气体相同体积的球体的直径。空气体的体积等于空气体内的像素数，其通过计数直接确定。当量球径不仅用于接近球形的空气体，而且用于不规则的空气体。香肠的制备根据表1中所示的配方制备香肠。表1成分wt％水58.3菜籽油24.6盐0.6蛋白质混合物111.5增味成分混合物24.4着色剂0.6总计1001小麦蛋白和(主要)卵蛋白的混合物2药草、香料和调味料根据以下程序制备香肠：·将水、盐和蛋白质混合物在stephan混合器(umc5电子，标准2刀混合工具)中混合，并在1000rpm下混合2分钟，同时将刮板(wallscraper)速度设定为55rpm。混合在环境温度下进行。·加入油、着色剂和增味成分混合物，并在1000rpm下再次混合2分钟，同时将刮板速度设定为55rpm。混合在环境温度下进行。·混合期间的压力有所变化，参见结果表2。·将所得素食肉类产品团块转移到管道袋中，并填充到合成聚合物肠衣(口径32，kranz，kallegmbh)中。·将填充的肠衣在85℃下巴氏消毒45分钟。·在第二天评估前，将样品储存在冰箱中。第二天，在去除不可食用的肠衣后，评估香肠样品的外观。评估按以下方式进行：·将香肠从冰箱中取出以达到室温。·将香肠切成5cm长的圆柱形直条(如需要，则将两端切掉)。·将样品称重，然后通过在样品边缘做出小切口来去除肠衣，并且随后用手将肠衣从香肠上剥离。·用刀背刮掉粘附在肠衣上的香肠材料并称重。·肉眼评估去皮香肠外观的光泽、光滑度和气泡。评估结果在表2中给出：表2：图1和图2分别显示通过微型ct扫描香肠2和香肠4产生的带有尺寸标记的二值图像。图1显示香肠2中存在的空气体。图2显示香肠4中存在的空气体。在图1和图2中均分开显示当量球径为30-200微米、200-400微米和>400微米的空气体。实施例2通过微型计算机断层显像分析油分布通过在(素食)香肠表面上刺入苹果取芯器，获得香肠样品的小圆柱体。尺寸为直径约5mm，高度为7-10mm。扫描期间使用内径为6mm的塑料管作为保护容器(以避免水分损失)。使用微定位平台实现样品管在扫描场中间的精确定位。使用skyscan1172-g台式微型ct系统对样品进行成像，该系统具有100kvx射线源(10w，20-100kv，0-250μa，光点尺寸<5μ)和11mpximeax射线检测器(4000*2664像素)。应用以下设置：源60kv/167μa，像素尺寸1.82μm，在360度上的步长为0.20°，帧平均为3。未使用像素合并。每次扫描的平均扫描时间为约2小时40分钟，并且每次扫描产生1800幅投影像。使用2次扫描对样品进行扫描，2次扫描在垂直方向上连接以增加轴向视野(超大扫描)，并且随后在重建过程中合并在一起。在投影像的层析重建后，获得尺寸为约3700x3700像素的约6500个水平横截面的堆叠。选择40％的射束硬化校正，20的环形伪影校正。光滑设置为4。对于微型ct图像的图像分析和3d可视化，使用thermofisher-visualizationsciencesgroup的avizofire9.2软件。通过使用二元掩膜去除样品架。使用灰度级阈值化来识别油：通过选择属于强度大于预定义值(阈值)的真实前景区域和强度小于此值的背景区域的像素来创建二值图像。在阈值化后，使用以下图像处理步骤：i)分离接触的颗粒，ii)去除接触下边缘和上边缘的颗粒，和iii)生成粒径分布并计算平均粒径。对于分割，使用欧几里得距离图的分水岭变换。在avizofire中，结合两个程序使用内置函数。所识别的油颗粒的尺寸表示为当量球径。这是具有与油颗粒相同体积的球体的直径。油颗粒的体积等于颗粒内的像素数，其通过计数直接确定。当量球径不仅用于接近球形的颗粒，而且用于不规则的颗粒。香肠的制备根据表1中所示的配方制备熏制香肠。表1：1完全硬化的棕榈油2小麦蛋白和(主要)蛋清蛋白的混合物3药草、香料和调味料根据以下程序制备香肠：·将总量一半的油和全部量的高熔点脂肪加热，并且随后混合，以确保所有高熔点脂肪均匀分布在整个油相中。将该共混物静态冷却至室温过夜，并在第二天使用。·将除油共混物以外的所有成分加入水中，并在研碎钵(65l，laska，austria，装配4切形6刀)中，在0.4巴的减压下和在环境温度下混合，直至目测均匀。·加入上半部分的油，并在中等剪切设定下于环境温度和0.4巴的压力下混合，直至目测均匀。·加入油共混物，并在低剪切设定下于环境温度和0.4巴的压力下混合，直至目测均匀。·将素食肉类产品团块转移到不可食用的纤维素肠衣中，以获得香肠形产品。·将香肠形产品在85℃下巴氏消毒45分钟。·将香肠在46℃下干燥90分钟。·将香肠在熏制室中于46℃下熏制90分钟。·熏制后，用手去除纤维素肠衣。·将香肠真空密封在塑料中。发现可以容易地去除纤维素肠衣，并且极少产品与肠衣一起被去除。通过微型计算机断层显像分析如此制备的香肠内的空气和油的分布。微型ct分析表明，香肠含有1.6vol.％的空气。其进一步表明，香肠含有7.9vol.％的当量球径大于100微米的油滴和1.9vol.％的当量球径大于300微米的油滴。对比例a根据表2中所示的配方制备熏制香肠。表2：成分wt.％水58.8菜籽油25.2盐0.6蛋白质混合物19.8增味成分混合物24.6着色剂0.7多糖30.3总计100.01小麦蛋白和(主要)蛋清蛋白的混合物2药草、香料和调味料3主要含有魔芋胶和一些卡拉胶以与实施例2中的香肠相同的方式制备香肠，只是在混合期间不施加真空并且在第二次加油步骤后也施加中等剪切设定。这次发现当用手剥离纤维素肠衣时，大量产品与肠衣一起被去除，导致香肠没有吸引力的外观。微型ct分析表明，香肠含有15.7vol.％的空气。其进一步表明，香肠含有低于0.1vol.％的当量球径大于100微米的油滴。实施例3由经训练的感官小组对实施例2和对比例a中描述的香肠进行评估。该小组经过培训以在0-15的绝对标度范围内对属性强度进行评分。使用绝对标度使得能够比较属性分数。经训练的感官小组由12个小组成员组成，根据iso8586标准进行选择。为样品提供连续的一元和三位数盲码。采用白光条件。针对每个产品的每个属性，计算平均分数。将样品在真空袋中于热水(90℃)中加热15分钟。加热后，将样品直接提供给小组成员。小组成员使用锋利和类似的刀切开香肠，并目测评估香肠内部脂肪和/或水中可见水分的程度。较低的分数表示较少的可见水分，且较高的分数表示较多的可见水分。在小组成员目测评估后，测试样品的感官属性。质地属性之一被标记为“干燥/粗糙的后感觉”。该属性描述干燥/粗糙的后感觉的程度，并在产品离开口后进行判断。较低的分数表示在口中较低的干燥/粗糙的后感觉，而较高的分数表示在口中较高的干燥/粗糙的后感觉。作为参比样品，小组还评估了类型为“magererookworst”(轻熏香肠)的商品猪肉香肠。表3中示出测试的三种香肠的平均小组评分。表3：*没有显著性差异当前第1页12