本发明涉及对饮食品赋予咖啡风味的咖啡调味剂和咖啡风味饮食品的制造方法。
背景技术：
：咖啡是全世界消费的饮料之一，由于其香气具有的放松效果、咖啡因的清醒作用等，在家庭、职场中受到广泛的喜爱，已成为日常生活中必不可少的饮料。作为以往赋予咖啡的风味的原料，使用了咖啡提取液、其浓缩液和粉末化品、或者咖啡香料等。但是，虽然咖啡提取液能够给予天然的咖啡风味，但具有效力弱、另外缺乏稳定性这样的缺点。另外，如果将咖啡提取液浓缩或者粉末化，也具有在其过程中使香气的大部分丧失的缺点。作为补充咖啡的呈味的部分的原料，烘焙咖啡豆的粉碎物已用于速溶咖啡等，根据粒径，给舌头带来粗糙的感触，产生不快感。对于咖啡粉碎物的粒径，例如提出了通过使平均粒径成为2μm以下从而使粗糙感消失、对嘴提供润滑的饮食品的技术(专利文献1)，在太细的情况下，很可能在飞散、吸湿等粉体的处理上具有难点。对于合理的粒径，提出了通过饮料中的水不溶性粒子的含量不到10μm时使其为25ppm以上，在10μm以上时使其为10ppm以下从而制造香味强且具有浓度感的咖啡饮料的方法(专利文献2)，但需要香味更强的原料。作为使咖啡的风味增强的原料，可列举出由烘焙咖啡豆采用压榨或超临界二氧化碳提取法等得到的咖啡油，咖啡油自身为油溶性，因此难以直接地在咖啡饮料中使用，例如提出了通过对咖啡油进行均化器处理从而物理上微细化并使其稳定的方法(专利文献3)；使咖啡油在可溶咖啡粉末中均匀地分散了的、赋予了芳香的咖啡饮料用粉末的制造方法(专利文献4)；包含咖啡油、中链脂肪酸甘油三酯、颗粒化基剂和多元醇的粉末状含有咖啡油的组合物(专利文献5)等，但在与香味的强度的平衡的方面，需要进一步的技术开发。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2005-124486号公报专利文献2：日本特开2017-79678号公报专利文献3：日本特开平4-210555号公报专利文献4：日本特表2001-508658号公报专利文献5：日本特开2016-42817号公报技术实现要素：发明要解决的课题本发明要解决的课题是提供咖啡具有的香味、特别是从中调到尾调的香味的充实感优异的咖啡调味剂，进而通过与香料一起组合，从而提供与前调的香气均衡的咖啡风味饮食品。用于解决课题的手段为了解决上述课题，本发明人发现：通过将特定中值直径的水不溶性烘焙咖啡豆微粉末与咖啡油组合，从而能够解决上述课题，也发现：通过进一步与香料组合，从而获得处理性也良好、进而均衡优异的咖啡调味剂，完成了本发明。即，本发明基于以下的构成。[1]粉状或颗粒状的咖啡调味剂，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油。[2]上述咖啡调味剂，其特征在于，还含有logp值为1.72以下的香料。[3]咖啡风味饮食品，其特征在于，添加了所述咖啡调味剂。[4]上述咖啡风味饮食品，其特征在于，添加量为0.005～10质量％。[5]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，用质量比表示，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油。[6]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加粉状或颗粒状的咖啡调味剂，用质量比表示，所述粉状或颗粒状的咖啡调味剂在99：1～90：10的范围内含有中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油，还含有logp值为1.72以下的香料。[7]上述咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，添加量为0.005～10质量％。[8]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内添加中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油；在其制造工序中包含将所述水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和所述咖啡油均质化的工序。[9]咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，用质量比表示，在99：1～90：10的范围内添加中值直径10±5～30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末、和咖啡油，进一步添加logp值为1.72以下的香料；在其制造工序中包含将所述水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末与所述咖啡油和/或所述香料均质化的工序。[10]上述咖啡风味饮食品的制造方法，其特征在于，所添加的咖啡油和logp值为1.72以下的香料的合计量为0.005～10质量％。发明的效果就本发明的咖啡调味剂而言，能够提供咖啡具有的香味、特别是从中调到尾调的香味的充实感优异的咖啡调味剂，进而通过与香料一起组合，能够提供与前调的香气均衡的咖啡风味饮食品。具体实施方式就本发明中使用的咖啡豆而言，对咖啡豆的种类并无限定，能够使用单一品种或掺混品。对本发明中使用的烘焙咖啡豆的烘焙度并无特别限定，优选的烘焙l值为14～27，更优选为15～24，最优选为18～22。通过使烘焙l值成为15～24、称为所谓的中深度烘焙至深度烘焙(美式中度烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深度城市烘焙、法国烘焙)的范围，从而能够使其具有令人满意的苦味和咖啡特有的香气，同时使中值直径小的水不溶性粒子增加，进而通过使烘焙l值成为称为城市烘焙、高度烘焙的18～22，从而能够进一步增加中值直径小的水不溶性粒子。再有，在本发明中可使全部的烘焙豆满足上述烘焙l值，可将上述烘焙l值的烘焙豆与上述烘焙l值以外的烘焙豆(例如轻度烘焙(轻度烘焙、肉桂烘焙)、中度烘焙(中度烘焙、高度烘焙))并用。就烘焙方式而言，可采用一般的手法，能够采用直接烘焙式、热风式、或半热风式等手法进行。就烘焙方法、温度和时间而言，为了实现所期望的烘焙度，另外根据咖啡豆的特性，可适当地选择。另外，烘焙l值能够使用一般的hunter色差计计量。就本发明中使用的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末的中值直径而言，优选中值直径为10±5～30±5μm。在中值直径不到5μm的情况下，有时略微感到效力弱，在中值直径超过35μm的情况下，有时舌头略微感到粗糙感而不优选。只要收敛于这样的中值直径，对烘焙咖啡豆的粉碎方法并无任何限定，在香味的强度方面，优选采用冻结粉碎法。其中，对于中值直径的测定并无特别限定，能够使用激光衍射型粒度分布测定装置(nicompc370野崎产业(株)制造)等。本发明中使用的咖啡油能够不依赖于其制法地使用。作为例子，可列举出压榨提取物、超临界提取物、水蒸汽蒸馏物、有机溶剂提取物、采用油脂吸附法得到的提取物等，但并不限于此，也包含从通过水蒸汽蒸馏、scc(旋转锥蒸馏塔)处理取得了香气成分后的残渣中提取的产物。作为本发明中使用的咖啡油，优选使用压榨提取物、超临界二氧化碳提取物。本发明中，就使咖啡油分散于水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末中使用时的使用量比而言，通常在99：1～90：10的范围内使用，优选在99：1～95：5的范围内使用。在使用量比小于99：1的情况下香味的强度有时略有不足，在使用量比超过了90：10的情况下有时流动性略有欠缺。再有，优选使用搅拌器等使咖啡油在咖啡豆粉末中均匀地分散。本发明中，除了水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油以外，优选还使用香料。香料能够赋予咖啡风味中与前调有关的风味，能够在获得整体的均衡的同时实现风味的充实感的提高。作为具有适合性的这样的香料，是logp值为1.72以下的香料，例如可列举出2,3-戊二酮、2-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛、乙酸糠酯、糠基甲基醚、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇、糠基甲基硫醚等。其中，所谓logp，是25℃下的辛醇-水-分配系数，是指采用下式定义的用于辛醇相与水相之间的物质的分配的尺度，能够采用王立化学会的免费化学数据库chemspider获得其计算值的例子。应予说明，在本说明书中，意指在25℃下采用化审法化学物质修订第4版“关于化学物质的分配系数(1-辛醇/水)测定法，为＜其1＞”(化学工业日报社刊)记载的方法测定的值。logp＝log([物质]辛醇/[物质]水)(上述式中，“[物质]辛醇”表示辛醇相中的物质的摩尔浓度，“[物质]水”表示水相中的物质的摩尔浓度。)作为本发明的另一方案，在咖啡风味饮食品的制造中，也能够在饮食品中分别添加水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末与咖啡油和/或香料而制造。这种情况下，只要在饮食品的制造工序的任一个工序中具有对水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末与咖啡油和/或香料进行均质化处理的工序，就能够实现本发明。作为这样的均质化处理工序，通常采用0～50mpa的压力处理，优选采用15～20mpa的压力处理。如果压力不到0mpa，则均质化不充分，在压力超过了50mpa的情况下，水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末的中值直径有可能改变。均质化工序对于与饮食品制造中使用的其他的液体原料一起进行处理也是有效的。本发明的咖啡调味剂不仅能够作为粉末形状使用，也能够作为使粉末凝集并造粒成大粒的颗粒形状使用。为了制成颗粒形状，优选添加颗粒化基剂来造粒。对于颗粒化基剂，能够使用糊精、淀粉、化工淀粉、α化淀粉等。对糊精的de并无特别限定，特别优选de2～20的糊精。另外，在上述记载的颗粒化基剂中可加入颗粒化基剂以外的固体成分作为次要材料。就该固体成分而言，能够将全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、大豆粉、果汁粉、甜味料等单独或适当地组合使用，但并不限于此。进而，为了抑制饮料中的不溶固体成分的凝集和沉淀，改善溶解性，也能够将食物纤维、硅酸化合物这样的分散剂组合使用。就分散剂的比例而言，可根据使用的上述固体成分的种类、目标的粉状或颗粒状的含有咖啡油的组合物的用途等来适当地选择，优选设为0.1～20质量％。在本发明的咖啡风味增强剂中，能够含有作为饮食品用或医药用通常使用的其他的任意成分，制成饮料品组合物。作为使用的任意成分，例如为着色料、保存料、增稠稳定剂、抗氧化剂、苦味料、酸味料、增强剂、崩解剂、结合剂、润滑剂和增塑剂等，也能够添加使用这些。本发明的咖啡调味剂不仅能够用于黑咖啡饮料、粉状的速溶咖啡等咖啡制品，为了赋予风味，也能够在其他的饮料、全部食品中使用。例如能够列举出乳饮料、乳酸菌饮料、果汁·蔬菜饮料、无果汁饮料、碳酸饮料、运动饮料、无咖啡因的咖啡、茶类等清凉饮料、蒸馏酒和软饮混合的酒精饮料等酒类、冰淇淋、果子露等冷冻点心类、果冻、布丁等餐后甜点类、零食、小甜饼、蛋糕、馒头、巧克力、口香糖、糖果、柠檬水糕点、片剂、片状糕点类等糕点类、果子面包、不加甜味的长方形面包等面包类、营养食品等，但并不限定于这些。在上述的使用方法中，相对于饮食品，通常能够添加使用0.005～10质量％，优选0.007～7质量％，更优选0.01～5质量％。如果添加浓度不到0.005质量％，有时不再感受到咖啡般的香味，另一方面，如果添加浓度超过10质量％，有时咖啡油自身的风味突出，损害风味平衡。为了充分地发挥本发明的效果，最优选使添加量成为0.01～5质量％。以下采用实施例对本发明更具体地说明，但本发明的技术范围并不限定于这些例示。另外，实施例中的％只要无特别说明，则全部为质量％，与组合物的配合有关的表中的数值表示质量份。再有，在实施例中，水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油均购入市售品而使用。实施例(实施例1、2、比较例1、2)相对于中值直径不同的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末4种(10±5μm、30±5μm、50±5μm、100±5μm)95质量份，添加咖啡油5质量份，使用搅拌器使其均匀地分散，制备了本发明的咖啡调味剂和比较例的咖啡调味剂。(试验例1)对于实施例1、2和比较例1、2的咖啡调味剂，采用官能试验评价了其风味。就评价者而言，采用熟练的10名小组人员进行，对在水中添加了0.05％的咖啡调味剂的产物进行了评价。评价项目设为香气、呈味、烘焙感、滑润度、余味这5个项目，将30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末自身设为比较品的4分，进行分别将感觉良好的样品设为7分、将感觉差的样品设为1分的7等级评价，求出了其平均分。将结果示于表1中。[表1]中值直径香气呈味烘焙感滑润度余味比较品30±54.04.04.04.04.0实施例110+55.06.55.96.66.0实施例230±56.06.56.46.66.4比较例150±55.05.55.34.05.0比较例2100±54.24.05.03.04.0由表1的结果示出：本发明的咖啡调味剂在风味上优异。(实施例3、4、比较例2)制备了在99∶1～70∶30的范围内改变了水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末(30±5μm)与咖啡油的含有比的咖啡调味剂。(试验例2)对于实施例3、4和比较例2的咖啡调味剂，采用官能试验评价了其风味。就评价者而言，采用熟练的10名小组人员进行，采用与试验例1同样的评价标准对在水中添加了0.05％的咖啡调味剂的产物进行了评价。另外，通过目视进行了对于作为粉末的物性(流动性)和油漂浮的评价。将结果示于表2中。[表2]含有比香气呈味烘焙感滑润度余味物性油漂浮比较品100∶04.04.04.04.04.0良好无实施例399∶15.56.46.26.46.2良好无实施例295∶56.06.56.46.66.4良好无实施例490∶106.56.36.56.86.3略差无比较例385∶156.85.96.67.06.0差有比较例480∶206.85.56.87.05.5差有比较例570∶306.85.06.87.05.1差有由表2的结果示出：本发明的咖啡调味剂不仅在风味上优异，而且在作为粉末的物性上也没有问题。(试验例3)在根据表3的配方的黑咖啡中添加0.05％的实施例1的咖啡调味剂，对其香味进行了评价。作为比较品，添加0.05％的中值直径10±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末本身，将其评价值设为4分，使评价项目为香气的前调的强度、中调的强度、尾调的强度、香气整体的强度、呈味这5个项目，除此以外，与试验例1同样地进行。将评价结果示于表4中。[表3]原料质量份咖啡豆40.0碳酸氢钠0.6温水余量合计1000.0[表4]前调中调尾调整体的强度呈味性实施例14.46.06.56.06.2比较品4.04.04.04.04.0由表4的结果可知，实施例1的咖啡调味剂虽然在前调的香气上有略有欠缺之处，但相对于黑咖啡，整体上在香气、味道上都显示出优异的效果。(试验例4)在根据表5的配方的牛奶咖啡中添加0.05％的实施例2的咖啡调味剂，对其香味进行了评价。作为比较品，添加0.05％的中值直径30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末本身，与试验例3同样地进行。将评价结果示于表6中。[表5]原料质量份咖啡豆48.0牛奶120.0砂糖54.0乳化剂制剂1.5碳酸氢钠1.0温水余量合计1000.0[表6]前调中调尾调整体的强度呈味性实施例25.06.26.46.25.8比较品4.04.04.04.04.0(实施例5、比较例6)使用实施例4的咖啡调味剂，采用表7的配方制备了本发明的冰淇淋。作为比较品，使用中值直径30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末本身，制备了比较例6的冰淇淋。[表7]原料名实施例5比较例6牛奶30.030.0无盐奶油15.015.0砂糖13.013.0脱脂奶粉7.07.0加糖冻结卵黄3.03.0咖啡提取物3.03.0水饴2.02.0乳化稳定剂制剂0.20.2碳酸氢钠0.10.1水26.626.6咖啡风味赋予剂实施例40.1比较品0.1合计100.0100.0(试验例5)对实施例5和比较例6的冰淇淋的香味进行了评价。评价与试验例3同样地进行，将评价结果示于表8中。[表8]前调中调尾调整体的强度呈味性实施例56.05.85.05.55.5比较例64.04.04.04.04.0(试验例6)就本发明的咖啡调味剂而言，对香气的前调略微感到美中不足，因此进行了用于将其弥补的香气成分的探索。对于本发明的咖啡调味剂添加适合浓度的各种香气成分，对其效果进行详查，结果发现在与1ogp值之间有高的相关性。应予说明，在前调(香气的初发性)的评价中，基于在日本特开2009-31138号公报中记载的手法，通过将初发性最高的样品设为10分、将最低的样品设为1分的10个等级评价来进行。将其结果示于表9中。应予说明，上述公报记载的手法是简便、客观且有效率地评价香料的口腔中的香气的显现特性(初发性或持续性)的方法。具体地，是“饮食品用香料化合物的香气显现特性的评价方法，其特征在于，分别捕集在含有发出香气的香料化合物的饮食品的饮食中从口通过鼻并从鼻所排出的饮食时间0～t1的香气成分和饮食时间0～t2(t1＜t2)的香气成分，将使用气相色谱测定了时间0～t1的香气成分量时的峰面积值设为a1，将使用气相色谱在同样的条件下测定时间0～t2的香气成分量时的峰面积值设为a2时，将a2/a1＜t2/t1的香料化合物定位为饮食开始时的显现扩散性香气的初发性香料化合物，另一方面，将a2/a1＞t2/t1的香料化合物定位为显现长期持续性香气的持续性香料化合物”。[表9]香气成分前调的强度logp2，3-戊二酮8.0-0.802-甲基吡嗪8。00.242-乙酰基呋喃7.00.522，5-二甲基吡嗪7.50.642-乙基吡嗪7.50.69糠醛8.00.73乙酸糠酯8.01.09糠基甲基醚8.01.125-甲基糠醛7.51.192-甲基丁醇7.01.22糠基甲基硫醚6.01.721-糠基吡咯3.01.88糠基硫醇4.01.902-甲氧基-4-乙烯基苯酚2.51.93吲哚1.52.142-甲氧基-3-异丁基吡嗪2.02.62里哪醇2.03.28β-大马酮1.04.04由表9的结果示出：logp的值为1.72以下的香气成分是本发明中的用于前调增强的香气成分。作为具体的化合物，如下所述。2,3-戊二酮、2-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛、乙酸糠酯、糠基甲基醚、5-甲基糠醛、2-甲基丁醇和糠基甲基硫醚。(制造例1)采用表10的配方调制了含有一般的咖啡香料的咖啡油a。[表10](制造例2)采用表11的配方调制了含有本发明中使用的咖啡香料的咖啡油b。[表11](实施例6、7)使制造例1中得到的咖啡油a5质量份在水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末(30±5μm)95质量份中均匀地分散，制备了实施例6的咖啡调味剂。同样地，使用制造例2中得到的咖啡油b，制备了实施例7的咖啡调味剂。(试验例7)在试验例3中使用了的黑咖啡中添加0.05％的实施例2、6、7的咖啡调味剂，对其香味进行了评价。作为比较品，使用无添加的黑咖啡自身，将其评价值设为4分，使评价项目为香气的前调的强度、中调的强度、尾调的强度这3个项目，除此以外，与试验例1同样地进行。将评价结果示于表12中。[表12]黑咖啡前调中调尾调比较品4.04.04.0实施例24.46.06.5实施例64.86.87.0实施例76.26.26.5由表12的结果示出：实施例7的咖啡调味剂从前调到尾调，均衡地赋予黑咖啡的风味并使其增强。(实施例8、9)采用表13的配方制造了本发明的咖啡风味冰淇淋。再有，在冰淇淋的制造工序中，将牛乳～水的原料配合后，添加中值直径30±5μm的水不溶性微粉碎烘焙咖啡豆粉末和咖啡油a或咖啡油b，其次进行了均质化处理，除此以外，按照常规方法制造。[表13]原料名实施例8实施例9牛奶30.030.0无盐奶油15.015.0砂糖13.013.0脱脂奶粉7.07.0加糖冻结卵黄3.03.0咖啡提取物3.03.0水饴2.02.0乳化稳定剂制剂0.20.2碳酸氢钠0.10.1水26.626.6烘焙咖啡豆粉末0.0950.095咖啡油a0.005-咖啡油b-0.005合计100.0100.0就实施例8中制造的咖啡风味冰淇淋而言，从中调到尾调使咖啡的风味增强，就实施例9中制造的咖啡风味冰淇淋而言，从前调到尾调均衡地赋予咖啡的风味并使其增强，均为美味。产业上的可利用性本发明的咖啡调味剂能够再现现煮的咖啡的前调到中调、进而到尾调的香味，是效力也强、处理性优异的原料，通常的咖啡制品自不必说，能够用于具有咖啡的风味的全部饮食品。当前第1页12