绿茶香和高抗氧化巧克力涂层及其制备方法与应用与流程

本发明属于食品加工领域，特别涉及绿茶香和高抗氧化巧克力涂层及其制备方法与应用。

背景技术：

茶叶中的水溶性物质为30％～48％(w/w)，其主要化学成分包括茶多酚类、茶多糖、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸、灰分等^[1]，具有抗氧化、预防心血管疾病、调节脑神经递质代谢、降血压等作用^[2]。但茶叶需要浸泡冲饮，食用并不方便，且不能将茶叶的功能成分完全浸出，如茶多酚的水浸出率约为60％～70％，维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率约为70％～80％，茶多糖、膳食纤维浸出率则低于20％^[3]，不溶性或难溶性的成分，如部分维生素及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等仍留存于茶渣中被丢弃，因此其利用率较低。

绿茶粉或抹茶粉则可避免冲泡茶的缺点。绿茶粉是绿茶的微细化处理产品，保留了茶的保健作用。如在犬饲粮中添加1.0％的绿茶粉时，显示其有抗氧化、保护肝脏、促进ⅱ相解毒酶基因表达及控制体重的作用^[4-5]。绿茶被微细化成粉状后，其比表面积增大，可提高茶粉的溶解性、吸收性、吸附性、化学活性、固香性^[6]，尤其是促进了生物体对绿茶中功能成分和保健成分的吸收，进而大大提高其生物活性或保健作用。因此，绿茶粉已用于酸奶^[7]、饲料^[6]等产品中。

但是，上述产品都基本上是水相体系，超微细化绿茶粉中的茶多酚、茶多糖可以溶胀后，其成分再溶解到水相中而起抗氧化作用；而对于像巧克力、油脂等脂溶性体系，超微细化绿茶粉中的茶多酚、茶多糖等成分则难以溶胀、溶解或移动到这些油相中而起抗氧化作用，这是目前未将超微细(即纳米级)绿茶粉用于巧克力或其涂层产品中所面临的主要技术难题。另外，巧克力生产过程中没有杀菌工序，添加超微细绿茶粉后是极易使涂层巧克力产品微生物超标；第三，干燥状态的超微细绿茶粉加入到巧克力涂层配料中，会改变其流动性而影响涂层均匀度、光亮度、滑润感等感官性能。上述三点是现有技术中生产超微细绿茶粉巧克力涂层及其产品的重要技术障碍。

巧克力中一般含有约三分之一重量的脂肪。尽管其饱和脂肪酸含量比较高，但因其放置时间长，氧化败坏仍能导致产品失去食用价值。制取巧克力的原料——可可豆中，虽然也含有少量原花青素、儿茶素、绿原酸、莨菪亭等抗氧化物质，但其因发酵、加热干燥中损失甚多；再加之像巧克力豆类产品，由于其涂层的厚度较薄，也会因上述抗氧化物质扩散到芯子中而减少巧克力涂层中这些天然抗氧化物质的量。总之，防止巧克力、尤其是巧克力豆涂层中脂肪酸的氧化败坏一直是该类产品质量安全的重要任务。例如，通过添加抗氧化剂、添加抗氧化松花^[8]、改进调温工艺^[9]等方式提高巧克力产品的抗氧化能力。但目前未见使用纳米级绿茶粉提高巧克力产品抗氧化能力的报道，而要达到该目的，就必须解决前述的三个关键技术问题。

参考文献：

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技术实现要素：

为解决上述问题，本发明旨在提供一种具有绿茶香味和高抗氧化作用的巧克力涂层及其制备方法与应用的生产技术。

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种具有绿茶香味和高抗氧化作用的巧克力涂层，通过选择适宜比例的原料，得到具有绿茶风味、抗氧化作用强且满足巧克力产品卫生要求的涂层。

本发明的另一目的在于提供所述的巧克力涂层的制备方法，基于适宜比例的原料，通过适宜的处理有效解决了绿茶粉在巧克力这种非水(或几乎不含水)体系中的应用问题。

本发明的再一目的在于提供所述的巧克力涂层的应用。

本发明的又一目的在于提供一种巧克力食品及其制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种具有绿茶香味和高抗氧化作用的巧克力涂层，所述的巧克力涂层包括如下按质量份数计算的原料：

所述的纳米级绿茶粉的细度优选为0.001～0.1μm；进一步优选为细度小于0.05μm的部分大于50％，细度小于0.04μm的部分大于20％。

所述的纳米级绿茶粉可通过对普通绿茶粉进行超微细化处理后得到。

所述的纳米级绿茶粉优选先进行杀菌处理，以使其达到商业无菌的要求；杀菌处理的方式可以是辐射杀菌或对所述的纳米级绿茶粉进行真空包装后，在60～65℃放置48小时，等等。

所述的柠檬酸钠的用量优选为0.2～0.3质量份。

所述的具有绿茶香味和高抗氧化作用的巧克力涂层的制备方法，包括如下制备步骤(如图1所示)：

(1)纳米绿茶粉的溶胀

先将配方量的棕榈油加热至溶解，再加入配方量的纳米绿茶粉溶胀36～50小时后，再加热溶解并在其凝固前离心分离得到棕榈油和溶胀后的纳米绿茶粉；

(2)精磨

先将可可脂、可可液块在低于60℃条件进行液化，得到液化的可可物料，再依次将上述液化的可可物料、奶粉和蔗糖粉、步骤(1)分离得到的棕榈油投入精磨缸，温度控制在40～45℃下溶解并精磨16～24小时，得巧克力浆；

(3)精炼

将步骤(1)溶胀后的纳米级绿茶粉、大豆卵磷脂加入到上述巧克力浆中，在45～60℃下精炼24～72小时，得到巧克力料；

(4)调温

将巧克力料温度快速降至45℃以下，然后再依次从40℃降温至29℃，再从29℃缓慢冷却至27℃，再从27℃回温至30℃进行三个温度段处理，获得巧克力涂层材料。

步骤(4)中所述的将巧克力料温度快速降至45℃以下进一步优选为快速降至接近40℃。

所述的巧克力涂层在制备巧克力食品中的应用。

一种巧克力食品，所述的食品含有所述的巧克力涂层。

所述的食品可以为糖果、点心、饼干等水分含量低于5％的食品。

所述的巧克力食品的制备方法，包括如下步骤：将所述的巧克力涂层材料均匀地涂在所述的食品上，冷却硬化，包装得到所属的巧克力食品。

所述的巧克力食品的巧克力涂层的厚度可以根据具体产品进行调整。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1.本发明首次成功将绿茶粉(例如茶多酚等成分)用于油相食品中，不仅赋予产品绿茶的香气，还实现了绿茶粉在油相食品中的抗氧化效果。

2.产品存放2～3周后，经过溶胀后的纳米绿茶粉中的抗氧化成分，如茶多酚、维生素e、类胡萝卜素等抗氧化成分，以及具有螯合金属离子的柠檬酸钠，便可充分地分散在巧克力涂衣内，减少了巧克力涂衣的氧化败坏。其抗氧化可较不添加、或仅添加普通绿茶粉的巧克力豆产品提高了2～3倍，大大提高了产品的贮存品质。

3.本发明的制备过程无茶渣等废弃物的产生，其中的茶多糖、脂肪酸、膳食纤维等营养素仍可被人体肠道转化吸收。

附图说明

图1是本发明生产工艺路线图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

以下实施例中的绿茶粉为购自福建仙洋洋生物科技有限公司的绿茶粉产品。

实施例1

先将15.1kg棕榈油加热至溶解，再加入纳米绿茶粉0.2kg溶胀48小时后，再加热溶解并在其凝固前离心分离棕榈油和溶胀后的纳米绿茶粉。其中，所述的纳米绿茶粉为市售绿茶粉经进一步超微细化处理后得到，所述的纳米绿茶粉的细度为：细度小于0.05μm的部分大于50％，细度小于0.04μm的部分大于20％。

称取可可液块10kg，奶粉12kg，可可脂20kg，大豆卵磷脂0.2kg，蔗糖粉44kg，柠檬酸钠0.2kg，上述溶胀纳米绿茶粉离心后的棕榈油，依次放入精磨缸，先在低于60℃的温度进行液化后，再于40～45℃下继续溶解并精磨16～24小时，使物料成均匀的细浆状；再上述溶胀好的纳米级绿茶粉、大豆卵磷脂0.2kg，再控制温度45～60℃、精炼24～72小时，得到巧克力料；精练后，使巧克力料快速降温至45℃下或接近40℃时，然后再按照降温(从40℃冷却至29℃)、缓慢冷却(从29℃冷却至27℃)、再回温(从27℃回升至30℃)，获得结晶良好、供涂衣用的巧克力涂料；再经涂衣机(或裹衣机)中将该料均匀地涂在糖果或点心的芯子上，并经冷却硬化、挑选、包装后获得涂衣巧克力豆产品。

实施例2

先将25.4kg棕榈油加热至溶解，再加入配方料的纳米绿茶粉(纳米绿茶粉的细度同实施例1)0.4kg溶胀36小时后，再加热溶解并在其凝固前离心分离棕榈油和溶胀后的纳米绿茶粉。

称取可可液块13kg，奶粉16kg，可可脂30kg，蔗糖粉48kg，柠檬酸钠0.4kg，上述溶胀纳米绿茶粉离心后的棕榈油，依次放入精磨缸，先在低于60℃的温度进行液化后，再于40～45℃下继续溶解并精磨16～24小时，使物料成均匀的细浆状；再加入上述溶胀好的的纳米级绿茶粉、大豆卵磷脂0.7kg，再控制温度45～60℃、精炼24～72小时，得到巧克力料；精练后，使巧克力料快速降温至45℃下或接近40℃时，然后再按照降温(从40℃冷却至29℃)、缓慢冷却(从29℃冷却至27℃)、再回温(从27℃回升至30℃)，获得结晶良好、供涂衣用的巧克力涂料；再经涂衣机(或裹衣机)中将该料均匀地涂在糖果或点心的芯子上，并经冷却硬化、挑选、包装后获得涂衣巧克力豆产品。

实施例3

先将20.5kg棕榈油加热至溶解，再加入纳米绿茶粉(纳米绿茶粉的细度同实施例1)0.45kg溶胀50小时后，再加热溶解并在其凝固前离心分离棕榈油和溶胀后的纳米绿茶粉。称取可可液块11.5kg，奶粉14kg，可可脂25kg，蔗糖粉46kg，柠檬酸钠0.3kg，上述溶胀纳米绿茶粉离心后的棕榈油，依次放入精磨缸，先在低于60℃的温度进行液化后，再于40～45℃下继续溶解并精磨16～24小时，使物料成均匀的细浆状；再加入上述溶胀好的纳米级绿茶粉、大豆卵磷脂0.45kg，再控制温度45～60℃、精炼24～72小时，得到巧克力料；精练后，使巧克力料快速降温至45℃下或接近40℃时，然后再按照降温(从40℃冷却至29℃)、缓慢冷却(从29℃冷却至27℃)、再回温(从27℃回温至30℃)，获得结晶良好、供涂衣用的巧克力涂料；再经涂衣机(或裹衣机)中将该料均匀地涂在糖果或点心的芯子上，并经冷却硬化、挑选、包装后获得涂衣巧克力豆产品。

对比实施例

1.未添加绿茶粉的巧克力豆产品的制备

除不加入纳米级绿茶粉外，其他原料组分及制备方法同实施例1，制备得到未添加绿茶粉的巧克力豆产品。

2.添加普通绿茶粉的巧克力豆产品的制备

除将纳米级绿茶粉替换为等量的普通绿茶粉(即市售绿茶粉未经过超微细化处理)，其他原料组分及制备方法同实施例1，制备得到添加普通绿茶粉的巧克力豆。

效果实施例

本实施例采用过氧化值评价纳米绿茶粉的抗氧化能力，具体测定按照《gb5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》中规定的滴定法进行，过氧化值越低，表明产品的抗氧化能力越强。

对实施例1得到的涂衣巧克力豆产品放置1年后、对比实施例中的未添加绿茶粉的巧克力豆产品和添加普通绿茶粉的巧克力豆产品的过氧化值进行测定，结果如表1所示。由表1可知，本发明添加了纳米级绿茶粉的涂衣巧克力豆的抗氧化效果较未添加绿茶粉的巧克力豆产品和添加普通绿茶粉的巧克力豆产品显著提高了2～3倍，大大提高了产品的贮存品质。

表1添加纳米绿茶粉对巧克力豆过氧化值(pv)的影响

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。