适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁及其制备方法和应用与流程

本发明属于食品制备
技术领域：
，具体涉及一种适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁及其制备方法和应用。
背景技术：
：随着科技的不断进步和社会的快速发展，人们生活水平不断提高，生活方式、饮食结构、环境因素等的改变，导致糖的摄入量大大增加，使得全球糖尿病等代谢性疾病的患病率陡然上升，已成为最突出的社会问题之一。糖尿病病情严重者会罹患糖尿病肾病、糖尿病病足、糖尿病视网膜病变等并发症，影响人体健康。控制糖尿病情，不仅是个人需求，更是社会趋势。现阶段糖尿病主要通过健康教育、饮食治疗、药物治疗、胰岛素治疗和血糖监测进行治疗。针对糖尿病患者的食品为低糖或无糖食物，患者自身对无糖食品的认知程度与其患病类型、时间、年龄、职业、文化程度和居住地相关，大多数糖尿病患者选购无糖食品时轻信广告和媒体宣传，购买渠道不规范，极少得到专业医生指导，食用时存在盲目性、随意性。以无糖/低糖食物为营养基础的饮食方案，几乎是以淀粉和油为主要原料进行加工，虽然使用了代糖，但是并没有控制脂肪和碳水化合物的使用量，所以不能称为真正意义的无糖食品。糖尿病患者摄入淀粉类碳水化合物和脂肪含量高的食物，更易使病情恶化。功能酱汁是指在日常食用的酱汁配方上，采用人为手段调整配方，使酱汁不仅口感美味，还可针对某种疾病具有某种有益的功能性作用，改善某疾病患者的饮食结构，提升饮食质量，有助于控制病情。传统酱汁，通过腌制、发酵、油浸等方法加工生产，其钠含量、脂肪含量和糖等含量相比人体每日建议摄入量(dris)，都远超dris建议值，在满足口味要求时忽略了营养价值，增加了破坏健康的风险，不适合糖尿病人长期食用。因此，提供一种功能酱汁，能将碳水化合物、钠和脂肪控制在合理范围内，适合糖尿病人食用，营养美味，增加患者依从性，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。技术实现要素：本发明解决的技术问题是：提供一种适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁，解决现有技术中传统酱汁满足口味要求时钠、脂肪、糖远超dris建议值，不适合糖尿病人长期食用的问题。本发明还提供了该黑胡椒味酱汁的制备方法。本发明还提供了该黑胡椒味酱汁的应用。本发明所述的一种适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁，由包括以下重量份的原料制成：蒜末80-120份，干洋葱头碎350-450份，黑胡椒碎150-220份，混合油60-75份，牛肉粉40-55份，牛骨清汤1500-2500ml，黄汁粉40-55份，鸡饭酱油10-22份，低钠盐3-10份，罗汉果甜苷1.5-3.5份，菊粉35-50份。优选地，由包括以下重量份的原料制成：蒜末90-100份，干洋葱头碎390-400份，黑胡椒碎180-190份，混合油65-69份，牛肉粉45-50份，牛骨清汤1900-2000ml，黄汁粉45-50份，鸡饭酱油15-18份，低钠盐6-8份，罗汉果甜苷2.8-3份，菊粉40-44份。优选地，由包括以下重量份的原料制成：蒜末95份，干洋葱头碎395份，黑胡椒碎185份，混合油67份，牛肉粉47份，牛骨清汤1950ml，黄汁粉47份，鸡饭酱油17份，低钠盐7份，罗汉果甜苷2.9份，菊粉42份。优选地，所述混合油由橄榄油、玉米油、大豆油按质量比1:1:1混合而成。本发明所述的一种适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁的制备方法，包括以下步骤：步骤1.干炒黑胡椒碎，备用；步骤2.将菊粉、黄汁粉、牛肉粉、鸡饭酱油、低钠盐、罗汉果甜苷、牛骨清汤按比例投入均质机中，制得菊粉调味液；步骤3.将橄榄油、玉米油、大豆油按质量比1:1:1投入均质机，均匀稳定后传送至电磁炒锅，控油温至150-160℃；步骤4.将干洋葱头碎、蒜末依次投入步骤3控油温的电磁炒锅中翻炒，而后加入经步骤1处理后的黑胡椒碎，翻炒，停止加热，冷却；步骤5.将步骤2制得的菊粉调味液投入步骤4冷却后的电磁炒锅中，加热，后冷却，灭菌、分装、冷藏。进一步地，所述步骤1中，将电磁炒锅控温至150-160℃，干炒黑胡椒碎40-50秒。进一步地，所述步骤4中，将干洋葱头碎、蒜末依次投入步骤3控油温的电磁炒锅中翻炒50-60秒，而后加入经步骤1处理后的黑胡椒碎，翻炒30-35秒后，停止加热冷，却至75-85℃。进一步地，所述步骤5中，将步骤2制得的菊粉调味液投入步骤4冷却后的电磁炒锅中，加热至90-96℃，保持480-500秒，再加热至100℃，保持15-25秒后，停止加热，冷却至18-25℃。进一步地，还包括前处理过程：将蒜和干洋葱头用切丁机加工成0.2cm3的碎丁，分别得到蒜末和干洋葱头碎。本发明所述的黑胡椒味酱汁在制备适用于糖尿病患者食品中的应用。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明设计科学，配方合理，方法简单。通过增加新鲜食物原料，控制食用油的搭配，采用低钠盐和代糖罗汉果甜苷，保留了西式黑胡椒酱汁的风味。本发明解决了糖尿病营养膳食补充，通过主动控制糖、钠摄入，增加膳食纤维含量、调整脂肪酸比例来实现日常饮食干预对糖尿病的辅助治疗，保证科学合理的营养摄入并达成辅助治疗糖尿病的目标。采用本发明的黑胡椒酱汁炒制的餐食，相比无糖/低糖产品，既有黑胡椒浓郁的芳香，又有细腻嫩滑的口感，餐食味道咸鲜微甜辛辣酸甜可口，碳水化合物、钠和脂肪控制在合理范围内，适合糖尿病人食用，能有效控制血糖，且患者适应感更强，增加患者依从性，利于减缓病情。采用本发明的黑胡椒酱汁炒制的餐食，相比传统酱汁制作的餐食，能量更低，通过代糖和膳食纤维的结合运用，食用后进入人体大肠可被益生菌吸收发酵，有利于调整肠道菌群稳态，能使病人快速适应病后的糖尿病健康饮食方案，从而有效控制病人糖摄入，减少血糖波动，利于维持血糖稳定，改善病情。采用本发明的黑胡椒酱汁炒制的餐食，相比传统黑胡椒酱汁制作的餐食，钠含量更低，本酱汁钠含量为630mg/100g，为市售黑胡椒酱对的23％左右。通过选用低钠盐，且控制盐用量，从而有效控制病人钠摄入，减少糖尿病并发症高血压的发病风险。本发明的黑胡椒酱汁，营养价值符合糖尿病的饮食要求，且在风味和浓度方面均有所提升。可用于炒黑椒牛柳意面、黑胡椒炒杂菇、黑胡椒芦笋烤肉、黑胡椒肋排、黑胡椒薯泥等，应用范围广，且用该酱汁炒制的成品菜色色泽均匀，香味适宜，口感细腻顺滑，无异味。附图说明附图1为实施例4两组糖尿病患者血糖值试验结果表。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步说明，本发明的方式包括但不仅限于以下实施例。本发明中所述的罗汉果甜苷萃取于葫芦科多年生藤本植物罗汉果的果实，是一种天然的非营养甜味剂，摄入后不被人体吸收，不产生热量。且罗汉果苷甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖，甜度约为蔗糖的266-344倍。本发明中选用罗汉果苷替代白砂糖，在保证酱汁风味的前提下，主动控制糖摄入，有效进行日常饮食干预，适合糖尿病患者食用。本发明中所述的菊粉为存在于菊苣根、龙舌兰、芦笋、香蕉、大蒜、韭菜等天然食物中的直链多糖，是一种水溶性膳食纤维，有助于增加肠道中双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，减缓碳水化合物的消化，使血糖缓慢释放而不会出现峰值，从而促进健康的血糖水平。本发明中添加菊粉，通过增加膳食纤维含量实现日常饮食干预，适合糖尿病患者食用。本发明采用低钠盐，本发明的黑胡椒味酱汁中钠含量为630mg/100g，为市售黑胡椒酱的23％左右。本发明通过选用低钠盐，且控制低钠盐用量，从而有效控制病人钠摄入，可有效减少糖尿病并发症高血压的发病风险。本发明将橄榄油、玉米油、大豆油按比例混合，可保证脂肪酸比例平衡，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸比例近似1:1:1，保证脂肪的营养平衡，有效吸收脂溶性维生素，助于防治糖尿病、肥胖症、高血压等疾病。本发明通过调整脂肪酸比例进行日常饮食干预，适合糖尿病患者食用。实施例1本实施例公开了本发明的适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁的原料组成，具体见下表：表1原料配方表其中，混合油由橄榄油、玉米油、大豆油按质量比1:1:1混合而成。实施例2本实施例公开了本发明的适用于糖尿病患者的黑胡椒味酱汁的制备方法，包括以下步骤：步骤1.将电磁炒锅控温至150-160℃，干炒黑胡椒碎40-50秒，备用；步骤2.将菊粉、黄汁粉、牛肉粉、鸡饭酱油、低钠盐、罗汉果甜苷、牛骨清汤按比例投入均质机中，制得菊粉调味液；步骤3.将橄榄油、玉米油、大豆油按质量比1:1:1投入均质机，均匀稳定后传送至电磁炒锅，控油温至150-160℃；步骤4.将蒜和干洋葱头用切丁机加工成0.2cm3的碎丁，分别得到蒜末和干洋葱头碎；将干洋葱头碎、蒜末依次投入步骤3控油温的电磁炒锅中翻炒50-60秒，而后加入经步骤1处理后的黑胡椒碎，翻炒30-35秒后，停止加热冷，却至75-85℃；步骤5.将步骤2制得的菊粉调味液投入步骤4冷却后的电磁炒锅中，加热至90-96℃，保持480-500秒，再加热至100℃，保持15-25秒后，停止加热，冷却至18-25℃。实施例3本实施例公开了本发明的黑胡椒味酱汁的感观评定。本实施例中所用本发明的黑胡椒味酱汁：采用实施例1表1中编号为1的原料配方，按照实施例2的方法制备出黑胡椒味酱汁。本实施例中所用的传统黑胡椒酱汁：每份原料为：黑胡椒碎22.5g，黄油10g，盐5g，糖5g，酱油15ml，水180ml，洋葱末50g，蒜头末15g，玉米粉8g。制备过程为：1.锅中加入黄油加热至180-190℃后加入洋葱末，炒香洋葱末至洋葱呈现焦黄色，半干状，加热时间为60-80秒。2放入蒜头末、黑胡椒碎、盐、糖、酱油后稍微拌炒90-120秒，加热温度150-180℃。3加入水150ml，用200℃大火煮开后转小火130℃再煮120-140秒。4将玉米粉和水30ml混合均匀后倒入勾芡；5继续煮滚25-30秒至酱汁呈现浓稠状即完成。通过使用本发明黑胡椒味酱汁和传统黑胡椒酱制作番茄虾仁，随机选择12位志愿者对两种酱汁制作的餐食进行感官评定，并评分。l代表使用本发明黑胡椒味酱汁制作的黑椒牛柳意面，v代表使用传统黑胡椒酱制作的黑椒牛柳意面。(受测者对各标号代表的产品不知情。)将20人感官评定结果计算平均值，使用本发明黑胡椒酱汁制作的餐从色泽、香味口感上都优于传统黑胡椒酱。表2菜色感官评定表表3评分结果统计表序号总分-l总分-v序号总分-l总分-v127241127262292512282732726132728429261427245292615272762624162624728241728268272718282492826192925102926202724平均值产品l28产品v25实施例4本实施例公开了采用本发明的黑胡椒酱汁进行控制糖尿病患者血糖值试验。本实施例使用的功能酱汁为按实施例1表1中编号为1的原料配方，按照实施例2的方法制备出黑胡椒酱汁。我们从与合作医院进行的糖尿病训练营中选择25名患者，进行两周的随机对照实验。实验设置为：从糖尿病训练营中随机选择25人，随机分为a、b两组，每天早餐前检测空腹血糖，a组中午食用本发明的黑胡椒酱汁制作的营养餐，b组中午食用传统黑胡椒酱汁制作的营养餐。每天早上收集两组人员血糖值，计算平均值，连续两周后，比较两组血糖变化值。结果如附图1所示，连续两周试验后，a组人群血糖显著下降1.9mmol/l，b组人群血糖下降1.2mmol/l,使用上本发明黑胡椒酱汁制作营养餐可有效控制糖尿病患者血糖值。上述实施例仅为本发明的优选实施方式之一，不应当用于限制本发明的保护范围，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12