一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法与流程

本发明属于豆瓣酱制作技术领域，涉及一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法。

背景技术：

郫县豆瓣作为我国传统发酵食品素有“川菜之魂”的美誉，是以红辣椒、蚕豆为主要原料，食用盐、小麦粉等为辅料，按照传统工艺酿制而成的具有色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣的豆瓣。郫县豆瓣的生产工艺包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香的3个重要工艺阶段，其中，甜瓣子制作中的制曲环节是关键。郫县豆瓣作为发酵食品，曲中发酵微生物是关键，也是维持郫县豆瓣特色风味的灵魂所在。随着现代微生物技术的发展，传统酿造关键功能性微生物资源的挖掘、应用，可大大提升传统酿造品的现代化水平和产品品质、安全性。而目前，郫县豆瓣仍以自然发酵为主，且产品品种较单一，同质化现象严重，产品附加值低，急需深加工研发和产品创新。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,gaba)是广泛存在于植物、动物和微生物中的一种非蛋白质氨基酸。在哺乳动物脑组织中，γ-氨基丁酸是一种重要的抑制性递质，具有降血压、镇静神经、利尿、改善脑机能、增进脑活力等功能。目前，采用微生物合成法制备富含γ-氨基丁酸发酵品受到广泛关注。而当前工业生产推广的郫县豆瓣仅作为调味品的常规需求，无保健型的郫县豆瓣生产。随着人们生活水平的提高，对于保健型食品越来越重视，富含γ-氨基丁酸的功能性食品开发具有重要的经济价值和现实意义。

技术实现要素：

本发明解决的问题在于提供一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，改善现有制曲工艺，能产生具保健活性的γ-氨基丁酸成分，改善郫县豆瓣风味，提高豆瓣营养保健特性。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，所述的甜瓣子制作包括以下操作：

1)植物乳杆菌bc114的活化：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化；

2)酿酒酵母jm037的活化：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化；

3)将蚕豆筛选、脱壳后，用90-95℃热水漂烫3-5min，捞出后拌合小麦粉并混匀，其中蚕豆与小麦粉的质量比为3～5:1；然后接种米曲霉菌粉制曲，菌粉接种质量比为1～1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后添加l-谷氨酸钠至其质量比达到5～10％，混匀后接种活化后的植物乳杆菌bc114和酿酒酵母jm037的，两者的菌液体积比为2:3～4，接种总量的体积质量数值比为0.2～0.3％，于25～30℃下密封厌氧发酵7d；

厌氧发酵后，以1:2.2～3的质量比向成熟曲料中加入食盐水，至食盐的质量分数达到10～16％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

所述的植物乳杆菌bc114为植物乳杆菌cgmcc7.308；

酿酒酵母jm037为酿酒酵母cgmcc7.309；

所述的米曲霉为沪酿3.042。

所述的植物乳杆菌bc114的活化为：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁷cfu/ml；

所述的酿酒酵母jm037的活化为：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁶cfu/ml。

接种的植物乳杆菌bc114菌液与酿酒酵母jm037的菌液的体积比为按2:3。

将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后自然室温后酵3个月，获得含γ-氨基丁酸的豆瓣酱成品。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的富含γ-氨基丁酸郫县豆瓣酱的制作方法，基于功能性微生物改善现有制曲工艺，首次在郫县豆瓣甜瓣子制曲中，添加产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114(保藏编号为：cgmcc7.308)和酿酒酵母jm037(保藏编号为：cgmcc7.309)制备开发富含γ-氨基丁酸保健型豆瓣，改善郫县豆瓣风味，提高豆瓣营养保健特性。

与传统豆瓣酱相比，由于本发明在制曲中加入了产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌和酿酒酵母，所制备的豆瓣酱中γ-氨基丁酸含量达到了986-1546mg/kg，显著提升豆瓣的营养保健价值；而且还能够改善豆瓣酱的品质，本发明采用植物乳杆菌和酿酒酵母的添加有助于豆瓣中风味物质的形成，主要呈香物质总数及占比均得到了显著的提升；所制备的豆瓣酱为红褐色，粘稠适度、无分层，无肉眼可见其他杂质。本发明丰富了郫县豆瓣产品类型，填补了保健型郫县豆瓣市场空白，具有良好的市场前景。

附图说明

图1为本发明制备的豆瓣酱的挥发性物质gc-ms分析结果图；

图2为对照组酿造豆瓣酱的挥发性物质gc-ms分析结果图；

图3为hplc测定gaba和l-msg混合标准品结果图；

图4为hplc测定本发明制备的豆瓣酱的gaba含量结果图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

一种富含γ-氨基丁酸的豆瓣酱的制作方法，包括甜瓣子制作、辣椒坯制作及混合发酵阶段，其中所述的甜瓣子制作包括以下操作：

1)植物乳杆菌bc114的活化：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化；

2)酿酒酵母jm037的活化：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化；

3)将蚕豆筛选、脱壳后，用90-95℃热水漂烫3-5min，捞出后拌合小麦粉并混匀，其中蚕豆与小麦粉的质量比为3～5:1；然后接种米曲霉菌粉制曲，菌粉接种质量比为1～1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后添加l-谷氨酸钠至其质量比达到5～10％，混匀后接种活化后的植物乳杆菌bc114和酿酒酵母jm037的，两者的菌液体积比为2:3～4，接种总量的体积质量数值比为0.2～0.3％，于25～30℃下密封厌氧发酵7d；

厌氧发酵后，以1:2.2～3的质量比向成熟曲料中加入食盐水，至食盐的质量分数达到10～16％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后自然室温后酵3个月，获得含γ-氨基丁酸的豆瓣酱成品。

具体的，为了达到更好的发酵效果，对所采用的菌株进行以下优化：

所述的植物乳杆菌bc114为植物乳杆菌cgmcc7.308；

酿酒酵母jm037为酿酒酵母cgmcc7.309；

所述的米曲霉为沪酿3.042。

植物乳杆菌bc114、酿酒酵母jm037已在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院，保藏编号为：cgmcc7.308，保藏日期为2018年3月8日。

进一步的，所述的植物乳杆菌bc114的活化为：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁷cfu/ml；

所述的酿酒酵母jm037的活化为：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化，培养至菌液浓度为10⁶cfu/ml。

其中，接种的植物乳杆菌bc114菌液与酿酒酵母jm037的菌液的体积比为按2:3。

下面给出具体的实施例。

实施例1

一种富含γ-氨基丁酸的豆瓣酱的制作方法，包括以下操作：

1)植物乳杆菌bc114发酵菌液的制备：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化，培养至对数生长期，菌液浓度为10⁷cfu/ml。

2)酿酒酵母jm037发酵菌液的制备：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化，培养至对数生长期，菌液浓度为10⁶cfu/ml。

3)将蚕豆依次筛选、脱壳、热水浸泡，拌合小麦粉(4:1，m/m)，接种米曲霉(沪酿3.042)菌粉制曲，菌粉接种量为1％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后，添加5％(m/m)的l-谷氨酸钠，将植物乳杆菌bc114和酿酒酵母jm037的菌液按2:3(v/v)接种，总接种量为0.2％(v/m，ml/g)，再于30℃，发酵7d；

发酵7d后，将食盐溶化成盐水，以1:2.2(w/w)向成熟曲料中加入食盐水，曲料中盐水浓度约为16％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

4)将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后酵后获得含γ-氨基丁酸豆瓣成品，γ-氨基丁酸含量达到986mg/kg。

实施例2：

一种富含γ-氨基丁酸的豆瓣酱的制作方法，包括以下操作：

1)植物乳杆菌bc114发酵菌液的制备：将产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌bc114在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的mrs培养基中活化，培养至对数生长期，菌液浓度为10⁷cfu/ml。

2)酿酒酵母jm037发酵菌液的制备：将产γ-氨基丁酸的酿酒酵母jm037在含5％(m/v)l-谷氨酸钠的ypd培养基中活化，培养至对数生长期，菌液浓度为10⁶cfu/ml。

3)将蚕豆依次筛选、脱壳、热水浸泡，拌合小麦粉(3:1，m/m)，接种米曲霉(沪酿3.042)菌粉制曲，菌粉接种量为1.5％；自然通风条件下制曲，温度维持为35～36℃，其中35～37h翻曲一次，72h出曲；

出曲后，添加10％(m/m)的l-谷氨酸钠，将植物乳杆菌bc114和酿酒酵母jm037的菌液按2:4(v/v)接种，总接种量为0.3％(v/m，ml/g)，再于30℃，发酵7d；

发酵7d后，将食盐溶化成盐水，以1:3(w/w)向成熟曲料中加入食盐水，曲料中盐水浓度约为10％；再自然室温发酵15d得含γ-氨基丁酸的成熟甜瓣子。

4)将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合后酵后获得含γ-氨基丁酸豆瓣成品，γ-氨基丁酸含量达到1546mg/kg。

下面对本发明所制备的含γ-氨基丁酸豆瓣酱进一步说明。

1)感官指标为：红褐色，粘稠适度、无分层，无肉眼可见其他杂质。

2)呈香物质结果：采用固相微萃取和气相色谱质谱联用仪测定豆瓣挥发性风味成分。

以传统发酵制备的豆瓣酱作为对照，根据gc-ms图谱检索酿造豆瓣挥发性物质及主要呈香物质比。检测结果表明主要呈香物质种类为：醇类、醛类、酸类、酚类和酯类等。实施例1中，主要呈香物质总数为77种，占比为60.1％；实施例2中，主要呈香物质总数为75种，占比为60.9％(如图1所示)；空白对照组中，主要呈香物质总数为53种，占比为55.2％(如图2所示)。

结合图1、表1的检测结果，结果表明本发明采用植物乳杆菌和酿酒酵母的添加有助于豆瓣中风味物质的形成，对豆瓣品质提升有促进作用。

表1挥发性物质分析

3)gaba含量测定

对照gaba发酵液的制备：取1g发酵豆瓣，加入10ml蒸馏水，混匀，离心分离，于8000r/min条件下离心5min，取上清液，经0.45μm滤膜过滤，测定gaba含量。

衍生试剂的制备：

称取0.1gopa，用1ml乙腈溶解，加130μl巯基乙醇，用0.4mol/l硼酸缓冲液定容至100ml。

柱前衍生化样品衍生：gaba发酵液与衍生试剂按1:1(v/v)混合，反应约2min后进样。

hplc色谱分析条件：色谱柱为岛津-glinertsilods-3(4.6mm×150mm，5μm)；紫外检测波长254nm；柱温30℃；进样量20μl；流动相a为甲醇，流动相b为醋酸钠(ph6.2)∶甲醇∶四氢呋喃(420∶75∶5，v/v)；流速1ml/min；梯度洗脱时，流动相b比例为：0～6min，80～50％；6～9min，50～20％；9～10min，20～0％；10～11min，维持0％；11～15min，返回80％。

hplc定量分析gaba含量：

由图3和图4可知，在上述色谱条件下，l-msg和gaba的保留时间分别为11.19min和19.69min。达到很好地分离效果，且其他杂质不干扰gaba定性定量分析。

定量结果如图4所示，实施例1中，豆瓣酱中γ-氨基丁酸质量浓度为986mg/kg；实施例2中，豆瓣酱中γ-氨基丁酸质量浓度为1546mg/kg；对照空白组未检测到γ-氨基丁酸。结果表明，本发明采用植物乳杆菌bc114和酿酒酵母jm037在豆瓣酿造中的应用，可获得富含γ-氨基丁酸的保健型豆瓣，提升豆瓣的营养保健价值。

以上给出的实施例是实现本发明较优的例子，本发明不限于上述实施例。本领域的技术人员根据本发明技术方案的技术特征所做出的任何非本质的添加、替换，均属于本发明的保护范围。