本发明属于食品加工领域，特别涉及一种藤椒味即食海带及其制备方法。
背景技术：
海带，又称昆布、江白菜等，质地脆嫩，口感良好，是一种生长在低温海水中的大型海藻类植物，属褐藻门，海带科海藻类植物。海带的含热量低，蛋白质、矿物质含量丰富，还含有多种微量元素，如磷、钾、锌、硒等，因含碘量之多而获得“含碘之王”的称号。海带不仅营养价值丰富，而且价格低廉，是一种具有众多功能的海生资源，海带具有降血脂血糖、抗肿瘤、排铅解毒、防治甲状腺机能障碍以及增强免疫力等功效。海带色素大致可分为两部分：叶绿素和类胡萝卜素。海带产品呈现出的鲜嫩草绿色在贮存过程中，容易受到光照，酶、温度等影响而导致叶绿素发生脱植醇、脱镁反应，从而呈黄褐色，这影响外观品质。而海带表皮上所覆盖的胶质层及其含有的甲硫醚、萜类化合物使海带自身具有一种特殊的腥臭味。
针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：
cn108065276a公布了即食海带的加工方法，其特征：1）新鲜海带，清洗干净，切成丝；2）将海带丝放入混合液中浸泡；3）超声波处理，捞出海带丝，沥干；4）将海带丝加热成熟；5）将海带丝和调味料混合均匀，装袋，杀菌即可。该工艺丰富了调节免疫功效的即食海带的加工方法，但其工艺仍存在不足，对海带的颜色、质构变化没有进行控制，易对产品品质造成影响。cn107625075a公布了一种即食型海带及其制备方法，其特征：将菩提叶、冬瓜籽、玉竹、绿茶、玉米须和红枣打粉后混合进行浸提收集滤液，并将海带加入进行烘干，吸收，直至滤液完全被海带吸收最后将海带烘干至含水量较低即可。该工艺将具有减肥功效的天然物质与海带结合丰富了功能性海带的品类，但其工艺仍存在不足，对海带腥味物质没有处理，可能会影响产品成品品质。
基于上述分析，一种集脱腥、护色、具有特殊风味为一体的即食海带制备工艺是目前行业内急需的。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明通过采用采用藤椒精油进行护色、脱腥以及调味，提供一种藤椒味即食海带及其制备方法。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。
一种藤椒风味即食海带，该即食海带由如下重量份配比的原料制成：海带90-110份，调味液27-33份，藤椒水提液10-20份。
进一步的，该即食海带由如下重量份配比的原料制成：海带100份，调味液30份，藤椒水提液10-20份。
一种即食海带的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：选取新鲜海带，洗净除杂，切成5-8mm海带丝备用；
（2）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒精油体系中进行超声处理，随后置于清水中进行漂洗2-3次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（3）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂4-6min，得漂烫海带丝备用；
（4）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至80-90%，得脱水海带丝备用；
（5）浸泡、包装：将脱水海带丝与藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液混合均匀，得半成品备用；
（6）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
进一步的，步骤（2）所述超声处理温度为40-45℃，功率为200-300w，时间为10-15min。
进一步的，步骤（2）所述藤椒精油体系由如下方法制得，按体积比取藤椒精油乳化体系1-3ml，加入10倍量水进行稀释，随后加入0.8-2.4g壳聚糖以及0.3-0.9g海藻酸钠均质1-3min，均质转速为20000r/min，静置1h得藤椒精油体系。
进一步的，所述藤椒精油乳化体系由如下方法制得，按体积比计，取精油1-3ml，加入10倍量水混合，再加入5-12ml吐温80，磁力搅拌器搅拌均匀，静置1h得藤椒精油乳化体系。
进一步的，步骤（5）所述藤椒水提液由如下方法制得，取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理10-15min，功率80-100w，并在35-45℃下加热提取5-8min，过滤得藤椒水提液。
进一步的，步骤（5）所述真空腌制真空度为70-90kpa，温度为20-25℃，真空时间为2-4h。
进一步的，步骤（5）所述调味液由如下方法制得，按重量份配比计，取盐3-5份、白糖1-3份、味精2-4份、辣椒粉3-5份、酱油5-7份、香油3-5份、呈味肽0.1-0.3份、料酒1-3份混匀，得调味液。
进一步的，步骤（6）巴氏杀菌过程中的温度为92-95℃，时间为15-20min。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明提供了一种藤椒风味的即食海带丝产品，丰富了休闲海带产品的口味，同时藤椒风味独特，使得产品具有明显的特色。
（2）本发明采用超声联合藤椒精油体系对海带进行处理，藤椒精油体系在海带丝外部形成薄膜，可抑制海带褐变变软，同时起到去除海带腥味，维持海带色泽的作用，藤椒精油具有藤椒的特殊风味和麻味，经过超声联合处理，海带丝融合了海带和藤椒的风味，使风味更佳独。同时藤椒精油具有防腐保鲜的作用，提升了产品品质。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。
实施例1
一种藤椒味即食海带及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成6mm海带丝备用；
（2）制备藤椒精油乳化体系：取精油2ml，加入10倍量水混合，再加入8ml吐温80，磁力搅拌器搅拌均匀，静置1h得藤椒精油乳化体系；
（3）制备藤椒精油体系：取藤椒精油乳化体系2ml，加入10倍量水进行稀释，随后加入1.6g壳聚糖以及0.6g海藻酸钠均质2min，均质转速为20000r/min，静置1h得藤椒精油体系；
（4）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒精油体系中进行超声处理，超声处理温度为42℃，功率为250w，时间为13min，随后置于清水中进行漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；
（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；
（7）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理12min，功率90w，并在40℃下加热提取6.5min，过滤得藤椒水提液；
（8）制备调味液：取盐4kg、白糖2kg、味精3kg、辣椒粉4kg、酱油6kg、香油4kg、呈味肽0.2kg、料酒2kg混匀，得调味液；
（9）浸泡、包装：将脱水海带丝与15kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液30kg混合均匀，真空腌制真空度为80kpa，温度为22℃，真空时间为3h，得半成品备用；
（10）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为93.5℃，时间为18min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
实施例2
一种藤椒味即食海带及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选取新鲜海带90kg，洗净除杂，切成5mm海带丝备用；
（2）制备藤椒精油乳化体系：取精油1ml，加入10倍量水混合，再加入5ml吐温80，磁力搅拌器搅拌均匀，静置1h得藤椒精油乳化体系；
（3）制备藤椒精油体系：取藤椒精油乳化体系1ml，加入10倍量水进行稀释，随后加入0.8g壳聚糖以及0.3g海藻酸钠均质1min，均质转速为20000r/min，静置1h得藤椒精油体系；
（4）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒精油体系中进行超声处理，超声处理温度为40℃，功率为200w，时间为10min，随后置于清水中进行漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂4min，得漂烫海带丝备用；
（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至80%，得脱水海带丝备用；
（7）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理10min，功率80w，并在35℃下加热提取5min，过滤得藤椒水提液；
（8）制备调味液：取盐3kg、白糖1kg、味精2kg、辣椒粉3kg、酱油5kg、香油3kg、呈味肽0.1kg、料酒1kg混匀，得调味液；
（9）浸泡、包装：将脱水海带丝与10kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液27kg混合均匀，真空腌制真空度为70kpa，温度为20℃，真空时间为2h，得半成品备用；
（10）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为92℃，时间为15min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
实施例3
一种藤椒味即食海带及其制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选取新鲜海带110kg，洗净除杂，切成8mm海带丝备用；
（2）制备藤椒精油乳化体系：取精油3ml，加入10倍量水混合，再加入12ml吐温80，磁力搅拌器搅拌均匀，静置1h得藤椒精油乳化体系；
（3）制备藤椒精油体系：取藤椒精油乳化体系3ml，加入10倍量水进行稀释，随后加入2.4g壳聚糖以及0.9g海藻酸钠均质3min，均质转速为20000r/min，静置1h得藤椒精油体系；
（4）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒精油体系中进行超声处理，超声处理温度为45℃，功率为300w，时间为15min，随后置于清水中进行漂洗3次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂6min，得漂烫海带丝备用；
（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至90%，得脱水海带丝备用；
（7）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理15min，功率100w，并在45℃下加热提取8min，过滤得藤椒水提液；
（8）制备调味液：取盐5kg、白糖3kg、味精4kg、辣椒粉5kg、酱油7kg、香油5kg、呈味肽0.3kg、料酒3kg混匀，得调味液；
（9）浸泡、包装：将脱水海带丝与20kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液33kg混合均匀，真空腌制真空度为90kpa，温度为25℃，真空时间为4h，得半成品备用；
（10）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为95℃，时间为20min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
对比例1
一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例1没有采用藤椒精油体系进行脱腥、护色处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成6mm海带丝备用；
（2）制备藤椒水提液：藤椒粉碎后过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得藤椒水提液；
（3）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒水提液中进行超声处理，超声处理温度为42℃，功率为250w，时间为13min，随后置于清水中进行漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（4）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；
（5）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；
（6）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理12min，功率90w，并在40℃下加热提取6.5min，过滤得藤椒水提液；
（7）制备调味液：取盐4kg、白糖2kg、味精3kg、辣椒粉4kg、酱油6kg、香油4kg、呈味肽0.2kg、料酒2kg混匀，得调味液；
（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与15kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液30kg混合均匀，真空腌制真空度为80kpa，温度为22℃，真空时间为3h，得半成品备用；
（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为93.5℃，时间为18min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
对比例2
一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例2没有采用超声进行脱腥、护色处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成6mm海带丝备用；
（2）制备藤椒精油乳化体系：取精油2ml，加入10倍量水混合，再加入8ml吐温80，磁力搅拌器搅拌均匀，静置1h得藤椒精油乳化体系；
（3）制备藤椒精油体系：取藤椒精油乳化体系2ml，加入10倍量水进行稀释，随后加入1.6g壳聚糖以及0.6g海藻酸钠均质2min，均质转速为20000r/min，静置1h得藤椒精油体系；
（4）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒精油体系中进行浸泡脱腥处理26min，体系温度为42℃，随后置于清水中进行漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（5）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；
（6）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；
（7）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理12min，功率90w，并在40℃下加热提取6.5min，过滤得藤椒水提液；
（8）制备调味液：取盐4kg、白糖2kg、味精3kg、辣椒粉4kg、酱油6kg、香油4kg、呈味肽0.2kg、料酒2kg混匀，得调味液；
（9）浸泡、包装：将脱水海带丝与15kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液30kg混合均匀，真空腌制真空度为80kpa，温度为22℃，真空时间为3h，得半成品备用；
（10）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为93.5℃，时间为18min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
对比例3
一种即食海带及其制备方法，与实施例1相比该对比例3不采用超声联合藤椒精油乳化体系脱腥、护色处理。其制备方法如下：
（1）原料预处理：选取新鲜海带100kg，洗净除杂，切成6mm海带丝备用；
（2）制备藤椒水提液：藤椒粉碎后过60目筛，加入7倍量的水，经80~100w超声处理10~15min，再以50~60℃水浴加热10~15min，过滤得藤椒水提液；
（3）护色、脱腥：将海带丝置于藤椒水提液中浸泡处理26min，水提液温度为42℃，随后置于清水中进行漂洗2次，捞出沥干，得脱腥海带丝备用；
（4）烫漂：将脱腥海带丝入沸水烫漂5min，得漂烫海带丝备用；
（5）脱水：漂烫海带丝进行压榨处理，使其含水量下降至85%，得脱水海带丝备用；
（6）制备藤椒水提液：取藤椒粉碎后过60目筛，加入10倍量水混匀后超声处理12min，功率90w，并在40℃下加热提取6.5min，过滤得藤椒水提液；
（7）制备调味液：取盐4kg、白糖2kg、味精3kg、辣椒粉4kg、酱油6kg、香油4kg、呈味肽0.2kg、料酒2kg混匀，得调味液；
（8）浸泡、包装：将脱水海带丝与15kg藤椒水提液混合均匀，真空定量浸渍后再与调味液30kg混合均匀，真空腌制真空度为80kpa，温度为22℃，真空时间为3h，得半成品备用；
（9）杀菌处理：半成品巴氏杀菌，杀菌温度为93.5℃，时间为18min，杀菌完成待冷却至室温后装箱。
试验例
为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和3个对比例中的产品进行相关参数的测定。
测试材料：实施例1-3所制得的海带丝；对比例1-3所制得的海带丝。
一、海带色泽测定
测试方法：采用全自动中国日本konicaminolta公司的cm-5色差仪，选用3mm孔径的比色板，样品切成0.5cm×0.5cm的片状，选用培养皿模式进行检测l*、a*、b*值,比较不同测试海带丝的色泽褐变程度。
l*以亮度表示黑百度，l*=0表示黑色，l*=100表示白色，各种灰－白在0～100之间；a*代表红色与绿色相比的程度，从绿到红，a*值在-80-100之间变化；b*值代表黄色与蓝色相比的程度，从蓝到黄，b*值在-80-70之间变化。l*越大说明越偏白，越小说明越偏黑，a*越大说明越偏红，越小说明越偏绿，b*越大说明越偏黄，越小说明越偏蓝。
表1各实施例及对比例的产品色差测试结果
由表1可知实施例1-3所制备的海带丝都具备较好的色泽。海带中叶绿素含量较为丰富，故其色泽主要与a*值相关，a*正值代表红色,，负值代表绿色。从实施例1与对比例1结果来看，不采用藤椒精油体系处理海带丝，其颜色变暗，海带的颜色变差；实施例1与对比例2结果来看，超声处理可以协同藤椒精油体系达到护色作用；从实施例1与对比例3结果来看，采用超声联合藤椒精油体系处理可以显著地保护海带的颜色，有利于产品品质稳定性维护。
三、海带的感官评价
本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价
评价方法：首先取适量样品放在盛放器皿中，观察海带丝样品，闻气味，品尝评定其腥味滋味。评定项目和评价标准见表2，感官评价结果见表3。
表2感官评价表
表3感官评价结果
由表3可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-3，说明超声联合藤椒精油体系能有效提升海带丝产品品质；从实施例1和对比例1的实验结果可知，不采用藤椒精油体系，只用超声脱腥效果差，对产品后续风味影响大；从实施例1和对比例2的实验结果可知，不采用超声只用藤椒精油体系脱腥效果稍差，对产品香气以及滋味均有一定影响，超声具有协同提升产品品质的作用；从实施例1和对比例3的实验结果可知，实施例1（88分）明显高于对比例3（67分），超声联合藤椒精油体系具有显著提升产品风味，提升产品品质的作用。
综上所述，本发明只有在藤椒精油体系联合超声处理的协同作用下，才能获得色泽鲜亮，香味浓郁，麻味悠长，且货架期长的藤椒风味海带丝。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。