一种调理牛肉的制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，特别涉及一种调理牛肉的制备方法。
背景技术：
：牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸。其组成更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。调理牛肉是将原料肉通过腌制、滚揉、调味及品质改良等技术处理后,采用快速冻结或冷藏,在低温状态下贮存、运输和销售的冷鲜肉类制品，是调理肉制品中品种最多的一类。我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还未形成标准化的制备方法，制成的调理牛肉在色泽、风味等方面品质参差不齐。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种调理牛肉的制备方法，旨在提供一种口感鲜嫩、色泽诱人的高品质调理牛肉。为实现上述目的，本发明提出了一种调理牛肉的制备方法，所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用；取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液；将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理；将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤之后，还包括：将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。优选地，取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液的步骤包括：称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液a以及滤渣；向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液b；混合所述滤液a和所述滤液b，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。优选地，将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理的步骤中，所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08mpa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。优选地，将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉的步骤包括：将真空滚揉处理后的碎牛肉块用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2～3h，得调理牛肉。本发明技术方案中，针对现有调理牛肉的缺陷，对用于腌制的复合提取液配方进行优化，不仅使产品具有独特风味，而且还具有良好的抑菌及抗氧化功能，延缓了调理牛肉的褪色现象，改善了肉制品的质构特性，从而提高了保水性，使产品口感鲜嫩、色泽诱人。此外，复合提取液为各种香辛料按一定比例混合后提取得到，从而保证了产品口味的一致性，有利于工业化生产。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提出的调理牛肉的制备方法的一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。我国调理牛肉制品加工技术由于出现时间短，还未形成标准化的制备方法，制成的调理牛肉在色泽、风味等方面品质参差不齐。鉴于此，本发明提出了一种调理牛肉的制备方法，由该制备方法制出的调理牛肉口感鲜嫩、色泽诱人、风味独特。结合图1提出的调理牛肉制备方法的一实施例的流程示意图，所述调理牛肉的制备方法包括以下步骤：步骤s10、将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。具体实施时，可选择冷冻牛肉解冻或者生鲜牛肉，其中又以牛后部霖肉为佳。步骤s20、取花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳，加水浸提，制得复合提取液。丁香香气馥郁，味辛辣，富含多酚类化合物，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抑菌作用；桂皮是一种食品香料或烹饪调料，其提取物中含有丁香油酚、甲基丁香油酚等，且具有抑菌作用。复合提取液中引入二者的提取物，可以提高复合提取液的总酚含量，使该复合提取液具有显著的抗氧化活性，对abts+的清除率较高，从而延缓氧化造成的褪色现象，促进发色，使产品色泽鲜亮；改善肉制品的质构特性，提高保水性，同时降低总杂环胺的含量，降低牛肉蛋白的分解速度，使产品口感鲜嫩，品质更佳；此外，二者及辣椒所具有的抑菌作用也在一定程度上为产品延长了货架期。芡实，又名鸡头米、鸡头实，为睡莲科植物芡的成熟种仁，含有大量对人体有益的营养素，如蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、碳水化合物、维生素b1、维生素b2、维生素c、尼克酸、粗纤维、胡萝卜素等，并且容易消化。其中，维生素c和尼克酸可以作为还原剂使用，使产品保持弱还原状态，延缓氧化造成的褪色现象，起到防止褪色的作用。此外，胡椒提取液具有防腐保鲜作用，在牛肉制品中增加胡椒独特的清香，菱角壳萃取物中的黄酮和多酚含量较高，陈皮中含有特殊的挥发性油并且香气馥郁，在去腥的同时也给牛肉增加一定的风味。本发明在对上述花椒、黑胡椒、丁香、辣椒、桂皮、陈皮、菱角壳以及芡实壳进行单因素实验分析的基础上，以感官评价为评价风味指标，选取嫩度、风味、多汁性三项为感官评价项，进行正交实验设计，最终得出，当选取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳制成复合提取液时，调理牛肉具有最佳品质。步骤s20实施时，在本发明的其中一实施例中，通过如下步骤来实现，如此，可以使各组分主要成分得以充分提取出来：步骤s210、称取0～1份花椒、15～22份黑胡椒、6～8份丁香、0.5～1.2份辣椒、3～5份桂皮、10～13份陈皮、11～12份菱角壳以及8～10份芡实壳，得混合调味料；步骤s220、向所述混合调味料中加入6～8倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液a以及滤渣；步骤s230、向所述滤渣中加入3～5倍所述混合调味料重量的蒸馏水，煮沸后，继续保持微沸状态20～25min，过滤，得滤液b；步骤s240、混合所述滤液a和所述滤液b，减压过滤，于60～70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液，所述复合提取液的体积与所述混合调味料的重量的比例为(1～1.2)：1。此外，一定比例的上述香辛料按上述步骤浸提，使得复合提取液的组分构成较为稳定，从而保证了产品口味的一致性，有利于工业化生产。步骤s30、将所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒混匀后，真空滚揉处理。其中，所述碎牛肉块、所述复合提取液、食用盐及料酒的质量比为100：(62～70)：(1～2)：(4～5)。所述真空滚揉的工艺参数为：滚揉温度0～4℃，滚揉真空度为-0.05～-0.08mpa，滚揉速度为2～5r/min，滚揉时间为40～60min。步骤s40、将真空滚揉处理后的碎牛肉块静置成型，得调理牛肉。具体实施时，上述步骤s40可以按如下步骤进行：将真空滚揉处理后的碎牛肉块用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2～3h，得调理牛肉。进一步地，在本发明的又一实施例中，在步骤s40之后，还可以包括：步骤s50、将所述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。其中，速冻的温度为-30～-25℃，冷冻保藏的温度为-22℃～-18℃。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.3g花椒、15g黑胡椒、8g丁香、1.2g辣椒、4g桂皮、12g陈皮、11g菱角壳以及9g芡实壳，加入421.2g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态20min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入351g蒸馏水，煮沸后，小火微沸20min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于60℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液70.2ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液620g、食用盐10g、料酒44g，混匀后，在0℃、-0.05mpa、转速5r/min条件下真空滚揉处理40min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例2将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.9g花椒、17g黑胡椒、6g丁香、1g辣椒、3g桂皮、10g陈皮、11.2g菱角壳以及8g芡实壳，加入521.6g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态21min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入260.8g蒸馏水，煮沸后，小火微沸22min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于70℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.7ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液700g、食用盐12g、料酒45g，混匀后，在4℃、-0.08mpa、转速2r/min条件下真空滚揉处理60min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.1h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例3将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.5g花椒、18g黑胡椒、7.5g丁香、0.7g辣椒、3.2g桂皮、11g陈皮、11.5g菱角壳以及8.1g芡实壳，加入455g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态22min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入195g蒸馏水，煮沸后，小火微沸21min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于65℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.5ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液650g、食用盐15g、料酒42g，混匀后，在2℃、-0.06mpa、转速3r/min条件下真空滚揉处理50min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.2h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例4将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.1g花椒、22g黑胡椒、6.4g丁香、0.5g辣椒、5g桂皮、12g陈皮、11.8g菱角壳以及10g芡实壳，加入481g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态23min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入309g蒸馏水，煮沸后，小火微沸24min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于62℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液75.6ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液680g、食用盐20g、料酒50g，混匀后，在3.6℃、-0.08mpa、转速4r/min条件下真空滚揉处理45min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.5h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例5将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.8g花椒、16g黑胡椒、7g丁香、1.1g辣椒、4.6g桂皮、13g陈皮、12g菱角壳以及9.5g芡实壳，加入463g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态24min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入285g蒸馏水，煮沸后，小火微沸23min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于68℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液71.2ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液640g、食用盐18g、料酒47g，混匀后，在2.2℃、-0.07mpa、转速2r/min条件下真空滚揉处理55min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.7h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例6将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取20g黑胡椒、8g丁香、1g辣椒、4g桂皮、12g陈皮、12g菱角壳以及8g芡实壳，加入520g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态25min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入325g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于67℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液65ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液690g、食用盐20g、料酒40g，混匀后，在3℃、-0.05mpa、转速5r/min条件下真空滚揉处理42min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.8h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例7将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取1g花椒、19g黑胡椒、7.8g丁香、0.8g辣椒、4.2g桂皮、11.5g陈皮、11.9g菱角壳以及8.3g芡实壳，加入399g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态22.4min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入266g蒸馏水，煮沸后，小火微沸22.8min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于63℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液79.8ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液654g、食用盐17g、料酒48g，混匀后，在1℃、-0.07mpa、转速5r/min条件下真空滚揉处理58min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置3h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。实施例8将牛肉去除筋膜，切成碎牛肉块，备用。称取0.7g花椒、21g黑胡椒、6.7g丁香、0.6g辣椒、3.7g桂皮、12.5g陈皮、12g菱角壳以及8.5g芡实壳，加入576g蒸馏水，煮沸后，小火保持微沸状态23.6min，过滤，得到滤液a以及滤渣；向滤渣中加入216g蒸馏水，煮沸后，小火微沸25min，过滤，得滤液b；混合滤液a和滤液b，减压过滤，于69℃下，旋转蒸发，浓缩得复合提取液72ml。取上述碎牛肉块1000g、复合提取液672g、食用盐19g、料酒43g，混匀后，在2.5℃、-0.06mpa、转速2r/min条件下真空滚揉处理53min。然后，用保鲜膜包裹紧后放入模具之中，在0～4℃温度下，静置2.3h，得调理牛肉。将上述调理牛肉速冻后真空包装，冷冻保藏，得调理牛肉成品。对上述实施例1～8制得的调理牛肉进行感官品质评价。(一)感官品质评价感官品质评价项目包括嫩度、风味、多汁性和色泽并按照下表1所示的调理牛肉感官品质评分标准进行评分：表1感官品质评分标准感官品质评分结果为上述嫩度、风味、多汁性和色泽评分的总和。由5名评定者组成感官评定小组，根据表1对实施例1～8制得的调理牛肉进行感官品质评分后取平均值记录在下表2中。表2感官品质评分结果从表2可知，实施例1～8制得的调理牛肉在嫩度、风味、多汁性和色泽上表现出良好的特性，说明本发明制备的调理牛肉不仅风味独特，而且色泽诱人、口感鲜嫩，具有较好的感官特性。(二)质构测定使用质构仪分别对上述实施例1～8制得的调理牛肉的硬度、弹性、粘结性、胶凝性、咀嚼性、回复力进行检测，检测结果记录在表3中。表3质构测定结果硬度/n弹性/mm咀嚼性/mj回复力/mm实施例119.455.8947.213.03实施例217.685.2644.233.36实施例320.016.0248.392.78实施例427.616.7758.252.17实施例525.846.5453.462.31实施例628.127.0160.082.05实施例721.436.3649.212.64实施例817.364.8743.833.52从表3可知，实施例1～8制得的调理牛肉在硬度、弹性、咀嚼性、回复力方面表现优异，说明本发明制备的调理牛肉具有较好的口感和品质特性。(三)持水性测定参考sandro的方法进行持水性的测定，并在此基础上进行适当修改。将调理牛肉样品称重(m1)，在4℃下离心20min后再次称重(m2)，随后在105℃恒温干燥箱内干燥至恒重，再次称重(m3)。每个样品平行测6次，持水性按下式进行计算：持水性/％＝＝(m1-m2)/(m1-m3)×100％式中：m1表示调理牛肉离心前的重量，g；m2表示离心后的重量，g；m3表示干燥后的重量，g。用上述方法对实施例1～8制得的调理牛肉的持水性进行检测，并将结果记录在表4中：表4持水性结果持水性(％)实施例158实施例261实施例356实施例450实施例552实施例649实施例755实施例862从表4可知，实施例1至8制得的调理牛肉具有较好的持水能力。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12