本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体的说，它涉及一种山楂果丹皮及其制作方法。
背景技术：
：山楂又名山楂果、山里果、山里红等，既是食品又是药品，具有比较好的开胃、消食、活血、散瘀的功效，由于山楂中含有较多的有机酸，其口感更加酸涩，因此常常将其制作成冰糖葫芦、山楂片、山楂糕、果丹皮等食物食用。虽然山楂制品的外观颜色通常为红色，但是山楂果的果皮呈现红色，而其果肉呈现淡黄色，氧化后则易变成棕黄色，山楂果肉的口感比较细腻，而其果皮则含有大量的纤维，食用感较差，在制作山楂片、山楂糕以及果丹皮等制品时，为了保持其细腻的口感，可以将山楂果皮去除，而去除果皮后的山楂制品的外观颜色则呈现淡黄色，为了使山楂制品呈现红色，通常会在制作的过程中加入胭脂红等红色食用色素，虽然在食品中加入符合《食品添加剂使用卫生标准》限定量的食用色素是被允许的，但是某些人工合成的色素还是会对人体有不同程度的伤害，而天然色素虽然食用更加安全，但是其本身的稳定性存在问题，在高温或者有阳光照射的条件可能会影响其颜色发生变化。因此，如何能使山楂果丹皮在保持细腻口感且维持山楂原有色泽的同时，又不会对人体产生危害，是一个需要解决的问题。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种山楂果丹皮，其通过以去除了山楂皮的山楂果肉以及杈杷果为原料制得的山楂果丹皮，具有口感细腻嫩滑、清香甘甜的特点；采用山楂皮制得的山楂红色素更加安全无害。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种山楂果丹皮，以重量份数计，包括如下组分：山楂果肉80-90份、熬制糖40-50份、水15-20份、杈把果6-8份、果胶0.3-0.5份以及山楂红色素0.1-0.2份；所述山楂红色素由山楂皮提取而得。通过采用上述技术方案，以去除了山楂皮的山楂果肉为主要原料制得的山楂果丹皮，其口感细腻嫩滑；采用山楂皮制得的山楂红色素更加安全无害，使山楂果丹皮呈现红棕色，而通过色泽鲜红的杈把果不仅可以增添山楂果丹皮清香甘甜的风味，而且还可以对山楂果丹皮的色泽进一步补充，使其色泽更加明亮，增添食欲。进一步地，所述山楂红色素采用如下方法制备：以重量份数计：①取20-30份山楂皮清洗后晾干，然后将其进行粉碎，得到山楂皮粉；②取4-6份马蹄酸角果肉，加入30-40份、体积分数为55-75％的乙醇溶液研磨10-20min后，得到混合液，然后再向混合液中加入50-60份、体积分数为55-75％的乙醇溶液，搅拌均匀后，加入20-30份山楂皮粉，提取6-8h，得到粗提液；③将粗提液经过过滤、减压浓缩以及冷却后，得到质量百分比浓度为70-80％的山楂红色素。通过采用上述技术方案，马蹄酸角果肉中含有丰富的氨基酸、还原糖、有机酸、果酸以及少量的镁离子，将其与乙醇混合后与山楂皮进行浸提后得到山楂红色素，镁离子以及有机酸对山楂红色素具有护色的作用，可以提高山楂红色素的热稳定性以及光稳定性。进一步地，步骤①中的山楂皮粉的细度为50-200目。通过采用上述技术方案，将山楂皮经过粉碎之后，可以增大其与乙醇的接触面积，提高山楂红色素的提取率。进一步地，步骤②提取条件为：在60-70℃的水浴温度下进行回流提取。通过采用上述技术方案，在60-70℃的温度下进行回流提取，可以充分提高乙醇的利用率，提高山楂红色素的提取率。进一步地，所述熬制糖由重量比为1:1:6的异麦芽酮糖、低聚麦芽糖以及水熬制而成。通过采用上述技术方案，异麦芽酮糖的口感温和细致，其甜度为蔗糖的一半，不易产生褐变反应；低聚麦芽糖的甜度低、热量低，具有净化肠道、促进肠蠕动、增强免疫力、降低胆固醇和血脂的作用；由异麦芽酮糖和低聚麦芽糖复配得到的糖的口感温和细致，可以遮盖山楂的酸涩感，降低山楂中的有机酸对胃液的刺激。本发明的目的之二在于提供一种山楂果丹皮的制作方法。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种山楂果丹皮的制作方法，包括如下步骤：s1、预处理：挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的山楂果，挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的杈杷果，将其清洗干净后，对其进行消毒处理后备用；s2、熬糖：将糖与水熬制5-10min，得到熬制糖；s3、蒸制：将山楂果常压蒸制3-5min后，然后使山楂果肉与山楂皮分离；s4、山楂红色素的制备：以山楂皮为原料，制成山楂红色素；将山楂红色素加入熬制糖中，搅拌均匀，得到糖浆；s5、煮制：将山楂果肉以及杈杷果去核后，在90-100℃的温度下煮制8-12min，然后将山楂果肉与杈杷果取出，沥干水分后加入糖浆、果胶进行打浆，得到山楂浆；s6、均质：将山楂浆进行均质处理，得到均质液；s7、刮片：将均质液进行刮片处理，得到山楂膜片；s8、烘烤：将山楂膜片在70-80℃的温度下，烘烤6-8h，然后将其取出晾凉切片后卷起，即可得到山楂果丹皮。通过采用上述技术方案，以山楂皮为原料制得的山楂红色素与熬制糖混合后得到包含色素的糖浆，通过糖浆的粘性，可以充分且均匀地包裹色素分子，将山楂果实与杈把果与糖浆以及果胶进行打浆时，包裹山楂红色素的糖浆与山楂果实以及杈把果充分混合，提高山楂红色素的分散性以及粘附性，使制得的山楂果丹皮酸甜可口、爽滑劲道，并且其色泽红润均一、天然安全，适合大多数人群食用。进一步地，s1中的消毒是指：使山楂和杈杷果在0.3wt％的过氧乙酸的水溶液中浸泡5min，然后用清水清洗干净即可。通过采用上述技术方案，经过消毒处理后的山楂，可以去除山楂上的细菌、虫卵，提高山楂制品的食用安全性以及延长山楂果丹皮的保存期。进一步地，s4中山楂红色素的制备方法包括如下步骤：①取20-30份山楂皮清洗后晾干，然后将其进行粉碎，得到山楂皮粉；②取4-6份马蹄酸角果肉，加入30-40份、体积分数为55-75％的乙醇溶液研磨10-20min后，得到混合液，然后再向混合液中加入50-60份、体积分数为55-75％的乙醇溶液，搅拌均匀后，加入20-30份山楂皮粉，提取6-8h，得到粗提液；③将粗提液经过过滤、减压浓缩以及冷却后，得到质量百分比浓度为70-80％的山楂红色素。通过采用上述技术方案，采用去除山楂果皮的山楂果肉制作的果丹皮，其口感更加细腻爽滑；而采用山楂皮用来制作山楂红色素，可以提高山楂皮的利用价值，并且制作的山楂红色素天然安全，在用乙醇提前山楂红色素的过程中，马蹄酸角果肉中的有机酸以及镁离子可以对山楂红色素起到护色的作用，提高其热稳定性以及光稳定性。进一步地，s6中均质处理时间3-5min。通过采用上述技术方案，将山楂浆经过均质处理，可以使山楂果肉的颗粒更加细化，提高其与糖浆、果胶分散的均匀性，使均质液更加稳定，使制得的山楂果丹皮的口感更加细腻。进一步地，s7中的山楂膜片的厚度为0.4-0.6cm。通过采用上述技术方案，山楂膜片的厚度为0.4-0.6cm，既使可以使其均匀受热，又能达到最佳食用口感。综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：1.以去除了山楂皮的山楂果肉为主要原料制得的山楂果丹皮，其口感细腻嫩滑；采用山楂皮制得的山楂红色素更加安全无害，使山楂果丹皮呈现红棕色，而通过色泽鲜红的杈把果不仅可以增添山楂果丹皮清香甘甜的风味，而且还可以对山楂果丹皮的色泽进一步补充，使其色泽更加明亮，增添食欲；2.马蹄酸角果肉中含有丰富的氨基酸、还原糖、有机酸、果酸以及少量的镁离子，将其与乙醇混合后与山楂皮进行浸提后得到山楂红色素，镁离子以及有机酸对山楂红色素具有护色的作用，可以提高山楂红色素的热稳定性以及光稳定性；3.异麦芽酮糖的口感温和细致，其甜度为蔗糖的一半，不易产生褐变反应；低聚麦芽糖的甜度低、热量低，具有净化肠道、促进肠蠕动、增强免疫力、降低胆固醇和血脂的作用；由异麦芽酮糖和低聚麦芽糖复配得到的糖的口感温和细致，可以遮盖山楂的酸涩感，降低山楂中的有机酸对胃液的刺激；4.以山楂皮为原料制得的山楂红色素与熬制糖混合后得到包含色素的糖浆，通过糖浆的粘性，可以充分且均匀地包裹色素分子，将山楂果实与杈把果与糖浆以及果胶进行打浆时，包裹山楂红色素的糖浆与山楂果实以及杈把果充分混合，提高山楂红色素的分散性以及粘附性，使制得的山楂果丹皮酸甜可口、爽滑劲道，并且其色泽红润均一、天然安全，适合大多数人群食用。具体实施方式以下对本发明作进一步详细说明。一、山楂红色素的制备例：制备例1：①取20kg山楂皮清洗后晾干，然后将其进行粉碎，得到细度为50目的山楂皮粉；②取4kg马蹄酸角果肉，加入30kg、体积分数为55％的乙醇溶液研磨10min后，得到混合液，然后再向混合液中加入50kg、体积分数为55％的乙醇溶液，搅拌均匀后，加入20kg山楂皮粉，在60℃的水浴温度下回流提取6h，得到粗提液；③将粗提液经过过滤、减压浓缩以及冷却后，得到质量百分比浓度为70％的山楂红色素。制备例2：①取25kg山楂皮清洗后晾干，然后将其进行粉碎，得到细度为100目的山楂皮粉；②取5kg马蹄酸角果肉，加入35kg、体积分数为65％的乙醇溶液研磨15min后，得到混合液，然后再向混合液中加入55kg、体积分数为65％的乙醇溶液，搅拌均匀后，加入25kg山楂皮粉，在65℃的水浴温度下回流提取7h，得到粗提液；③将粗提液经过过滤、减压浓缩以及冷却后，得到质量百分比浓度为75％的山楂红色素。制备例3：①取30kg山楂皮清洗后晾干，然后将其进行粉碎，得到细度为200目的山楂皮粉；②取6kg马蹄酸角果肉，加入40kg、体积分数为75％的乙醇溶液研磨20min后，得到混合液，然后再向混合液中加入60kg、体积分数为75％的乙醇溶液，搅拌均匀后，加入30kg山楂皮粉，在70℃的水浴温度下回流提取8h，得到粗提液；③将粗提液经过过滤、减压浓缩以及冷却后，得到质量百分比浓度为80％的山楂红色素。制备例4：本制备例与制备例1的不同之处在于，步骤②中未添加马蹄酸角果肉。二、实施例实施例1：一种山楂果丹皮采用如下方法制备而得：s1、预处理：挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的山楂果，挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的杈杷果，将其清洗干净后，将山楂与杈杷果在0.3wt％的过氧乙酸的水溶液中浸泡5min，用清水清洗干净后备用；s2、熬糖：将10kg异麦芽酮糖、10kg低聚麦芽糖以及60kg水熬制5min，得到熬制糖；s3、蒸制：将山楂果常压蒸制3min后，然后使山楂果肉与山楂皮分离；s4、山楂红色素的制备：将0.1kg山楂红色素(选自制备例1)加入40kg熬制糖中，搅拌均匀，得到糖浆；s5、煮制：将80kg山楂果肉以及6kg杈杷果去核后，在90℃的温度下煮制8min，然后将山楂果肉与杈杷果取出，沥干水分后加入糖浆以及0.3kg果胶进行打浆，得到山楂浆；s6、均质：将山楂浆进行均质处理3-5min，得到均质液；s7、刮片：将均质液进行刮片处理，得到厚度为0.4cm的山楂膜片；s8、烘烤：将山楂膜片在70℃的温度下，烘烤6h，然后将其取出晾凉切片后卷起，即可得到山楂果丹皮。实施例2：一种山楂果丹皮采用如下方法制备而得：s1、预处理：挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的山楂果，挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的杈杷果，将其清洗干净后，将山楂与杈杷果在0.3wt％的过氧乙酸的水溶液中浸泡5min，用清水清洗干净后备用；s2、熬糖：将10kg异麦芽酮糖、10kg低聚麦芽糖以及60kg水熬制8min，得到熬制糖；s3、蒸制：将山楂果常压蒸制4min后，然后使山楂果肉与山楂皮分离；s4、山楂红色素的制备：将0.15kg山楂红色素(选自制备例2)加入45kg熬制糖中，搅拌均匀，得到糖浆；s5、煮制：将85kg山楂果肉以及7kg杈杷果去核后，在95℃的温度下煮制10min，然后将山楂果肉与杈杷果取出，沥干水分后加入糖浆以及0.4kg果胶进行打浆，得到山楂浆；s6、均质：将山楂浆进行均质处理4min，得到均质液；s7、刮片：将均质液进行刮片处理，得到厚度为0.5cm的山楂膜片；s8、烘烤：将山楂膜片在75℃的温度下，烘烤7h，然后将其取出晾凉切片后卷起，即可得到山楂果丹皮。实施例3：一种山楂果丹皮采用如下方法制备而得：s1、预处理：挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的山楂果，挑选颜色鲜红、颗粒饱满、无虫害的杈杷果，将其清洗干净后，将山楂与杈杷果在0.3wt％的过氧乙酸的水溶液中浸泡5min，用清水清洗干净后备用；s2、熬糖：将10kg异麦芽酮糖、10kg低聚麦芽糖以及60kg水熬制5-10min，得到熬制糖；s3、蒸制：将山楂果常压蒸制5min后，然后使山楂果肉与山楂皮分离；s4、山楂红色素的制备：将0.2kg山楂红色素(选自制备例3)加入50kg熬制糖中，搅拌均匀，得到糖浆；s5、煮制：将90kg山楂果肉以及8kg杈杷果去核后，在100℃的温度下煮制12min，然后将山楂果肉与杈杷果取出，沥干水分后加入糖浆以及0.5kg果胶进行打浆，得到山楂浆；s6、均质：将山楂浆进行均质处理5min，得到均质液；s7、刮片：将均质液进行刮片处理，得到厚度为0.6cm的山楂膜片；s8、烘烤：将山楂膜片在80℃的温度下，烘烤8h，然后将其取出晾凉切片后卷起，即可得到山楂果丹皮。三、对比例对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，山楂红色素选自制备例4制备而得，其制备的过程中的步骤②中未添加马蹄酸角果肉。对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中未添加杈杷果与果胶。对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，不包含步骤s4，将山楂红色素、熬制糖以及果胶直接与沥干水分的山楂果肉以及杈杷果混合。对比例4：采用申请公布号为cn104082500a的专利申请文件(一种果丹皮的加工方法)中的实施例1：一种果丹皮的加工方法具体操作步骤为：a、选料：选用新鲜山楂为原料，去除腐烂果，残次果及生产时剩下果脯的下脚料也可作生产果丹皮的原料，但应同新鲜原料搭配使用；b、清洗、去核：将山楂果中的杂质剔除，用清水将果实漂洗干净并去核；c、软化、打浆：将处理好的果实放在夹层锅中，加入为果实重量50％的水，加热煮沸，保持微沸状态35分钟，待果实软化后，趁热倒在筛板孔为1.2毫米的打浆机中进行打浆，滤去皮渣，得到山楂泥；d、加糖浓缩：将山楂泥和相当于山楂泥重量35％的麦芽糖倒入双层锅内，加热浓缩；浓缩时要搅拌，防止焦煳，浓缩至稠糊状，当可溶性固形物含量达30％时出锅；e、刮片、烘干：将浓缩的山楂泥倒在钢化玻璃板上，用木刮刀刮平，摊成0.5-0.7厘米厚的山楂泥薄层，刮好后将钢化玻璃板送入烘房内，在70℃的条件下持续6小时，烘至不粘手、呈具有韧性的皮状时取出，将烘好的果丹皮趁热揭起，再放到烤盘上烘干表面水分；f、切片、包装：将山楂片切成10厘米×5厘米的长方形，在其表面撒些白砂糖，卷成卷，用玻璃纸包起来，即成山楂果丹皮。四、性能测试随机挑选100名20-60岁的志愿者作为评价小组成员，按照如下基准，分别对实施例1-3以及对比例1-4制作的山楂果丹皮进行评价，记录评分为a的人数，将评分结果示于表1。色泽：a、呈现颜色均一的明亮红棕色；b、呈现暗红色且颜色不均一。口感：a、酸甜可口、细腻温和、爽滑劲道；b、过于甜腻、口感粗糙。表1项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4色泽，人999910085889076口感，人98989893859681由表1数据可以看出，本发明制作的山楂果丹皮其色泽呈现明亮的红棕色，口感酸甜可口、爽滑劲道，并且由于其采用山楂皮制作山楂红色素，更加安全并且能长期保持其颜色的稳定性。对比例1山楂红色素选自制备例4制备而得，其制备的过程中的步骤②中未添加马蹄酸角果肉；相较于实施例1，对比例1的色泽明显下降，由明亮的红棕色变为暗红色，并且其口感有小幅度的降低，说明在制备山楂红色素的过程中，马蹄酸角果肉的加入可以提高山楂红色素的稳定性，使制得的果丹皮的色泽更加明亮红润。对比例2的原料中未添加杈杷果与果胶；相较于实施例，对比例2的色泽与口感明显下降，说明杈杷果与果胶的加入可以显著改善果丹皮的色泽与口感。对比例3的制作过程中不包含步骤s4，将山楂红色素、熬制糖以及果胶直接与沥干水分的山楂果肉以及杈杷果混合；相较于实施例1，对比例3的色泽变差，说明采用山楂红色素与熬制糖混合后制得的糖浆可以提高山楂红色素的分散性，提高果丹皮颜色的均一性。对比例4相较于实施例1，果丹皮的色泽以及口感明显下降，说明本发明制作的果丹皮的色泽以及口感均优于采用传统的方法制作的果丹皮的色泽与口感。本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12