一种低嘌呤豆浆粉及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低嘌呤豆浆粉及其制作方法。

背景技术：

豆浆是大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸等步骤制成的饮品，其中的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质含量丰富，还含有大豆异黄酮、卵磷脂等保健功能物质，素有“植物奶”美誉。将豆浆制成豆浆粉，可以满足消费者在不同场合的冲饮需求。但是，无论是现磨的豆浆，还是利用豆浆粉冲调的豆浆，总嘌呤含量都很高。目前，绝大多数市售豆浆粉(不含糖类的商品)的总嘌呤含量为1800～2600mg/kg，不适宜消化性溃疡和痛风病患者长期食用。降低豆浆的嘌呤类物质，减小豆浆食用的禁忌，是豆浆制作的重要方向之一。国内外研究人员已在降低豆浆嘌呤类物质的技术领域进行了一些研究，主要是利用一些活性炭、壳聚糖等吸附剂去除豆浆中的嘌呤类物质，但是去除率仍较低，一般为50％左右。

技术实现要素：

本发明的首要目的在于克服现有技术中的缺点与不足，提供一种低嘌呤豆浆粉的制作方法。

本发明的另一目的在于提供一种低嘌呤豆浆粉。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种低嘌呤豆浆粉的制作方法，包括如下步骤：

(1)豆浆发酵培养基的配制：将麦芽提取物溶于大豆豆浆中，调节ph至5.5～6.5，灭菌，冷却，得到豆浆发酵培养基；

(2)豆浆的发酵：在豆浆发酵培养基中接种能利用嘌呤的酵母进行发酵，得到发酵液；

(3)发酵液的干燥处理：将所得发酵液经过滤，浓缩，灭菌，均质，干燥，获得低嘌呤豆浆粉。

步骤(1)中所述的麦芽提取物优选为麦芽浸粉；更优选为食品级麦芽浸粉。

步骤(1)中所述的麦芽提取物的用量优选按麦芽提取物：大豆＝(0.3～0.5)：1的质量比计算。

步骤(1)中所述的大豆豆浆优选通过如下步骤制备得到：用清水清洗、浸泡大豆，脱皮，沥干水分；在沥干后的大豆中再加入水打浆，过滤，得到豆浆。

所述的浸泡的时间优选为4～8h。

所述的打浆过程的加水量优选按水：大豆＝(12～16)：1的质量比计算。

所述的打浆过程的转速优选为7000～8000r/min。

所述的过滤优选为过150～250目筛；更优选为过200目筛。

步骤(1)中所述的灭菌的条件优选为于110～130℃下灭菌10～20min；更优选为于121℃下灭菌15min。

所述的能利用嘌呤的酵母优选为食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(blastobotrysadeninivorans)和产朊假丝酵母(candidautilis)中的一种或两种；更优选为食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和产朊假丝酵母按1:1配比得到的酵母细胞混合物。

所述的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母优选为保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33223和cicc33224中的至少一种。

所述的产朊假丝酵母优选为保藏于中国工业微生物菌种保藏管理中心的产朊假丝酵母cicc32604。

所述的能利用嘌呤的酵母在接种到所述的豆浆发酵培养基时是处于对数生长期或稳定期的酵母细胞；优选通过如下步骤制备得到：将所述的能利用嘌呤的酵母斜面菌种，接种于酵母培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的酵母细胞的培养液；当所述的能利用嘌呤的酵母为食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母细胞和产朊假丝酵母细胞混合物时，是将食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母斜面菌种和产朊假丝酵母细胞斜面菌种分别接种于同一酵母培养基，振荡培养，得到含处于对数生长期或稳定期的酵母细胞混合物的培养液。

所述的斜面菌种的接种量优选按每200ml酵母培养基接种1接种环菌苔计算。

所述的振荡培养的温度优选为26～28℃。

所述的振荡培养的时间优选为18～22h。

所述的酵母培养基优选为通过如下步骤配制得到：将麦芽提取物溶于水，调节ph至5.5～6.5，灭菌，得到酵母培养基。

所述的麦芽提取物优选为麦芽浸粉；更优选为食品级麦芽浸粉。

所述的麦芽提取物的加入量优选为按麦芽提取物：水＝1：(20～24)的质量比计算。

所述的灭菌的条件优选为于110～130℃下灭菌10～20min；更优选为于121℃下灭菌15min。

所述的能利用嘌呤的酵母的接种量优选按相当于豆浆发酵培养基体积的5％～10％(v/v)计。

步骤(2)中所述的发酵优选为好氧发酵。

所述的好氧发酵的条件为：通入无菌空气并加以搅拌，通气比为0.3～0.8vvm，控制温度为26～28℃发酵48～72h。

所述的通气比的控制优选如下：发酵0～24h期间，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～48h期间，通气比控制为0.5～0.8vvm；如果发酵时间在48h以上，发酵48h～发酵结束期间，通气比控制为0.5～0.8vvm。

所述的搅拌的转速优选为200～240r/min。

步骤(3)中所述的过滤优选为超滤。

所述的超滤的超滤膜截留分子量优选为200～250kda。

所述的超滤的浓缩比优选为(8～12)：1。

步骤(3)中所述的浓缩优选为采用真空蒸发浓缩。

所述的真空蒸发浓缩的液体温度优选控制在46～50℃。

步骤(3)中所述的浓缩的程度优选为控制浓度比(4～6)：1。

步骤(3)中所述的灭菌方法优选为超高温瞬时灭菌。

所述的超高温瞬时灭菌条件优选为：温度130～140℃，时间4～6s。

步骤(3)中所述的均质优选采用超高压均质。

所述的超高压均质的压力优选为30～40mpa。

步骤(3)中所述的干燥优选为喷雾干燥。

一种低嘌呤豆浆粉，通过上述的低嘌呤豆浆粉的制作方法制成。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

本发明利用混合菌发酵技术制备豆浆粉，所用食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母和产朊假丝酵母能够以一些嘌呤类物质为发酵碳源，对豆浆中的嘌呤类物质分别具有一定的代谢分解能力，混合菌发酵能够使豆浆的总嘌呤含量大幅度降低，去除效率较高，一般达到90％以上。发酵后，利用超滤膜截留酵母菌，豆浆的营养成分可以透过超滤膜，经真空蒸发浓缩、超高温瞬时灭菌、高压均质、喷雾干燥，可获得低嘌呤的豆浆粉。低嘌呤豆浆粉的总嘌呤含量降低至140mg/kg以下，为消化性溃疡和痛风病患者提供了有益的豆浆粉。

附图说明

图1为本发明低嘌呤豆浆粉的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和材料均可通过市售获得。

本发明实施例中的食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33223、cicc33224和产朊假丝酵母cicc32604均购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

实施例1

一种低嘌呤豆浆粉的制作过程，如图1所示，具体如下：

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.2kg大豆，用清水浸泡大豆6h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入16.8l纯净水，于7500r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得18.1l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.48kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至6，于121℃下灭菌12min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取63.6g食品级麦芽浸粉，加入1400ml水，搅拌溶解，调节ph至6，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至7个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33223斜面菌种的菌苔，以及接入1环(接种环)产朊假丝酵母cicc32604斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为27℃，转速控制为190r/min，培养20h，获得混合酵母菌培养液。

将1360ml混合酵母菌培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为220r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～60h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为60h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为10:1，获得17.5l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至3.5l，然后将浓缩液于135℃的条件下灭菌5s，再在35mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.72kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为131mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

实施例2

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.5kg大豆，用清水浸泡大豆4h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入18l纯净水，于8000r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得20.6l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.45kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至5.5，于121℃下灭菌10min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取60g食品级麦芽浸粉，加入1200ml水，搅拌溶解，调节ph至5.5，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至6个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33224斜面菌种的菌苔，以及接入1环(接种环)产朊假丝酵母cicc32604斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为26℃，转速控制为180r/min，培养22h，获得混合酵母菌培养液。

将1030ml混合酵母菌培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为240r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～48h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为48h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为250kda，超滤浓缩比控制为12:1，获得19.8l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至4.95l，然后将浓缩液于130℃的条件下灭菌6s，再在30mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.91kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为118mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

实施例3

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.5kg大豆，用清水浸泡大豆8h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入24l纯净水，于7000r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得26.4l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.75kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至6.5，于121℃下灭菌15min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取116.7g食品级麦芽浸粉，加入2800ml水，搅拌溶解，调节ph至6.5，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至14个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33223斜面菌种的菌苔，以及接入1环(接种环)产朊假丝酵母cicc32604斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为28℃，转速控制为200r/min，培养18h，获得混合酵母菌培养液。

将2640ml混合酵母菌培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为200r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～72h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为72h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为8:1，获得25.4l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至4.23l，然后将浓缩液于140℃的条件下灭菌4s，再在40mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.93kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为136mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

实施例4

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.2kg大豆，用清水浸泡大豆6h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入16.8l纯净水，于7500r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得17.9l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.48kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至6，于121℃下灭菌12min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取63.6g食品级麦芽浸粉，加入1400ml水，搅拌溶解，调节ph至6，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至7个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33223斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为27℃，转速控制为190r/min，培养20h，获得食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母培养液。

将1360ml食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为220r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～60h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为60h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为10:1，获得17.3l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至3.46l，然后将浓缩液于135℃的条件下灭菌5s，再在35mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.73kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为1014mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

实施例5

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.2kg大豆，用清水浸泡大豆6h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入16.8l纯净水，于7500r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得18l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.48kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至6，于121℃下灭菌12min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取63.6g食品级麦芽浸粉，加入1400ml水，搅拌溶解，调节ph至6，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至7个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母cicc33224斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为27℃，转速控制为190r/min，培养20h，获得食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母培养液。

将1360ml食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为220r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～60h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为60h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为10:1，获得17.4l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至3.48l，然后将浓缩液于135℃的条件下灭菌5s，再在35mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.72kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为967mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

实施例6

(1)豆浆发酵培养基的配制

称取1.2kg大豆，用清水浸泡大豆6h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入16.8l纯净水，于7500r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得18.1l豆浆。将豆浆放入发酵罐内，加入0.48kg食品级麦芽浸粉，搅拌溶解，调节ph至6，于121℃下灭菌12min，冷却后备用。

(2)豆浆的发酵

称取63.6g食品级麦芽浸粉，加入1400ml水，搅拌溶解，调节ph至6，配制成为酵母培养基。将酵母培养基分装至7个1000ml三角瓶，每瓶装液量为200ml，于121℃下灭菌15min，冷却后，每瓶接入1环(接种环)产朊假丝酵母cicc32604斜面菌种的菌苔。将三角瓶置于振荡培养箱中，温度控制为27℃，转速控制为190r/min，培养20h，获得产朊假丝酵母培养液。

将1360ml产朊假丝酵母培养液接入发酵罐，启动搅拌，并通入无菌空气。在发酵过程中，搅拌转速控制为220r/min，温度控制为26～28℃；发酵0～24h，通气比控制为0.3～0.5vvm；发酵24～60h，通气比控制为0.5～0.8vvm。发酵周期控制为60h。

(3)发酵液的干燥处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为10:1，获得17.5l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至3.5l，然后将浓缩液于135℃的条件下灭菌5s，再在35mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.73kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为2165mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

对比例1

(1)豆浆制取

称取1.2kg大豆，用清水浸泡大豆6h，脱除豆皮，沥干水分。将黄豆放入打浆机中，加入16.8l纯净水，于7500r/min的条件下打浆。用200目筛过滤，取筛下液体，获得18.2l豆浆。

(2)豆浆的后处理

用超滤机对豆浆进行过滤，超滤膜的截留分子量选择为200kda，超滤浓缩比控制为10:1，获得16.38l透过液。利用真空蒸发器在在46～50℃下将透过液浓缩至3.28l，然后将浓缩液于135℃的条件下灭菌5s，再在35mpa的压力下进行超高压均质，最后经喷雾干燥，获得0.804kg豆浆粉。经检测，所制得豆浆粉的总嘌呤含量为2574mg/kg。用4～8倍的水将豆浆粉冲调成豆浆，豆香风味浓郁。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。