一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及发酵乳制品
技术领域：
，具体地，涉及一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶及其制备方法。
背景技术：
：双歧杆菌是人和其它哺乳动物肠道内重要的益生菌，具有调节肠道菌群平衡、缓解便秘和腹泻、提高免疫力等益生功能。而随着年龄增长，人体肠道中双歧杆菌数量呈逐渐减少的趋势，由婴儿时期的60％左右会减少到老年时的不足1％。有研究表明，补充外源性的双歧杆菌及其制品，可起到调节肠道菌群平衡、提高免疫力的作用。发酵乳制品是外源性摄入双歧杆菌的优良载体，乳双歧杆菌bb-12是国际公认的益生菌之一，也是目前有文献报道的研究最广泛和深入的益生菌，常常作为益生菌添加在乳制品中。有研究报道称，双歧杆菌发挥益生作用的最低有效摄入量为109cfu，而双歧杆菌发酵剂价格高昂，所以多数乳品企业均是象征性添加乳双歧杆菌，双歧杆菌含量一般低于106cfu/g，起不到功能性作用。益生元是一类能够促进益生菌增殖而不被人体消化吸收的食品成品，双歧杆菌的益生元也常常被称作“双歧因子”，常见的双歧因子主要有低聚糖、小分子肽等。随着消费升级，人们对健康的追求也逐渐提高，无糖、无添加食品添加剂的酸奶也越来越受到人们青睐。而一般的无糖、无添加酸奶感官上会比较酸涩、奶油感弱以及乳清析出，但脂肪和蛋白质含量的相对提高能够弥补上述产品感官上的缺陷。膜过滤浓缩是近些年逐渐兴起的提高乳制品蛋白质和脂肪含量的方法之一，将膜过滤浓缩应用于酸奶发酵并优化发酵工艺参数，使发酵成品中双歧杆菌含量、脂肪含量、蛋白质含量得到提高，对开发功能型发酵乳制品具有重要意义。技术实现要素：本发明的目的是为了克服现有技术的上述不足，提供一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶。本发明的另一目的在于提供上述微浓缩益生菌酸奶的制备方法。为了实现上述目的，本发明是通过以下方案予以实现的：一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰～5‰，大豆肽粉2‰～5‰，酵母抽提物0.3‰～0.6‰，乳双歧杆菌2×107～4×107cfu/g，嗜热链球菌1×107～2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌2×105～4×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。本发明通过在发酵原料中添加具有协同增效作用的复合双歧因子(抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物)，并优选各组分的添加量，同时结合膜过滤浓缩技术，优化发酵工艺，使得产品中的益生菌乳双歧杆菌增殖了30～40倍，含量高于市售相关产品；并且产品中脂肪、蛋白质含量较高，使得最终产品不具有大豆肽粉和酵母抽提物本身的不良风味。优选地，所述微浓缩益生菌酸奶是由以下各组分混合发酵得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉2‰，酵母抽提物0.5‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。优选地，所述乳双歧杆菌为科汉森公司的bb-12。本发明还请求保护上述微浓缩益生菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：在生牛乳中加入预混后的抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物，经升温脱气、均质、杀菌、冷却后接种，发酵菌种为乳双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵破乳后经膜过滤浓缩后冷却后即得。具体地，所述制备方法包括以下步骤：s1.先将生牛乳升温至45～55℃，再将抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物按比例进行预混后缓慢加入到生牛乳中，搅拌至完全溶解得混合料液；s2.将混合料液升温后进行脱气，脱气温度为66～70℃，脱气压力为-0.06mpa～-0.05mpa，溶解氧≤2ppm；s3.将脱气后的料液过滤后进行均质，均质温度为63～67℃，均质压力为：二级压力20～40bar，一级压力180～200bar；s4.将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度93～97℃，杀菌时间285～315s；s5.将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40～42℃；s6.按比例接种乳双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵温度为40～42℃，发酵时间为8～10h，发酵终止酸度为72～78°t；s7.破乳后进行膜过滤浓缩，浓缩比为(1.4～2.0)：1；s8.浓缩后进行冷却，冷却温度为16～18℃，即得富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶。优选地，步骤s2中所述脱气温度为68℃，脱气压力为-0.055mpa，溶解氧为0.1ppm。优选地，步骤s3中所述均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar。优选地，步骤s4中所述杀菌温度为95℃，杀菌时间300s。优选地，步骤s5中所述冷却温度为40℃优选地，步骤s6中所述发酵温度为40℃，发酵时间为9h，发酵终止酸度为75°t。优选地，步骤s7中所述膜过滤浓缩为超滤膜过滤浓缩。优选地，步骤s7中所述浓缩比为1.8：1。优选地，步骤s8中所述冷却温度为16℃。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：(1)本发明通过在发酵原料中添加具有协同增效作用的复合双歧因子(抗性糊精、大豆肽粉、酵母抽提物)，并优选各组分的添加量，同时结合膜过滤浓缩技术，优化发酵工艺步骤和参数，使得产品中的益生菌乳双歧杆菌增殖了30～40倍，含量(8～12亿cfu/g)高于市售相关产品；并且产品中脂肪含量(4.0～5.5％)、蛋白质含量(4.0～5.0％)、乳固体含量(20.0～22.0％)较高，使得最终产品不具有大豆肽粉和酵母抽提物本身的不良风味。(2)本发明方法制备得到的酸奶呈乳白色、光滑细腻、奶香浓郁、口感绵密、富含益生菌乳双歧杆菌、冷藏条件下无乳清析出，集营养与健康于一体，质构和口感均属上乘，有很好的市场推广价值。(3)本发明的富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，蛋白质含量高于普通酸奶的30％～60％，适合作为代餐使用，符合纤体瘦身人群的需求。(4)本发明在发酵的同时采用膜过滤微浓缩的新技术，提供了一种在乳制品领域富集益生菌的新思路。理论上讲，采用此技术可以富集嗜酸乳杆菌、(副)干酪乳杆菌等其他益生菌。附图说明图1为乳双歧杆菌bb-12的镜检图(1000×)。图2为富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶成品。具体实施方式下面结合说明书附图及具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。发酵过程中采用的乳双歧杆菌为科汉森公司的bb-12，嗜热链球菌为市售发酵剂，保加利亚乳杆菌为市售发酵剂。实施例1一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精2‰，大豆肽粉5‰，酵母抽提物0.3‰，乳双歧杆菌2×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌4×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(2‰)、大豆肽粉(5‰)、酵母抽提物(0.3‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在0.5ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为42℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为2×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为4×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为8h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为1.5:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。实施例2一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉2‰，酵母抽提物0.5‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(5‰)、大豆肽粉(2‰)、酵母抽提物(0.5‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在0.1ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为3×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为9h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为1.8:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。实施例3一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精4‰，大豆肽粉4‰，酵母抽提物0.6‰，乳双歧杆菌4×107cfu/g，嗜热链球菌1×107cfu/g，保加利亚乳杆菌2×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(4‰)、大豆肽粉(4‰)、酵母抽提物(0.6‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在2ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为41℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为4×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为1×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为2×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为41℃，发酵时间为10h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为2.0:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。对比例1一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉5‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(5‰)、大豆肽粉(5‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在0.1ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为3×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为8.5h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为1.8:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。对比例2一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：抗性糊精5‰，酵母抽提物0.6‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(5‰)、酵母抽提物(0.6‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在0.1ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为3×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为9.5h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为1.8:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。对比例3一种富含乳双歧杆菌的微浓缩益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵后浓缩得到：大豆肽粉5‰，酵母抽提物0.6‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将大豆肽粉(5‰)、酵母抽提物(0.6‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在0.1ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为3×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为9h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后直接进行膜过滤浓缩，浓缩比为1.8:1；10、浓缩后进行冷却，冷却温度为16℃，之后灌装得成品。对比例4一种富含乳双歧杆菌的益生菌酸奶，是由以下各组分混合发酵得到：抗性糊精5‰，大豆肽粉2‰，酵母抽提物0.5‰，乳双歧杆菌3×107cfu/g，嗜热链球菌2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌3×105cfu/g，生牛乳余量补足至100％。该酸奶的制备方法包括以下步骤：1、将生牛乳加热至50℃；2、将抗性糊精(5‰)、大豆肽粉(2‰)、酵母抽提物(0.5‰)进行预混之后缓慢加入到上述生牛乳中，搅拌均匀使物料完全溶解；3、将混合料液升温至68℃，之后进行脱气，脱气压力为-0.055mpa，在线检测溶解氧在3ppm左右；4、将脱气后的料液进行过滤后再均质，均质温度为65℃，均质压力为：二级压力20bar，一级压力200bar；5、将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间300s；6、将杀菌后的料液进行冷却，冷却温度为40℃；7、在线通过mif进行接种：乳双歧杆菌添加量为3×107cfu/g，嗜热链球菌添加量为2×107cfu/g，保加利亚乳杆菌添加量为3×105cfu/g；8、静置发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为9h，发酵终止酸度为75°t左右；9、破乳之后不进行浓缩直接冷却至16℃后进行灌装得成品。应用例产品品质及效果评价将本发明按实施例1～3制得的产品与按对比例1～4制得的产品以及市售含有乳双歧杆菌并且配料中不含白砂糖以及食品添加剂的产品a、b、c，从乳双歧杆菌含量、蛋白质和脂肪含量、感官三个方面进行对比评价。产品的乳双歧杆菌含量按照gb4789.34-2016食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验方法进行菌落计数，结果见表2。产品的蛋白质和脂肪含量按照5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定、gb5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定方法进行检测，结果见表3。产品的感官评价按照表1的评价维度进行打分，结果见表4。表1产品的感官评价按照表表2乳双歧杆菌含量样品编号乳双歧杆菌数(cfu/g)实施例18.1×108实施例21.21×109实施例31.02×109对比例12.45×108对比例26.8×108对比例37.6×108对比例44.2×108市售产品a1.23×106市售产品b8.6×105市售产品c2.37×107表3蛋白质和脂肪含量样品编号蛋白质含量(g/100g)脂肪含量(g/100g)实施例14.354.70实施例25.215.72实施例35.025.48对比例14.955.40对比例24.875.42对比例34.925.36对比例43.183.56市售产品a3.123.35市售产品b8.361.85市售产品c4.365.25表4感官评价结果样品编号颜色、质构和组织状态风味口感总分实施例140302898实施例240302999实施例340302696对比例140282997对比例240272895对比例340282694对比例435262889市售产品a38252184市售产品b30282583市售产品c40292796最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。当前第1页12