一种消减小麦粉中呕吐毒素的方法与流程

本发明属于小麦粉脱毒技术领域，尤其涉及一种消减小麦粉中呕吐毒素的方法。

背景技术：

呕吐毒素(don)，又叫脱氧雪腐镰刀菌烯醇，是一种单端孢霉烯族的化合物，主要是来自于镰刀菌属，包括禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌。don广泛存在于小麦及其制品中，在世界范围内有着较高的污染率。don对于粮谷类的污染状况与产生毒素的菌株、温度、湿度、通风、日照等因素有关。小麦一旦被呕吐毒素产毒菌株污染，在适宜生长环境下，产毒菌株会迅速生长，产生don，而小麦中的don又会随小麦粉的生产加工带入到面粉中。试验研究证实，don具有细胞毒性和免疫毒性，人类食用含有don的粮油食品后，会出现胃部不适、眩晕、腹胀、头痛、恶心、呕吐，手足发麻、全身乏力、颜面潮红、以及食物中毒性白细胞缺乏症等症状。症状较为严重者可见呼吸、脉搏、体温、血压波动，四肢发软、步态不稳，更为严重时损害造血系统造成死亡。因此，小麦粉及其制品污染don，会严重威胁消费者健康。

由于小麦粉中don污染率高、危害大，从而引起世界各国高度重视。美国fda规定食品中don安全限量标准是1000μg/kg，欧盟规定谷物及玉米粉中允许限量为750μg/kg。中国2013年国家风险监测计划已将小麦和面粉中don含量检测列为重点，并在gb2761-2013中规定小麦、大麦、麦片及小麦粉中don安全限量为1000μg/kg。

目前，去除小麦粉中don方法有物理法、化学法和生物法。物理法包括筛选、色选、辐照、微波、高温加热和剥皮法；化学法包括臭氧、na2co3、nahso3、h2o2等；生物法就是利用微生物吸附或酶的降解。这些方法都存在脱毒效果差、效率低，或应用范围受限等缺陷。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种消减小麦粉中呕吐毒素的方法，采用本发明提供的方法提高了脱毒效果。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种消减小麦粉中呕吐毒素的方法，包括以下步骤：

1)将小麦与臭氧水第一次混合脱毒后进行第一次脱皮，得到第一次脱皮后的小麦；

2)将所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水第二次混合脱毒后进行第二次脱皮，将第二次脱皮后的小麦进行磨粉，实现消减小麦中呕吐毒素；

所述臭氧水的浓度为5～10mg/l；

所述第一次脱皮和第二次脱皮独立地采用双道脱皮技术，所述双道脱皮包括铁辊脱皮和砂辊脱皮。

优选的，所述步骤1)小麦与臭氧水的质量比为100:1～3。

优选的，所述步骤2)第一次脱皮后的小麦与臭氧水的质量比为100:0.5～1。

优选的，所述步骤1)小麦与臭氧水混合脱毒的时间为3～5min。

优选的，所述步骤2)第一次脱皮后的小麦与臭氧水混合脱毒的时间为20～30min。

优选的，当所述小麦中的呕吐毒素含量小于500μg/kg时，臭氧水的浓度为5～8mg/l。

优选的，当所述小麦中的呕吐毒素含量大于等于500μg/kg时，臭氧水的浓度为8～10mg/l。

本发明提供了一种消减小麦粉中呕吐毒素的方法，包括以下步骤：1)将小麦与臭氧水第一次混合脱毒后进行第一次脱皮，得到第一次脱皮后的小麦；2)将所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水第二次混合后进行第二次脱皮，将第二次脱皮后的小麦进行磨粉，实现消减小麦中呕吐毒素；所述臭氧水的浓度为5～10mg/l；所述第一次脱皮和第二次脱皮独立地采用双道脱皮技术，所述双道脱皮包括铁辊脱皮和砂辊脱皮。小麦中的don主要集中在小麦表皮，即麸皮上，本发明利用臭氧的强氧化性先对小麦表皮污染的don进行降解，降低小麦在剥皮时don对小麦胚乳的二次交叉污染；再通过双道剥皮技术将小麦大部分的表皮脱去，通过此方式可将小麦中污染的绝大部分的don去除，以达到高效降低小麦粉中don含量的目的。

附图说明

图1为臭氧水浸润脱皮设备图。

具体实施方式

本发明提供了一种消减小麦粉中don的方法，包括以下步骤：

1)将小麦与臭氧水第一次混合脱毒后进行第一次脱皮，得到第一次脱皮后的小麦；

2)将所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水第二次混合脱毒后进行第二次脱皮，将第二次脱皮后的小麦进行磨粉，实现消减小麦中don；

所述臭氧水的浓度为5～10mg/l；

所述第一次脱皮和第二次脱皮独立地采用双道脱皮技术，所述双道脱皮包括铁辊脱皮和砂辊脱皮。

本发明将小麦与臭氧水混合脱毒后进行第一次脱皮，得到第一次脱皮后的小麦。

在本发明中，所述小麦优选为符合gb1351的小麦粒。

在本发明中，所述小麦与臭氧水的质量比优选为100:1～3，更优选为100:1.5～2.5，最优选为100:2。在本发明中，所述小麦与臭氧水混合的时间优选为3～5min，更优选为3.5～4.5min，最优选为4min。本发明将小麦与臭氧水混合的目的是：利用臭氧的强氧化性降解一部分污染小麦表皮上的don，同时使小麦皮层游离水增加，小麦皮层韧性增加，便于第一次脱皮。在本发明中，所述第一次脱皮采用常规铁辊+砂辊双道脱皮技术。在本发明中，所述第一次脱皮脱下的是大片的麦麸。

本发明将所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水第二次混合脱毒后进行第二次脱皮，将第二次脱皮后的小麦进行磨粉，实现消减小麦粉中don。

在本发明中，所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水的质量比优选为100:0.5～1，更优选为100:0.8。在本发明中，所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水混合的时间优选为20～30min，更优选为22～28min，最优选为25min。在本发明中，所述第一次脱皮后的小麦与臭氧水混合的目的是：除继续降解残留在小麦表面的don外，使小麦中的游离水增加，小麦剩余的皮层进一步软化，胚乳中的淀粉颗粒结构变得疏松，结构力下降，有利于二次剥皮及下一步的磨粉，提高出粉率。在本发明中，所述第二次脱皮的技术采用常规铁辊+砂辊双道脱皮的技术。在本发明中，所述第二次脱皮脱下的表皮呈粉末状。

在本发明中，当所述小麦中的don含量优选小于500μg/kg时，臭氧水的浓度优选为5～8mg/l，更优选为6.5mg/l。

在本发明中，当所述小麦中的don含量优选大于等于500μg/kg时，臭氧水的浓度优选为8～10mg/l，更优选为9mg/l。

本发明将第一次脱皮后的小麦与臭氧水混合脱毒后进行第二次脱皮后，将得到的第二次脱皮后的小麦进行磨粉，得到小麦粉。本发明对所述磨粉的条件没有特殊限定，采用常规小麦磨粉的条件即可。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

当小麦中don含量为487.68μg/kg时，按照小麦重量2.5％的量均匀喷洒浓度为6.5mg/l的臭氧水，使臭氧水与小麦充分混合5min后，利用脱皮机第一次剥皮，脱去3.0～3.5％的麸皮(3.0～3.5％为脱皮率，指的是脱去的麸皮重量占脱皮前小麦的总重量的百分比)，再均匀喷洒小麦重量0.8％、浓度为6.5mg/l的臭氧水，润麦25min，然后二次剥皮，脱除剩余1.5～2.0％的麸皮(1.5～2.0％为脱皮率，指的是脱去的麸皮重量占脱皮前小麦的总重量百分比)，最后入磨磨粉得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为29.38μg/kg，臭氧无残留。同批次的小麦利用传统制粉工艺(传统工艺是小麦经水浸润后直接磨粉)制得的小麦粉，其don含量高达134.86μg/kg。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得小麦粉在灰分(干基)、面筋量、面团稳定时间、降落数值、脂肪酸值等理化指标以及气味、口感等感官指标上无显著差异。

实施例2

当小麦中don含量为933.21μg/kg时，按照小麦重量3.0％的量均匀喷洒浓度为9.0mg/l的臭氧水，使臭氧水与小麦充分混合5min后，利用脱皮机第一次剥皮，脱去3.0～3.5％的麸皮，再均匀喷洒小麦重量1.0％、浓度为6.5mg/l的臭氧水，润麦30min，然后二次剥皮，脱除剩余1.5～2.0％的麸皮，最后入磨磨粉得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为83.93μg/kg，臭氧无残留。同批次的小麦利用传统制粉工艺(传统工艺是小麦经水浸润后直接磨粉)制得的小麦粉，其don含量高达398.27μg/kg。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得小麦粉在灰分(干基)、面筋量、面团稳定时间、降落数值、脂肪酸值等理化指标以及气味、口感等感官指标上无显著差异。

对比例1

当小麦中don含量为487.68μg/kg时，按照小麦重量2.0％的量均匀喷洒浓度为50mg/l的臭氧水，使臭氧水与小麦充分混合5h后磨粉，得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为157.71μg/kg，脱毒效果差、时间长、对小麦粉品质破坏大。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、气味和口感等指标上无显著差异；但面团稳定时间、降落数值明显降低，而脂肪酸值显著升高，小麦粉品质恶化较重。

对比例2

当小麦中don含量为933.21μg/kg时，按照小麦重量3.0％的量均匀喷洒浓度为50mg/l的臭氧水，使臭氧水与小麦充分混合5h后磨粉，得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为242.04μg/kg，脱毒效果差、时间长。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、气味和口感等指标上无显著差异；但面团稳定时间、降落数值明显降低，而脂肪酸值显著升高，对小麦粉品质破坏大。

对比例3

当小麦中don含量为487.68μg/kg时，用浓度为15mg/l的臭氧气体熏蒸小麦5h后磨粉，得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为287.29μg/kg，脱毒效果差、时间长、臭氧浓度要求高，脱毒不均匀。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、气味和口感等指标上无显著差异；但面团稳定时间、降落数值明显降低，而脂肪酸值显著升高，对小麦粉品质破坏大。

对比例4

当小麦中don含量为933.21μg/kg时，用浓度为15mg/l的臭氧气体熏蒸小麦5h后磨粉，得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为399.30μg/kg，脱毒效果差、时间长、臭氧浓度要求高，脱毒不均匀。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、气味和口感等指标上无显著差异；但面团稳定时间、降落数值明显降低，而脂肪酸值显著升高，对小麦粉品质破坏大。

对比例5

当小麦中don含量为487.68μg/kg时，用脱皮机对小麦进行脱皮，脱皮率为5％，脱皮后磨粉得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为96.52μg/kg，脱毒效果差、易造成二次污染。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉灰分(干基)有所降低，面筋量、面团稳定时间、降落数值、脂肪酸值以及气味和口感等指标无显著差异。

对比例6

当小麦中don含量为933.21μg/kg时，用脱皮机对小麦进行脱皮，脱皮率为5％，脱皮后磨粉得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为148.87μg/kg，脱毒效果差、易造成二次污染。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉灰分(干基)有所降低，面筋量、面团稳定时间、降落数值、脂肪酸值以及气味和口感等指标无显著差异。

对比例7

当小麦中don含量为487.68μg/kg时，用浓度为0.1mol/l的碳酸钠溶液对小麦进行脱毒，脱毒后磨粉得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为128.52μg/kg，脱毒效果差、时间长效率低，面制品口感差，有轻微异味。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、面团稳定时间上无显著差异，而降落数值和脂肪酸值有所下降，有碱性气味、口感变差。

对比例8

当小麦中don含量为933.21μg/kg时，用浓度为0.1mol/l的碳酸钠溶液对小麦进行脱毒，脱毒后磨粉，得到小麦粉，经hplc法测定小麦粉中的don含量为279.96μg/kg，脱毒效果差、时间长效率低，面制品口感差，有轻微异味。与传统制粉工艺得到的小麦粉质量相比，该方案制得的小麦粉在灰分(干基)、面筋量、面团稳定时间上无显著差异，而降落数值和脂肪酸值有所下降，有碱性气味、口感变差。

对比例9

未做任何处理的小麦的质量指标：灰分(干基)％，0.85％；面筋量(14％水分)％，32.5％；稳定时间15.8min；降落数值283s；脂肪酸值/mgkoh/100mg19；气味和口味正常。

实施例1和对比例1-9的脱毒处理对小麦粉质量指标的影响具体数值结果见表1。

表1不同脱毒处理对小麦粉质量指标的影响

由以上实施例和对比例可以得出，采用本发明提供的减毒方法，提高了对小麦中don的脱毒效果，而且不会造成二次污染。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。