[0001]
本发明属于饮料加工制备领域，涉及一种黑玉米碳酸饮料制作工艺及其产品。
背景技术：
[0002]
黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。籽粒富含抗癌剂“硒”、花青素及各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸，营养丰富，香甜嫩粘，是一种优良的天然、绿色、营养保健食品，是加工美味食品、营养食品、功能食品的优选原料。
[0003]
现阶段对黑玉米的开发大多停留在初级产品，例如真空包装的黑玉米等。然而在饮料类产品中，常见的多以黄色的甜玉米汁饮品为主，对黑玉米饮品的开发目前还不成熟。
[0004]
黑玉米汁呈紫褐色属暗色调，常规食品中不太容易被消费接受。将其在一定条件下，制成可乐的颜色，加以碳酸饮料的口感，结合爆玉米香精的香气，在给消费者带去新鲜感受的同时，也让消费者享受营养和健康。
技术实现要素：
[0005]
本发明公开了一种黑玉米碳酸饮料制作工艺及其产品，本发明的目的是通过以下技术方法实现的：制备黑玉米汁：将授粉后3周
±
3天的玉米及时采收，经脱粒、除杂和清洗后粉碎。再按料液比1:4进行打浆。
[0006]
添加抗坏血酸溶液在75-80℃温度下恒温糊化，糊化料液比为1:16-1:18，糊化时间为60-70分钟，得到黑玉米糊化液，其中抗坏血酸浓度为0.1%-02%。
[0007]
向黑玉米糊化液中添加α-淀粉酶，添加量为25-30mg/g，在45-55℃温度下保温25-30分钟，得到黑玉米糖化液。
[0008]
向黑玉米糖化液中添加纤维素酶，添加量为10-20mg/g，在55-60℃温度下酶解作用20-30分钟，得到黑玉米酶解液。
[0009]
将黑玉米酶解液在100℃温度条件下保温10分钟,80目过滤网过滤去除滤渣，得到黑玉米汁。
[0010]
黑玉米汁碳酸饮料的制作（a）先将白砂糖、山梨酸钾、焦糖色和加热后的净化水进行搅拌制得浓糖液。过滤、冷却后，在调配罐内加入黑玉米汁、乙基麦芽酚、蜂蜜、果葡糖浆、爆玉米香精和柠檬酸钠等食品添加剂得到糖浆基料;（b）将以上物料过滤、均质、灭菌后与经过净化的二氧化碳混合成为汽水，最后灌装。
[0011]
10b中白砂糖8-10%、黑玉米汁5-7%、蜂蜜1.5-3.5%、山梨酸钾0.15-0.35%、乙基麦芽酚0.10-0.15%、柠檬酸钠0.01-0.25%、柠檬酸0.1-0.2%、果葡糖浆0.05-0.15%、爆玉米香精0.05-0.10%、焦糖色0.01-0.03%、其他食品添加剂0.1-0.15%。
[0012]
根据权利要求10a浓糖液过滤冷却后的温度≤60℃。
[0013]
根据权利要求10b过滤使用120目过滤网。
[0014]
根据权利要求10b均质压力为180-200mpa。
[0015]
根据权利要求10b灭菌温度为135-138℃，时间为4-5s。
[0016]
根据权利要求10b混合温度≤6℃。
[0017]
根据权利要求10b混合压力为0.3-0.4mpa。
[0018]
酸度值（以柠檬酸计）要求在0.1-0.2%范围内，糖度值要求在10-11
°
brix。
[0019]
具体实施方式：实施例1以生产5kg黑玉米汁碳酸饮料为例：准备授粉后3周
±
3天的玉米粒100g，经除杂和清洗后粉碎。再按料液比1:4进行打浆。
[0020]
注入1.4l 80℃的热水，添加抗坏血酸1.9g搅拌均匀，在80℃温度下恒温糊化，糊化时间为60分钟，得到黑玉米糊化液。
[0021]
向黑玉米糊化液中添加α-淀粉酶，添加量为4.75 g，在50℃温度下保温30分钟，得到黑玉米糖化液。
[0022]
向黑玉米糖化液中添加纤维素酶，添加量为1.9g，在60℃温度下酶解作用30分钟，得到黑玉米酶解液。
[0023]
将黑玉米酶解液在100℃温度条件下保温10分钟，经80目过滤网过滤去除滤渣，得到黑玉米汁。
[0024]
将上述操作制得的黑玉米汁取350g，并准备白砂糖400g、柠檬酸10g、果葡糖浆7.5g、柠檬酸钠0.5g、山梨酸钾12.5g、乙基麦芽酚7.5g、蜂蜜175g、爆玉米香精5g、焦糖色1.5g、其他食品添加剂7.5g、食品级二氧化碳和净化水。
[0025]
将3000g净化水加热后投入白砂糖750g、山梨酸钾12.5g、焦糖色1.5g进行搅拌制得浓糖液。
[0026]
过滤、冷却至60℃以下，加入黑玉米汁350g、乙基麦芽酚7.5g、爆玉米香精5g、柠檬酸10g、果葡糖浆7.5g、柠檬酸钠0.5g和蜂蜜175g，调整理化指标后定容到5kg。
[0027]
酸度值（以柠檬酸计）要求在0.1-0.2%范围内，糖度值要求在10-11
°
brix。
[0028]
得到的混合液过滤、均质、灭菌后冷却至≤6℃再与经过净化的二氧化碳混合成为汽水，混合压力为0.3-0.4mpa，最后灌装，得到黑玉米汁碳酸饮料。