本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种柿饼的制作方法。
背景技术：
柿子果型美观、个大皮薄，肉厚无核，味道甜美，深受大众喜爱，但柿子含水含糖量高，呼吸强度大，容易变软变质，不耐贮存，因此除了鲜食外，人们大多将柿子加工成柿饼。柿饼营养丰富，个大形圆，肉质透明，味道甜美纯正，是老少皆宜的上乘食品。
柿饼制作历史悠久,但是传统的柿饼制作主要依靠人力,受自然天气影响较大,因而产量低,质量无法保障,从而影响了口感、销量、口碑及务农人员的收入。在将柿饼堆捂上霜时通常采用晒干的柿子皮，但是有些地区空气湿度大，柿子皮难以晾干且易霉变，导致柿饼堆捂上霜困难。由于每年的气候不同，因此每年的晾晒时间也不同，经常会出现柿饼晾晒时间不够，含水量大，导致柿饼较软、易霉变，不易上霜，不耐储存，或因晾晒时间较长失水过多，导致柿饼干硬，影响口感。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种柿饼的制作方法，解决了现有技术中存在依靠人力,受自然天气影响较大,因而产量低,质量无法保障的问题。
本发明所采用的技术方案是，一种柿饼的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1.筛选出果实成熟、果形完好的柿子；
步骤2.去皮，将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用；
步骤3.将去皮后的柿果进行杀菌、护色，脱涩处理；
步骤4.将步骤3得到的柿子烘干12-24h；
步骤5.将步骤4得到的柿子作回软处理；
步骤6.将步骤5得到的柿子作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；
步骤7.将步骤6得到的柿子果取出晾晒2-3天上霜，上霜后即得柿饼。
本发明的特点还在于，
在步骤3中，将杀菌后的柿子在浓度为250mg/l的亚硫酸盐溶液中浸泡4～6min作护色处理。
在步骤3中，将杀菌、护色后的柿果用浓度为300mg/l乙烯利溶液浸润5～15min，然后置于30℃密封脱涩5天。
在步骤4，将步骤3得到的柿子在温度为40～50℃、相对湿度为55％～80％的环境中烘干。
在步骤5，将步骤4得到的柿子在内部温度为0～10℃环境中内继续放置6-8h，作回软处理。
在步骤7中，柿饼的成霜环境湿度为40-60％，成霜环境温度为5-10℃。
本发明的有益效果是柿饼的制作工艺流程包括采果、去皮、烘干、回软、成型、出霜等步骤，柿子通过削皮、护色、脱涩、烘干回软处理，涩味去除彻底，保证了柿饼的质地细腻柔韧，滋味甘甜，时间短，提高了柿饼的生产效率，有利于工业化的批量生产。
具体实施方式
本发明一种柿饼的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1.筛选出果实成熟、果形完好的柿子。加工柿饼果实选择果大、圆形、无沟纹、肉质紧密、含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而未软化的柿子。
步骤2.去皮，将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用。
步骤3.将去皮后的柿果进行杀菌、护色，脱涩处理；
在步骤3中，将杀菌后的柿子在浓度为250mg/l的亚硫酸盐溶液中浸泡4～6min作护色处理；
在步骤3中，将杀菌、护色后的柿果用浓度为300mg/l乙烯利溶液浸润5～15min，然后置于30℃密封脱涩5天。以乙烯利溶液作为柿子脱涩剂，柿子脱涩彻底后，柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味.
步骤4.将步骤3得到的柿子在温度为40～50℃、相对湿度为55％～80％的环境中烘干12-24h；
步骤5.将步骤4得到的柿子在内部温度为0～10℃环境中内继续放置6-8h，作回软处理；
步骤5.将步骤4的柿子作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；
步骤6.将回软的柿果取出晾晒2-3天上霜，上霜后即得柿饼。柿饼的成霜环境湿度为40-60％，成霜环境温度为5-10℃，此时，柿饼含水量为20％-25％时，柿饼的成霜量最多，且柿饼表面的霜分布均匀，以保证柿饼的品质佳，口感好。烘制后的柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为25～35％；烘制温度控制在40～50℃。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1
本实施例公开的一种柿饼的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1.从河南荥阳水柿品种中筛选出果实成熟、果形完好的柿子。加工柿饼果实选择果大、圆形、无沟纹、肉质紧密、含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而未软化的柿子。
步骤2.去皮，将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用。
步骤3.将去皮后的柿果进行杀菌、护色，脱涩处理；
在步骤3中，将杀菌后的柿子在浓度为250mg/l的亚硫酸盐溶液中浸泡4min作护色处理；
在步骤3中，将杀菌、护色后的柿果用浓度为300mg/l乙烯利溶液浸润5min，然后置于30℃密封脱涩5天。柿子脱涩彻底后，柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味.
步骤4.将步骤3得到的柿子在温度为40℃、相对湿度为55％的环境中烘干12h；
步骤5.将步骤4得到的柿子在内部温度为0℃环境中内继续放置6h，作回软处理；
步骤6.将步骤5的柿子作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；
步骤7.将步骤6的柿子取出晾晒2天上霜，上霜后即得柿饼。柿饼的成霜环境湿度为40％，成霜环境温度为5℃，此时，柿饼含水量为20％时，柿饼的成霜量最多，且柿饼表面的霜分布均匀，以保证柿饼的品质佳，口感好。烘制后的柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为25％；烘制温度控制在40℃。
实施例2
本实施例公开的一种柿饼的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1.从山东菏泽镜面柿品种中筛选出果实成熟、果形完好的柿子。加工柿饼果实选择果大、圆形、无沟纹、肉质紧密、含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而未软化的柿子。
步骤2.去皮，将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用。
步骤3.将去皮后的柿果进行杀菌、护色，脱涩处理；
在步骤3中，将杀菌后的柿子在浓度为250mg/l的亚硫酸盐溶液中浸泡5min作护色处理；
在步骤3中，将杀菌、护色后的柿果用浓度为300mg/l乙烯利溶液浸润10min，然后置于30℃密封脱涩5天。以乙烯利溶液作为柿子脱涩剂，柿子脱涩彻底后，柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味.
步骤4.将步骤3得到的柿子在温度为45℃、相对湿度为65％的环境中烘干18h；
步骤5.将步骤4得到的柿子在内部温度5℃环境中内继续放置7h，作回软处理；
步骤6.将步骤5的柿子作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；
步骤7.将步骤6的柿子取出晾晒2.5天上霜，上霜后即得柿饼。柿饼的成霜环境湿度为50％，成霜环境温度为8℃，此时，柿饼含水量为23％时，柿饼的成霜量最多，且柿饼表面的霜分布均匀，以保证柿饼的品质佳，口感好。烘制后的柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为30％；烘制温度控制在45℃。
实施例3
本实施例公开一种柿饼的制作方法，具体包括以下步骤：
步骤1.从陕西牛心柿品种中，筛选出果实成熟、果形完好的柿子。加工柿饼果实选择果大、圆形、无沟纹、肉质紧密、含糖量高,种子小或无核品种,果实充分成熟、色变红但肉坚实而未软化的柿子。
步骤2.去皮，将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用。
步骤3.将去皮后的柿果进行杀菌、护色，脱涩处理；
在步骤3中，将杀菌后的柿子在浓度为250mg/l的亚硫酸盐溶液中浸泡6min作护色处理。
在步骤3中，将杀菌、护色后的柿果用浓度为300mg/l乙烯利溶液浸润15min，然后置于30℃密封脱涩5天。柿子脱涩彻底后，柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味。
步骤4.将步骤3得到的柿子在温度为50℃、相对湿度为80％的环境中烘干24h；
步骤5.将步骤4得到的柿子在内部温度为10℃环境中内继续放置8h，作回软处理；
步骤6.将步骤5的柿子作揉捏压扁处理，使柿子果心进一步软化；
步骤7.将步骤6得到的柿子取出晾晒3天上霜，上霜后即得柿饼。柿饼的成霜环境湿度为60％，成霜环境温度为10℃，此时，柿饼含水量为25％时，柿饼的成霜量最多，且柿饼表面的霜分布均匀，以保证柿饼的品质佳，口感好。烘制后的柿子的果肉显著收缩而质地柔韧、或其含水量为35％；烘制温度控制在50℃。