一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法。

背景技术：

鸡胸肉营养丰富，其中蛋白质含量很高，每100七鸡胸肉含蛋白质19.4七。脂肪含量很低与水产类的虾、蟹等相当，每100七鸡胸肉内，含有脂肪5七。另外，鸡胸肉中的磷脂含量较高，每100七肉内含有磷脂214毫克，磷脂是人体生长发育的重要来源之一，因此，鸡胸肉具有较佳的营养价值。

但是由于鸡胸肉的适口性比较差，其肉质经熟制后组织结构发柴、发硬，回味有些许的酸涩。在速冻调理品中的鸡胸肉制品，产品风味集中于香辣、孜然、黑椒口味，产品的口味相对比较单调，积年累月使得消费者对该类产品已形成味觉疲劳。使得国人对鸡胸肉的喜爱程度远不如其它肉类，极大地影响了鸡胸肉的利用经济价值。

现有的鸡胸肉速冻调理食品的生产方法不能够高效利用原料，在生产过程中还会产生废料，这就使得鸡胸肉的原料利用率不高，生产成本增高；并且，现有的生产方法的多个步骤采用人工作业的方式进行，不仅作业效率低，人力资源的成本也会非常高。

技术实现要素：

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，其生产工艺简单，生产出的速冻酱汁鸡胸肉食用方便快捷，仅需简单的加热即可食用。

本发明采用的技术方案为：

一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，包括如下步骤：

步骤一：原料选择和修整：选择质量良好的鸡胸肉，除去多余的筋腱膜、杂质，用水清洗干净，并将鸡胸肉切成均匀的块状；

步骤二：脱腥：用榨汁机将生姜榨汁，过滤，按照姜汁浓度为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和1％配置成姜汁溶液，取鸡胸肉放入溶液中，并于60℃的水浴中浸泡30min后取出；

步骤三：配置腌制料：取陈皮6-10份、八角6-10份、丁香6-10份、小茴香6-10份、花椒10份、桂皮14份、酱油60份、白糖30份、黄酒8份、盐5份、纯净水70份；

步骤四：滚揉腌制：将步骤二中的鸡胸肉和步骤三中的腌制料一起放入滚揉机中进行滚揉腌制；

步骤五：熏蒸：将步骤四中滚揉腌制后的鸡胸肉于100℃下蒸40-60分钟；

步骤六：冷却：将步骤五中蒸熟后的鸡胸肉进行自然冷却；

步骤七：速冻：将步骤六中自然冷却后的鸡胸肉放入零下45℃的冰柜中进行冷冻。

所述步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米。厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况。

所述步骤二中的生姜去皮后使用。防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质。

所述步骤一、步骤二、步骤三和步骤六均在20±3℃的室温条件下进行。

所述步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间。转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分。

所述步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行。无菌环境可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感。

所述步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒。这样可有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

本发明的有益效果为：生产工艺简单，生产出的速冻酱汁鸡胸肉食用方便快捷，仅需简单的加热即可食用；通过步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米，防止厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况；通过步骤二中的生姜去皮后使用，防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质；通过设置步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间，防止转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分；通过步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行，可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感；通过步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒，有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

附图说明

图1为本发明的方法流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

实施例1

一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，包括如下步骤：

步骤一：原料选择和修整：选择质量良好的鸡胸肉，除去多余的筋腱膜、杂质，用水清洗干净，并将鸡胸肉切成均匀的块状；

步骤二：脱腥：用榨汁机将生姜榨汁，过滤，按照姜汁浓度为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和1％配置成姜汁溶液，取鸡胸肉放入溶液中，并于60℃的水浴中浸泡30min后取出；

步骤三：配置腌制料：取陈皮6份、八角6份、丁香6份、小茴香6份、花椒10份、桂皮14份、酱油60份、白糖30份、黄酒8份、盐5份、纯净水70份；

步骤四：滚揉腌制：将步骤二中的鸡胸肉和步骤三中的腌制料一起放入滚揉机中进行滚揉腌制；

步骤五：熏蒸：将步骤四中滚揉腌制后的鸡胸肉于100℃下蒸60分钟；

步骤六：冷却：将步骤五中蒸熟后的鸡胸肉进行自然冷却；

步骤七：速冻：将步骤六中自然冷却后的鸡胸肉放入零下45℃的冰柜中进行冷冻。

所述步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米。厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况。

所述步骤二中的生姜去皮后使用。防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质。

所述步骤一、步骤二、步骤三和步骤六均在17℃的室温条件下进行。

所述步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间。转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分。

所述步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行。无菌环境可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感。

所述步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒。这样可有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

实施例2

一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，包括如下步骤：

步骤一：原料选择和修整：选择质量良好的鸡胸肉，除去多余的筋腱膜、杂质，用水清洗干净，并将鸡胸肉切成均匀的块状；

步骤二：脱腥：用榨汁机将生姜榨汁，过滤，按照姜汁浓度为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和1％配置成姜汁溶液，取鸡胸肉放入溶液中，并于60℃的水浴中浸泡30min后取出；

步骤三：配置腌制料：取陈皮8份、八角8份、丁香8份、小茴香8份、花椒10份、桂皮14份、酱油60份、白糖30份、黄酒8份、盐5份、纯净水70份；

步骤四：滚揉腌制：将步骤二中的鸡胸肉和步骤三中的腌制料一起放入滚揉机中进行滚揉腌制；

步骤五：熏蒸：将步骤四中滚揉腌制后的鸡胸肉于100℃下蒸50分钟；

步骤六：冷却：将步骤五中蒸熟后的鸡胸肉进行自然冷却；

步骤七：速冻：将步骤六中自然冷却后的鸡胸肉放入零下45℃的冰柜中进行冷冻。

所述步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米。厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况。

所述步骤二中的生姜去皮后使用。防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质。

所述步骤一、步骤二、步骤三和步骤六均在20℃的室温条件下进行。

所述步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间。转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分。

所述步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行。无菌环境可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感。

所述步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒。这样可有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

实施例3

一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，包括如下步骤：

步骤一：原料选择和修整：选择质量良好的鸡胸肉，除去多余的筋腱膜、杂质，用水清洗干净，并将鸡胸肉切成均匀的块状；

步骤二：脱腥：用榨汁机将生姜榨汁，过滤，按照姜汁浓度为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％和1％配置成姜汁溶液，取鸡胸肉放入溶液中，并于60℃的水浴中浸泡30min后取出；

步骤三：配置腌制料：取陈皮10份、八角10份、丁香10份、小茴香10份、花椒10份、桂皮14份、酱油60份、白糖30份、黄酒8份、盐5份、纯净水70份；

步骤四：滚揉腌制：将步骤二中的鸡胸肉和步骤三中的腌制料一起放入滚揉机中进行滚揉腌制；

步骤五：熏蒸：将步骤四中滚揉腌制后的鸡胸肉于100℃下蒸60分钟；

步骤六：冷却：将步骤五中蒸熟后的鸡胸肉进行自然冷却；

步骤七：速冻：将步骤六中自然冷却后的鸡胸肉放入零下45℃的冰柜中进行冷冻。

所述步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米。厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况。

所述步骤二中的生姜去皮后使用。防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质。

所述步骤一、步骤二、步骤三和步骤六均在23℃的室温条件下进行。

所述步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间。转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分。

所述步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行。无菌环境可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感。

所述步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒。这样可有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

本发明所述的一种速冻酱汁鸡胸肉的生产工艺方法，生产工艺简单，生产出的速冻酱汁鸡胸肉食用方便快捷，仅需简单的加热即可食用；通过步骤一中被切后的鸡胸肉的厚度不超过2厘米，防止厚度过小或过大均会影响鸡胸肉的口感，厚度过小，容易造成口味过重，而厚度过小，则容易造成腌制不透等情况；通过步骤二中的生姜去皮后使用，防止生姜皮影响生姜汁的品质进而防止其影响到鸡胸肉脱腥后的品质；通过设置步骤四中的滚揉机的转速在4r/min至6r/min之间，防止转速过小，鸡胸肉在滚揉机中翻滚、跌落、碰撞的幅度较小，影响出品率，转速过大，鸡胸肉在滚揉的过程中破损较大，影响鸡胸肉的组织状态，进而影响鸡胸肉的出品率和感官评分；通过步骤六中的自然冷却过程在无菌环境下进行，可以保护鸡胸肉不受污染，从而保证鸡胸肉的食用口感；通过步骤二中的姜汁溶液和腌制料均经过紫外线消毒，有效防止外界的细菌或微生物进入到鸡胸肉中造成鸡胸肉腐烂变质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。