微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺，它解决了现有技术生产的生鸡肉串微波后的色泽较淡，风味不足，滋味可接受性差，贮藏销售过程中难以保证产品的食用品质及营养价值，消费者购买后烹饪时间长等问题；其特征在于：按照设计的腌制料配方，将鸡肉块与腌制料混匀，滚揉3钟后，置于4℃腌制4小时;将腌制好的鸡肉块穿入竹签、油炸、冷却、冷冻保藏即可获得成品。本发明生既解决了生鸡肉串烹饪时间长，微波后的色泽较淡，风味不足等问题，也保证了产品的食用品质及营养价值，口感非常好，是鸡肉进行精深加工的理想方法，其实施将会为区域经济的发展做出巨大贡献。
【专利说明】微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺
[0001]一、【技术领域】
本发明属于肉品生产深加工技术，尤其是涉及到一种只需经过短时间加热即可食用的微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺。
[0002]二、【背景技术】
随着生活节奏的加快和生活水平的提高，冷冻调味肉制品已成为我国城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。黄R市养鸡产业发展比较迅速，已成为全市农民增收、财政增长的支柱产业之一。但目前黄R市的鸡肉加工存在着生产方式落后、产品结构单一、卫生状况较差等问题主要表现在整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；普通产品多，名特优产品少；初级产品多，精深加工产品少；绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。目前市场上已有部分鸡肉串标明可微波食用，但由于是生坯型肉串，其微波后的色泽较淡，风味不足，品质欠佳，并且推荐消费者的加工过程存在安全隐患，难以达到令人满意的效果。若采用传统加工工艺在工厂化条件下制成微波速食冷冻调味鸡肉串制品，保证产品的食用品质及营养价值，免去了繁琐的家庭制作过程，方便快捷性，相对于传统肉串具有明显优势。
[0003]现有技术方案是:原料肉预处理一滚揉、腌制一整型一成品。主要存在以下缺点:1、生鸡肉串微波后的色泽较淡，风味不足，滋味可接受性差；2、生鸡肉串贮藏销售过程中难以保证产品的食用品质及营养价值；3消费者购买后烹饪时间长。因此，迫切需要研发开发一种消费者购买后只需经过短时间加热即可食用，同时具有良好色泽、风味、滋味及营养价值的新型微波速食冷冻调味鸡肉串，提高产品附加值，促进区域经济的快速发展。
[0004]三、
【发明内容】
本发明的目的就是为了解决现有技术存在的问题，提供一种只需经过短时间加热即可食用的新型微波速食冷冻调味腌制鸡肉串及其生产工艺。
[0005]本发明的技术方案是:通过将鸡肉切割预处理、滚揉腌制、整型、油炸、冷冻保藏等工序制作成产品，所述调味鸡肉串腌制料按重量份配比为每10g鸡肉配食盐1.2?1.6g、鹿糖1.1?1.5g、椒盐0.08?0.12g、香辛料1.5?2.5g、洋葱3.2?3.8g、酱油0.4?
0.8g、料酒1.5?2.5g、复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠)0.06?0.12g、水15?25g。
[0006]所述调味鸡肉串腌制料按重量份配比为每10g鸡肉配食盐1.4g、蔗糖1.3g、椒盐
0.lg、香辛料2.0g、洋葱3.5g、酱油0.6g、料酒2.0g、复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠)0.09g、水20g。
[0007]一种微波速食冷冻调味腌制鸡肉串的生产工艺，通过将鸡肉预处理、滚揉腌制、整型、油炸、冷冻保藏工序制作成产品，具体步骤如下:
(1)预处理:即将鸡胸肉清洗，去除黄色脂肪部分，分割成2X2X1.5 Cm左右大小的块
状；
(2)滚揉腌制:即根据预处理好的鸡肉块重量，按照每10g鸡肉配食盐1.2?1.6g、蔗糖1.1?1.5g、椒盐0.08?0.12g、香辛料1.5?2.5g、洋葱3.2?3.8g、酱油0.4?0.8g、料酒1.5?2.5g、复合磷酸盐0.06?0.12g、水15?25g的重量比，称取相应的腌制料与预处理好的鸡肉块混合均匀，滚揉3钟后，置于4°C腌制4小时；
(3)整型:即将腌制好的鸡肉块穿入竹签，每串20±2g；
(4)油炸:即是开启油炸设备加热，待油温升至160°C，油炸95s，浙油、冷却，即为成品，包装后进入冷藏库保存。
[0008]本发明的有益效果是:由于采用油炸工艺，消费者购买后只需经过短时间微波加热即可食用，解决了生鸡肉串烹饪时间长，品质不稳定，肉串易焦糊的问题；同时解决了生鸡肉串微波后的色泽较淡，风味不足，贮藏销售过程中难以保证产品的食用品质及营养价值等问题。本产品的开发将为加快黄网市及大别山区鸡肉产品的深加工提供一条切实可行的道路，促进区域经济的快速发展，增加农民的收入及产品的附加值。
[0009]四、【专利附图】
【附图说明】
图1为本发明工艺流程方框图。
[0010]五、【具体实施方式】
如图1所示，第一步是进行鸡肉切割预处理，首先将切割好鸡胸肉清洗，去除血溃及杂质，然后浙干，去除黄色脂肪部分，分割成2X2X1.5 Cm左右大小的块状；第二步是进行滚揉、腌制，即根据预处理好的鸡肉重量，按照每10g鸡肉配食盐1.4g、蔗糖1.3g、椒盐0.lg、香辛料2.0g、洋葱3.5g、酱油0.6g、料酒2.0g、复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠)0.09g、水20g的重量比称取相应的腌制料，然后将鸡肉块与腌制料混合均匀，滚揉3钟后，置于4°C腌制4小时；第三步是进行整型，即将腌制好的鸡肉块穿入竹签，每串20±2g;第四步是进行油炸，开启油炸设备加热，待油温升至160°C，油炸95s，浙油、冷却获得成品。通过本发明生产的解决了生鸡肉串烹饪时间长，微波后的色泽较淡，风味不足，贮藏销售过程中难以保证产品的食用品质及营养价值等问题，产品口感非常好，是鸡肉进行精深加工的理想方法，其实施将会为区域经济的发展做出巨大贡献。
【权利要求】
1.一种微波速食冷冻调味腌制鸡肉串，其特征在于:所述调味鸡肉串腌制料按重量份配比为每10g鸡肉配食盐1.2?1.6g、蔗糖1.1?1.5g、椒盐0.08?0.12g、香辛料1.5?2.5g、洋葱3.2?3.8g、酱油0.4?0.8g、料酒1.5?2.5g、复合磷酸盐0.06?0.12g、水15 ?25g。
2.根据权利要求1所述的微波速食冷冻调味腌制鸡肉串，其特征在于:所述调味鸡肉串腌制料按重量份配比为每10g鸡肉配食盐1.4g、蔗糖1.3g、椒盐0.lg、香辛料2.0g、洋葱3.5g、酱油0.6g、料酒2.0g、复合磷酸盐0.09g、水20g。
3.根据权利要求1或2所述的微波速食冷冻调味鸡肉串腌制料，其特征在于:所述复合磷酸盐为焦磷酸钠+三聚磷酸钠+六偏磷酸钠。
4.一种微波速食冷冻调味腌制鸡肉串的生产工艺，其特征在于:通过将鸡肉切割、预处理、滚揉、腌制、整型、油炸、冷冻保藏工序制作成产品，具体步骤如下: (O切割、预处理:即将鸡胸肉清洗，去除黄色脂肪部分，分割成2X2X1.5 cm左右大小的块状； (2)滚揉、腌制:即根据预处理好的鸡肉块重量，称取相应的腌制料混匀，滚揉3钟后，置于4°C腌制4小时； (3)整型:即将腌制好的鸡肉块穿入竹签，每串20±2g； (4)油炸:即是开启油炸设备加热，待油温升至160°C，油炸95s，浙油、冷却，即为成品，包装后进入冷藏库。
【文档编号】A23L1/315GK104026617SQ201310067587
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2013年3月4日 优先权日:2013年3月4日
【发明者】周桃英, 刘刚, 王梓林, 罗登宏, 何延法, 马中秋 申请人:黄冈职业技术学院