本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种含果汁果肉的淋面果酱及其加工工艺。
背景技术：
随着经济的快速发展，人们生活习惯的改变和提高，以香甜味美饱腹得到人们青睐的传统烘焙食品也正在向更新颖潮流健康的形式转变。淋面果酱是一种新型的烘焙及甜品专用果酱，具有优良的被膜和挂壁性能，能使糕点及水果制品表面具有晶莹透亮的诱人效果，赋予水果及糕点极佳的保湿、增亮和定型的特性，同时给予产品清爽的口感，保持并增强产品的风味。
目前市面上通用的淋面果酱整体透明，无色无香，也可在门店内调合色素果汁等进行使用。为了能够向烘焙餐饮门店提供更加高效快捷的产品，减少门店的使用工序，我司着眼于填补市场空白，用天然食品添加剂果胶，配合琼脂、刺槐豆胶等几种胶体，添加入天然水果、水果原浆、浓缩水果汁等原料，研制出含果汁果肉的淋面果酱，应用于慕斯、裸蛋糕、以及水果甜品等的多样化、易操作的淋面使用。
据此，本发明提出了一种含果汁果肉的淋面果酱及其加工工艺。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足，提供一种含果汁果肉的淋面果酱及其加工工艺，该淋面果酱及其加工工艺以水果来源的天然柑橘类果胶作为胶体成分的主要原料，配合以从刺槐豆中提取出的天然刺槐豆胶、从海藻中提取出的天然琼脂，使整个胶体体系能够满足稳定、持水、低温下均匀涂布的使用要求，淋面呈现出光滑弹润的凝冻状态。同时添加入大豆多糖，增加膳食纤维，并达到增强产品保水性之目的。
为解决上述技术问题，本发明的目的是这样实现的：本发明所涉及的一种含果汁果肉的淋面果酱，该果酱包含如下主要组份：白砂糖、葡萄糖浆、速冻水果、冷冻水果浓缩汁、冷冻水果原浆、柑橘类果胶、刺槐豆胶、琼脂、大豆多糖、防腐剂以及水。
本发明进一步设置为：所述白砂糖、葡萄糖浆、速冻水果、冷冻水果浓缩汁、冷冻水果原浆、柑橘类果胶、刺槐豆胶、琼脂、大豆多糖、防腐剂和水，各组份所占总质量的百分比分别为：20-25％、10-15％、5-10％、5-10％、5-10％、0.1-0.3％、0.1-0.3％、0.1-0.3％、0.2-0.4％、0.05％及余量水。
一种含果汁果肉的淋面果酱的加工工艺，具体工艺步骤如下：
s1.主原料选取：按质量比选取白砂糖、果胶、刺槐豆胶、琼脂及大豆多糖；
s2.干混：将步骤一中选取的原料添加至容器内，使用搅拌器具进行搅拌；
s3.分散：在容器内添加按质量比选取的适量水，并使得步骤一中的原料充分分散均匀；
s4.加热搅拌：加热并高速搅拌原料，至胶体溶解；
s5.辅料选择并添加：按质量比选取葡萄糖浆、速冻水果丁、冷冻水果原浆及防腐剂，并将其添加至步骤四中所搅拌完成的原料内，并作适当搅拌混合；
s6.定容：静置；
s7.杀菌消毒：采用巴氏杀菌；
s8.装罐：热封装罐。
本发明进一步设置为：所述速冻水果丁为水蜜桃丁。
本发明进一步设置为：所述冷冻水果原浆为水蜜桃原浆。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
本发明所涉及的含果汁果肉的淋面果酱采用天然水果、水果原浆、浓缩水果汁等原料添加入淋面果酱中，能够体现出天然水果的滋味色泽和价值感；如不使用含果汁果肉的淋面果酱，烘焙餐饮门店需要在使用中自己添加入色素或果汁进行调香调色，不但步骤繁琐，而且容易出现添加剂使用过量等食品安全问题。而使用本发明中的含果汁果肉淋面果酱，既可简化门店操作，也可以便于烘焙餐饮门店进行更健康多样的烘焙新品发挥。
并且本发明是以水果来源的天然柑橘类果胶作为胶体成分的主要原料，配合以从刺槐豆中提取出的天然刺槐豆胶、从海藻中提取出的天然琼脂，使整个胶体体系能够满足稳定、持水、低温下均匀涂布的使用要求，淋面呈现出光滑弹润的凝冻状态。同时添加入大豆多糖，增加膳食纤维，并达到增强产品保水性之目的。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本实验新型的技术方案，下面结合具体实施例对本发明的优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明专利要求的限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下面结合优选实施例对本发明进一步说明。
本发明所涉及的一种含果汁果肉的淋面果酱，该果酱包含如下主要组份：白砂糖、葡萄糖浆、速冻水果、冷冻水果浓缩汁、冷冻水果原浆、柑橘类果胶、刺槐豆胶、琼脂、大豆多糖、防腐剂以及水。
进一步的，所述白砂糖、葡萄糖浆、速冻水果、冷冻水果浓缩汁、冷冻水果原浆、柑橘类果胶、刺槐豆胶、琼脂、大豆多糖、防腐剂和水，各组份所占总质量的百分比分别为：20-25％、10-15％、5-10％、5-10％、5-10％、0.1-0.3％、0.1-0.3％、0.1-0.3％、0.2-0.4％、0.05％及余量水。
一种含果汁果肉的淋面果酱的加工工艺，具体工艺步骤如下：
s1.主原料选取：按质量比选取白砂糖、果胶、刺槐豆胶、琼脂及大豆多糖；
s2.干混：将步骤一中选取的原料添加至容器内，使用搅拌器具进行搅拌；
s3.分散：在容器内添加按质量比选取的适量水，并使得步骤一中的原料充分分散均匀；
s4.加热搅拌：加热并高速搅拌原料，至胶体溶解；
s5.辅料选择并添加：按质量比选取葡萄糖浆、速冻水果丁、冷冻水果原浆及防腐剂，并将其添加至步骤四中所搅拌完成的原料内，并作适当搅拌混合；
s6.定容：静置；
s7.杀菌消毒：采用巴氏杀菌；
s8.装罐：热封装罐。
优选的，所述速冻水果丁为水蜜桃丁。
优选的，所述冷冻水果原浆为水蜜桃原浆。
实施例一：
将20克白砂糖与0.1克果胶、0.2克刺槐豆胶、0.1克琼脂、0.2克大豆多糖干混混合，投入60克水中分散均匀，在高速搅拌下加热至胶体溶解；再加入10克葡萄糖浆、5克水蜜桃丁、5克水蜜桃原浆、0.05克防腐剂；定容，巴氏杀菌后热灌装。
通过设定量的刺槐豆胶的添加，使得混合物具有良好的凝胶协同效应，使复合后的用量水平很低并改善凝胶组织结构。
通过设定量的琼脂的添加，用以配合刺槐豆胶，使得凝胶效果更佳。
本发明所涉及的含果汁果肉的淋面果酱采用天然水果、水果原浆、浓缩水果汁等原料添加入淋面果酱中，能够体现出天然水果的滋味色泽和价值感；如不使用含果汁果肉的淋面果酱，烘焙餐饮门店需要在使用中自己添加入色素或果汁进行调香调色，不但步骤繁琐，而且容易出现添加剂使用过量等食品安全问题。而使用本发明中的含果汁果肉淋面果酱，既可简化门店操作，也可以便于烘焙餐饮门店进行更健康多样的烘焙新品发挥；并且本发明是以水果来源的天然柑橘类果胶作为胶体成分的主要原料，配合以从刺槐豆中提取出的天然刺槐豆胶、从海藻中提取出的天然琼脂，使整个胶体体系能够满足稳定、持水、低温下均匀涂布的使用要求，淋面呈现出光滑弹润的凝冻状态。同时添加入大豆多糖，增加膳食纤维，并达到增强产品保水性之目的。
如无特殊说明，本发明中，若有术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”、“顺时针”、“逆时针”、“轴向”、“径向”、“周向”等指示的方位或位置关系是基于实际所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此本发明中描述方位或位置关系的用语仅用于示例性说明，不能理解为对本专利的限制，对于本领域的普通技术人员而言，可以结合实施例，并根据具体情况理解上述术语的具体含义。
除非另有明确的规定和限定，本发明中，若有术语“设置”、“相连”及“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是直接连接，也可以通过中间媒介间接连接，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。