本发明涉及一种肉制品，具体涉及一种功能性天然肉制品及其制作方法。属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：随着生活水平的提高，人们对冷却肉、分割肉和熟肉制品等肉制品的功能性要求也越来越多，亟需扩大低温肉制品和功能性肉制品的生产；注重以营养科学为指导，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养品质，满足人民生活水平提高对营养健康的要求。肉肠制品由于肉味纯正、色泽诱人，食用方便深受人们的喜爱。但由于肉肠制品中含有一定量的脂肪，脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化，油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉肠制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变，不但降低产品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。添加抗氧化剂可以有效的防止食品成分的氧化变质，近半个世纪以来，人们为了防止油脂的氧化，从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了研究，在油脂和富脂食品中加入抗氧化剂已成为食品加工中防止食品氧化变质最经济和简单的方法。另外，防腐剂、护色剂、保水剂的使用也有助于满足肉制品的外观、色泽要求等。但是市场上大多肉制品所使用的抗氧化剂、护色剂和保水剂等主要以化学合成为主，越来越不符合人们对于食品安全的高标准要求。技术实现要素：本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种功能性天然肉制品及其制作方法。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：一种功能性天然肉制品的制作方法，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25～35份，鸡肉20～30份，猪脂肪5～15份，天然护色剂0.5～1.5份，天然保水剂0.5～1.5份，食用香料2～3份，食用盐0.5～1.5份，白砂糖1～2份，淀粉3～5份，冰水20～30份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1～2份，几丁质2～3份，鱼精蛋白1～2份，蜂胶5～6份，卡拉胶2～3份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.3～0.6％。优选的，所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。优选的，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉30份，鸡肉25份，猪脂肪10份，天然护色剂1份，天然保水剂1份，食用香料2.5份，食用盐1份，白砂糖1.5份，淀粉4份，冰水25份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1.5份，鱼精蛋白1份，几丁质2.5份，蜂胶5.5份，水10份。优选的，所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚3～5份，生育酚1～2份，丝素蛋白肽0.2～0.3份，乳酸菌0.1～0.2份。其中，所述富硝芹菜粉是通过专利cn102224910b的方法制备得到(含有亚硝酸盐、黄酮类)。进一步优选的，所述丝素蛋白肽是通过以下方法制备得到的：先将桑蚕丝浸泡于4～6倍重量的质量浓度0.05～0.08％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30～35分钟，重复3～4次，捞出后用去离子水洗涤2～3次，完成脱胶处理；然后再浸泡于3～5倍重量的质量浓度1～1.2％的氯化钾溶液中，在130～132℃和0.5～0.6mpa条件下处理2～3小时，完成水解处理；接着加入8～10u胰蛋白酶、3～5u弹性蛋白酶，28～32℃反应6～8小时，灭酶，冷冻干燥，即得所述的丝素蛋白肽。更进一步优选的，冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。进一步优选的，所述天然护色剂的制备方法如下：将配方量的乳酸菌接种于肉汤培养基，接种量为3～5％(体积)，培养3～4天后，170～180r/分钟摇床培养，ph5～6和35～37℃培养5～8小时，然后加入配方量的富硝芹菜粉、茶多酚、维生素e、生育酚和丝素蛋白肽，超声波振荡20～30分钟，真空冷冻干燥，即得所述的天然护色剂。更进一步优选的，所述乳酸菌选自嗜热乳链球菌、植物乳杆菌或保加利亚乳杆菌中的任一种或几种。更进一步优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。优选的，所述天然保水剂是由以下重量份的组分混合制成的：海藻糖1份，木糖2～3份，琼胶寡糖1～2份，卡拉胶1～2份，魔芋粉0.5～0.8份，金针菇粉0.3～0.5份。优选的，所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：人参皂苷1份，大豆异黄酮4～6份，茶多酚2～3份，溶菌酶1～2份，迷迭香2～3份，丁香1～2份。进一步优选的，所述食用香料的制备方法如下：先将人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚和溶菌酶加入3～5倍总重量的水中，超声波分散10～15分钟，然后加入充分阴干的迷迭香和丁香，超声波分散30～50分钟，真空冷冻干燥，即得所述的食用香料。更进一步优选的，真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20～-25℃冷冻8～10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至30～33℃，保温8～10小时。优选的，所述肠体的制备方法如下：先将配方量的猪精肉、鸡肉和猪脂肪利用8～12mm网板绞制，然后加入配方量的天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖和冰水，搅拌20分钟，腌制24～36小时，再加入淀粉，抽真空搅拌10分钟，即时进行灌装，熟制，冷却，即得所述肠体。进一步优选的，使用34～36mm猪肠衣进行灌装；熟制的工艺条件为：65℃干燥30分钟，82℃蒸煮60分钟，75℃干燥30分钟，烟熏上色；利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至中心温度为12～20℃。更进一步优选的，烟熏上色的工艺条件为：采用质量比1：0.2～0.3的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒；熏制的工艺条件为：80～90℃熏制2分钟。利用上述制作方法得到的一种功能性天然肉制品。优选的，所述的肉制品于0～4℃环境下储藏。本发明的有益效果：本发明以猪精肉、鸡肉和猪脂肪等为主要原料，结合天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖、淀粉、冰水等辅料，得到一种功能性天然肉制品，不添加化学添加剂，在保证口感风味的同时，赋予产品良好的功能保健性。喷淋复配防腐剂后无需二次杀菌，保质期在6个月以上。1、猪精肉、鸡肉和猪脂肪的用量配比是不断筛选后确定的，可保证产品良好的口感。2、天然护色剂：富硝芹菜粉具有一定的护色、抗氧化和消除自由基的效果；茶多酚具有抗氧化、保鲜保色等作用；生育酚具有抗氧化作用；丝素蛋白为全价氨基酸，几乎具备人体必需的氨基酸，其含量约占氨基酸总量的10％左右，理化指标符合营养食品要求，在解酒、降低胆固醇等方面效果明显；乳酸菌具有抗氧化活性，发酵一段时间后加入富硝芹菜粉等其他组分，产生的酸性物质有利于保存其他组分，强化整体的抗氧化、护色作用，从而保护产品色泽。3、天然保水剂：海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖；木糖是一种戊糖，经常作为糖链与丝氨酸或苏氨酸的连接单位；琼胶寡糖是琼胶多糖经水解后聚合度为2～20的新型海洋功能性低聚糖；卡拉胶是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐；魔芋粉，购自河南吉乾生物科技有限公司，富含葡甘聚糖，具有降血压血脂胆固醇等保健作用；金针菇粉，购自西安天瑞生物技术有限公司，富含β-d葡聚糖；通过不同长度的二糖、多糖，一方面吸收外界水分，另一方面通过成膜作用阻止内部水分蒸发，起到良好的保水作用。4、食用香料：人参皂苷具有消炎、抗血栓、抗癌等作用，大豆异黄酮具有预防心血管疾病、防治骨质疏松等作用，茶多酚具有调血脂、抗病毒、抗菌、抗肿瘤等作用，溶菌酶具有抗菌、消炎、抗病毒作用，可水解细菌细胞壁，起到防腐作用，迷迭香具有抗氧化作用，丁香具有防腐、杀菌作用；迷迭香和丁香是主要的香味来源，人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚、溶菌酶的加入有助于增强香味并对香味物质具有保护作用避免香味物质被氧化产生异味，并且，带来了功能性的效果。5、复配防腐剂：鱼精蛋白具有防腐作用，壳聚糖具有降血糖血脂胆固醇、抗癌等作用，具有成膜性，可阻挡氧气、微生物的进入，起到抗氧化防腐作用；几丁质具有防腐保鲜作用；蜂胶具有抗菌、抗病毒、抗癌等作用，可保鲜防腐。蜂胶、壳聚糖和几丁质均不溶于水，在制备时先将卡拉胶分散于水中，可起到乳化、稳定作用，使得上述成分均匀分散于水中。复配防腐剂中的壳聚糖、几丁质、蜂胶等可与天然护色剂、天然保水剂中的成分形成氢键作用，进一步强化护色、保水和抗氧化防腐作用。具体实施方式下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。实施例1：一种功能性天然肉制品的制作方法，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25份，鸡肉30份，猪脂肪5份，天然护色剂1.5份，天然保水剂0.5份，食用香料3份，食用盐0.5份，白砂糖2份，淀粉3份，冰水30份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1份，几丁质3份，蜂胶5份，鱼精蛋白1份，卡拉胶3份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.3％。所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚5份，生育酚1份，丝素蛋白肽0.3份，乳酸菌0.1份。其中，所述富硝芹菜粉是通过专利cn102224910b的方法制备得到(含有亚硝酸盐、黄酮类)。所述丝素蛋白肽是通过以下方法制备得到的：先将桑蚕丝浸泡于6倍重量的质量浓度0.05％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理35分钟，重复3次，捞出后用去离子水洗涤3次，完成脱胶处理；然后再浸泡于3倍重量的质量浓度1.2％的氯化钾溶液中，在130℃和0.6mpa条件下处理2小时，完成水解处理；接着加入10u胰蛋白酶、3u弹性蛋白酶，32℃反应6小时，灭酶，冷冻干燥，即得所述的丝素蛋白肽。冷冻干燥的工艺条件为：先在-25℃冷冻8小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至33℃，保温8小时。所述天然护色剂的制备方法如下：将配方量的乳酸菌接种于肉汤培养基，接种量为5％(体积)，培养3天后，180r/分钟摇床培养，ph5和37℃培养5小时，然后加入配方量的富硝芹菜粉、茶多酚、维生素e、生育酚和丝素蛋白肽，超声波振荡30分钟，真空冷冻干燥，即得所述的天然护色剂。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20℃冷冻10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至30℃，保温10小时。所述天然保水剂是由以下重量份的组分混合制成的：海藻糖1份，木糖2份，琼胶寡糖2份，卡拉胶1份，魔芋粉0.8份，金针菇粉0.3份。所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：人参皂苷1份，大豆异黄酮6份，茶多酚2份，溶菌酶2份，迷迭香2份，丁香2份。所述食用香料的制备方法如下：先将人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚和溶菌酶加入3倍总重量的水中，超声波分散15分钟，然后加入充分阴干的迷迭香和丁香，超声波分散30分钟，真空冷冻干燥，即得所述的食用香料。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-25℃冷冻8小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至33℃，保温8小时。所述肠体的制备方法如下：先将配方量的猪精肉、鸡肉和猪脂肪利用12mm网板绞制，然后加入配方量的天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖和冰水，搅拌20分钟，腌制24小时，再加入淀粉，抽真空搅拌10分钟，即时进行灌装，熟制，冷却，即得所述肠体。使用36mm猪肠衣进行灌装；熟制的工艺条件为：65℃干燥30分钟，82℃蒸煮60分钟，75℃干燥30分钟，烟熏上色；利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至中心温度为12℃。烟熏上色的工艺条件为：采用质量比1：0.3的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒；熏制的工艺条件为：80℃熏制2分钟。实施例2：一种功能性天然肉制品的制作方法，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉35份，鸡肉20份，猪脂肪15份，天然护色剂0.5份，天然保水剂1.5份，食用香料2份，食用盐1.5份，白砂糖1份，淀粉5份，冰水20份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖2份，几丁质2份，蜂胶6份，2份，卡拉胶2份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.6％。所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚3份，生育酚2份，丝素蛋白肽0.2份，乳酸菌0.2份。其中，所述富硝芹菜粉是通过专利cn102224910b的方法制备得到(含有亚硝酸盐、黄酮类)。所述丝素蛋白肽是通过以下方法制备得到的：先将桑蚕丝浸泡于4倍重量的质量浓度0.08％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理30分钟，重复4次，捞出后用去离子水洗涤2次，完成脱胶处理；然后再浸泡于5倍重量的质量浓度1％的氯化钾溶液中，在132℃和0.5mpa条件下处理3小时，完成水解处理；接着加入8u胰蛋白酶、5u弹性蛋白酶，28℃反应8小时，灭酶，冷冻干燥，即得所述的丝素蛋白肽。冷冻干燥的工艺条件为：先在-20℃冷冻10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至33℃，保温8小时。所述天然护色剂的制备方法如下：将配方量的乳酸菌接种于肉汤培养基，接种量为3％(体积)，培养4天后，170r/分钟摇床培养，ph6和35℃培养8小时，然后加入配方量的富硝芹菜粉、茶多酚、维生素e、生育酚和丝素蛋白肽，超声波振荡20分钟，真空冷冻干燥，即得所述的天然护色剂。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-25℃冷冻8小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至33℃，保温8小时。所述天然保水剂是由以下重量份的组分混合制成的：海藻糖1份，木糖3份，琼胶寡糖1份，卡拉胶2份，魔芋粉0.5份，金针菇粉0.5份。所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：人参皂苷1份，大豆异黄酮4份，茶多酚3份，溶菌酶1份，迷迭香3份，丁香1份。所述食用香料的制备方法如下：先将人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚和溶菌酶加入5倍总重量的水中，超声波分散10分钟，然后加入充分阴干的迷迭香和丁香，超声波分散50分钟，真空冷冻干燥，即得所述的食用香料。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-20℃冷冻10小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至30℃，保温10小时。所述肠体的制备方法如下：先将配方量的猪精肉、鸡肉和猪脂肪利用8mm网板绞制，然后加入配方量的天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖和冰水，搅拌20分钟，腌制36小时，再加入淀粉，抽真空搅拌10分钟，即时进行灌装，熟制，冷却，即得所述肠体。使用34mm猪肠衣进行灌装；熟制的工艺条件为：65℃干燥30分钟，82℃蒸煮60分钟，75℃干燥30分钟，烟熏上色；利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至中心温度为20℃。烟熏上色的工艺条件为：采用质量比1：0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒；熏制的工艺条件为：90℃熏制2分钟。实施例3：一种功能性天然肉制品的制作方法，先制备肠体，然后在肠体表面均匀喷淋复配防腐剂，成膜，包装，即得所述的一种功能性天然肉制品；其中，所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉30份，鸡肉25份，猪脂肪10份，天然护色剂1份，天然保水剂1份，食用香料2.5份，食用盐1份，白砂糖1.5份，淀粉4份，冰水25份；所述复配防腐剂是由以下重量份的组分制成的：壳聚糖1.5份，鱼精蛋白1份，几丁质2.5份，蜂胶5.5份，水10份；复配防腐剂的用量为肠体重量的0.4％。所述复配防腐剂的制备方法如下：先将卡拉胶加入水中，搅拌均匀，然后加入研磨成粉的蜂胶，超声波分散均匀，接着加入鱼精蛋白、壳聚糖和几丁质，超声波分散均匀，即得所述的复配防腐剂。所述天然护色剂是由以下重量份的组分制成的：富硝芹菜粉1份，茶多酚4份，生育酚1.5份，丝素蛋白肽0.25份，乳酸菌0.15份。其中，所述富硝芹菜粉是通过专利cn102224910b的方法制备得到(含有亚硝酸盐、黄酮类)。所述丝素蛋白肽是通过以下方法制备得到的：先将桑蚕丝浸泡于5倍重量的质量浓度0.07％碳酸钠水溶液中，边搅拌边煮沸处理32分钟，重复4次，捞出后用去离子水洗涤3次，完成脱胶处理；然后再浸泡于4倍重量的质量浓度1.1％的氯化钾溶液中，在131℃和0.55mpa条件下处理2.5小时，完成水解处理；接着加入9u胰蛋白酶、4u弹性蛋白酶，30℃反应7小时，灭酶，冷冻干燥，即得所述的丝素蛋白肽。冷冻干燥的工艺条件为：先在-22℃冷冻9小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至32℃，保温9小时。所述天然护色剂的制备方法如下：将配方量的乳酸菌接种于肉汤培养基，接种量为4％(体积)，培养3天后，180r/分钟摇床培养，ph5.5和36℃培养6小时，然后加入配方量的富硝芹菜粉、茶多酚、维生素e、生育酚和丝素蛋白肽，超声波振荡25分钟，真空冷冻干燥，即得所述的天然护色剂。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-22℃冷冻9小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至32℃，保温9小时。所述天然保水剂是由以下重量份的组分混合制成的：海藻糖1份，木糖2.5份，琼胶寡糖1.5份，卡拉胶1.5份，魔芋粉0.6份，金针菇粉0.4份。所述食用香料是由以下重量份的组分制成的：人参皂苷1份，大豆异黄酮5份，茶多酚2.5份，溶菌酶1.5份，迷迭香2.5份，丁香1.5份。所述食用香料的制备方法如下：先将人参皂苷、大豆异黄酮、茶多酚和溶菌酶加入4倍总重量的水中，超声波分散12分钟，然后加入充分阴干的迷迭香和丁香，超声波分散40分钟，真空冷冻干燥，即得所述的食用香料。真空冷冻干燥的工艺条件为：先在-22℃冷冻9小时，然后抽真空至5pa以下，维持真空度不变，升温至31℃，保温9小时。所述肠体的制备方法如下：先将配方量的猪精肉、鸡肉和猪脂肪利用10mm网板绞制，然后加入配方量的天然护色剂、天然保水剂、食用香料、食用盐、白砂糖和冰水，搅拌20分钟，腌制30小时，再加入淀粉，抽真空搅拌10分钟，即时进行灌装，熟制，冷却，即得所述肠体。使用36mm猪肠衣进行灌装；熟制的工艺条件为：65℃干燥30分钟，82℃蒸煮60分钟，75℃干燥30分钟，烟熏上色；利用10℃以下的冷水淋洗冷却，直至中心温度为18℃。烟熏上色的工艺条件为：采用质量比1：0.25的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为核桃木、栗木或榆木制成的颗粒；熏制的工艺条件为：85℃熏制2分钟。对比例1所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25份，鸡肉30份，猪脂肪4份，天然护色剂1.5份，天然保水剂0.5份，食用香料3份，食用盐0.5份，白砂糖2份，淀粉3份，冰水30份。其余同实施例1。对比例2所述肠体是通过以下重量份的原料制成的：猪精肉25份，鸡肉30份，猪脂肪20份，天然护色剂1.5份，天然保水剂0.5份，食用香料3份，食用盐0.5份，白砂糖2份，淀粉3份，冰水30份。其余同实施例1。对比例3复配防腐剂中略去几丁质。其余同实施例1。对比例4天然护色剂略去乳酸菌。其余同实施例1。对比例5天然保水剂略去金针菇粉。其余同实施例1。对比例6食用香料略去大豆异黄酮。其余同实施例1。试验例1、感官考察参考gb/t2726-2016，对实施例1～3和对比例1～6所得肉制品进行感官考察，结果见表1。表1.感官考察结果注：“--”表示未测项目。由表1可知，实施例1～3的肉制品符合国家标准，外观色泽好，且具有极好的滋味风味。对比例1猪脂肪的用量过少，对比例2猪脂肪的用量过多，口感均明显变差，对比例3的复配防腐剂中略去几丁质，防腐作用变差，保质期明显变短，对比例4的天然护色剂略去乳酸菌，护色作用明显变差，对比例5的天然保水剂略去金针菇粉，保水作用变差，对比例6的食用香料略去大豆异黄酮，风味变差。2、质构指标考察将实施例1～3和对比例1～2的天然肉制品，分别取中间部分，切下2cm高的圆柱形小段，利用ta-xt2i质构仪检测其硬度和弹性，每个样品重复测定3次，取平均值，结果见表2。测量参数如下：tpa模式，触发力5g，测前速度5mm/s，测中速度3mm/s，测后速度5mm/s，下压距离6mm，2次下压间隔时间5s，探头为p5型探头。表2.质构指标硬度(g)弹性实施例120330.96实施例220350.95实施例320420.98对比例1--0.51对比例21407--注：“--”表示未测项目。由表2可知，实施例1～3所得天然肉制品具有良好的硬度和弹性，质构指标好。对比例1猪脂肪的用量过少，弹性变差；对比例2猪脂肪的用量过多，硬度明显变差。3、抗氧化防腐效果考察对实施例1～3和对比例3、4、5、6的肉制品进行抗氧化防腐考察，0～4℃环境下储藏1个月、2个月、6个月，分别检测2-硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值和微生物，结果见表3。2-硫代巴比妥酸值，参考gb/t5009.181-2016，说明随着贮藏时间的延长，脂肪氧化程度逐渐增大。挥发性盐基氮值，参考gb/t5009.228-2016，是肉类食品在微生物和酶的作用下，腐败过程中蛋白类物质分解而产生胺类等碱性含氮物质。微生物，参考gb4789.3和gb/t2726-2016。表3.抗氧化防腐效果考察由表3可知，实施例1～3的肉制品在冷藏6个月后，2-硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值低，微生物符合国标要求，具有良好的抗氧化防腐效果。对比例3的复配防腐剂中略去几丁质，防腐作用变差，保质期明显变短，对比例4的天然护色剂略去乳酸菌，对比例5的天然保水剂略去金针菇粉，对比例6的食用香料略去大豆异黄酮，抗氧化防腐效果也有所变差。上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。当前第1页12